| 搅拌型高粱酸奶加工工艺初探 |
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| 引用本文： | 温贺,石丽娟,朱琴,张腾,尹梦娇,王艳胜,李新基,朱俊玲,张春来.搅拌型高粱酸奶加工工艺初探[J].山西农业大学学报(自然科学版),2018(2). |
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| 作者姓名： | 温贺 石丽娟 朱琴 张腾 尹梦娇 王艳胜 李新基 朱俊玲 张春来 |
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| 作者单位： | 山西农业大学农学院/山西省旱作农业与作物生态重点实验室;山西农业大学食品科学与工程学院;山西省农业科学院高粱研究所; |
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| 摘 要： | 目的]探索制作高粱酸奶所需原料及其组合的效应,建立制作酸奶的最佳配方。方法]按照"制作高粱浆→奶液准备→(蔗糖、乳酸菌)混合调配→加入高粱汁,搅拌→发酵高粱酸奶→搅拌型高粱酸奶"的加工流程制作,分别以高粱、鲜牛奶等原料进行单因素试验,在此基础上进行多因素正交试验,比较其效应。结果]经综合比较,得到制作搅拌型高粱酸奶的最佳配方:高粱汁添加量为30%、蔗糖用量为7%、乳酸菌接种量为2%。白果皮较红果皮高粱籽粒制作的酸奶风味更佳。结论]用最佳配方和白果皮高粱制作成功高粱酸奶,其具有高粱的独特色味以及乳酸的发酵型奶香味,且兼具高粱和牛奶的营养价值和风味。
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| 关 键 词： | 高粱 搅拌型酸奶 加工工艺 |
Preliminary study on developing the technology to make stirred sorghum yogurt |
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