菲律宾蛤仔闭壳肌组织学及其蛋白特性

为探讨菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum的加工特性与肌肉蛋白质特性的关系,对菲律宾蛤仔闭壳肌的组织形态、肌原纤维蛋白(Myofibrillar,Mf)的分布特性,以及与其低温凝胶化相关的特性等进行了分析。结果表明:闭壳肌肌纤维具有高度同向性,横纹肌呈直线柱状,平滑肌呈螺旋柱状;利用SDSPAGE电泳对两种类型肌肉的蛋白分布分析显示,横纹肌肌浆蛋白组分中存在相对分子质量为23 000的差异蛋白,且溶出更多的粗丝蛋白,平滑肌的Mf组分中存在标志性蛋白Myorod,且副肌球蛋白含量高,肌球和原肌球蛋白含量低,肌动蛋白含量接近;整个闭壳肌Mf的溶解性依赖于离子强度和有无三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,ATP)的添加;Ca~(2+)-ATPase活性在中等离子强度(KCl浓度为0.30 mol/L)时最高,偏离中等离子强度后活性逐渐降低;参与交联的蛋白包括肌球蛋白、副肌球蛋白、原肌球蛋白,离子强度越高交联作用越显著。本研究结果可为探究经济贝类软体可食部位蛋白特性提供参考。     

蛋白质交联与食品蛋白配料功能性的研究进展

为研究蛋白质交联技术对蛋白质的功能性作用,对国内外食品体系中蛋白质交联的研究状况进行了系统回顾。首先,围绕食品蛋白配料最重要的两种功能性(乳化性、凝胶性),分析了"蛋白-蛋白"与"蛋白-糖"两种交联类型各自对乳化功能及凝胶功能的促进作用;其次,进一步探讨了不同蛋白质交联对热稳定性、亲水性、成膜性、发泡性和其他食品配料的常见加工性能的影响。研究表明:多数与蛋白质有关的交联对食品蛋白配料功能均产生积极作用,且针对"蛋白-蛋白"交联的研究多于"蛋白-糖"交联;国内外有关蛋白质交联的研究涵盖了动物、植物、乳和蛋等主要食品蛋白源,且多数集中在对单一蛋白源的研究,而对混合蛋白源的研究相对匮乏;今后应针对蛋白质交联机理,特别是加工过程中蛋白自然氧化进行深入探索,将蛋白源应用范围进一步扩展到低值蛋白、加工副产物及混合蛋白源。