三种天然奶酪加工技术

1切达奶酪(Cheddar Cheese)切达奶酪的名称原是指英国西南部萨莫塞特州(Somerset)镇名(Cheddar)。切达奶酪据说是萨莫塞特奶酪的一种,是16世纪开始制作的硬质奶酪。用切达制作(Cheddaring)操作法生产出了特殊凝乳,是其制造的特点。切达奶酪的特点是:制作凝乳块留有斑纹,组织细腻硬中带脆,风味少许过酸。如果是用未杀菌的原料奶生产的,随着成熟过程形成果仁味、奶油味的     

提升产品组合竞争力 利乐并购荷兰奶酪模具领导者Laude公司

正[本刊辑]2016年4月4日,全球领先的食品加工和包装解决方案提供商利乐公司近日完成了对荷兰Laude公司的并购,后者是在硬质与半硬质奶酪用塑料模具的设计、研发及生产领域领先的供应商。这项并购将加强利乐在奶酪生产系统解决方案的综合实力,也将极大地拓宽Laude公司在全球市场的产品销售渠道。Laude公司成立于1962年,总部位于荷兰提贝尔,其产品出色的表现、极高的耐用性,以及卓越的卫生设计和清洁耐久性使Laude公司始终处于奶酪     

洱源县邓川乳扇生产加工技术概述

乳扇是洱源县邓川地区特有的民族乳制品,属硬质奶酪,具有营养价值高,运输、贮存、食用方便,有效期较长等特点。对于缺乏乳品机械化和规模化加工条件的奶牛养殖地区,加工销售乳扇是连接养殖者和消费者最直接、最有效的途径。为实现程序规范化、生产加工标准化、质量安全化、奶牛养殖及乳扇加工效益高效化,洱源县特制定了《洱源县邓川乳扇生产加工技术标准》。本文就此标准作一概述,以期推动洱源县邓川乳扇生产加工逐步向科学化、标准化及规范化的方向发展。     

再制奶酪工艺配料实用控制技术

随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素（如库存奶酪的类型、成熟期等）影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。     

我国奶酪产业发展现状及对策研究

发展奶酪产业对综合利用奶源、优化乳品供给、带动乳品消费具有重要作用。近年来,通过开展"奶酪校园推广行动",举办奶酪发展高峰论坛、出版奶酪科普图书等举措,强化奶酪宣传引导,有力促进了奶酪产量和消费量持续增长,奶酪已成为我国乳品消费的新增长点。通过研究我国奶酪生产、进口、消费情况等,分析奶酪产业存在的问题,提出抓住奶酪发展的关键机遇,从生产端和消费端同时发力,扭住供给侧结构性改革和注重需求侧管理,加快推动奶酪发展的对策措施。     

利乐并购波兰OBRAM公司 为奶酪市场增长厉兵秣马

<正>[本刊讯](记者王礞礞)2015年2月3日,在瑞士洛桑,全球领先的食品加工和包装解决方案提供商利乐公司完成了对波兰OBRAM公司的并购,后者是波兰、俄罗斯、白俄罗斯等东欧市场领先的奶酪处理系统及设备供应商。OBRAM公司成立于1976年,主营业务是为新鲜奶酪、农家奶酪、半硬质奶酪等乳制品提供优质加工解决方案,同时其也在模具处理和盐水盐渍处理方面具有丰富经验和良好声誉。利乐加工系统执行副总裁T i m H i g h表示:     

论再制奶酪的质量保证

我国奶酪市场潜力巨大,促进奶酪产业发展是当前和今后一个时期内推进奶业振兴的重点工作之一。再制奶酪是以天然奶酪为原料,经融化再制的奶酪产品,也是全球各地借助天然奶酪进行深加工来丰富奶酪品种的主要途径。整理了20世纪80年代在德国学习期间有关再制奶酪的品控经验,结合国内再制奶酪生产的实际情况,组织有关技术人员研究撰写,旨在帮助国内奶酪生产企业避免生产中的质量缺陷,提高再制奶酪品质。重点论述了如何预防再制奶酪生产中常见的质量问题,便于更好地把握、理解技术要点与生产工艺,以满足生产一线技术人员的实际需要,对有效解决和预防再制奶酪生产中常见质量问题具有现实意义。     

中国奶酪行业发展现状和趋势

近年来，人们对于营养和健康的需求日益增加，奶酪因其营养和健康特性已悄然成为我国饮食消费界的新宠。仅2005—2006年，我国奶酪的销售额和进口量分别同比增长27.08%和27.4%。我国奶酪行业的市场规模一直处于上升状态，目前，中国奶酪的生产主要集中在新疆、西藏等少数民族聚集地区，各民族根据自己的生活习惯及地区特点，使用山羊乳、牦牛乳、水牛乳等原料生产奶酪，这些民族特色奶酪有着独特的特点和优势。但是，这些民族特色奶酪并没有实现标准化和产业化，生产成本较高，品质差异较大，口感普遍偏差，应当结合市场进行改进。     

爱尔兰的奶牛业(三)

(接上期)至于奶制品的国内市场则相对地少,而重点主要在出口销售。1996年,出口奶制品价值达12亿爱尔兰镑。主要出口的奶制品为黄油、奶酪、酪蛋白、鲜奶油及脱脂奶粉。目前在爱尔兰有32家奶品制造商,生产的奶制品有黄油、奶酪、巧克力面包馅、特制专用奶粉、超高温灭菌奶及黄油乳清粉等。由于爱尔兰牛奶生产,主要依靠牧草而季节性很强,因而业者有信心转向生产大包装的奶制商品,如:黄油、脱脂奶粉、及切达干酪(Cheddarcheese硬质奶酪,最初产于美国南部的Cheddar村故名———编译者注)。近年来,奶制品的生产系列向多样化发展。例如:爱尔兰鲜…     

简析凝乳酶凝乳机理及羔羊凝乳酶自制方法

本文重点介绍了凝乳酶的种类和凝乳机理,以及自制羔羊凝乳酶及其活力测定的方法,对引导我国家庭牧场和小型羊乳企业突破凝乳酶自制核心技术,创新开展羊奶酪生产研发,填补国产羊奶酪市场空白与丰富羊乳制品种类,具有重要的指导意义。     

国际科技资讯

意大利研究表明驴乳(Jenny milk)可作为干酪后期产气抑制剂半硬质和硬质干酪的后期产气对乳品产业的经济效益会产生重要的影响。许多研究试图通过物理处理、食品添加剂及细菌素的使用阻止这种现象的产生。意大利研究人员报道了(2013年6月发表于Journal of Dairy Science)使用驴乳(jenny milk)作为抑制剂对由梭状芽孢杆菌和大肠菌群引起的羊奶酪制作中产气现象的影响。     

国内新型乳品——奶酪

1奶酪的起源 人类大约在公元前9000年就能制造类似奶酪的食品.有证据表明,那时在伊朗绵羊已被人类驯化并向人类提供羊奶.人们将剩余的羊奶做成酸奶或奶酪. 自1851年美国出现了第一家工业化生产奶酪工厂以来,奶酪的生产发展很快,近年来世界奶酪产量一直保持上升势头.奶酪是乳制品中唯一在全世界保持产量连续增长的产品,其品种已多达40多种.主要分布在欧洲、北美洲和大洋洲的澳大利亚、新西兰等国家和地区.1998年日本进口的奶酪达15万吨,据报道,日本战后人均身高及身体素质有大幅度提高和奶酪有着密切的关系.     

维生素K有助抗击新冠肺炎

正【英国《卫报》网站6月5日报道】题:研究表明,在一些奶酪中发现的维生素K可能有助于抗击新冠肺炎研究显示,因罹患新冠肺炎死亡或接受重症监护的人缺乏一种可在菠菜、鸡蛋及硬质奶酪和蓝纹奶酪中发现的维生素。这点燃了人们的希望,即也许可通过改变饮食抗击这种疾病。研究人员对荷兰奈梅亨市卡明修斯-威廉明娜医院收治的新冠肺炎患者开展研究后发现,缺乏维     

再制奶酪的配料与加工(一)

本文综述了再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性,影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员,以及乳品和食品科学专业的师生参考。     

浅析新疆发展乳清饮料的现实意义

乳清作为奶酪或干酪素生产的副产品,具有丰富的营养成分及极高的营养价值,但是在实际生产中乳清的利用率却极低。新疆作为全国奶酪生产及食用量较高的地区之一,应将奶酪生产过程中产生的大量乳清加以充分利用。为提高乳清的利用率,挖掘畜产品的深加工潜能,提高畜产品加工企业的经济效益,本文通过对目前乳清饮料的发展现状、发展乳清饮料的效益分析以及未来发展等方面进行探讨,从而为我区拓展畜产品的开发利用提供依据。     

再制奶酪生产原理综述

再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考。     

HACCP在宫廷奶酪加工中的应用

本文阐述了HACCP体系在宫廷奶酪生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对宫廷奶酪加工过程进行了危害分析,确定了关键控制点,并制定了相应的监控措施,进一步分析了宫廷奶酪生产中应用HACCP应注意和关注的问题,以提高产品的生产管理水平及其安全性.     

美国加州乳制品将“纯正”进行到底

【本刊辑】美国是出口乳制品的第一大国,其生产的乳制品更远近闻名且品类繁多,包括各式风味奶酪,、新鲜牛奶以及优质黄油。除美国传统奶酪外,加州也生产多种屡获殊荣的特殊风味奶酪。加州乳制品风味诱人,质地柔软,入口纯正香浓,并具有很高的营养价值。不仅可用于比萨，西式甜点及烘焙中，也可作为家庭早餐及烹饪美食的首选。     

羊奶奶酪制作核心技术的初步研究

[目的]本研究以羊乳为原料，结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl₂添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验，以产品质构、综合感官评价为指标，得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为：杀菌条件75~78 ℃，15 s，发酵剂添加量为1.4 %，CaCl₂的添加量为0.03%，凝乳酶添加量为0.01%，在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础，为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。     

低聚木糖奶酪的研制

<正>当前功能性食品的开发广泛受到关注,因此研究既具有高营养价值又具有保健功能的低聚木糖奶酪就具有深远的意义。但是关于低聚木糖奶酪至今还没有人研究,将对人体具有多种益处的的新型食品添加剂——低聚木糖添加到传统高营养食品奶酪中去,制出具有低聚木糖的功能价值和奶酪的营养