海鲜菇凝固型酸奶的研制

[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料,研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为,海鲜菇添加量70g·L~(-1)牛奶,蔗糖添加量9%,接种量5%,42℃下发酵5h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。     

酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持。[方法]考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判。[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1。[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值。     

香瓜酸奶的研制

以香瓜(Cucumis melo)和牛奶为原料制作香瓜酸奶,以感官评定为依据,采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化。结果表明,香瓜酸奶最佳配方工艺参数为:发酵剂添加量4%,香瓜汁添加量30%,白砂糖添加量8%,发酵温度43℃,发酵时间3.5 h,添加0.4%羧甲基纤维素钠和果胶复合稳定剂(比例为7∶3)。在此条件下,酸奶具有独特的香瓜风味。     

搅拌型高粱酸奶加工工艺初探

[目的]探索制作高粱酸奶所需原料及其组合的效应,建立制作酸奶的最佳配方。[方法]按照"制作高粱浆→奶液准备→(蔗糖、乳酸菌)混合调配→加入高粱汁,搅拌→发酵高粱酸奶→搅拌型高粱酸奶"的加工流程制作,分别以高粱、鲜牛奶等原料进行单因素试验,在此基础上进行多因素正交试验,比较其效应。[结果]经综合比较,得到制作搅拌型高粱酸奶的最佳配方:高粱汁添加量为30%、蔗糖用量为7%、乳酸菌接种量为2%。白果皮较红果皮高粱籽粒制作的酸奶风味更佳。[结论]用最佳配方和白果皮高粱制作成功高粱酸奶,其具有高粱的独特色味以及乳酸的发酵型奶香味,且兼具高粱和牛奶的营养价值和风味。     

酸枣仁酸奶的研制

[目的]研制（SEMEN ZIZIPHI SPINOSAE）酸枣仁酸奶饮品。[方法]以酸枣仁、鲜牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1为混合发酵菌种,对生产工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]酸枣仁酸奶最佳工艺流程为：酸枣仁与6倍体积的水混合后打浆得到的酸枣仁浆液,酸枣仁浆液与鲜牛奶混合比例为1∶4（V/V）得待发酵液。此时加入砂糖、乳粉和发酵剂,砂糖的添加量为9%,乳粉的加入量为5%,接种量为4%,42℃下发酵至其凝乳,得酸乳产品。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的酸枣仁酸奶。     

木糖醇酸奶的发酵工艺研究

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。     

凝固型紫薯酸奶工艺研究

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为：在紫薯添加量为2．2％,蔗糖添加量为6．7％,接种量为10％,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。     

响应面法优化艾草酸奶的发酵工艺

[目的]优化艾草酸奶的发酵工艺。[方法]以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,利用响应曲面对试验方法进行分析,优化艾草酸奶的发酵工艺。[结果]艾草酸奶的最佳生产工艺参数为接种量40 g/kg,发酵时间4.7 h,艾草汁添加量90 g/kg,蔗糖添加量70 g/kg。以此条件发酵出的艾草酸奶感官评分为91.66分,与预测值92.76分较一致。[结论]该研究为艾草酸奶的发酵提供了一定的理论依据,丰富了酸奶种类,具有广阔的市场前景。     

复合益生菌发酵桑葚汁饮料的工艺优化

[目的]优化益生菌发酵桑葚汁饮料的加工工艺。[方法]以桑葚汁为主要原料,以植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为发酵菌种,对桑葚汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、接种量4个因素进行了考察,通过单因素及正交试验,对所制得的发酵桑葚汁饮料进行感官评价,得到发酵工艺的最佳组合,同时对其货架期进行预测。[结果]优化出的最佳发酵工艺:桑葚汁添加量为50%,蔗糖添加量为5%,发酵时间为24 h,接种量为3‰,由此所得的发酵桑葚汁呈红棕色,具有果香及发酵风味,口感酸甜。在0~4℃冷藏条件下贮藏28 d后,活菌数仍有2.1×10~8CFU/m L。[结论]复合益生菌发酵的桑葚汁饮料可作为一款营养保健活菌饮料,具有广泛的市场前景。     

香蕉发酵乳酸饮料的研制

[目的]开发新型香蕉发酵乳酸饮料。[方法]以牛奶和香蕉为主要原料,采用正交试验优化香蕉发酵乳酸饮料的制备工艺。[结果]香蕉果肉的护色方法是将香蕉果肉热烫后按其重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;最佳配方为香蕉浆添加量15%、蔗糖添加量7%、奶粉添加量10%;最佳发酵工艺参数为培养时间4h,温度40℃,接种量8%。[结论]研制所得香蕉发酵乳酸饮料,色香味甚佳,并具有一定的营养保健功能。     

冬菇菌种分离与培养特性研究

[目的]研究一株野生高产冬菇菌种的培养特性。[方法]以新鲜野生冬菇子实体为材料,采用组织分离法获得冬菇菌种,研究其培养特性。[结果]冬菇在加富PDA培养基上菌丝生长良好,菌丝白色、呈细棉绒状或绒毡状,稍有爬壁现象。在显微镜下,菌丝粗细均匀,有锁状联合。菌丝在pH值5.5~7.5范围内均能生长,pH值6.0时生长最快,长势最好。菌丝在21~29℃范围内均能生长,25℃时生长最快。冬菇菌丝在棉籽壳、木屑培养基中的满袋时间分别为40、44 d,冬菇产量分别为1.47、1.15 kg,生物学效率分别为49.06%、38.33%。[结论]冬菇菌丝生长的最适pH值为6.0,最适温度为25℃,人工栽培的最适培养基是棉籽壳培养基。     

冬枣-花生粕复合饮料抗氧化性研究

[目的]研究冬枣-花生粕复合饮料的主要抗氧化性能指标,探讨其储存条件对抗氧化活性的影响,为冬枣、花生粕资源的利用提供理论依据。[方法]以冬枣、花生粕为主要原料,制得复合饮料。通过对冬枣-花生粕复合饮料抗氧化性的测定,确定复合饮料的最佳储存方式。[结果]放置20 d后的冬枣-花生粕复合饮料,经对羟自由基、DPPH自由基和亚硝基清除能力测定得出,冬枣-花生粕复合饮料的抗氧化性都是冷冻时最佳,冷藏时次之,常温贮存一般,阳光照射最差。所以,在冷冻条件下,产品的总还原力最高,保存的最好;阳光直射条件下,产品的总还原力最低,活性物质部分被破坏,活性降低。[结论]冬枣-花生粕复合饮料的最佳储存条件为冷冻,其次为冷藏,储存时要尽量避免阳光直射。     

鄂北冬枣贮藏期腐烂原因及药剂抑菌效果研究

[目的]确定冬枣贮藏期腐烂的原因,为其针对性防治提供依据。[方法]从分离、鉴定引起鄂北冬枣贮藏期腐烂的主要病原菌入手,研究不同药剂对冬枣病原菌的抑菌效果。[结果]从冬枣病组织部位分离纯化得到的病原菌经鉴定为细链格孢菌[Alternaria alternate（Fr.）Keissler]。咪酰胺、烯唑醇、代森锰锌、百菌清、甲基硫菌灵和多菌灵对病原菌的抑菌率分别为81.42%、64.51%、55.85%、37.67%2、9.04%和24.38%。供试药品的抑菌效果达极显著水平,其中以25%咪酰胺的抑菌效果最好。不同浓度咪酰胺的抑菌效果均达极显著水平且浓度越高抑菌效果越好。[结论]初步认定导致鄂北地区冬枣贮藏期腐烂的主要病原菌是细链格孢菌[Alternaria alter-nate（Fr.）Keissler],咪酰胺作为一种广谱杀菌剂对病原菌的抑菌效果良好。     

凝固型枣汁豆酸乳的研制

[目的]研究凝固型枣汁豆酸乳的最佳发酵条件。[方法]以红枣汁和豆粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵,研制凝固型枣汁豆酸乳,采用L9（34）正交试验设计,确定最佳凝乳配方和最优品质配方,并根据感官检验评分表鉴定产品的品质。[结果]通过正交试验得出凝固型枣汁豆酸乳的最佳配方为：枣汁添加量20.0%,蔗糖8.0%,蜂蜜添加量2.0%,发酵温度为42℃,接种量4.0%,发酵时间为6 h。低温保存后,产品的组织状态良好,无乳清分离,风味正常,色泽均匀一致,但与市售酸奶保质期15 d相比,其保质期偏短。[结论]凝固型枣汁豆酸乳兼有大豆、红枣和乳酸菌3种物质的保健作用,营养全面,制备工艺流程简单、可行,且成本低于普通酸奶。     

1-MCP对冬枣冷藏期间乙烯代谢及细胞膜脂过氧化作用的影响

[目的]探讨1-MCP对果实成熟衰老的调控机制,为控制果实成熟衰老进程提供理论依据。[方法]以冬枣为试材,以未经处理的冬枣为对照,测定在冷藏条件下不同浓度1-MCP处理后冬枣的呼吸强度、乙烯释放速率、MDA含量及ACS、ACO、SOD、CAT、POD等酶活性的变化。[结果]经测定,1-MCP在贮藏前期有效抑制了冬枣ACS活性,在贮藏后期有效抑制了冬枣ACO活性,处理果的呼吸强度和乙烯释放速率均低于对照,差异达到显著水平。同时,1-MCP处理有效地减少了MDA的积累,与对照比较,虽然1-MCP处理未改变SOD、CAT和POD的变化趋势,但却显著提高了它们的活性。[结论]1-MCP能有效降低非跃变型果实冬枣的膜脂过氧化水平、呼吸强度和乙烯释放速率,延缓果实衰老进程,并对乙烯的生物合成过程产生抑制。     

金针菇液体发酵条件初探

[目的]为金针菇的开发利用提供依据．[方法]以金针菇菌种为材料,根据菌丝干重,对影响其生长的因素（碳源、氮源、培养基配方、培养温度、培养基初始pH值、摇床转速、培养时间）进行筛选。[结果]不同碳源对金针菇菌丝生长的影响为玉米粉〉淀粉〉绵白糖〉葡萄糖．2％牛肉膏作为氮源的效果较好。23℃时金针菇茵丝生长较好。培养基初始pH值为6．5时,金针菇菌丝的生长最好。摇床转速以140r／min为宜。振荡培养7d,金针菇菌丝生长量最大。[结论]金针菇适宜的液体培养基为：3％玉米粉,8％牛肉膏,2ml／L维生素母液500倍液,0．1％KH2PO4,0．5％MgSO4;适宜摇瓶的培养条件为：培养基初始pH值为6．5,在23℃,140r／min转速下,振荡培养7d。     

新鲜和盐渍F21金针菇的主要成分测定

[目的]研究新鲜和盐渍F21金针菇主要成分的含量。[方法]选取F21金针菇的新鲜和盐渍品,用凯氏定氮法、索氏脂肪提取法等方法对其蛋白质、脂肪、多糖和磷元素进行了测定。[结果]F21金针菇新鲜干品和盐渍品的蛋白质的含量分别为21.63%、15.04%,脂肪含量分别为4.70%、7.94%,多糖含量分别为33.70%、45.28%,总磷含量分别为0.2837%、0.1591%。F21金针菇新鲜干品的蛋白质和磷元素含量均高于其盐渍品,分别高出30.46%、43.91%,而脂肪和多糖的含量则低于其盐渍品,分别减少68.93%、34.36%。[结论]盐渍金针菇是金针菇生产加工的有效途径。     

金针菇工厂化生产的液体菌种开发与应用

[目的]开发金针菇工厂化生产所需的液体菌种。[方法]从工厂化生产的菌株与二级液体菌种培养基的筛选,液体菌种培养条件的优化及金针菇液体菌种在工厂化生产的应用试验等方面进行研究。[结果]在4个金针菇工厂化生产菌株中,金针菇工厂化生产的液体菌种开发宜以F白"18"为出发菌株;二级液体菌种的培养基宜为马铃薯15%、麸皮7%、蔗糖2%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%;培养条件为接种量10%,转速150 r/min,温度23℃,pH自然,发酵罐培养时间结束点和适宜的菌龄均为144 h;在工厂化生产应用中,液体菌种较固体菌种发菌速度快,生产周期缩短9 d,生物转化率提高了6.38百分点。[结论]该研究可为金针菇工厂化生产所需液体菌种的开发提供技术方法。     

根系修剪对冬枣生殖生长的影响

[目的]研究根系修剪对冬枣(Zizyphus jujuba Mill.)生殖生长的影响及作用机理,为冬枣的高产优质栽培提供指导。[方法]以6年生冬枣为试材,分别在行间两侧距树干3、5和7倍胸径距离处对其进行根系修剪处理,调查各处理枣吊数量、花量、坐果率、产量及果实维生素C(VC)、可溶性总糖、有机酸含量,研究根系修剪对冬枣生殖生长的影响。[结果]3倍胸径根系修剪与对照相比,有效地抑制了枣吊数量和花朵总数,但却极大地提高了坐果率,对产量无明显影响,但却明显提高了维生素C和总糖的含量,降低了总酸的含量。[结论]3倍胸径距离根剪是改善生殖生长的最佳距离。     

不同冻藏温度对速冻冬枣品质的影响

[目的]为研究冻藏期间冬枣品质的变化。[方法]利用-70℃对冬枣进行速冻后,采用-40℃、-18℃、-10℃和-4℃进行冻藏,就不同冻藏时期冬枣的品质特性变化进行研究。[结果]-70℃速冻后,合适的冻藏温度为-18℃和-40℃,-40℃冻藏能使冬枣的保鲜期10个月以上,而-18℃冻藏能保鲜冬枣6个月以上。[结论]速冻冻藏能有效维持冬枣的品质特性,如延缓含水量、可溶性糖、维生素C和有机酸含量的下降,保持较高的硬度和延缓花青素含量的升高。