超高压处理对鲜切冬瓜保鲜效果的影响

【目的】研究超高压处理对鲜切冬瓜的保鲜效果,为鲜切冬瓜的保鲜提供新途径。【方法】在25℃下将鲜切冬瓜分别采用200、400和600 MPa加压处理10 min,再于4℃下贮藏9 d,以未经超高压处理为对照,每3 d测定1次鲜切冬瓜的细菌菌落总数、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、硬度和亮度。【结果】随贮藏时间的延长,鲜切冬瓜的细菌菌落总数、PPO和POD活性逐渐升高,硬度和亮度逐渐下降;贮藏至第9 d,对照冬瓜的细菌菌落总数、PPO活性、POD活性、硬度和亮度L*分别为7.17±0.13 logCFU、(120.3±1.2)%、(136.5±0.8)%、1210±69 g和32.5±0.9,而400 MPa处理的鲜切冬瓜分别为1.20±0.06 logCFU、(12.8±0.6)%、(9.2±0.5)%、2295±68 g和67.5±1.1,各项指标与对照存相比均在显著差异(P<0.05);200 MPa处理的鲜切冬瓜各项指标与对照间无显著差异(P>0.05,下同),600 MPa处理的鲜切冬瓜各项指标与400 MPa处理间也无显著差异。【结论】400 MPa以上超高压处理可杀灭鲜切冬瓜的微生物、抑制PPO和POD活性,有效保持硬度和亮度,保鲜期延长至9 d。     

鲜切草鱼鱼腩的减菌条件优化与货架期比较

以鲜切草鱼鱼腩为原料,优化减菌剂次氯酸钠的减菌条件,并对减菌后产品的货架期进行研究,以期为鲜切草鱼产品的加工提供依据.结果表明,次氯酸钠最佳减菌处理条件为浓度300mg/L、浸泡减菌5 min、料液比1 g:5ml,菌落总数、假单胞菌数减菌率分别达83％、81％;经次氯酸钠减菌处理的鲜切鱼腩结合气调包装后置于4℃贮藏,货架期可达11d,贮藏时间比对照延长5d,货架期延长83％.次氯酸钠减菌处理可明显降低草鱼鱼腩的初始微生物数量,感官接受程度良好,并能明显延长冷藏气调保鲜草鱼鱼腩的货架期.     

鲜切草鱼鱼腩的减菌条件优化与货架期比较（英文）

以鲜切草鱼鱼腩为原料,优化减菌剂次氯酸钠的减菌条件,并对减菌后产品的货架期进行研究,以期为鲜切草鱼产品的加工提供依据。结果表明,次氯酸钠最佳减菌处理条件为浓度300 mg/L、浸泡减菌5 min、料液比1 g∶5ml,菌落总数、假单胞菌数减菌率分别达83%、81%;经次氯酸钠减菌处理的鲜切鱼腩结合气调包装后置于4℃贮藏,货架期可达11 d,贮藏时间比对照延长5 d,货架期延长83%。次氯酸钠减菌处理可明显降低草鱼鱼腩的初始微生物数量,感官接受程度良好,并能明显延长冷藏气调保鲜草鱼鱼腩的货架期。     

中温微酸性电解水并联对鲜切苹果贮藏品质的影响

【目的】研究中温微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)并联对鲜切苹果贮藏品质的影响。【方法】以SAEW中有效氯质量浓度(available chlorine mass concentration,ACC)、料液比、处理时间和处理温度为自变量,苹果鲜切片表面菌落总数的死亡数量级为响应值,应用响应面法得到最佳处理条件;按该条件对苹果鲜切片进行处理,并置于4℃冰箱贮藏,每隔2 d对菌落总数、维生素C含量、硬度、亮度和失重率进行测定。【结果】中温SAEW并联加工鲜切苹果的最佳处理条件为：温度35℃,浸泡时间6 min、料液比1∶10 (g∶mL),ACC为30 mg/L。在此条件下处理苹果鲜切片,其表面菌落总数的平均对数值由6.54降为4.76,可有效抑制苹果褐变,延缓维生素C含量的衰减,对失重率无显著影响。【结论】中温SAEW并联加工技术既可控制苹果鲜切片表面微生物的总量,又可延长其贮藏期。研究结果可为中温SAEW并联加工技术在水果鲜切片贮藏中的应用提供理论依据。     

高氧气调包装对冷鲜猪肉保鲜效果的影响

【目的】为了延长冷鲜猪肉的货架期,保持良好的肉色。【方法】选用高阻隔性的EVOH共挤膜,用PE保鲜膜作为对照,对保藏期内猪肉样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值和感官评价四项指标进行分析研究气调包装在高浓度O2环境中配以不同比例的CO2和N2混合气体对低温保藏的新鲜猪肉品质的影响。【结果】确定最佳气调参数为75%O2+20%CO2+5%N2,保藏温度0~4℃,此条件下可使冷鲜肉的货架期延长至18d。【结论】气调包装对延长猪肉的货架期有很好的效果。     

不同清洗剂对鲜切黄瓜杀菌效果和生理指标的影响

【目的】评价不同清洗剂对鲜切黄瓜的清洗效果。【方法】选用5种清洗剂对鲜切黄瓜进行清洗试验,在杀菌效果同为90%的清洗条件下,对比不同清洗剂对鲜切黄瓜生理指标以及货架期菌落总数的影响。【结果】各清洗剂杀菌效果达到90%时的清洗条件分别为:5%柠檬酸(C_6H_8O_7)清洗5 min、250 mg/L(有效氯质量浓度)次氯酸钠(NaClO)清洗10 min、50 mg/L液态二氧化氯(Liquid ClO_2)清洗15 min、150 mg/L(有效氯质量浓度)氯化酸性电解水(Chlorinated acid electrolyzed water, CAEW)清洗5 min和200 mg/L过氧乙酸(CH_3COOOH)清洗15 min。与对照组相比,柠檬酸(C_6H_8O_7)使鲜切黄瓜叶绿素含量降低13.6%;次氯酸钠(NaClO)清洗后的鲜切黄瓜叶绿素与抗坏血酸分别减少11.5%和13.9%;液态二氧化氯(Liquid ClO_2)处理后,叶绿素、抗坏血酸、细胞渗透率、可溶性蛋白和丙二醛分别改变24.8%、20.6%、14.7%、4.9%和9.6%;氯化酸性电解水(CAEW)使叶绿素、细胞渗透率、可溶性蛋白与丙二醛分别改变19.3%、11.4%、12.8%和8.6%;过氧乙酸(CH_3COOOH)仅使抗坏血酸和可溶性蛋白分别减少8.5%和9.8%。【结论】过氧乙酸(CH_3COOOH)比相同质量浓度的次氯酸钠(NaClO)的杀菌效果好,对鲜切黄瓜生理指标影响小,且能够显著抑制货架期菌落总数的增长。     

气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响

【目的】研究经气调包装的鲜猪肉在0~4℃冷藏条件下的保鲜效果。【方法】以新鲜猪肉为对象,采用空气及含不同比例气体(O2、CO2、N2)的充气包装鲜猪肉,通过检测肉品中菌落总数、大肠菌群最近似数及致病微生物、肉品总挥发性盐基氮含量及pH值,对不同包装肉品在冷藏条件下的肉品品质进行评价。【结果】经气调包装的肉品在冷藏过程中菌落总数、大肠菌群数量增加缓慢,沙门氏菌出现较晚,挥发性盐基氮和pH在新鲜肉的标准范围内,其中70%O2+25%CO2+5%N2的气调包装保存鲜猪肉的综合评价效果最好,保质期可达10d。【结论】市售肉品采用气调包装可延长鲜肉制品的保存期。     

超高压处理对枸杞鲜果中微生物致死效应的研究

研究了鲜枸杞经超高压处理前后微生物的变化.观察了菌落总数、霉菌、酵母菌数和大肠菌群数的变化.试验结果表明:室温下,鲜枸杞中的大肠菌群对压力比较敏感,压力为300MPa,保压15min即可全部杀灭;霉菌和酵母菌较大肠菌耐压,压力为450MPa,保压10min可全部杀灭;当压力达到450Mpa、保压时间在5min、10min和15min处理时,菌落总数分别在72cfu/ml、45efu/ml、23cfu/ml,都可达到国家食品卫生标准要求.     

可食性莲子淀粉涂膜对鲜切菠萝品质的影晌

分别采用1％、2％、3％不同浓度莲子淀粉膜液（含天然防腐剂nisin）对鲜切菠萝片进行涂膜处理,再装入塑料盒中,用PE薄膜密封,于（5±1）℃贮藏。在贮藏过程中,对鲜切菠萝的成熟度、流汁率、色泽、硬度和细菌菌落总数等相关指标进行评价,研究可食性莲子淀粉涂膜对鲜切菠萝品质的影响。结果表明,涂膜处理能延缓鲜切菠萝的衰老、褐变、软化,有效抑制微生物的生长．2％、3％涂膜处理组贮藏10d内,莲子淀粉膜与nisin的协同作用可使菌落总数控制在10’以下,符合鲜切果蔬的食品卫生要求．因此,采用莲子淀粉涂膜处理能有效保持鲜切菠萝的品质．     

不同贮藏温度对糙皮侧耳冷藏后货架期品质和细胞壁变化的影响

【目的】探讨不同贮藏温度对糙皮侧耳冷藏后货架期品质和细胞壁结构变化的影响。【方法】以糙皮侧耳‘早秋615’为试验材料,将采后糙皮侧耳分别置于1℃和5℃冰箱中贮藏6 d后,转入20℃恒温培养箱,模拟常温货架温度贮藏3 d。分析货架期间糙皮侧耳的外观形态、丙二醛(MDA)含量、抗氧化酶活性、细胞壁代谢相关酶活性等指标的变化,并对糙皮侧耳进行石蜡切片观察其细胞壁微观结构。【结果】随着货架期的延长,5℃冷藏后的糙皮侧耳能保持较稳定的硬度、过氧化氢酶(CAT)活性变化,维持更高的硬度和过氧化物酶(POD)活性,降低MDA含量积累,使纤维素酶(Cx)活性在一定范围内波动。在整个货架期间,糙皮侧耳的失重率不断增大,且5℃处理大于1℃;硬度随着货架期延长呈现下降趋势,在0～1 d,1℃处理组硬度迅速下降且低于5℃,随后保持平稳变化;MDA含量在1℃冷藏糙皮侧耳中不断增加,5℃处理先增加后迅速下降,在货架末期低于1℃;5℃处理组POD活性呈现上升—平稳—上升的变化趋势,且显著高于1℃处理;1℃处理糙皮侧耳CAT活性在货架期0～2 d急剧下降,2 d后低于5℃,在整个货架期间,5℃处理组的CAT活性变化平稳;Cx活性在货架前期的两处理中呈现相反变化趋势,在0～2 d,1℃冷藏糙皮侧耳Cx活性先增加后下降且高于5℃,2 d后变化平稳。通过对糙皮侧耳菌褶石蜡切片发现,随着货架期的延长,糙皮侧耳子实体细胞结构变得杂乱无章、模糊不清、细胞间隙变大,且5℃冷藏后货架期的糙皮侧耳细胞结构更为有序、规整。【结论】5℃低温冷藏后货架期的糙皮侧耳品质优于1℃冷藏处理,贮藏效果更好。     

超高压对大肠杆菌细胞膜流动性的影响

 【目的】对超高压作用后大肠杆菌细胞膜的荧光偏振度和微黏度的影响进行研究,探讨超高压对大肠杆菌细胞膜流动性的影响。【方法】以1,6-二苯基-1,3,5,-己三烯（DPH）为荧光探针标记大肠杆菌细胞膜,用荧光偏技术测定大肠杆菌细胞膜经超高压作用后荧光偏振度和微黏度的变化。【结果】建立了用DPH标记和荧光偏振法测定大肠杆菌细胞膜流动性条件;不同的处理压力和时间对大肠杆菌细胞膜的荧光偏振度和微黏度的影响不同,350～400 MPa作用15～40 min,细胞膜荧光偏振度及微黏度达到稳定水平,350 MPa作用15 min已经使细胞膜流动性显著降低(P<0.05)。【结论】随着压力的增大和保压时间的延长,大肠杆菌细胞膜荧光偏振度及微黏度增大,流动性降低,大肠杆菌死亡数增加。当压力和保压时间增加到一定程度(350 MPa, 15 min),荧光偏振度及微黏度达到相对稳定状态,大肠杆菌几乎全部死亡,说明在超高压的作用下大肠杆菌细胞膜荧光偏振度和微黏度的变化与死亡相关性好(P＜0.05),这为超高压灭活大肠杆菌提供了理论证据。     

不同保存温度下牛肉新鲜度变化规律的研究

[目的]研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律.[方法]将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮,pH值、菌落总数)进行测定.[结果]牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度高,牛肉中的TVB-N数值增加的速度就越快、pH值回升的时间就越短,微生物繁殖的数目就越多,牛肉变质的速度就越快.[结论]4℃条件下保存的牛肉保质期比较长,达到了4d,所以在4℃条件下一定时间内保鲜牛肉是可行的.     

超高压对单核细胞增生李斯特氏菌细胞膜损伤 及其氧化磷酸化的影响

 【目的】研究超高压作用对单核细胞增生李斯特氏菌(LM 54004)细胞膜、氧化磷酸化和F0F1-ATP酶的影响。【方法】用原子吸收法测定LM 54004经超高压作用后细胞内金属离子(K+、Mg2+)的泄漏;以亲脂性阳离子四苯基溴化膦 ([3H]-TPP+) 作为放射性探针标记LM 54004细胞膜,测定经超高压作用后细胞膜电位的变化;用羧基荧光素琥珀酰亚胺酯 (cFSE)为荧光探针测定经超高压作用后细胞内pH的变化;用比色法测定超高压对LM 54004 F0F1-ATP酶活性的影响。【结果】150—300 MPa作用10 min,随着压力的增大LM 54004菌落数显著降低,细胞内K+和Mg2+没有泄漏到细胞外,膜电势、跨膜H+浓度梯度和质子动力势大小基本保持不变,F1F0-ATP酶活性降低显著;300 MPa作用10 min,尽管LM 54004菌落数低于检测限,F0F1-ATP酶活性降到0,但细胞膜完整无损,其质子动力势仍然达到最大值。【结论】超高压作用下LM 54004的灭活与F0F1-ATP酶活性的降低之间相关性较好。LM 54004的细胞膜上参与呼吸链有关的酶和电子载体较F0F1-ATP酶耐压,F0F1-ATP酶对超高压敏感,超高压作用下F0F1-ATP酶的失活是超高压灭活的重要原因。     

化学减菌处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果

 【目的】探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程中微生物生长水平和生物胺生成量的影响,评价其减菌效果及应用的安全性。【方法】使用一定浓度的化学减菌液（磷酸钠、酸化亚氯酸钠、柠檬酸、乳酸）对分割后鸡胸肉进行浸蘸处理,分别应用固体平板计数法和反相高效液相色谱（RP-HPLC）方法,测定其在（4±1）℃冷藏过程中的微生物指标及生物胺（酪胺、组胺、腐胺,尸胺、亚精胺、精胺）含量,以及其它理化指标的变化,以考察其对冰鲜鸡肉的保鲜效果。【结果】在冷藏初期,各组间微生物数量和生物胺含量差异不大。随着冷藏时间增加,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度上升,且各组间差异也逐渐增大。到第9天时,处理组微生物污染水平和生物胺含量显著低于对照组。其中以乳酸处理和柠檬酸处理组效果最好,细菌总数、大肠菌群数、假单胞菌数均比对照组降低2.0 log CFU?g-1以上。在整个冷藏过程中乳酸处理组、柠檬酸处理组,腐胺和尸胺含量始终低于30 mg?kg-1,没有检出组胺。各处理组最终颜色、TVB-N值、pH的变化与微生物生长、生物胺含量间也呈现出一定的相关性。【结论】使用减菌液,尤其是乳酸和柠檬酸处理,对于降低分割鸡肉微生物污染水平具有明显效果,能显著延长冰鲜鸡肉货架期,同时还能显著抑制有害生物胺的产生,延缓腐败感官特征的产生,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性。     

超高压处理对甜菜果胶结构及乳化特性的影响

【目的】明确超高压处理对甜菜果胶结构和乳化特性的影响,为甜菜果胶在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】配制1%（w/v）甜菜果胶溶液,比较不同压力（0.1、250、350、450和550 MPa）、pH 7条件下处理30 min,450 MPa、pH 7条件下处理不同时间（10、20、30和50 min）,以及450 MPa、不同pH（pH 3、pH 7和pH 8）条件下处理30 min对甜菜果胶结构及乳化特性的影响。【结果】在不同压力条件下对pH 7的甜菜果胶溶液进行处理,随着压力升高,甜菜果胶分子量由5.58×10⁵ Da（0.1 MPa）降至1.56×10⁵ Da（550 MPa）;酯化度和乙酰化度分别由61.29%和18.17%（0.1 MPa）增至68.24%和21.72%（550 MPa）;红外图谱显示甜菜果胶在1 760-1 730 cm^-1和1 630-1 600 cm^-1处的峰均比未加压处理的更为明显,在1 560-1 540 cm^-1也出现一个明显的吸收峰;在250 MPa处理30 min后,甜菜果胶的乳化活性由209 m²·g^-1增至230 m²·g^-1,乳化稳定性由79 min增至97 min,乳化液粒径D_4,3降低,比表面积Sv升高。继续增加压力,果胶的乳化特性变化不显著。在450 MPa下对pH 7的甜菜果胶做不同时间处理,发现随加压时间延长,甜菜果胶分子量、酯化度、乙酰化度、乳化活性及稳定性均未发生显著变化。在450 MPa加压处理30 min后,pH 3、7和8条件下果胶分子量分别由原来的5.88、5.58和5.44×10⁵ Da降至2.38、2.25和2.49×10⁵ Da;pH 3和pH 7的甜菜果胶酯化度变化不明显,乙酰化度显著升高,分别由19.35%和18.17%增至24.84%和21.70%;而pH 8的甜菜果胶酯化度和乙酰化度显著降低,分别由70.13%和19.53%降至50.24%和16.41%;pH 3、pH 7和pH 8的甜菜果胶在加压处理后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,超高压处理后pH 3和pH 7的甜菜果胶乳化活性较高,pH 3甜菜果胶乳化稳定性最好。【结论】超高压处理降低了甜菜果胶的分子量,使果胶中的蛋白暴露,改善了甜菜果胶的乳化特性。     

弯颈月季切花水剪试验

[目的]探讨水剪对弯颈月季切花的保鲜效果,为长途运输后的弯颈月季切花提供有效的保鲜复苏方法.[方法]分别从失水胁迫后的弯颈月季切花花枝基部水剪掉5、10和15 cm茎杆,以不水剪为对照,对比不同处理下月季切花的花头弯曲程度、鲜重、花朵直径、花朵寿命及水分平衡值.[结果]在水中剪切掉弯颈月季切花大于或等于5 em花枝基部,瓶插1d内吸水量明显增加,弯颈处挺直,萎蔫柔软的花苞恢复坚实状态,花梗表皮由皱缩变光滑、饱满,花朵鲜重明显增加,花朵直径变化明显且呈正常的桔红色,花朵能正常开放至寿命结束,花朵平均寿命约7 d.[结论]水剪大于或等于5 cm花枝基部,可确保弯颈月季切花茎杆基部的输导系统畅通,促使月季切花瓶插后能恢复正常状态,是弯颈月季切花有效的保鲜复苏方法.     

贮存温度对玻璃瓶装巴氏杀菌乳品质的影响研究

巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短.通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素.研究表明,在1-5 d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而12℃的样品在第4d感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5d其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5d超出国家标准;12℃贮存第2d开始检出大肠菌群,第3d超出国家标准.说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常重大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持.结果同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一.     

赛买提杏多酚氧化酶特性的研究

[目的]多酚氧化酶(PPO)会对杏加工生产产生重大影响,它不仅影响杏加工产品如杏酱等的色泽,而且也影响其品质,特别是在制作杏茶、杏汁饮料的过程中更为突出.所以,准确测定PPO活性,具有重要的生理和现实意义.[方法]以新疆主栽赛买提鲜杏为原料,对杏组织中PPO的特性进行了研究.[结果]杏多酚氧化酶最适反应pH为6.0,最适反应温度为25℃;杏多酚氧化酶的最适反应波长为400 nm,最适反应时间为6 min,当酶加入量为0.4 mL时,酶活性最大;60～80℃处理10 min,酶基本失活.[结论]丙酮粉与pH为6.0的磷酸缓冲液反应6 min,离心后制得粗酶液;一定量的磷酸缓冲液和邻苯二酚在25℃下保温10 min,添加0.4 mL酶液,在400 nm波长下,测定的PPO活性较为准确.     

冷链运输对哈密瓜品质及腐烂率的影响

[目的]研究冷链运输对哈密瓜运输品质、腐烂率及和货架期的影响,解决精品哈密瓜运输过程品质劣变,腐烂严重、货架期短的问题.[方法]以哈密瓜(Cucumis melo L ssp.melo Pang)金龙为试材,采用1-甲基环丙烯(1 - MCP)处理,冷链运输,研究冷链运输对不同可溶性固形物含量甜瓜果实运输品质、腐烂率、商品率以及货架品期的影响.[结果]冷链运输对甜瓜可溶性固形物含量的变化影响较小,延缓果实硬度的下降.各成熟度甜瓜,采用冷链运输商品率较对照高40;,货架期商品率高30;;冷链运输甜瓜货架期比常温运输延长2d.甜瓜成熟度过高,运输及货架期商品率低,腐烂率高.[结论]冷链运输延缓甜瓜运输过程果实衰老,保持品质,延长货架期,降低腐烂率.     

低温贮藏对薄膜包装生菜品质的影响

本试验研究了在(0±0.5)℃(、4±1)℃(、9±1)℃和(20±1)℃4个不同贮藏温度下,薄膜密封包装的生菜品质变化。结果表明,低温和薄膜包装可以有效地减少青菜的失重率和营养成分的损失,抑制生菜的黄化,减缓亚硝酸盐的增加,延长了生菜的货架期。生菜最佳贮藏温度是0℃,货架期可达50 d。