再制奶酪工艺配料实用控制技术

随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素（如库存奶酪的类型、成熟期等）影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。     

再制奶酪生产原理综述

再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考。     

再制奶酪的配料与加工（二）

3 再制奶酪特性因素与配料 CFR规定，再制奶酪的成分主要包括天然奶酪和其它成分，如乳化盐。再制奶酪的配料主要取决于再制奶酪的类型和最终的用途。由于所选用的天然奶酪（类型和成熟时间），成本，其它成分的有效性，是否返工，这些参数每天都不相同，制造者必须改变产品的配料以保证每批产品功能特性的一致。相同的再制奶酪所使用的配料却有所不同。再制奶酪的制作者通常会根据经验选择适当的配料混入特定的配方中。     

再制奶酪的配料与加工(一)

本文综述了再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性,影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员,以及乳品和食品科学专业的师生参考。     

再制奶酪研究进展

再制奶酪是最丰富多彩的乳制品之一,论述了再制奶酪的微观结构和功能特性,着重阐述了评估这类特性的各种分析技术.分析讨论了再制奶酪的生产工艺、乳化盐和微生物缺陷.为高品质再制奶酪的生产提供理论基础和指导.     

南瓜蓝莓营养强化再制奶酪的制作方法

在天然奶酪原料基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的南瓜和蓝莓果酱,研制出口味独特的营养强化奶酪。本文介绍了该奶酪的生产工艺要求。     

美国奶酪生产标准化技术简介

乳品工厂在生产硬质奶酪时,对所用的原料奶实施标准化要求,从而保持奶酪产品指标的稳定性,又能保证生产制造的综合效益,具有重要的现实意义。主要介绍了美国奶酪生产中普遍采用的标准化应用技术及经济性综合判断方法,旨在为我国日益兴起的奶酪产业提供有益的技术支持,对指导国内硬质奶酪生产,帮助奶酪研发人员和一线生产技术人员掌握具体的标准化实用技能,进而深挖生产制造的经济合理性,获得销售收益等,具有重要的参考价值。     

恒天然将建造南半球最大的天然马苏里拉奶酪工厂

<正>【本刊辑】2017年2月消息,恒天然将投资约11.82亿人民币在新西兰克兰德博耶(Clandeboye)建造第三家马苏里拉奶酪工厂,重点发展中国餐饮市场,欲2023年实现50亿销售。恒天然表示,该投资将使公司速冻奶酪的生产能力翻倍,届时Clandeboye将成为南半球最大的天然马苏里拉奶酪生产基地。新工厂与其它2个工厂一样,都将使用专利技术生产高品质的天然马苏里拉奶酪,     

HACCP在再制奶酪加工中的应用

本文介绍了HACCP体系在再制奶酪加工中的应用,分析了再制奶酪加工的危害,并对原料接收、碾碎、配料、混合等工艺中的关键控制点进行了介绍。     

天然牧草对Ragusano奶酪感官特性的影响

Ragusano是西西里岛地区生产的一种奶酪。本试验主要对来自于2个不同处理组（天然牧草组和全混合日粮组（TMR）），16个Ragusano奶酪样品成熟4个月和7个月时的感官特性进行评价。结果表明，采食新鲜天然牧草所制作的奶酪，其颜色比采食TMR日粮的奶酪颜色黄。这主要是由于日粮中β-胡萝卜素和相关成分的转移，即天然牧草中的混合物改变了Ragusano奶酪的感官特性。为了避免在奶酪制作过程中产生“晕轮”，须对其感官特性如气味、口感、均匀度和颜色差异进行定量分析。感官分析中利用了独特的方法：气味测评小组成员戴上有透镜的太阳镜对奶酪颜色差异进行鉴别，此种太阳镜可阻止特定波长的光通过。采用此种方法，即使是在奶酪的颜色很难辨别的情况下，测评小组成员也能鉴别出奶酪的感官特性，即来自于采食天然牧草还是采食TMR日粮奶牛的牛奶所制作的奶酪。     

奶牛酮病的中西治疗及预防措施

奶牛酮病是奶牛围产期最常见的一种疾病,发病后引起的产奶下降、乳汁质量降低、母畜发情延迟等问题给奶牛养殖造成了很大的经济损失,因此,如何有效预防和治疗酮病对促进奶业发展和提高养殖效益具有重要意义。本文结合生产实际,就奶牛酮病的中西治疗法及预防措施进行了重点介绍,以供参考。     

牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺

为了充分利用青海牧区牦牛乳原料,试验以新型"曲拉"和新鲜普通牛奶为主要原料,研究牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺,采用BOX-Behnken设计法初步研究新型"曲拉"与新鲜普通牛奶的添加比例、乳化盐添加量、融熔温度对牦牛脱脂乳再制奶酪的感观影响。结果表明:牦牛脱脂乳再制奶酪的最佳工艺条件为新鲜普通牛奶与新型"曲拉"的添加比例(乳酪比)为1.55,乳化盐添加量为2.60%,融熔温度为82℃。     

爱尔兰的奶牛业(三)

(接上期)至于奶制品的国内市场则相对地少,而重点主要在出口销售。1996年,出口奶制品价值达12亿爱尔兰镑。主要出口的奶制品为黄油、奶酪、酪蛋白、鲜奶油及脱脂奶粉。目前在爱尔兰有32家奶品制造商,生产的奶制品有黄油、奶酪、巧克力面包馅、特制专用奶粉、超高温灭菌奶及黄油乳清粉等。由于爱尔兰牛奶生产,主要依靠牧草而季节性很强,因而业者有信心转向生产大包装的奶制商品,如:黄油、脱脂奶粉、及切达干酪(Cheddarcheese硬质奶酪,最初产于美国南部的Cheddar村故名———编译者注)。近年来,奶制品的生产系列向多样化发展。例如:爱尔兰鲜…     

HACCP在宫廷奶酪加工中的应用

本文阐述了HACCP体系在宫廷奶酪生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对宫廷奶酪加工过程进行了危害分析,确定了关键控制点,并制定了相应的监控措施,进一步分析了宫廷奶酪生产中应用HACCP应注意和关注的问题,以提高产品的生产管理水平及其安全性.     

天然彩色双宫丝与生丝规模化生产可行性分析

用同一品种天然彩色蚕茧分别缫制天然彩色双宫丝和天然彩色生丝,并对其质量进行检测。结果表明,天然彩色双宫丝在产量、质量、消耗等方面都有较明显的比较效益优势,具有实现规模化生产的条件,以开展天然彩色双宫丝生产为突破口,推进我国天然彩色丝的规模化、产业化生产。     

新疆市售干酪营养成分的测定和研究

本文测定了乌鲁木齐10种市售干酪的营养成分。结果显示:10种干酪平均含脂肪23.7%、蛋白质21.8%、总糖2.6%,每100g干酪含钙451.0mg、磷424.4mg,证明干酪是一种营养丰富且含糖量很低的食品。文章对新疆地产的天然干酪和疆外企业生产的再制干酪进行了对比,认为天然干酪营养价值高于再制干酪。但再制干酪具有制造成本较低、不需要考虑乳清排放、较易贮存等优势,而且营养丰富、加工方式灵活多样、风味口感可随意调配。因此,新疆乳品企业可根据自身条件开发生产再制干酪,以适应不同人群的需要,拓展干酪市场。文章还对干酪的理化指标和分类进行了讨论。     

提高桑叶产质量的技术措施

桑树是蚕桑生产的基础,桑叶是蚕儿唯一的天然饲料,桑叶产质量制约着蚕桑生产,左右着蚕种质量。本文就提高桑叶产质量的单因素技术措施做一个概述及分析,重点介绍了各季综防病虫的技术措施,提出了重视各种技术措施有机统一的建议,为实际生产中提高桑叶产质量奠定基础。     

酸奶生产中常见的质量问题及解决办法

近10年以来,我国乳业得到了飞速的发展。人均消费奶量已由几千克增加到几十千克。乳制品已成为人们日常生活中必不可缺的营养食品,与人们的生活息息相关。酸奶是近3年以来增长最快的液态乳制品之一,以其丰富的品种、良好的风味、精美的包装受到了广大消费者的青睐。但酸奶生产也是一个较为复杂的过程,各种因素都会对酸奶的品质产生影响。乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象,如何避免出现重大的质量问题,如何防患于未然,是我们生产技术人员应多加考虑的问题。本人现结合生产实际谈谈酸奶生产中常见的质量问题及解决的办法。     

凝乳酶的发展及其在奶酪生产中的应用

随着我国乳制品行业的快速发展,奶酪的生产越来越受到人们的关注.凝乳酶是在奶酪生产过程中起凝乳作用的关键性酶,势必将成为我国未来重点开发的酶制剂之一.本文通过简要介绍凝乳酶的种类、结构、一般特性、凝乳机理以及不同凝乳酶在奶酪生产中的应用,综述了凝乳酶的研究进展,对凝乳酶的开发前景进行展望.     

响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺

本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为：35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁（料水质量比1∶1）、1.54%复合乳化盐（m_柠檬酸钠∶m_{多聚磷酸钠}∶m_焦磷酸钠∶m_{六偏磷酸钠}=4∶2∶2∶1）、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂（m_卡拉胶∶m_黄原胶=4∶1）,其余20.40%为纯净水,乳化温度为84 ℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3 000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分（满分60分）,Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010 再制奶酪》要求。