| 蛋与蛋制品脂质氧化研究进展 |
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| 引用本文： | 和丽媛,马美湖,黄茜,蔡朝霞,邱宁.蛋与蛋制品脂质氧化研究进展[J].中国家禽,2013,35(18). |
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| 作者姓名： | 和丽媛 马美湖 黄茜 蔡朝霞 邱宁 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心,湖北武汉,430070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学青年基金项目，现代农业产业技术体系建设专项资金 |
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| 摘 要： | 禽蛋具有很高的营养价值,在人们日常生活中必不可少,脂质作为其含有的一种重要营养成份,约占蛋黄重的30％,根据禽蛋种类的不同,相对含量也有所不同.近几年来,随着传统的水煮蛋、皮蛋和咸蛋到新型的液态蛋、冰蛋制品甚至蛋品饮料的出现,越来越多不同种类的蛋制品都已实现了工艺化生产,然而在蛋与蛋制品加工中,不同的储藏与加工等条件均会造成不同程度的脂质氧化分解,这对营养与健康是不利的.本文从蛋与蛋制品中脂质氧化的影响、氧化产物类型及影响因素、检测方法、调控方法等方面入手,介绍了蛋与蛋制品中存在的脂质氧化现象,为今后抑制或减缓这一现象提供了一定的理论依据.
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| 关 键 词： | 蛋黄脂质氧化 产物类型 检测方法 影响因素 调控方法 |
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