绿茶“陕茶1号”中主要品质成分的溶出规律研究

【目的】"陕茶1号"是陕西省首个无性系茶树新品种,探索不同冲泡条件下绿茶"陕茶1号"中主要品质成分的溶出规律,为茶叶深加工产品开发、消费者科学饮茶以及茶艺理论的发展提供理论参考。【方法】以绿茶"陕茶1号"为研究对象,依据茶叶日常冲泡习惯和水温(℃)、冲泡时间(min)和茶水比(g/mL)3个因素设计正交试验,应用HPLC法检测并分析咖啡因、主要儿茶素(EGCG、ECG和EC)以及茶氨酸和谷氨酸等品质成分的溶出规律。【结果】水温为70℃、时间为2 min时,茶氨酸和谷氨酸的溶出率即超过20%,咖啡因的溶出率接近10%,EC的溶出率为6%左右,而酯型儿茶素的溶出率很低(不到2%)。水温为93.5℃、时间为10 min时,茶氨酸和谷氨酸的溶出率超过3/4,咖啡因与EC的溶出率约35%,酯型儿茶素的溶出率仍较低(仅溶出约1/6)。【结论】相同条件下不同品质成分溶出速率的顺序为:氨基酸咖啡因非酯型儿茶素酯型儿茶素,对咖啡因、酯型儿茶素和主要氨基酸溶出率的影响因素排序为:时间水温茶水比,对EC溶出率影响的大小依次为:水温时间茶水比。     

蒙顶山名茶游离氨基酸总量及组分的测定分析

【目的】探讨蒙顶山名茶"鲜香"与"鲜味"特征的产生机制,提供蒙顶山名茶品质评价的理论依据。【方法】试验通过全量法和杯茶法制备茶汤试液,分别采用水合茚三酮比色法和L-8900型全自动氨基酸分析仪测定了4种蒙顶山名茶中的游离氨基酸总量和组分含量。【结果】4种蒙顶山名茶的游离氨基酸总量较高,分别为蒙顶黄芽(5.28±0.57)%,蒙顶石花(5.59±0.51)%,蒙顶甘露(4.65±0.82)%,蒙顶毛峰(5.34±0.96)%;在杯茶法1次冲泡5min条件下,蒙顶山名茶游离氨基酸的浸出率与浸出浓度亦较高,浸出率为55.24%～76.14%,浸出浓度为58.73～78.24mg/100mL;蒙顶山名茶游离氨基酸组分含量的特征为茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丝氨酸的含量在1 000mg/kg以上,色氨酸、半光氨酸、组氨酸和络氨酸组分含量为100～500mg/kg。【结论】蒙顶山名茶高氨基酸总量、丰富的组分含量及独特配比是其茶香"鲜香高长"、茶味"鲜浓爽口"的重要物质基础。     

冲泡条件对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响

采用正交试验研究了冲泡水温(70、85、100℃)、冲泡时间(3、45、min)、茶水比(2 g∶150 mL、3 g∶150 mL、4 g∶150 mL)3个因素对信阳毛尖茶(外形条索细紧型、外形条索松泡型)茶汤内主要滋味成分的影响。结果表明,条索紧结的茶样茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量高于条索松散的茶样。这几项指标均随冲泡温度升高、冲泡时间延长、茶水比增大而增加。茶水比对水浸出物和氨基酸浸出量的影响最大,其次是冲泡水温,冲泡时间对其影响最小。冲泡水温对茶多酚和咖啡碱浸出量的影响最大,其次是茶水比,冲泡时间对其影响也最小。冲泡水温对酚氨比的影响最大,其次是冲泡时间,茶水比对其影响最小。冲泡水温85℃、冲泡4 min,茶多酚和氨基酸浸出比率较好,茶汤滋味较佳。条索紧结的茶样以茶水比3 g∶150 mL时品质较好,条索松散的茶样以茶水比4 g∶150 mL时品质较好。     

谷帘泉水冲泡庐山云雾茶条件优化

【目的】以谷帘泉水和庐山云雾茶为研究对象,探索不同条件对谷帘泉冲泡庐山云雾茶品质的影响,为谷帘泉冲泡庐山云雾茶提供较优的方式。【方法】采用谷帘泉水以不同温度、茶水比、冲泡时间和次数等条件冲泡庐山云雾茶,对茶汤进行感官审评,以及色差、氨基酸和儿茶素等成分检测,分析不同条件下茶汤品质的特点,以及感官品质和化学成分间的关系。【结果】85℃水温冲泡庐山云雾茶品质最好,冲泡5 min茶汤醇爽较鲜。随着冲泡时间的延长,茶汤的L值和a值逐渐下降,b值逐渐上升;不同温度间比较,L值和a值表现为70℃80℃85℃90℃100℃,b值规律相反,不同处理条件下茶汤中水浸出物、氨基酸和儿茶素浓度变化规律与色差b值相似。优化了谷帘泉水冲泡庐山云雾茶的条件,建议杯泡法最优条件:水温85℃,茶水比1:50,冲泡3次,冲泡时间分别为1.5,1,2 min;盖碗泡法最优条件:茶水比1:30,冲泡5次,冲泡时间分别为30,20,20,25,30 s。【结论】谷帘泉水适合冲泡庐山云雾茶,配以较优的冲泡条件品质更佳。     

茶树品种铁观音和金萱引种云南茶叶品质成分的比较研究

【目的】为评价乌龙茶茶树品种引种云南后的适制性,促进云南茶叶的多元化发展。【方法】对从福建引入云南的乌龙茶茶树品种铁观音和金萱制成的红茶、乌龙茶及其原产地的正山小种红茶、金骏眉、安溪铁观音和武夷岩茶大红袍的品质成分进行比较研究。【结果】铁观音和金萱引种云南后制成的乌龙茶的茶多酚、氨基酸和咖啡因的含量分别为:21.89%、7.69%和1.83%,均分别高于制成红茶的9.90%、3.44%和1.50%,并且引种后制得乌龙茶的水浸出物(34.30%)、茶多酚、氨基酸和咖啡因的含量分别高于原产地的乌龙茶水浸出物(32.10%和24.7%)、茶多酚(18.31%和18.04%)、氨基酸(2.96%和1.86%)和咖啡因(1.16%和1.50%)的含量;而引种乌龙茶品种制得的红茶,仅水浸出物含量(37.00%)显著(LSD,P0.05)高于原产地红茶(29.10%和22.20%),而茶多酚(9.90%)、氨基酸(3.44%)和咖啡因(1.50%)的含量均低于引种地红茶的茶多酚(11.49%和14.77%)、氨基酸(3.52%和4.28%)和咖啡因(1.69%和1.62%)的含量;而引种后制得乌龙茶和红茶的儿茶素含量及其占茶多酚含量的比例均有下降趋势。【结论】福建乌龙茶品种引种云南后能较好保持其乌龙茶的适制性。     

正交设计优化绞股蓝珠茶冲泡参数的研究

以绞股蓝珠茶主要功效成分--绞股蓝皂甙的溶出率为主要指标,兼顾茶汤汤色和滋味,采用单因素考察和正交试验相结合的方法,对茶水比、冲泡时间、冲泡水温、冲泡次数等4个影响因素进行了研究,优化了冲泡参数.结果表明,绞股蓝珠茶最佳冲泡参数为茶水比1/75、冲泡时间6 min、冲泡温度80℃、冲泡次数3次.     

冲泡条件对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响

采用正交试验研究了冲泡水温(80、90、100℃)、冲泡时间(3、4、5 min)、茶水比(g∶mL)(2∶150、3∶150、4∶150)3个因素对福鼎大白茶茶树花茶茶汤品质的影响。结果表明,福鼎大白茶茶树花茶茶汤中水浸出物、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸的浸出量均随冲泡温度升高、冲泡时间延长、茶水比增大而增加。茶水比对水浸出物、咖啡碱、儿茶素和游离氨基酸浸出量的影响最大,其次是冲泡水温,冲泡时间的影响最小;冲泡水温对茶多酚浸出量的影响最大,其次是茶水比,冲泡时间的影响最小。对酚氨比的影响,冲泡水温影响最大,其次是茶水比,冲泡时间的影响最小。冲泡水温90℃、冲泡时间4 min、茶水比4∶150时,茶多酚和游离氨基酸浸出率较高,茶汤滋味较佳。     

龙井茶中主要茶多酚的溶出行为研究

龙井茶是我国的十大名茶之一,其茶汤中含有多种有益组分。以龙井43和龙井群体茶为材料,采用高效液相色谱法研究了冲泡温度、时间、茶水比对龙井茶中咖啡因和主要茶多酚溶出行为的影响。结果表明,当温度从60℃升至100℃时,群体茶中C、CAF、EGCG、ECG的浸出量分别增加了72.41%、34.26%、31.60%、44.48%,龙井43茶中EGC、C、EGCG、CAF、EC、ECG的浸出量分别提高了278.07%、57.32%、103.62%、10.87%、72.61%、17.21%;不同茶水比对龙井43茶各组分的浸出水平无显著影响,当茶水比为1∶150(W/V)时,龙井群体的EGC、C、CAF、ECG浸出量分别为13.48±0.13、0.57±0.03、6.45±0.08、3.44±0.08 mg/g;冲泡时间与C、EC、CAF和ECG的溶出水平均呈正相关。该结果可为分析龙井茶中咖啡因和主要茶多酚的浸出规律提供参考。     

红河州8种茶叶微量元素溶出率研究

用原子吸收光谱法测定了云南省红河州生产的茶叶及茶水中微量元素Na,Fe,Zn,Cu,Mn及有害元素Bi,Cd,Pb,Hg的含量,探讨云南红河茶中微量元素的变化规律,以及不同冲泡时间(80℃和100℃)对微量元素溶出率的影响。结果表明:红河州茶含有丰富的Mn,Na,Zn,Cu,Fe等微量元素,并且溶出率有较大差异,茶水中微量元素含量表现为Mn>Na>Zn>Cu>Fe。茶水中未检出有害元素Bi,Cd,Pb,Hg。不同微量元素其溶出率随浸泡时间的延长而异,Cu,Zn,Mn 3种元素溶出率随浸泡时间延长而增大,Fe,Na 2种元素溶出率随浸泡时间延长先增大而后降低。一般饮茶冲泡10 min左右就可获得较多微量元素,80~100℃的水冲泡茶叶对微量元素溶出率影响不大。     

冲泡条件对五峰毛尖茶品质的影响

采用正交试验设计研究了冲泡水温、冲泡时间、茶水比3个因素对五峰毛尖茶汤品质的影响。感官审评结果表明,冲泡水温85℃、冲泡时间5 min、茶水比3 g/150 m L时,茶多酚和氨基酸浸出比率较好,茶汤滋味较佳。其中茶水比对感官品质影响最大,其次为冲泡温度,冲泡时间对感官品质影响最小。理化分析结果表明,水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸的浸出量均随冲泡温度升高、冲泡时间延长、茶水比增大而增加,且茶水比对上述四者的浸出量影响最大,其次是冲泡温度,冲泡时间对水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸的浸出量影响最小。冲泡水温对酚氨比影响最大,其次为茶水比,冲泡时间对酚氨比影响最小。     

恩施富硒茶硒和茶多酚的溶出特征及抗氧化活性研究

以硒溶出量为指标,采用单因素和正交试验优化恩施富硒茶的冲泡工艺,并考察水质和冲泡次数对恩施富硒茶硒和茶多酚的溶出特征以及抗氧化活性的影响。结果表明:恩施富硒茶的最优冲泡条件为茶水比2∶50(m/V,g/mL)、冲泡温度100℃、冲泡时间6min、茶叶粒径150μm;在最优冲泡条件下,硒的溶出量为385.57ng/g,且一道茶汤中硒的浸出率约为12%,分别是二道茶汤和三道茶汤的3倍和6～7倍。自来水冲泡的茶汤硒溶出量要高于超纯水冲泡的茶汤,每道茶汤中四价硒所占比例为70%～90%,且溶出的硒大部分存在于茶叶溶出的小分子部分。茶多酚的溶出规律与硒相似,一道茶汤中茶多酚的溶出量达到60mg/g,分别是二道茶汤和三道茶汤的2倍和3倍。抗氧化实验表明,富硒茶茶汤具有良好的抗氧化活性,且超纯水冲泡的茶汤抗氧化性要优于自来水;随着冲泡次数增加,茶汤的抗氧化活性也随之降低,冲泡3次即可达到对活性成分的较大利用。     

ICP光谱法分析蒲公英茶浸出物中微量元素及其溶出特性

建立了电感耦合等离子体发射光谱法测定蒲公英茶浸出物中微量元素Zn、Cu、Mn、Li、Ni、Pb、Sr、Cd、Fe、Ba含量的方法并研究其溶出特性。在ICP光谱仪最佳工作条件下,确定待测元素波长,测定蒲公英茶样品浸出物中微量元素并加标回收,其回收率在95.7%～104.8%,相对标准偏差(RSD)在1.0%～3.2%。冲泡和煎煮2种方法对元素的溶出量影响不大,浸出物中Sr的含量较高,其次是Mn和Zn,Cd和Pb均未检出。蒲公英茶浸出物中微量元素的溶出量随着冲泡时间的增加呈线性增加。随着冲泡次数的增加,蒲公英茶浸出物中微量元素的溶出量逐渐降低。经过2次冲泡后,除了Fe的溶出率为64.5%,其他微量元素的溶出率都在93.3%～100.0%。     

黔茶1号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究

【目的】探明黔茶1号制成红茶、绿茶和黄茶的感官品质、化学成分及香气成分，为黔茶1号的开发利用提供理论参考。【方法】采用感官审评、理化成分测定法和顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对茶样感官品质、化学成分和香气成分进行分析，并利用多元统计偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)和层次聚类分析(HCA)进行判别。【结果】感官品质得分依次为绿茶(93.18分)>红茶(92.57分)>黄茶(92.29分);水浸出物含量依次为黄茶(46.60%)>绿茶(45.40%)>红茶(40.00%),氨基酸含量依次为红茶(3.81%)>黄茶(3.53%)>绿茶(3.36%),茶多酚含量依次为绿茶(17.85%)>黄茶(17.77%)>红茶(12.37%);绿茶和黄茶中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量是红茶的21.47倍和21.00倍，表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量是红茶的4.68倍和4.64倍。鉴定出香气成分50种，其中，红茶45种、绿茶28种和黄茶30种，共有香气成分23种，包括6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁...     

4个等级内山六安瓜片茶叶氨基酸的组成及差异

使用HPLC检测了内山六安瓜片4个等级茶样氨基酸组成及其含量。从每个茶样皆测出18种氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸和丝氨酸是主要成分,苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸含量较少。从特级、一级、二级至三级,游离氨基酸总量分别为(38.848±0.671)、(32.774±1.177)、(26.113±0.326)和(21.887±0.354)mg·g~(-1),茶氨酸分别占游离氨基酸总量的69.86%、69.71%、67.33%和60.20%。特级瓜片的谷氨酸含量分别超出一级、二级至三级含量的19.3%、37.4%和55.7%。根据滋味,将18种氨基酸分为6类:滋味相关类(天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸)、鲜爽类(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸)、鲜味类(天门冬氨酸、谷氨酸)、甜味类(丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)、芳香类(精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)和苦味类(组氨酸、精氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸)。前3类分别占这4个等级茶样游离氨基酸的82.95%~88.69%、77.89%~85.00%和17.79%~19.52%;前3类的每个类型含量在特级、一级、二级至三级的含量显著递减。据此认为可尝试将氨基酸按滋味分类以便评判不同等级茶叶的氨基酸组成及其含量对茶汤鲜度的贡献率。还计算了每个等级瓜片18种氨基酸含量之间相关性,探讨了显著正相关的组数对茶汤滋味的协同增效及其在不同等级瓜片茶叶之间差异。     

不同嫩度信阳毛尖的冲泡条件研究

为探索不同嫩度信阳毛尖最佳冲泡条件,以单芽、一芽一叶信阳毛尖为材料,采用3因素3水平正交试验对2个样品进行比较(不同茶水比1∶40、1∶50、1∶60;不同冲泡水温:80、90、100℃;不同冲泡时间4、5、6 min)。结果显示,单芽以茶水比1∶50、冲泡水温100℃、冲泡时间4 min最佳;一芽一叶以茶水比1∶60、冲泡水温90℃、冲泡时间4 min最佳。     

日照红茶品质成分与矿质元素溶出特性的研究

[目的]探讨日照红茶品质成分与矿质元素及其溶出规律等特性.[方法]对日照红茶的品质成分、矿质元素含量及矿质元素的溶出规律进行了研究.[结果]试验表明,与其他品种红茶相比,日照红茶的茶多酚含量低,游离氨基酸含量丰富,TR/TF值为13.44,形成了日照红茶滋味鲜醇、苦涩味轻,汤色红亮的品质特征;矿质元素总量较高,3次浸泡溶出的元素总量丰富.因此,日照红茶具有品质佳、矿质元素含量丰富、滋味鲜醇、耐冲泡的特性.[结论]研究可为日照红茶质量控制及茶饮品的合理开发利用提供科学依据.     

原子吸收光谱法测定青云茶中Mn、Zn、Cu和Fe含量及溶出特性

[目的]探讨不同冲泡方式青云茶水中矿物元素含量的变化规律。[方法]以青云茶叶2 g,用45 ml沸高纯水冲泡5 min 3次,得出3道茶水,用原子吸收光谱法分别测定3道茶水中矿物元素含量;然后改变冲泡时间为10和20 min,测定3道茶水中矿物元素含量;再改变水温为80℃,冲泡20 min,测定3道茶水中矿物元素含量。[结果]云南省金平县青云茶含有丰富的矿物元素Mn、Fe、Zn、Cu,为品质优良茶叶,其茶水中矿物元素含量顺序为Mn>Zn>Cu>Fe。青云茶矿物元素含量以第1道茶水最高,且随冲泡次数的增加而减少。Mn、Zn、Cu元素含量随冲泡时间的增加而增高,Fe元素含量则随浸泡时间增加而减少。80~100℃的水对矿物元素溶出量的影响不大。[结论]用原子吸收光谱法能准确测定茶叶中的矿物元素含量,回收率在97.25%~102.50%,且方法简单、快捷,同一样品处理液可以连续测定多种矿物元素的含量。     

冲泡过程中可可茶生化成分溶出率的研究

以可可茶制作的红茶、绿茶、乌龙茶及蒸青样为研究对象,测定每次沸水冲泡后茶汤中各生化成分的溶出量,并与标准程序下测定的相应生化成分的全含量进行比较,结果表明:经过10次定量沸水冲泡后,以可可绿茶的各生化成分溶出率最高,可可红茶次之,可可乌龙茶最低.经过5次冲泡后,可可茶不同成茶大部分生化成分均已溶出.     

六盘水蟠龙镇古茶树试制不同茶类的品质分析

【目的】古茶树资源具有抗旱、抗寒、抗病虫害等各种优质基因,是开发茶叶新产品、丰富茶产品结构的宝库。探明六盘水蟠龙镇古茶树资源鲜叶品质成分及不同工艺对六盘水蟠龙镇古茶树制成茶品质的影响,为开展地方特色茶树新品种的选育及品种改良提供参考。【方法】以六盘水蟠龙镇古茶树鲜叶为原料,采用绿茶工艺、红茶工艺、红茶创新工艺、绿茶创新工艺共4种不同加工工艺试制茶叶,分析比较其水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性总糖、酚氨比及儿茶素等生化品质成分和外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质。【结果】蟠龙镇古茶树茶青水浸出物含量44.17%～53.58%,茶多酚含量28.45%～34.98%,咖啡碱含量2.43%～3.36%,氨基酸总量2.19%～5.35%,可溶性总糖在4.50%～6.58%,酚氨比6.54～14.64。各主要品质成分大致呈绿茶工艺绿茶创新工艺红茶工艺、红茶创新工艺的趋势,感官审评得分呈绿茶工艺绿茶创新工艺红茶工艺红茶创新工艺。绿茶工艺制作的茶样感官品质最佳,较协调地保留了生化品质成分;绿茶创新工艺制作的茶样茶香气最好,且各品质感官审评得分和生化品质成分含量仅次于绿茶工艺。【结论】蟠龙镇古茶树主要适制绿茶,初步确定绿茶工艺为古茶树的最佳加工工艺;绿茶创新工艺也适合蟠龙镇古茶树的加工。     

115份贵州茶树资源氨基酸和茶氨酸分析与特异资源筛选

为筛选高氨基酸和高茶氨酸茶树资源,探明贵州茶树资源氨基酸和茶氨酸特性,本研究分别利用分光光度法和高效液相色谱法测定115份贵州地方茶树资源春季一芽二叶生化样的氨基酸总量和茶氨酸含量。结果表明：115份茶树资源的氨基酸总量在0.95%～7.96%,平均值为3.40%;茶氨酸含量在0～3.80%,平均值为1.58%;茶氨酸占比在0～67.66%,且集中分布于40%～<60%。在这115份茶树资源中,发现特异高氨基酸(氨基酸总量≥5%)茶树资源11份、特异高茶氨酸(茶氨酸含量≥3%)茶树资源3份。不同地方的茶树资源,其氨基酸总量和茶氨酸含量存在较大差异,其中,贵定、黎平和石阡的茶树资源表现出较高的氨基酸总量和茶氨酸含量,而三都和普安的茶树资源氨基酸总量和茶氨酸含量显著(P<0.05)低于其他地方。来自三都的突肋茶(Camellia costata)资源表现出更原始的生化性状,均未检测出茶氨酸。聚类分析结果显示,115份茶树资源可分为5类,其中,石苔14号以远高于其他资源的氨基酸总量和茶氨酸含量单独分为一类。