马铃薯块茎蒸煮品质、质构特性及加工型品系筛选

【目的】蒸煮是马铃薯食用最主要的加工方式,马铃薯商业化加工过程中需要对蒸煮加工的品质性状进行定量化分析和分类。根据商业化加工的需求在品种选育中进行蒸煮品质性状的早期选择和筛选,确定蒸煮加工型品种的品质性状特征和相关参数,同时从现有品种和品系中根据商业化加工参数筛选适合不同用途需求的蒸煮品种,是提高蒸煮加工型品种选育效率和方法的有效手段,为制定蒸煮加工型品种选育目标提供基础。【方法】在对马铃薯品种和品系的块茎产量、块茎大小、薯型、薯肉颜色、芽眼深度、抗病性和商品率的初步选择基础上,筛选14个品种和品系进行蒸煮试验,在普通蒸锅中放入块茎蒸煮25 min,蒸熟后,在室温环境冷却20 min,7 d后,分别对蒸煮前后块茎色泽变化、蒸煮前后块茎硬度、蒸煮前后软化度进行测定。同时测定这些品种和品系的干物质含量、淀粉含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、果糖含量、游离氨基酸含量、绿原酸含量、柠檬酸含量、抗坏血酸含量,分析以上成分在蒸煮加工过程中变化对品种和品系块茎的风味、色泽和质构特性的影响,确定蒸煮加工型品种的加工参数。【结果】选育蒸煮加工型马铃薯品种,首先考虑田间综合农艺性状要能够满足商业化生产与加工过程工艺流程和加工机械要求。块茎还原糖含量是影响蒸煮风味中甜度的主要因素,含量应控制在0.4%以下。游离氨基酸含量与蒸煮风味中鲜味有关,14个品种和品系的氨基酸含量差别还不能构成显著的风味差别,所有品种和品系的氨基酸含量介于30—70μmol。块茎品种风味构成中的苦味来源主要是糖苷碱含量,蒸煮加工型品种的糖苷碱含量应控制在150 mg·kg~(-1)以下。蒸煮后冷却20 min块茎色泽变化值和蒸煮后7 d的色泽变化值ΔE差值是衡量蒸煮加工型品种色泽变化的重要参数。块茎蒸煮前后的软化度是衡量蒸煮加工型品种质地变化的重要参数。【结论】14个品种和品系块茎蒸煮后的风味、色泽变化、质构特性变化是判定蒸煮加工型品种的重要参数,通过对这些参数的全面分析表明,品种Burbank、Shepody和品系0724-58、0712-66是蒸煮后软化度比较高的品种和品系,而0744-8和0722-26是蒸煮后软化度比较低的品系。     

引进马铃薯种质资源块茎及全粉色泽品质性状的评价研究

【目的】对引进的具有优良田间农艺性状的马铃薯种质材料进行块茎及全粉色泽品质分析,探究贮藏环境对马铃薯块茎内成分及全粉色泽品质的影响,丰富全粉加工型马铃薯种质资源.【方法】将引进的11个马铃薯种质材料分别贮藏在4、25℃条件下0、60、120 d后进行块茎及全粉色泽品质分析,测定材料块茎内淀粉、可溶性糖、还原糖的含量,分析在不同贮藏条件下块茎和全粉的色泽变化特性,分析块茎内淀粉、可溶性糖、还原糖的含量与块茎和全粉色泽的相关性.【结果】试验材料在25℃贮藏120 d时块茎和全粉的色泽变化最大.短时期内60 d、4℃低温贮藏环境对马铃薯鲜薯块茎和全粉色泽影响的程度显著大于25℃贮藏环境,而在长时间120 d、4℃低温贮藏环境对马铃薯鲜薯块茎和全粉色泽的变化具有抑制效应.在贮藏过程中,马铃薯块茎色泽的变化与块茎内可溶性糖和还原糖含量显著相关,块茎内可溶性糖含量越高,其全粉的光泽度越暗.【结论】马铃薯块茎内可溶性糖含量与其全粉色泽显著相关,是判定全粉加工型品种的重要指标.引进材料中CIP301040.63和CIP397067.2是适合全粉加工的潜在品种及优良亲本材料,可有效补充我国马铃薯种质资源,有利于全粉加工型马铃薯品种的选育.     

甘肃省旱作区10个炸片马铃薯品系品质表现分析

炸片是马铃薯重要的加工产品。对10个马铃薯品系进行田间农艺性状评价,并分析4℃低温储藏60 d后块茎中蔗糖、葡萄糖、果糖、游离氨基酸含量以及鲜薯块茎和炸片色泽的变化。结果表明,低温储藏(4℃)60 d,不同品系还原糖含量显著不同。品系0724-11、0722-46、0724-8油炸后薯片表面色泽鲜亮均匀,ΔE值变化小且块茎糖含量和游离氨基酸含量较低,炸片加工性状优良。     

甘肃省两个生态区马铃薯加工品质差异和加工品系筛选

【目的】对两个不同生态区域种植的马铃薯品种和品系在低温贮藏不同时间后,通过对加工品质主要成分差异的分析,筛选适应性广的炸片炸条加工品系.【方法】对两个不同生态条件下种植的1个马铃薯品种和4个品系低温储藏后块茎中还原糖、蔗糖、游离氨基酸、绿原酸、抗坏血酸和柠檬酸含量进行测定并比较分析.【结果】还原糖含量,绿原酸含量在两个生态区表现出相同的变化趋势,是评价加工品质的关键指标.游离氨基酸含量、蔗糖含量、柠檬酸含量、抗坏血酸含量可以作为间接指标.【结论】这些指标同时可以作为筛选适应不同生态类型区加工型品种的品质标准;应用以上指标对4个马铃薯品系进行分析,筛选出炸片炸条加工新品系‘08116-39’.     

生长调节剂对马铃薯质构特性和淀粉含量的影响

以马铃薯费乌瑞它为材料,叶面喷施生长调节剂,研究生长调节剂对马铃薯块茎质构特性、薯块商品率、产量、淀粉含量的影响.结果 表明:这两种生长调节剂对马铃薯块茎的质构特性有一定影响,能降低块茎的硬度,增加块茎淀粉含量,块茎硬度和淀粉含量呈显著负相关.生长调节剂果然多能明显增加薯块商品薯率,天达2116能增加马铃薯产量,较常规栽培增产12％.     

加工型马铃薯新品种青薯6号丰产栽培技术

青薯6号马铃薯是青海省农林科学院根据本省马铃薯专用品种缺乏的现状,于2004年选育成的食品加工（炸片）型新品种。2005年1月10日通过审定。该品种薯块椭圆形,表皮光滑,薯皮白色,薯肉白色,芽眼浅,耐贮藏,属晚熟品种,生育期107d左右。块茎淀粉18．19％,蒸食品味好,Vc2．508mg·kg^-1,粗蛋白2．12％,还原糖0．17％。符合炸片品种的各项指标,炸片试验结果色泽和酥脆性接近对照大西洋。是青海省育成的第一个炸片马铃薯新品种,适宜于青海省水地及中、低、高位山旱地种植。     

淀粉-糖代谢酶活性变化对块茎还原糖积累及加工品质的影响

以不同贮藏温度条件下的‘鄂马铃薯1号’和‘鄂马铃薯3号’品种为材料,对贮藏块茎还原糖、总糖含量及淀粉-糖代谢中酶活性变化规律进行研究,以明确马铃薯炸片色泽指数的主要影响因素。结果表明,贮藏期间低温是促进块茎还原糖累积的主要影响因素,还原糖含量与炸片色泽具有极显著直线正相关。进一步分析表明,在4℃贮藏条件下,腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(AGPase)、尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(UGPase)和蔗糖合成酶活性(SuSy)与块茎还原糖含量呈显著负指数相关,酸性转化酶(Acid Inv)和碱性转化酶活性(Alkaline Inv)与块茎还原糖的积累呈显著直线正相关,是淀粉-糖代谢过程中影响块茎低温糖化的重要因素。     

马铃薯贮藏期间几个主要加工品质指标变化的探讨

以宁夏南部山区近几年几个主栽品种为试验材料,测定了不同贮藏时期几个主要加工品质指标.结果表明:其加工所要求的主要的品质指标干物质、淀粉含量在收获时最高,随着贮藏时间的延长,不同品种马铃薯块茎干物质、淀粉含量均有不同程度的下降趋势.贮藏中期下降最多,贮藏末期各品种干物质、淀粉含量有所回升.还原糖等含量的变化与淀粉磷酸化酶、蔗糖转化酶的活性息息相关.随着低温贮藏天数的延长,不同品种马铃薯还原糖含量呈上升趋势.因此,在马铃薯加工利用时,对于低温长时间存贮的马铃薯根据加工利用目的如淀粉加工、食品加工必须进行升温贮藏,以降低淀粉磷酸化酶的活性,增加淀粉合成酶的活性,使糖转化为淀粉,提高块茎的淀粉含量,降低还原糖含量.     

马铃薯薯条加工型品种及配套栽培技术

介绍了目前在生产上推广应用的几个马铃薯薯条加工型品种的特征特性、抗病性和产量表现,并根据这些品种的生长特性和对光、热、水肥的需求规律研究了与其相适应的栽培技术,使良种和良法相配,发挥其最大的生产和加工优势.     

马铃薯贮藏期间干物质、还原糖、淀粉含量的变化

针对生产中栽培的5个马铃薯品种贮藏期间干物质、淀粉、还原糖含量变化及其相互关系进行分析研究,结果表明,贮藏期间马铃薯不同品种块茎干物质含量有极显著差异(P<0.01);同一品种不同贮藏时期干物质含量差异不显著;不同品种、不同贮藏时期马铃薯块茎淀粉含量和还原糖含量均有极显著差异(P<0.01);贮藏期间马铃薯块茎干物质含量与淀粉含量之间有显著的正相关关系r=0.902。     

马铃薯抗低温糖化渐渗系培育和炸片品系筛选

【目的】选择具有2n配子的马铃薯原始栽培种和野生种品系,与当地主栽品种杂交、回交多年获得马铃薯渐渗系,从中筛选适宜的马铃薯炸片品系和最佳抗低温糖化渐渗系亲本,开辟马铃薯原始栽培种和野生种利用的新途径和方法。【方法】通过马铃薯渐渗系后代群体田间农艺性状选择,不同储藏条件对炸片品质影响分析以及块茎中还原糖、酸性转化酶、游离氨基酸、薯片色泽和丙烯酰胺含量之间的相关性分析。【结果】原始栽培种S.phureja和野生种S.chacoense来源的渐渗系产量、干物质含量、商品率显著高于S.vernei和S. raphanifolium来源的渐渗系。低温储藏（4℃）180 d中,不同渐渗系还原糖积累能力显著不同。渐渗系0712-33、0722-90、0732-43和0742-66的还原糖含量较低,油炸后产生的丙烯酰胺含量较低,色泽鲜亮均匀,具有优良的炸片加工特性。【结论】利用马铃薯原始栽培种和野生种与栽培种杂交、回交创造马铃薯抗低温糖化渐渗系是一种有效可行的马铃薯育种方法,原始栽培种S.phureja和野生种S.chacoense是适合炸片品质改良的渐渗系亲本。     

2010年福建省甘薯新品种宁德点区域试验

【目的】鉴定和筛选适合闽东地区种植的甘薯新品种。【方法】2010年在福建省宁德点进行甘薯新品种区域试验,对参试11个甘薯新品种及对照品种金山57的鲜薯、薯干和淀粉产量及干物率、出粉率、食味品质、外观品质和抗病性等进行对比分析。【结果】11个参试品种中,莆薯20鲜薯产量最高,达33760.50 kg/ha,比对照金山57增产6.30%;金薯3号淀粉产量最高,达5465.70 kg/ha,比对照增产6.07%;金薯2号和龙薯25号的食味品质最佳,为83分,比对照高3分。【结论】莆薯20、金薯3号和金薯2号适合在闽东地区及生态类似地区种植。     

马铃薯块茎质地品质的综合评价

【目的】 马铃薯块茎质地综合评价有利于对马铃薯加工品质性状的细分和准确定位用途,辅助马铃薯品种的选择和选育,同时加快马铃薯产品的开发。【方法】 以主栽马铃薯品种块茎为材料,采用穿刺、二次压缩（texture profile analysis,TPA）和剪切3种质构检测模式分析块茎质构参数：穿刺距离、穿刺起始力、穿刺速度、压缩形变量、压缩速度、压缩间隔时间、压缩起始力、剪切起始力和剪切速度;根据最佳质构测试参数测定8个不同品种块茎质地参数,分析质地参数间的相关性和块茎品质评价最佳质地参数。【结果】 鲜块茎穿刺最优参数：探头型号为圆柱金属探头（TMS 2 mm Steel）,穿刺距离为2 mm,起始力为2.5 N,检测速度为50 mm·min^-1;TPA压缩最优测试因素（鲜/熟）：鲜、熟块茎圆柱体样品直径和高度均为10—15 mm,检测探头的选择对鲜块茎质地无显著差别,熟块茎最优探头型号为圆柱铝制探头（TMS 36.0 mm Aluminum Cylinder）;最优参数（鲜/熟）：形变量50%/60%,检测速度60 mm·min^-1/80 mm·min^-1,间隔时间6 s/10 s,起始力均为0.7 N;剪切最优参数（鲜/熟）：长方体样品（30 mm×15 mm×10 mm）,探头型号为轻型单刀探头（TMS Perspex Knife Edge）,检测速度均为60 mm·min^-1,起始力为1 N/0.5 N。不同品种块茎相关性分析表明,弹性与薯皮脆性存在显著相关性,与穿刺和剪切其他质地参数之间均无显著相关性;鲜块茎穿刺、TPA压缩与剪切质地参数之间均存在显著或极显著正相关性（0.410—0.959）;熟块茎TPA压缩和剪切质地参数之间均存在显著或极显著正相关性（0.441—0.952）。【结论】 穿刺、TPA压缩和剪切质构检测模式适合鲜块茎质地品质的客观评价,其中,薯皮硬度、薯皮脆性、TPA硬度、内聚性、咀嚼性和剪切硬度可作为比较鲜块茎质地差异的重要参数;TPA压缩和剪切质构检测模式适合熟块茎质地品质的客观评价,其中,TPA硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性和剪切硬度可以作为比较熟块茎质地差异性的重要参数。     

苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变

 【目的】研究加工苹果品种的酚类物质组成及其与果实褐变的关系，为选择加工品种和加工工艺提供依据。【方法】利用Folin-C法和高效液相色谱法等测定分析了10个苹果加工品种（4个酿酒品种、6个制汁品种）的果实酚类物质组成、果实褐变度及多酚氧化酶活性。【结果】果实中酚类物质的含量和比例因品种类型而异，苦涩酿酒苹果总酚含量高于甜或酸苹果。原花青素、绿原酸、表儿茶素及儿茶素是苹果果肉中含量较高的酚类物质，苹果特征酚类物质根皮苷在苦绯甘品种中大量存在。果实的褐变度与总酚、原花青素、儿茶素和根皮苷相关性较高，绿原酸与果实的褐变度相关性较低。【结论】酚类物质含量与苹果加工品种类型有关，酿酒品种的总酚含量高于制汁品种。果实中黄烷-3-醇含量对褐变度影响较大。     

多效唑对食用甘薯北京553块根淀粉积累及相关酶活性的影响

【目的】揭示多效唑促进食用甘薯北京553块根膨大、提高块根产量的生理基础。【方法】试验于2008-2009年2 个生长季在山东农业大学农学试验站进行。以北京553 为试验材料,设置0、100、200 mg•kg-1 3个浓度的多效唑处理,每个处理重复3次。采用块根膨大过程中定期取样的方法,研究块根膨大过程中淀粉积累特性及淀粉合成相关酶活性的变化。【结果】喷施多效唑显著提高了蔗糖合成酶（SS）和腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（ADPGase）活性,降低了块根中蔗糖含量,从而显著提高了淀粉含量和淀粉积累速率,增加淀粉产量。喷施多效唑也显著增加了单薯重和鲜薯产量。相关分析表明,腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（ADPGase）活性与淀粉含量和淀粉积累速率呈显著正相关（相关系数分别为0.69 和0.71）;蔗糖合成酶（SS）活性与淀粉含量和淀粉积累量呈显著正相关（相关系数分别为0.58 和0.81）。【结论】喷施多效唑显著提高了块根蔗糖合成酶（SS）和腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（ADPGase）活性,使得块根淀粉含量和淀粉积累速率显著提高,块根产量得以提高。     

梨果肉质地性状分析

【目的】比较不同梨品种的果肉质地特性,探讨反映梨果实质地状况的评价参数,为研究梨的内在品质提供依据。【方法】应用质构仪质地多面分析法（TPA：质地参数包括脆度、硬度、弹性、回复性、凝聚性、咀嚼性）和穿刺试验（Puncture test：质地参数包括破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能）对成熟期采收的14个梨品种的果实果肉质地进行测定,通过多元分析得出质地参数之间的关系。【结果】基于TPA和穿刺试验的分析结果表明,不同梨品种之间果肉质地之间有一定的差异。与‘鸭梨’、‘丰水’、‘美人酥’等相比,‘粉酪’、‘晚秀’、‘南水’等品种具有较高的果肉硬度、脆度和咀嚼性;与‘鸭梨’、‘丰水’、‘黄金’等相比,‘粉酪’、‘晚秀’、‘满天红’等品种具有较高的破裂力、破裂能、屈服力和屈服能。相对来说,不同品种之间的果肉破裂位移和屈服位移的差别较小。相关分析表明,除弹性、屈服位移和破裂位移外,梨果肉质地参数中脆度、硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性、屈服力、屈服能、破裂力、破裂能之间相关性显著,大多呈正相关关系;聚类分析将14个品种分为松软（如‘丰水’、‘黄金’、‘黄冠’等）、硬脆（如‘晚秀’）、坚硬（如‘粉酪’）等3种不同的果肉质地类型;主成分分析表明,前3个主成分对梨果肉质地的贡献率达到92.196%,第1主成分反映了果肉的咀嚼特性;第2主成分反映了果肉的弹性和屈服性;第3主成分反映了果肉的破裂特性;并且,在梨果肉质地中,果肉硬度、破裂力、脆度等对质地的影响较大,弹性和破裂位移次之。【结论】不同梨品种之间的果肉质地存在差异;梨果肉大多数的TPA参数与穿刺试验参数呈显著正相关;果肉硬度、破裂力、脆度是影响梨果肉质地的重要参数。     

不同马铃薯品种挥发性风味成分及代谢产物相关性分析

【目的】考察与马铃薯挥发性风味组分变化规律相关的代谢化合物,寻找潜在的挥发性风味组分代谢前体,为马铃薯风味品质改良提供参考。【方法】使用气相色谱仪质谱联用法（GC-MS）非靶向检测青薯9号、华颂7号、希森6号、后旗红、冀张薯12号、D545、D727七个品种（系）中,块茎代谢组和熟化后的挥发性风味组分。【结果】在7个马铃薯主要栽培品种中,品种间差异显著的挥发性风味化合物共22种,多数在冀张薯12号中含量较高,华颂7号中相对较低。利用检出化合物进行聚类分析,可将7个品种分为特征风味强弱不同的两组;组1中,品种华颂7号在空气炸制的熟化方式下香味更为浓郁;组2中,冀张薯12号马铃薯烘烤风味最为明显。对7个品种块茎进行非靶标代谢物测定,共检出69种代谢化合物,其中19种化合物在两个品种分组间差异显著。主要代谢产物和挥发性风味化合物间存在一定相关性,蛋氨酸、丙氨酸、苏氨基酸和蔗糖等与甲硫基丙醛和2-甲基呋喃显著正相关（P＜0.05）,脯氨酸、异丝氨酸等与反, 顺-2,6-壬二烯醛、反, 反-2,4-癸二烯醛显著负相关（P＜0.05）。【结论】挥发性风味化合物含量变化受品种因素影响;蛋氨酸、丙氨酸、苏氨基酸和蔗糖是最有可能影响马铃薯特征风味构成的代谢化合物;相关性分析结果可为寻找潜在代谢途径提供参考。     

马铃薯品种耐弱光性评价及其指标的筛选

【目的】近年来,弱光胁迫逐渐成为冬作、保护地和间套作栽培马铃薯生产的重要限制因素。通过筛选马铃薯耐弱光性鉴定指标,评价不同品种的弱光耐受性,为马铃薯耐弱光品种选育和冬作马铃薯产业发展及马铃薯间套作栽培提供科学依据。【方法】采用大田试验,以10个马铃薯品种为供试材料,齐苗后用遮阳率为70%的遮阴网进行全生育期遮阴处理,以自然光照为对照。初花期测定株高、节间长、叶面积等形态指标,叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素等色素含量指标和净光合速率、气孔导度、蒸腾速率等光合生理指标,收获后测产并计算单株块茎重。通过计算马铃薯各品种耐弱光系数、耐弱光指数和各指标胁迫指数,使各指标间具有可比性。以耐弱光系数和耐弱光指数闭区间扩展值对各马铃薯品种耐弱光性进行评价,将各指标胁迫指数分别与耐弱光系数和耐弱光指数进行相关性分析,筛选出具有显著相关的指标。【结果】与对照相比,遮阴处理后马铃薯在形态、生理和产量等方面均发生改变:株高增加,节间伸长,叶面积增大;叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量增加,叶绿素a/b值减小,类胡萝卜素含量总体呈增加趋势;净光合速率、瞬时水分利用效率、气孔导度显著下降,蒸腾速率显著增加,胞间CO2浓度呈增加趋势;单株块茎重显著减少,减产幅度达62.14%—90.74%。根据耐弱光系数和耐弱光指数评价马铃薯耐弱光性结果基本一致,但耐弱光指数不仅反映了马铃薯产量对遮阴胁迫的敏感性,同时也反映了不同基因型差异对产量的影响,较耐弱光系数评价方法严格。叶面积、单株块茎重、叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素和类胡萝卜素胁迫指数6个指标与耐弱光系数或耐弱光指数呈显著或极显著相关,可以作为马铃薯耐弱光性有效鉴定指标。【结论】中薯20高度耐弱光,woff中度耐弱光,费乌瑞它和会-2低度耐弱光,其余品种均不耐弱光。以耐弱光系数和耐弱光指数为主要鉴定指标,并结合与之显著相关的形态、生理和产量等指标对马铃薯耐弱光性进行综合评价较为客观、可靠,而且方便易行。     

蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品品质特性

【目的】优化5种谷物杂粮粉的混合比例并添加蛹虫草制成蛹虫草复配谷物杂粮粉,采用双螺杆挤压工艺制成蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品,并研究蛹虫草对膨化产品品质特性的影响,为开发营养全面和功能互补型的食用菌复合谷物杂粮产品提供技术支撑。【方法】采用线性规划功能优化5种谷物杂粮的营养配方,对比分析谷物杂粮和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、硬度、色差和氨基酸含量等品质特性的变化,利用电子鼻从宏观角度检测谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的气味差异,并在宏观评价的基础上,结合GC-MS对两种产品的挥发性成分进行具体分析鉴定。【结果】蛹虫草粉和谷物杂粮粉按照1﹕10的质量比混合,其中谷物杂粮粉的配比为:大米粉60%、黄豆粉5%、薏米粉10%、红豆粉10%、糯米粉15%,添加蛹虫草的谷物杂粮膨化产品的热量、碳水化合物含量显著降低(P0.05),蛋白质、灰分、钾、钙、钠等矿物质含量显著上升。与谷物杂粮膨化产品相比,蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的硬度显著上升,脆度显著下降,粘度、弹性和咀嚼性没有显著性差异,而L*值显著降低,a*值、b*值、△E值和必需氨基酸总量(TEAA)显著升高;蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的总必需氨基酸和总氨基酸的比值(TEAA/TAA)、总必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(TEAA/NEAA)、氨基酸比值系数分(SRC)、必需氨基酸指数分别达到40%、60%、0.54、1.08,符合FAO/WHO标准模式,表明添加蛹虫草不仅对膨化产品的感官特性具有显著影响,而且能改善谷物杂粮膨化产品的营养价值。电子鼻对谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的气味有较好的响应,可以显著区分两种产品的气味特征;GC-MS结果表明添加蛹虫草前后的谷物杂粮膨化产品的挥发性物质分别为27种和31种,其中酯类、咔唑类、醚类、炔烃类、吡咯类和帕罗昔丁这六类物质是蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品中特有的挥发性成分,主要是异氰酸丙酯,1,2:7,8-二苯并咔唑,二乙二醇乙醚,5-甲基-1-己炔和N-甲基吡咯;对蛹虫草挥发性气味贡献最大的是2-戊基呋喃、3-辛烯-2-酮、十二烷和十三烷。【结论】挤压蛹虫草复配谷物杂粮粉而获得的膨化产品较传统粮食加工制品在质构、营养和风味等品质特性方面有了显著地改善,以谷物杂粮为载体的新型复合产品可弥补传统膨化食品在口感、保健功能、氨基酸含量和组成方面的缺陷。