包咸蛋的生产技术

包咸蛋蛋白呈茶棕色,凝胶状,富有弹性。蛋黄呈球珠砂形,半润鲜红,油露松沙。禽蛋加工成包咸蛋后,营养价值基本不受损失,而且由于在加工过程中,水分减少,使其蛋内的营养价值相对提高,尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。而且大幅度改善了其色、香、味,使其具有特殊滋味和气味,食味鲜美可口,食用方便,易于贮存。包咸蛋还具有开胃润喉、增进食欲、帮助消化、滋补身体、清凉解热、平肝明目、降血压等食疗保健作用。1包咸蛋的工艺流程(见图1)2加工中操作注意事项2.1原料蛋的选择加工包咸蛋通常都选用鸭蛋,主要是因为鸭蛋中的脂肪含量较…     

“包咸蛋”的加工工艺

皮蛋和咸蛋都是我国的传统产品,深受人们的喜爱。咸蛋黄是咸蛋的精华,但成熟的咸蛋在销售保存期间,随着时间的延长,蛋清内NaCl的含量迅速升高,咸蛋白因含盐量过高,而不能食用。皮蛋的生产时间长、用料复杂,成本大。为了改进皮蛋和咸蛋的加工工艺,结合皮蛋和咸蛋的加工原理,加工     

鸭蛋加工技术的创新研究

通过总结课题组近年来鸭蛋加工技术创新的研究成果,重点介绍了鸭蛋黄和蛋壳膜中生物活性物质的联产分离提取、蛋黄蛋白多肽钙制备、卵磷脂软糖加工以及皮蛋和咸蛋加工的新技术。     

蛋与蛋制品脂质氧化研究进展

禽蛋具有很高的营养价值,在人们日常生活中必不可少,脂质作为其含有的一种重要营养成份,约占蛋黄重的30％,根据禽蛋种类的不同,相对含量也有所不同.近几年来,随着传统的水煮蛋、皮蛋和咸蛋到新型的液态蛋、冰蛋制品甚至蛋品饮料的出现,越来越多不同种类的蛋制品都已实现了工艺化生产,然而在蛋与蛋制品加工中,不同的储藏与加工等条件均会造成不同程度的脂质氧化分解,这对营养与健康是不利的.本文从蛋与蛋制品中脂质氧化的影响、氧化产物类型及影响因素、检测方法、调控方法等方面入手,介绍了蛋与蛋制品中存在的脂质氧化现象,为今后抑制或减缓这一现象提供了一定的理论依据.     

皮蛋加工技术

皮蛋加工技术徐木皮蛋，是以鸭蛋或鸡蛋加工的再制蛋品，有糖心皮蛋、硬心皮蛋和火棉胶彩花皮蛋等。其加工方法和配料、风味虽有不同，但营养价值大体一样，均有食之不腻、帮助消化和增进食欲之功效。一、糖心皮蛋这种皮蛋需经过制料、泡蛋、包蛋等工序制成。一年四季均可...     

盐泥浓香咸蛋的研制及最佳配方筛选

传统盐泥咸蛋由于只使用食盐，腌制成的咸蛋风味单调，熟制后腥味仍然很重，适口性差。该试验研究以改善咸蛋风味为主要目的，采用全新的包料配方和包制方法，使腌制的咸蛋能达到蛋白洁白细嫩，蛋黄橘黄带油沙，质地松软细腻，香味馥郁，腥气完全消失，咸味适中等风味指标。     

用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法

本文探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法、灰包法、五香盐水浸泡法生产咸蛋,对预防盐水变质,实现盐水反复利用,降低黑蛋黄产生率,防止黑蛋圈产生有显著的效果,对提高咸蛋成品率、提高咸蛋品质、促进环境保护、提高经济效益都有积极的作用。     

循环水腌制咸蛋工艺研究

为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺腌制咸蛋.结果发现,循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大;在货架期60 d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低.     

咸蛋腌制过程中几项理化指标变化规律的研究

在室温１８．８℃、２０℃和３０℃条件下，测定草木灰腌制咸蛋０，１０，２０，３０ｄ时，蛋黄指数、含水量、含盐量、含油量（粗脂肪）以及蛋黄色素等级的变化规律。结果显示：随着腌制时间的延长和腌制温度的升高，蛋白蛋黄含水量逐渐减小而含盐量不断增加；蛋黄色素等级升高；蛋黄指数和蛋黄含油量增大，当它们增至一定值时咸蛋即成熟。     

对加强潜江市蛋鸭养殖基地认证的建议

<正>畜产品安全是当前十分热门的话题,随着国家食品安全委员会的成立,更彰显其重要性和紧迫性。蛋鸭养殖涉及到的安全链相对较长,鸭蛋不仅提供鲜食,更多用于再加工,制成传统美食——皮蛋和咸蛋,淘汰的蛋鸭又可制成板鸭或鲜食。而皮、咸蛋不仅广受国内市民喜爱,更在国际市场享有很高声誉,     

红砂咸蛋的加工与销售

湖北洪湖，河湖港汉星罗棋布，盛产稻谷、棉花、鲜鱼和鲜蛋。洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富，蛋黄似黄昏落日，红的流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，远销海内外。到过洪湖的中外游客少不了要品尝洪湖的红烧野鸭、清炖甲鱼、酸辣藕片和红砂咸蛋等四道名菜。红砂咸蛋是洪湖的支柱产业之一。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者，供蛋制品加工者、家庭主妇及致富无门者学习借鉴。     

咸蛋的加工

咸蛋的加工＠贾洪一咸蛋的加工贾洪一咸蛋又名腌蛋、盐蛋，因其加工比较简单，费用低，产品风味特殊，所以近年来产量不断增加。一、加工原理咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐有一定的防腐能力，蛋经盐水浸泡后，可以抑制蛋壳表面微生物的繁殖，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，从...     

蛋黄颜色深 维A含量多

很多人在买鸡蛋时，还会认为蛋黄为金黄色或红棕色就是“柴鸡蛋”，营养价值会更好。其实，这种判断标准并不科学。陈继兰介绍说，蛋黄天然颜色呈金黄色，可能是胡萝卜素或维生素A含量较高所致，但并不是所有的“红心”鸡蛋都是“柴鸡蛋”，有可能是色素在起作用。     

孵化期间乌骨鸡种蛋水分和钙变化及胚胎生长的研究

孵化期间，乌骨鸡种蛋内蛋黄和蛋清的含水量变化呈互补性，即蛋黄含水多时，蛋清含水少，而胚胎的含水量是逐渐减少的。12日龄前，蛋壳，蛋肖，蛋黄中钙含量变化相对较小，12日龄后，蛋壳中的钙比蛋清，蛋黄中的钙变化大，且成为胚胎发育的主要钙源。试验还发现，孵化前蛋黄和出壳时剩余蛋黄内的水，钙含量相差不大，但18日龄前后，蛋黄内的钙大幅度上升，证实蛋黄有富集钙的功能，乌骨鸡胚胎的重量与孵化时间的关系呈指数式回归。     

加工低胆固醇鸡蛋的方法

美国米高食品公司最近推出一种含蛋黄的低胆固醇液体鸡蛋。称为“纯正鸡蛋”。其加工方法是:先将蛋白和蛋黄分隔开,然后将淀粉加入蛋黄内,待淀粉吸收了大部分胆固醇后再利用离心力取出淀粉。然后将脱除了大部分胆固醇的蛋黄混入蛋白中     

喷雾干燥动物血制造血浆蛋白粉的研究

动物血具有很高的营养价值，在西方国家被美称为“液体肉”。现代分析结果表明：动物血的蛋白质含量为19％左右，18种氨基酸齐全，特别是谷物蛋白的第一限制性氨基酸——赖氨酸的含量较高，约为2．4mg／100mL。另外，血液中还含有一些功能性蛋白质，如免疫球蛋白、白蛋白等。因此，动物血的进一步加工利用是近年来食品工业的热门话题，     

孵化期间乌骨鸡种蛋水钙变化研究

孵化期间，鸟骨鸡种蛋内蛋黄和蛋清的含水量变化呈互补性，即蛋黄含水多时．蛋清含水少，而胚胎的含水量是逐渐减少的。12日龄前，蛋壳、蛋清、蛋黄内钙含量变化相对较小，12日龄后，蛋壳内的钙比蛋清、蛋黄内的钙变化大，且成为胚胎发育过程中的主要钙源。试验还发现，孵化前蛋黄内的水、钙含量和出壳时剩余蛋黄内的水、钙含量相差不大，但18日龄前后，蛋黄内的钙大幅度上升，证实蛋黄有富集钙的功能。鸟骨鸡胚胎的生长在9日龄前是缓慢的，9日龄以后是快速的，且胚胎的重量与孵化时问的关系呈指数式回归。     

浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响

本试验以鸡蛋为原料,分别采用浸泡法和涂泥法加工工艺加工鸡皮蛋。结果表明:浸泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值,浸泡法中OHˉ的渗透速度快,成熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹性好,蛋白呈半透明棕红色,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,味道好。涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明浅褐色,蛋黄外层呈黄色,内层为深黄色,有溏心,但碱味较重。     

禽蛋制品加工技术

1 沙湖咸蛋 咸蛋味道鲜美,细嫩,蛋白晶莹,蛋黄油润,风味独特。我国各地均有生产,但以湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名。 (1)水腌法。将洗净的鲜蛋放入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可在温热时倒入码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口,经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。     

蛋制品加工场的卫生要求

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等；蛋制品有咸蛋、松花蛋(皮蛋)、槽蛋、冰蛋和蛋粉等。各种禽蛋的结构和营养成分的组成大致相同，由于蛋内含有多种必需氨基酸，蛋的脂肪颗粒细小，呈乳融状，极易被人体消化吸收；蛋黄内又含有丰富的核黄素，所含维生素A、D和B1也较多，蛋中还富含钙、磷、铁等重要无机盐类。因此，历来蛋与蛋制品是人们喜爱的营养食品，做好蛋品的卫生管理极为重要。