热风干燥对桃干及葡萄干品质的影响

为了研究热风干燥条件对桃干及葡萄干品质的影响,获得较佳的干燥工艺,以原料色泽、复水性以及抗坏血酸保留率作为评价指标,研究了热风干燥对桃片和葡萄的影响。结果表明,随着干燥温度的升高和干燥时间的延长,桃干的色泽和复水比变化较明显,在90 ℃热风干燥6 h后,桃干的复水比能达到8.52。干燥温度和干燥时间对葡萄干的色泽变化和复水比影响不明显。桃干和葡萄干的抗坏血酸保留率随着干燥温度的升高和干燥时间的增加而降低。结果表明,热风温度和时间对桃干、葡萄干的品质有较大影响,在实际应用中可以根据需要降低和缩短桃干、葡萄干的干燥温度和干燥时间来提高桃干和葡萄干的品质。     

包装形式和贮藏条件对柠檬冻干片在贮藏过程中色泽变化的影响

[目的]寻求适用于柠檬冻干片的包装材质及其合适的贮藏条件。[方法]以真空冷冻干燥方法加工出的柠檬干片为试材,探讨不同包装形式和不同贮藏条件对柠檬冻干片色泽变化的影响。[结果]贮藏温度、氧气和光照均会令柠檬冻干片产生不同程度的褐变,且贮藏温度对柠檬冻干片的色泽变化影响最大,其次是氧气,再次是光照强度。[结论]选择避光、脱氧包装并于低温条件贮藏更利于柠檬冻干片的色泽保持。     

果胶酶提高越橘汁出汁率及稳定性研究

对越橘汁加工技术及色泽稳定性进行了研究.结果表明,果胶酶可以明显提高越橘果的出汁率,最佳处理条件为果胶酶用量0.4%,温度45℃,时间2 h,且可保持越橘果中原有有效成分.试验还发现,添加果胶酶对果汁还有澄清的作用.此外,食品添加剂如蔗糖、柠檬酸、维生素C对越橘汁色泽的稳定性没有影响,而苯甲酸钠、金属离子Al~(3+)、、Fe~(2+)对越橘汁的色泽稳定性有一定影响.     

基于产品风味和色泽的青芥辣工艺的优化

[目的]研究开发风味好、色泽纯的青芥辣产品,丰富我国调味品市场。[方法]以辣根为原料,研究了发制温度、发制时间、p H对青芥辣产品异硫氰酸烯丙酯和色泽的影响,在单因素试验的基础下,采用3因素3水平正交试验优化青芥辣产品的加工工艺。[结果]青芥辣的较优生产工艺为发制温度30℃、发制时间2 h、p H 3.5,该工艺条件下制得的青芥辣产品具有较好的色泽与风味。[结论]研究可为辣根的深加工利用提供参考。     

半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成的动力学研究

通过测定褐变程度D420 nm、色差值,对半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成随时间、温度变化的动力学过程进行研究,对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系的色泽变化进行回归分析。结果表明,色泽参数D420 nm、L*均符合零级反应动力学,回归方程具有较高的r2,数值在0.86~0.97之间,说明方程拟合良好;色泽参数ΔE经非线性拟合,模型符合指数方程;分析色泽变化的动力学关系,可用于该体系中给定温度和时间下色泽的追踪、预测及优化控制,为研究抑制大豆肽美拉德体系中色泽的形成与控制提供理论依据。     

基于热泵干燥技术的笋干工艺研究

针对笋干干燥这一关键工序,利用新型热泵干燥技术对新鲜毛竹笋进行工艺改进,通过不断优化干燥参数,设定不同监测点、干燥温度以及干燥时间对烘房内部的温湿度变化及笋干重量变化进行实时数据监测与分析,最终得到品质好、口感佳、营养价值高的笋干.通过与湖州长兴4月份气候条件下传统笋干加工品质的对比发现,经过热泵加工技术工艺改进的笋干色泽和口感等均优于传统加工笋干.     

香菇烘干技术

香菇烘干技术非常重要．其关键是掌握好烘烤温度和烘烤时间，它对香菇干品的形状、色泽、香味起决定作用。采用烘干机烘干可以更好地控制温度以保证香菇的加工质量。     

粗制蜂蜡脱色过程研究

[目的]研究粗制蜂蜡的脱色过程,以期为蜂蜡生产提供理论指导。[方法]以过氧化氢为脱色剂对粗制蜂蜡进行脱色,研究了不同试剂用量、脱色温度、脱色时间与搅拌速度对蜂蜡色泽及酸价的影响。[结果]蜂蜡色泽随过氧化氢用量增加而降低,过氧化氢用量为0.3 ml/g时色泽达到1级;脱色时间对蜂蜡脱色效果的影响与过氧化氢用量有关与蜂蜡酸价无关;而脱色温度对蜂蜡色泽的影响与脱色时间有关,随脱色温度升高蜂蜡胶价低。脱色时,随着搅拌速度的提高,蜂蜡色泽变浅;但转速太高会造成蜂蜡色泽回升。[结论]在该试验条件下,过氧化氢用量0.3 ml/g,脱色时间60 min,脱色温度80℃,搅拌速度700 r/min,脱色效果达到1级。蜂蜡脱色过程受多种因素影响,并且伴随有回色现象发生,需结合具体情况确定最为经济高效的脱色条件。     

面包焙烤过程中表面褐变的影响因素

试验研究了白砂糖添加量、面火温度、底火温度和焙烤时间对面包褐变的影响,其中面火温度对面包表面褐变影响最大。正交试验结果表明:面火温度180℃、底火温度210℃、白砂糖添加量18%、焙烤时间16min时,面包的色泽最佳。     

马铃薯薯条色泽和质地特性及薯条加工型品系筛选

【目的】薯条是马铃薯重要的加工产品,马铃薯在收获后需要长期贮藏,贮藏过程中的环境条件变化会导致贮藏马铃薯块茎成分的改变,并影响块茎生理和生化特性的改变,最终影响薯条加工后的色泽和质地特性。根据商业化贮藏和加工的需求,在田间农艺性状符合薯条加工要求的基础上,进行不同贮藏条件下品质性状早期选择和筛选,分析薯条加工型品种的色泽和质地特性的变化特点,并从现有品种和品系中根据色泽和质地特性参数筛选适合薯条加工的品种,为提高薯条加工型品种选育效率和方法提供有效手段。【方法】对马铃薯品种和品系的块茎产量、芽眼深度、薯肉色泽、块茎长、块茎宽、块茎长宽比、抗病性和商品薯率的初步选择的基础上,筛选14个品种和品系贮藏在4℃和25℃条件下0、60和120 d后进行炸条试验,同时测定这些品种和品系的干物质含量、淀粉含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、果糖含量、游离氨基酸含量、绿原酸含量、糖苷碱含量、柠檬酸含量、抗坏血酸含量、薯条色泽变化、炸条前后的质地变化,分析在不同贮藏条件下炸条色泽和质地变化特性,分析块茎淀粉含量与块茎和薯条硬度的相关性。【结果】选择薯条加工型品种,首先要选择田间综合农艺性状优良,块茎长宽比值1.5的长椭圆形、块茎整齐度高的品种和品系。其次要能够满足消费者对食品的色泽和质地特性的要求。薯条色泽变化分析表明,薯条色差ΔE与薯条表观色泽变化相一致。对ΔE与块茎组分相关性分析表明,影响薯条色泽的变化主要因素是果糖、葡萄糖,其次是绿原酸。对构成ΔE三原色L、a、b与块茎成分含量的分析表明,抗坏血酸与薯条色泽明暗(L值)变化显著相关,而还原糖(果糖、葡萄糖)、蔗糖和绿原酸与薯条色泽红绿(a值)和黄蓝(b值)呈极显著相关,柠檬酸对a值影响大于b值。相关性分析表明鲜薯的硬度与块茎的淀粉含量显著相关,炸条后薯条的硬度也与块茎的淀粉含量显著相关。长期贮藏后鲜薯硬度的降低原因主要是水分丧失和淀粉降价。【结论】薯型长、宽、长宽比及薯条的色泽变化、质地变化是判定薯条加工型品种的重要参数,品种Russet Burbank、Shepody和品系0719-32、0716-39是适合薯条加工的品种和品系。     

不同排湿方式热泵烤房烟叶烘烤效果评价

为测试闭式热泵密集烤房的烘烤效果，以中烟100为试验材料，利用开放式热泵密集烤房与闭式热泵密集烤房的对比试验，对两类烤房的烘烤工艺、排湿量、关键点温度差、烤后烟等级、经济性状及烘烤成本做了系统研究。结果表明：（1）闭式烤房的升温和排湿过程更加稳定，平面温差小，不同部位及成熟度烟叶烘烤耗电量和烘烤时长波动小。（2）闭式烤房烘烤排湿量在变黄和凋萎期、定色期、干筋期分别占比37%、47.93%、15.06%，排湿规律与开式烤房一致，均呈现出先增后减，定色期大量排湿的情况。（3）实验烤房中部叶及上部叶每公斤干烟成本较对照烤房分别降低了0.03元/kg、0.23元/kg。（4）闭式烤房烤后中部及上部烟叶均价分别提高2.6%、9.27%，上部烟叶上等烟比例提高7.4个百分点，柠檬黄烟比例有所提高，青杂烟比例明显降低，烤后烟叶外观质量有所提高，主要包括身份、油分、色度的改善。     

变温压差膨化干燥对冬枣总黄酮和水溶性糖含量的影响

研究了变温压差膨化干燥对冬枣中总黄酮和水溶性糖含量的影响。比较了超声波-微波辅助乙醇法和乙醇法提取冬枣总黄酮的效果,采用水提法提取冬枣中水溶性糖,参照Fenton法比较了膨化前后冬枣黄酮的清除羟基自由基能力,采用Sehpadex G-150凝胶层析法测定冬枣水溶性糖分子量分布。结果表明:微波-超声波辅助乙醇法提取总黄酮优于乙醇法。冬枣在膨化前后总黄酮和水溶性糖含量发生了显著的变化。冬枣鲜果、预干燥冬枣和膨化冬枣中黄酮含量分别为1.59%、0.71%、0.38%,膨化冬枣清除羟基自由基能力较冬枣鲜果下降。冬枣鲜果、预干燥冬枣和膨化冬枣中水溶性总糖分别为45.23%、55.84%、44.34%,还原糖分别为38.91%、47.29%、38.56%。Sehpadex G-150凝胶层析结果表明,冬枣鲜果中含有较多的大分子多糖,而膨化枣中含有较多的小分子糖。     

高温胁迫对枣苗生理特性的影响

【目的】研究酸枣和灰枣实生苗对高温胁迫的适应机制。【方法】以酸枣和灰枣穴盘苗为材料,研究45℃高温处理不同时间(0、1、3、5 d)对枣叶片相对电导率、丙二醛、渗透调节物质含量、抗氧化酶活性以及光合色素含量的影响。【结果】高温处理不同时间下,酸枣苗叶片相对电导率仅在高温处理第5 d显著增加,较对照提高18.1%,叶片MDA含量变化不显著,灰枣实生苗叶片相对电导率和MDA含量显著升高,细胞膜系统受损严重。随着高温处理时间的延长,酸枣叶片可溶性糖含量先下降后上升,脯氨酸、SOD和CAT活性显著升高,灰枣实生苗叶片可溶性糖、SOD活性先下降后上升,脯氨酸和CAT活性显著升高。高温处理下酸枣和灰枣实生苗叶片可溶性蛋白、POD活性变化不大。高温处理显著降低酸枣和灰枣实生苗叶片光合色素含量,酸枣叶片光合色素含量下降幅度较灰枣实生苗小。【结论】随着高温胁迫时间的延长,酸枣和灰枣实生苗叶片可溶性糖、脯氨酸、SOD和CAT活性均提高,光合色素含量均下降,并且酸枣叶片细胞膜稳定性较灰枣实生苗强,光合色素下降幅度较灰枣实生苗小,耐热性较灰枣实生苗强。     

步进烤烟炕房及其干、湿温度测控装置研究

介绍了步进烤烟炕房的结构及特点;采用数字电子技术,研制成功步进炕房干、湿温度测控装置,有效控制了炕内的干、湿温度。降低了烘烤成本,提高了烘烤质量。     

干制方式对红枣Vc、还原糖和总酸变化的影响

研究了红枣中Vc、还原糖和总酸含量在干制过程中的变化规律。结果表明,用自然方式干制红枣,Vc损失很大,干制2d,损失率达90%以上,还原糖含量随自然干制时间的延长而增加,总酸含量下降;用远红外辐射或热风干制红枣,其Vc、还原糖和总酸含量在整个过程中均下降。方差分析结果表明,两种干制方式对Vc和总酸影响显著,对还原糖影响不显著,干制温度和时间,尤其是时间对Vc、还原糖和总酸含量均有极显著的影响,用真空冷冻干制红枣,其Vc、还原糖和总酸的损失很小。     

陕北大木枣红色素提取工艺研究

『目的]探讨提取陕北大木枣红色素的最佳工艺条件。[方法]以购于延安市延川县延水关镇的陕北大木枣为试材,通过水浴浸提法获得大枣红色素。通过试验,选择提取大枣红色素最佳的提取溶剂,确定其最大吸收波长。通过单因素试验得到浸提时间、浸提温度、料液比3个因素的最佳提取条件,在此基础上通过正交试验选取大枣红色素提取的最佳工艺条件。[结果]极差分析表明,料液比对色素的提取影响最大,其次是浸提时间,浸提温度影响最小。正交试验表明,大枣红色素提取的最佳工艺条件是：O．2mol／LNaOH溶液为提取剂,浸提温度为80℃,料液比为1：20,浸提时间为4h,在此条件下,大枣红色素的产率最高,可达79．5％。[结论]该研究为大枣的开发和利用提供科学依据。     

纳米涂料对烤房烘烤性能和烟叶品质的影响

研究了纳米涂料对烤房烘烤性能和烟叶品质的影响,为烘烤环境的优化和完善提供理论基础,分析了烤房纳米材料涂层对烤房内平面温差和垂直温差的影响、对烟叶烘烤时间的影响、对燃煤成本的影响、对烟叶化学成分的影响和对烟叶感官质量的影响。结果表明:烤房的装烟室涂抹纳米材料后,烤房内垂直和平面温差分别降低了1.2℃和1.5℃,缩短烘烤时间12 h,降低用煤成本0.48元/kg干烟,节煤率达16.77%,并明显改善了烟叶内在化学成分和感官质量。     

烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响

以铁观音毛茶为材料,采用均匀设计法设置试验方案,结合二次多项式和双重筛选逐步回归分析,研究烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对茶叶内含物的影响.结果表明,精制清香型铁观音在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的条件下处理,可使生化品质达到较高.对烘焙温度、烘焙时间和摊叶厚度3个自变量及茶叶生化品质、儿茶素品质指数和苦涩味指数、y-氨基丁酸和茶氨酸含量5个因变量进行双重筛选逐步回归分析的结果表明：烘焙温度为主要影响因素,温度每上升1℃,儿茶素品质指数提高0.7424,儿茶素苦涩味指数提高0.0126;烘焙温度和时间对生化品质、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影响呈负相关,即低温长时间烘焙有利于功能性氨基酸的富集.经计算,其优化烘焙工艺组合为：85℃、300 min、1.0 cm,此时茶叶中的γ-氨基丁酸含量为1.027 mg·g-1,茶氨酸含量为7.102 mg·g-1.     

不同热处理对枣转红及其干制的影响

以半红枣为试材,研究了热风、微波和远红外三种热处理对枣转红及其干制的影响,结果表明:热风处理、远红外处理、微波处理半红枣转红后,总糖和Vc的含量相对于自然转红的枣都减少,但色泽好于自然转红,远红外处理所需的转红时间最短;干制方法对转红枣的总糖影响较小,对Vc的影响较大,热风干制所需时间较长,微波干制所用时间较短。在几种处理中,转红选择远红外处理温度80℃、处理时间20min,干制选择远红外处理温度80℃、处理时间7.5h,干制红枣品质相对较好。     

南疆地区气温变化及其对红枣产量的影响

通过分析南疆阿克苏、和田、喀什三地区1990~2011年内年平均温度、红枣各生育时期均温变化趋势,研究了温度对红枣产量的影响及对红枣产量变化的贡献情况。22年内南疆三地区年均温及红枣各生育时期均温均呈上升趋势,全年均温、萌芽开花期均温和果实膨大成熟期均温与红枣产量呈显著正相关,表明温度上升是提高红枣产量的重要原因。随机效应模型实证分析表明,南疆三地区温度变化对红枣产量变化的贡献率为7.54%,年温度每升高1℃,红枣产量提高9%~11.7%。