禽蛋生产总量过剩禽蛋业产品亟待多元化

有关专家最近在论及我国禽蛋业的发展趋势时指出,要降低禽蛋生产总量过剩的压力,除实施宏观调控外,必须用深加工来“消肿”。具体从加工方法上来说,就是应以多元化的产品开拓国内外蛋制品市场,刺激与带动我国的禽蛋生产。 ——要保留传统的独具风味的加工种类:如皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋、醉蛋、熏蛋、茶叶蛋、腐乳蛋、冰蛋、蛋糕、蛋卷以及蛋白食品等。 ——要增加蛋黄粉、蛋精粉、速溶蛋粉、熟调用蛋粉、浓缩蛋罐头、乳酸发酵鸡蛋饮料及蛋类制品等的加工数量。 ——要开拓新的蛋制食品领域,力争创出一批新产品、新品牌。鸡蛋有优良的乳化特性、热凝固性、结着性、起泡性等性能,因此在食品加工中被称为“多面手”。利用鸡蛋的乳化性,可加工蛋黄酱、色拉调味汁、冰淇淋。不同原料可配制出风味各异的蛋黄酱,如制成蕃茄蛋黄酱,可用     

美国鸡蛋加工与消费文化——探究鸡蛋的奥秘与神奇

美国在全球是一个重要的经济发达国家，在禽蛋产业同样具有重要的地位。作为世界第二禽蛋生产大国，美国禽蛋加工十分发达，巴氏杀菌液蛋等蛋制品比例高达33％，并在饲料、添加剂、保鲜、蛋壳色泽、包装、烹饪工艺及游戏活动上不断创新，以提高蛋的消费。我国是名副其实的蛋品生产和消费大国，但蛋制品比例不及2％，     

蛋品科学与技术课程改革的探索

蛋品科学与技术课程是食品科学与工程专业畜产品加工方向的重要课程,主要介绍各种禽蛋的营养特性及加工特性、传统蛋制品及现代蛋制品的加工原理及加工工艺、禽蛋精深加工以及禽蛋副产品的综合利用,是一门理论性与实践性都很强的专业课。近年来,许多食品专业本科生和研究生把其列为必修课或重要的选修课程,与乳、肉并列为畜产品加工专业的三大主要课程。由于蛋品加工业在北方并不发达,所     

近两年我国深加工蛋品进口量大幅减少情况分析

1我国蛋品分类及发展现状鲜鸡蛋经过加工后的蛋制品可分为再制蛋制品(皮蛋、咸蛋、卤蛋等)、深加工蛋制品类。目前我国的深加工蛋品有蛋粉、蛋液、提取溶菌酶和免疫蛋球白等,但以蛋粉和蛋液为主(图1)。目前我国基本上以鲜蛋消费为主,鲜蛋加工比例仅为4%~5%左右。在各类鲜蛋中,鸡蛋产量占禽蛋总产量比重达到75%以上,但仅有1%左右加工;在各类蛋制品中,再制蛋包括皮、咸蛋等约占     

鲜蛋的贮藏方法

禽蛋是人民日常生活中重要的副食品．含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12％以上．脂肪含量在11％以上，而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。     

咸蛋的制作

禽蛋是一种营养价值很高的食品,但易被微生物侵入而引起腐败变质,致使营养价值下降,甚至不能食用。为延长蛋的贮存期限,调节市场供应,增加蛋的风味,可将鲜蛋制成不同的蛋制品,咸蛋则是蛋制品中最普遍的一种。     

湿蛋制品的加工工艺和操作要点介绍

鲜蛋保质期短,易破损,不利于贮存和运输,制约了流通和发展。经过加工后,不仅延长了保质期,方便了运输,而且还提高了附加值,改善了风味,满足人们对蛋品的多种需要与爱好,并且有利于参与国际市场的竞争。鲜蛋用各种方法加工以后的产品,称为蛋制品。蛋制品主要分为三大类型,即再制蛋、湿蛋制品和干蛋制品。再制蛋是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后,未改变蛋形的蛋制品,主要包括皮蛋、咸蛋、糟蛋及各种熟制蛋。湿蛋制品类和干蛋制品类,则是鲜蛋经过去壳和加工处理后,改变了蛋形的蛋制品,主要有各种液蛋、蛋粉和冰蛋等。在欧美等发达国家,液蛋、蛋粉等蛋制品加工量占到其鲜蛋总量的15%～25%,在我国,蛋的消费中90%以上为鲜蛋消费,蛋制品加工量不足鲜蛋总量的2%,蛋制品深加工起步晚,规模小,但潜力大,市场前景广阔。我刊在过去的杂志中,曾对再制蛋加工有过一定篇幅的介绍,而对湿蛋制品和干蛋制品的加工介绍较少;为使广大读者全面地了解和掌握蛋制品加工技术,本期整理了湿蛋制品的加工方法供参考。     

蛋制品生产许可证审查细则(2006版)

1发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个:再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以禽蛋为原料,经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。干蛋类是指以     

禽蛋贮藏及加工中脂质氧化研究进展

脂质是禽蛋蛋黄重要的化学组分,其不仅可作为膳食为机体提供必需营养物质,也是鸡胚发育的重要供能物质。文章从脂质水解及脂质氧化的机理入手,概述了脂质氧化的研究方法及检测手段,重点在文献分析的基础上阐述了禽蛋贮藏加工过程中的脂质水解及氧化现象的研究现状,并提出了禽蛋脂质氧化新的研究方向。     

专家针对禽蛋生产总量过剩指出禽蛋业产品亟待多元化

有关专家最近在论及我国禽蛋业的发展趋势时指出,要降低禽蛋生产总量过剩的压力,除实施宏观调控外,必须用深加工来“消肿”。具体从加工方法上来说,就是应以多元化的产品开拓国内外蛋制品市场,刺激与带动我国禽蛋生产。———要保留传统的独具风味的加工种类：如皮蛋...     

禽蛋的贮藏与加工

禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12％以上，脂肪含量在11％以上，而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、成蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。     

生态养鸭应注重三方面的推进

绍兴县安昌镇是浙江省“麻鸭之乡”，也是该县百万羽麻鸭基地。全镇不仅有大量的养鸭专业户，而且以宝昌蛋厂、百顺蛋厂为核心的禽蛋加工企业连结基地540万羽，年加工各类蛋制品超过8000t。     

禽蛋的贮藏与加工

鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的重要原料。一鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质。因此     

绍兴县安昌镇生态养鸭的技术措施

绍兴县安昌镇是浙江省“麻鸭之乡”，也是该县百万羽麻鸭基地。全镇不仅有大量的养鸭专业户，而且以宝昌蛋厂、百顺蛋厂为核心的禽蛋加工企业连结基地540万羽，年加工各类蛋制品超过8000t。随着多年的积累与发展，麻鸭养殖己成为该镇的优势产业，集饲养、蛋品加工为一条龙的生产，使得产业链颇为成熟。“五里不同风，十里不同俗。”     

深加工禽蛋产业的终极出路

统计显示,我国禽蛋生产年产值约在1200多亿元,其中商品值约为500多亿元,从蛋品的商品化率仅为40%这一点看,应该说还是很低的,禽蛋业生产集约化程度也不高,仅占30%左右。因此,禽蛋的持续发展出路在集约化的推进和生产技术的提升。目前,我国再制蛋加工101亿多枚,折鲜蛋8万吨左右,仅占商品蛋总量的0.8%,如果再加上深加工消化的蛋品,其消化量也不足商品量的2%。而发达国家蛋制品加工量占到其鲜蛋总量的15%-25%。我国蛋制品加工比重的差距,在竞争的国内市场和国外市场上也必然处于劣势,也造成我国多数传统禽蛋企业处于微利。我国有禽蛋生产量大的…     

我国蛋品加工装备制造业的发展之路

中国是世界上产蛋量最多的国家,每年接近3000万吨,占世界蛋产量的42％．蛋业产值超过1200亿元。中国人均蛋品消费已超过世界平均水平,与美国、法国等发达国家接近。但中国的蛋品加工业却几乎微不足道．用于蛋制品加工的仅占蛋类总产量的0．7％～1％。而欧洲30％以上的鲜蛋被用于加工成蛋制品,中国蛋制品中再制蛋（皮蛋、成蛋、糟蛋）约占蛋制品的80％,液蛋、蛋粉等深加工蛋制品不足20％。     

饲料营养成分对水禽蛋产品品质的影响

<正>水禽产品包括禽蛋和禽肉。水禽产品的生产涉及营养、品种、饲养环境、屠宰加工、储藏运输等诸多环节。其中,饲料营养与产品质量关系密切。要生产出优质的水禽产品,就必须使用营养均衡的、无残留、无污染的优质饲料。蛋品质主要包括蛋重、蛋壳质量、蛋黄色泽、蛋的成分与风味等指标。饲料中多种营养成分影响蛋的品质。     

禽蛋的贮藏与加工

禽蛋是人们日常生活中重要的副食品,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在12％以上,脂肪含量在11％以上,而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的重要原料。     

饲料营养与禽蛋品质及功能特性关系的研究进展

禽蛋的蛋壳强度、蛋清颜色、蛋黄色泽、蛋白质、多不饱和脂肪酸和微量元素等营养成分的含量是表征禽蛋品质和功能特性的重要指标,是影响禽蛋经济效益的主要因素.本文总结了近几年来国内外关于家禽饲料营养与禽蛋的品质和功能特性关系的研究动态,在此基础上提出了产蛋禽类的饲料营养研究需要解决的几个重要问题.     

离地养鸭，蛋白如雪 绍兴县安昌镇生态养鸭走出新路子

绍兴县安昌镇是浙江省“麻鸭之乡”，也是该县百万羽麻鸭基地。全镇不仅有大量的养鸭专业户，而且以宝昌蛋厂、百顺蛋厂为核心的禽蛋加工企业年加工各类蛋制品超过8000t。随着多年的积累与发展，麻鸭养殖己成为该镇的优势产业，集饲养、蛋品加工为一条龙的生产，也使得产业链颇为成熟。