基于响应面法优化桑葚果酒主发酵工艺及其品质评价

[目的]基于响应面法研究对桑葚果酒的主发酵工艺,评价其品质,为新疆桑葚果酒的工业化生产提供科学依据.[方法]以新疆桑葚品种仟格丽桑葚果为原材料,在单因素试验的基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,确定桑葚果酒最优主发酵工艺参数:酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21～23℃、二氧化硫(SO2)添加量为80...     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

松针枸杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析

以松针、枸杞为主要原料,经微生物发酵研制保健型松针酒,以酒的感官品质和其中的抗氧化成分(黄酮、多酚)含量为检测指标,对发酵工艺条件进行了优化.试验结果表明,最佳发酵工艺条件为:主发酵时间8 d,酵母接种量0.4%,初始糖度17.5 °Brix,V(枸杞汁) :V(松针汁)=1 :0.5.成品酒色泽橙红、澄清透明,具有枸杞果香和松针特有的清香,且抗氧化性物质含量高,具有较好的保健价值.对产品进行GC-MS分析,共检测出16种香气成分.     

一种新型麦芽酒的快速发酵工艺研究

[目的]优化麦芽发酵工艺参数,获得新型麦芽酒。[方法]以麦芽为原材料,糖化后经酿酒酵母发酵成麦芽酒。利用单因素试验和响应面试验研究p H、温度、接种量对发酵工艺的影响。[结果]优化的麦芽酒发酵条件:温度30℃、p H 5.5、接种量7.5×107CFU/m L、发酵2 d,此工艺条件下可获得酒精度为6.6%的麦芽酒。[结论]将麦芽酒蒸馏出的酒精与麦芽酒勾调成16%的麦芽酒,可开发出一种品质优良的新型发酵麦芽酒。     

南瓜酒的研制

[目的]探讨以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺。[方法]通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH、主发酵温度对发酵南瓜酒乙醇含量的影响,再以乙醇含量、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化。[结果]南瓜酒发酵的影响因素从主要到次要依次为酵母接种量、主发酵温度、初始pH、初始糖度;发酵的最佳条件是初始糖度20%、初始pH 3.5、主发酵温度21℃、酵母接种量6%,主发酵时间7 d。主发酵液离心取上清液经10 d后发酵处理,得到成品南瓜酒。南瓜酒的相关理化指标为：乙醇含量11.0%-12.0%（V/V）,糖度4-5 g/L;得到的南瓜酒色泽呈浅橙黄色,酒中带有南瓜清香,甜酸协调适口,酒体透明、无沉淀。[结论]南瓜酒口感柔和,气味独具南瓜果味芬芳,是一种极具市场潜力的保健型果酒。     

桑椹干红酒精生成规律研究

研究了桑椹在不同温度下发酵时酒精的生成规律。研究结果表明，桑椹在20～24℃发酵时酒精生成速度比在14～18℃时快，主发酵时间减少，桑椹千红的适宜发酵温度为20～24℃。     

影响石榴酒发酵过程中甲醇和杂醇油生成量的几个工艺因素

［目的］研究石榴酒发酵过程中的一些工艺对甲醇和杂醇油生成的影响。［方法］以甜石榴和酸石榴为原料,压榨成石榴汁,经过主发酵、后发酵、澄清等工序,发酵石榴酒。［结果］在相同条件下,甜石榴汁比酸石榴汁发酵彻底,相应地甜石榴酒中的甲醇和杂醇油含量也较酸石榴酒高;主发酵温度越高,石榴酒中甲醇和杂醇油含量越高;带籽发酵比不带籽发酵生成的甲醇和杂醇油少;随着石榴汁中果皮含量的增加,发酵的石榴酒中甲醇和杂醇油的生成量越少。［结论］可以通过控制原料、发酵温度、石榴籽和石榴皮等工艺因素,减少甲醇和杂醇油的生成,提高石榴酒的品质。     

蓝莓果酒主发酵工艺参数优化及其品质分析

【目的】花色苷（Anthocyanins）是蓝莓果酒色泽和营养成分的主要来源,但在发酵过程中许多因素会导致花色苷的分解,包括pH值、发酵温度、SO₂等因素。花色苷含量的减少不仅会使蓝莓果酒的色泽降低,还会影响其营养价值,从而大幅降低产品价值。因此,为提高蓝莓果酒色泽与风味,以“莱格西”蓝莓为试验原料,采用单因素及正交试验优化了蓝莓果酒的主发酵工艺参数,并对优化后的蓝莓酒进行品质分析。【方法】利用单因素试验探究初始pH值、SO₂添加量、发酵温度、酵母接种量对蓝莓酒品质的影响;在此基础上,通过正交试验确定其最佳主发酵工艺参数,最后分别采用气相色谱（GC）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HP-SPME-GCMS）对蓝莓酒中高级醇及挥发性风味化合物的种类和含量进行分析。【结果】最佳主发酵工艺参数为：初始pH值为3.1、SO₂添加量为120 mg/L、发酵温度为24℃、酵母接种量为0.5 g/L,在此条件下,花色苷含量为（110.78±3.56）mg/L,感官评分为82.54,从蓝莓酒中共检测出4种高级醇,总量为252.9...     

草莓酒发酵过程中组分和抗氧化性的变化

通过对草莓酒理化指标、微生物指标、总酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性的测定,研究了其在发酵过程中组分和抗氧化性的变化。结果显示,草莓酒在6天内基本完成发酵,SO_2和干浸出物含量在发酵中逐渐降低,pH和总酸含量变化较小,挥发酸含量逐渐升高。在主发酵期酵母菌为优势菌群,主发酵结束后酵母菌逐渐衰亡,其他微生物开始生长。总酚和总黄酮含量在发酵前期逐渐上升,后期逐渐下降。DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化活性在发酵中都逐渐降低,总抗氧化性下降较小。此研究为进一步优化草莓酒发酵工艺和提高草莓酒品质奠定了一定的基础。     

桑椹酒主发酵工艺条件研究

以新鲜桑椹为原料,利用现代液态生物发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。本研究对影响桑椹酒主发酵的初始糖度、p H值、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了分析。结果表明:在初始发酵桑椹汁糖度24%、酒液初始p H值3.4~3.8、酵母接种量6‰~8‰、发酵温度25~28℃的条件下发酵9 d即可完成主发酵过程,残留总糖含量为3.8 g/L,小于葡萄酒中4 g/L总糖含量的国家标准,且酒香悦人,口感纯正。     

欧李果酒主发酵土艺条件的研究

[目的]探讨酿造欧李果酒的主发酵工艺条件。[方法]以欧李果汁为主要原料,以活性干酵母为菌种,通过单因子试验和正交试验对欧李果酒的主发酵工艺进行研究。[结果]主发酵最佳工艺条件为活性干酵母添加量0.1%,SO2添加量5060 mg/L,发酵温度23℃。[结论]在最佳条件下发酵产生的果酒酒度最高,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香。该工艺值得重点推广。     

红枣酒发酵工艺研究

 研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明 ,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近 ,但红枣过度烘干可抑制正常发酵 ,枣酒质量下降 ;红枣汁采用酶解提取法 ,则还原糖含量比加热提取法的高 ,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加 ,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵 ;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好 ;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵 ,接种量 3%为宜 ;SO2 适宜添加量为 4 0mg·L-1,过多延长主发酵期 ,过少使酒中酸度增加 ,杂菌滋生     

呷酒酿造新工艺

以糯红高粱为原料,将优质传统酒曲中筛选的根霉M3、产香酵母J5、酿酒酵母J6引入呷酒酿造体系,对比不同发酵方法对呷酒品质的影响,确定以先固后液法酿制呷酒,并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵条件为加曲量1.4%、酵母接种量100 mg/kg、料水比1 g∶1.5 m L,主发酵时间9 d。在该条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明,酒香浓郁、香气丰富,酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。与传统固态发酵工艺相比,呷酒出酒率提高12.30%,异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。因此,先固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用。     

基于低温浸渍处理技术的蓝莓酒酿造工艺研究

蓝莓果实经打浆、添加果胶酶0.02 g.kg-1及酵母0.05 g.kg-1于16℃条件下进行低温浸渍预发酵处理后,再经调整成分、接种酵母发酵、陈酿、澄清等工艺酿制蓝莓果酒。通过单因素及正交试验设计考察了酿酒菌种、接种量、发酵温度及SO2用量对酿造蓝莓酒品质的影响,结果显示,发酵原料经16℃浸渍预发酵72 h后,以Y13为酿酒酵母,在接种总量为0.2 g.L-1,发酵温度25℃,SO2用量40 mg.L-1的条件下酿造的蓝莓酒,经陈酿后酒液呈深宝石红色,澄清透明,口感醇厚,且带有浓郁的玫瑰花香。     

桑椹醋自回淋发酵生产工艺及其DPPH清除能力研究

为了确定桑椹醋自回淋发酵工艺,并探讨桑椹醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH)的清除能力,以秦巴山区桑椹为原料,采用液态自回流发酵法生产桑椹醋,从原料菌群、酒精发酵主产物和醋酸发酵主产物的动态变化趋势等方面对其工艺进行了分析,并采用比色法对桑椹醋总黄酮含量及其对DPPH自由基的清除率进行了测定。结果表明,桑椹果实表面携带有大量的酵母菌而几乎不带其他杂菌,酒精发酵醪除含有大量的酵母菌之外未发现有其他杂菌,酒精度在发酵48 h时达到高峰;桑椹醋生产前的醋酸菌床培育需要9~10 d,投入生产后醋酸发酵周期仅需要24 h;桑椹醋总黄酮含量高达6.68 mg/mL,对DPPH的清除作用远大于山西陈醋、镇江香醋和山楂果醋,具有良好的抗氧化作用;利用桑椹醋自身色素颜色变化可判断酸度测定时酸碱滴定终点。桑椹醋自回淋发酵工艺安全可靠、科学实用,生产效率高。     

黑米酒酿造工艺的优化

为给黑米酒的工业化生产提供数据支持和理论依据,采用正交试验设计对黑米酒酿造工艺进行优化.结果表明,各因素对黑米酒酿造的影响程度为发酵温度>发酵时间>酒曲浓度.最佳工艺条件为发酵温度28℃、发酵时间48h、酒曲浓度4%.在此工艺条件下,酿造出的黑米酒有黑米特有的香气,且酒质醇和、品质良好.     

沙枣果酒加工工艺研究

[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。     

桑椹果醋的液态发酵工艺

桑椹果醋是以新鲜成熟桑椹为原料,通过二次液态发酵工艺酿制而成的纯天然酸性调味品。该发酵工艺受多种影响因素制约,为均衡各影响因素,优化发酵工艺条件,该研究在分析不同的酒精浓度、接种量、通气量、发酵温度等单因素对桑椹果醋的液态发酵工艺影响因素的基础上,通过正交试验对4个因素进行优化,最终确定桑椹果醋液态发酵的最佳工艺条件为:初始发酵酒精浓度为8%,接种醋酸菌种量为发酵液量的1.2%,通气量为0.03 m³·h^-1,发酵温度为38 ℃,在此最优组合条件下桑椹果醋产酸能力为56.9 g·L^-1。发酵成的桑椹果醋口感柔和、醋香浓郁,具有典型的桑果风味。     

石榴发酵酒加工工艺研究

【目的】研究石榴酒发酵的主要加工工艺和参数。【方法】以甜石榴和酸石榴为材料,压榨取汁后,经过主发酵、后发酵和澄清等工序,发酵石榴酒。【结果】酸石榴汁的可发酵性还原糖含量与甜石榴汁相近,总酸含量是甜石榴汁的8倍多;葡萄酒酵母BM45为石榴酒发酵的适宜菌株;主发酵适宜温度为25℃,时间以5 d为宜,发酵温度越高,发酵期越短,酒度越低,甲醇和杂醇油含量越高;SO2添加量以40 mg/L为宜;酸石榴汁发酵酒的酒度和乙酸乙酯含量均明显低于甜石榴汁发酵酒,为不完全发酵;与石榴汁不带籽发酵相比,带籽发酵的主发酵期长,出酒率低,发酵酒的单宁和色度高,颜色深;用带1/3果皮压榨石榴汁发酵的酒质量优于不带皮和带全皮石榴汁;石榴酒适宜的后发酵温度为15℃;添加酒质量0.10%的明胶澄清石榴酒,澄清效果好。【结论】获得了生产石榴发酵酒的适宜加工工艺和参数。     

猕猴桃酒发酵工艺研究

[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。