荔枝果醋摇瓶和静止发酵工艺条件的优化

以荔枝酒为原料,研究初始酒度、接种量、温度、装液量对摇瓶发酵(Liquid Flask fermentation,Lfl)和静止发酵(Liquid Static fermentation,Lst)2种液态醋酸发酵方式的影响。以总酸产量为优化指标,首先根据单因素实验确定影响总酸产量的因素和水平,然后通过正交试验分别获得了摇瓶和静止发酵生产荔枝果醋的较优工艺条件。荔枝果醋摇瓶发酵工艺条件为:初始酒度7%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL/500 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为69.72 g/L,酒精转酸率为95.48%。静止醋酸发酵工艺条件为:初始酒度9%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为73.66 g/L,酒精转酸率为78.46%。     

余甘子果醋的生产工艺

以余甘子(Phyllanthus emblica L.)为主要原料通过液态发酵方法酿制余甘子果醋。利用正交试验方案对余甘子果醋发酵过程中的主要影响因子进行分析,确定最佳工艺条件为醋酸菌接种量1.0%(m/m,下同),初始酒精添加量7%(m/m,下同),发酵时间8 d,发酵温度35℃。其中醋酸菌接种量对酿制余甘子果醋影响最大。     

应用Box-behnken响应面优化柑桔果醋发酵工艺研究（英文）

[目的]采用Box-Behnken设计进行工艺优化,研究柑桔果醋的酒精发酵和醋酸发酵工艺,为柑桔果醋的工业化应用奠定基础。[方法 ]以柑桔为原料,初始糖度、初始pH值、接种量3个因素为主要影响因素,以醋酸产量为为评价指标进行Box-Behnken设计试验,考察最佳工艺。[结果]柑桔果醋的酒精发酵优化工艺参数为:初始糖度为16%、接种量为5%、初始p H为3.5。醋酸发酵优化工艺参数为:接种量为8.52%、初始酒精度为6.02%、发酵pH为3.3,该工艺下醋酸产量53.11 g/L。响应面优化试验中接种量对醋酸的影响极显著,初始酒精度对醋酸的影响显著,发酵pH对醋酸的影响极显著;接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响不显著,接种量与发酵pH交互影响醋酸不显著,初始酒精度与发酵p H的交互作用对醋酸的影响显著。[结论]采用BoxBehnken设计优化柑桔果醋的发酵工艺稳定可行,为进一步地柑桔果醋的工业化应用奠定基础。     

安顺市金刺梨果醋的开发研究

本研究以金刺梨为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵过程酿制金刺梨果醋。在醋酸发酵过程中,以初始酒精浓度、发酵温度、醋酸接种量等指标来进行分析,通过正交试验确立金刺梨果醋的最佳生产工艺条件,最佳生产工艺条件为初始酒精浓度为8%,发酵温度为31℃,醋酸接种量为0.1%。     

草莓复合调味果醋的研制

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度（V/V）6%、接种量（V/V）10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为：果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。     

红枣果醋加工工艺研究

本试验以红枣为主要原料,以安琪酵母作为红枣果醋酒精发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋酒精发酵的最佳工艺参数为含糖量12%、酵母添加量0.20%、发酵温度30℃、发酵时长7 d。以醋酸菌作为红枣果醋醋酸发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为接种量7.0%、发酵温度36℃、摇床转速130 r/min。     

番茄果醋的工艺研究

实验以番茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产番茄果醋,并对番茄果醋的生产工艺过程及工艺参数进行了研究。实验结果表明,番茄果醋的发酵工艺为:酒精发酵:发酵温度28℃、糖度12%、酵母菌接种量1%条件下,进行酒精发酵7 d;醋酸发酵:当酒精含量达到7.0%时,再在发酵温度33℃~36℃、醋酸菌接种量1%条件下,进行醋酸发酵4 d。待醋酸含量不再增加时,结束发酵。发酵结束后,经过滤、调配、杀菌等后处理操作,制得色泽橙黄、具有番茄气味的果醋饮料。     

黑芝菌发酵产生胞外多糖的工艺优化及其抗氧化活性

以黑芝菌为菌种,采用液体深层发酵技术生产胞外多糖。在单因素试验基础上,选择蔗糖、酵母粉、发酵时间3因素作为影响因子,通过响应面法来优化多糖的发酵工艺,采用体外清除自由基法来研究多糖的抗氧化活性。结果表明,黑芝菌产生胞外多糖的最佳发酵条件为蔗糖20.6 g·L^-1,酵母粉11.2 g·L^-1,发酵时间6 d,多糖产量预测值可达到237.35 mg·L^-1,验证值为236.83 mg·L^-1,与预测值接近。抗氧化活性结果表明,胞外多糖对DPPH自由基和羟基自由基均有较强的抑制作用,随着多糖浓度的增大,其抑制作用越来越强。该研究可为液体发酵生产胞外多糖的综合开发利用提供一定的理论依据。     

响应面法优化发酵鹿肉干工艺及其货架期预测

为改善发酵鹿肉干的品质,对鹿肉干进行发酵工艺优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和响应面试验设计,以剪切力为评价指标,结合感官评价,进行鹿肉干工艺优化,研究不同贮藏温度下发酵鹿肉干的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。结果表明,发酵鹿肉干的最佳工艺为戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌体积比2:2:1,发酵剂接种量5%,发酵温度30 ℃,发酵时间45 h。TVB-N和TBARS的活化能Ea分别为36.42、24.95 kJ·mol^-1,指前因子k₀分别为2.17×10⁶、2.44×10⁴。验证结果表明,以TVB-N和TBARS为指标可以对发酵鹿肉干货架期进行准确预测。     

菠萝石榴混合果醋的研制

以菠萝和石榴作为原料,通过单因素试验与正交试验,对菠萝石榴混合果醋加工工艺参数进行研究。得其最佳工艺参数为菠萝汁和石榴汁的体积比为2∶1;酒精发酵的温度为27℃,酵母接种量为4%,发酵时间为5 d;醋酸发酵温度为31℃,醋酸菌接种量为7%,发酵时间为3 d;果醋澄清试验中硅胶添加量为300 mg/L,作用果醋持续40 min,透光率接近90.1%。此条件下得到每100mL总含酸量为5.0 g,色泽为浅红色,同时具有石榴和菠萝风味,酸味可口的菠萝石榴混合果醋。     

陈泡辣椒汁接种腌渍辣椒的发酵工艺

以千丽1号辣椒为原料,以陈泡辣椒汁为发酵剂,采用单因子初选和正交试验优选方法对泡辣椒发酵工艺条件进行优化,试验结果显示,采用5%初始食盐浓度,添加发酵剂(乳酸菌浓度10⁶个·mL^-1)30 mL、白糖15 g,于20 ℃环境下发酵,泡辣椒发酵速度最快,可作为腌渍辣椒发酵优化的工艺条件。     

醋酸菌发酵条件优化的研究

[目的]优化苹果醋发酵的工艺条件。[方法]以新鲜苹果汁为原料,采用液态发酵法,通过单因素试验和正交试验研究了温度、接种量、转速、发酵周期、碳源、氮源、pH、初始酒精浓度对K-8醋酸菌发酵产酸量的影响。[结果]试验确定了K-8醋酸菌发酵的最佳工艺条件,即:蔗糖1.0%,酵母膏1.6%、起始pH为4.5,初始酒精浓度为4%、接种量为6%,于30℃、175 r/min的恒温摇床上振荡培养4d。经优化后,K-8醋酸菌发酵的产量可达到50.251 g/L。[结论]研究可为苹果醋的工业化生产提供参考依据。     

HPLC结合响应面法优化柳叶蜡梅总黄酮提取工艺及其抑菌活性研究

采用高效液相色谱法测定柳叶蜡梅中黄酮类成分芦丁、槲皮素、山奈酚的含量,在单因素考察基础上,采用响应面法研究乙醇浓度、提取时间、提取温度对柳叶蜡梅黄酮类成分得率的影响,并采用滤纸片法对优化提取的柳叶蜡梅黄酮成分进行抑菌效果研究。结果表明,影响黄酮含量的因素为乙醇浓度>提取时间>提取温度;最佳提取工艺为提取温度90 ℃,料液比1:15,乙醇浓度79.0%,提取时间1.7 h;柳叶蜡梅中黄酮类成分为芦丁0.861 mg·g^-1,槲皮素0.504 mg·g^-1,山奈酚0.492 mg·g^-1,总提取量为1.857 mg·g^-1,与预测值的偏差为1.50%。优化提取的总黄酮对多种病原菌有抑制作用,对蜡样芽孢杆菌和大肠埃希菌有较强的抑制作用,抑菌圈直径分别为13.21、11.18 mm。可见,响应面优化柳叶蜡梅总黄酮提取工艺方法可行,提取的总黄酮具较好的抑菌效果,具有良好的开发前景。     

枸杞果醋加工工艺研究

[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。     

葡萄果醋液态法生产工艺的研究

以新疆特色的马奶子葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了葡萄果醋的生产工艺,同时分析了温度、起始酒精浓度、醋酸茵接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在酒精发酵阶段,糖度与酒度的变化呈负相关,即糖度降低酒度升高;总酸度变化不大,稍有上升,这是由于在酒精发酵阶段基本不产酸。在醋酸发酵阶段,其发酵的最佳组合温度为30°c、醋酸添加量为lO％、酒度为9％。     

基于响应面法的乳酸菌发酵藜麦秸秆工艺条件优化

为优化藜麦秸秆的乳酸菌发酵工艺条件,选取发酵时间、乳酸菌添加量和秸秆含水量3个因素,利用单因素试验和响应面分析探究不同发酵条件对发酵后藜麦秸秆感官品质和粗蛋白质含量的影响。响应面分析结果显示,3个因素对发酵后的藜麦秸秆粗蛋白质含量的影响从大到小依次为乳酸菌添加量>秸秆含水量>发酵时间,最佳工艺参数为发酵时间24.5 d,乳酸菌添加量12 mg·kg^-1,秸秆含水量60%。在此条件下,发酵后的藜麦秸秆粗蛋白质含量为(6.93± 0.05)%。该结果可以为藜麦秸秆发酵饲料的开发提供技术支撑。     

软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制

以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。     

以橘渣为原料间歇振荡法生产细菌纤维素

以筛选于腐败柑橘表面的细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)高产菌——中间葡糖酸醋杆菌CIs26为发酵菌株,以间歇振荡法为培养方式,研究橘渣预处理工艺、碳源、氮源和增效因子等营养条件对BC产量的影响。优化后的工艺条件为:橘渣与水混合比例1:6,添加0.3 g·L^-1果胶酶和0.1 g·L^-1纤维素酶,45 ℃酶解2 h。以滤液代替去离子水复配培养基,以蔗糖(70 g·L^-1)为碳源、硫酸铵(3 g·L^-1)为氮源、酵母粉(7 g·L^-1)为生长因子、乳酸(1 g·L^-1)与磷酸氢二钠(2 g·L^-1)为增效因子,在此条件下,BC产量达10.26 g·L^-1。说明橘渣经适当预处理与复配后,能够作为CIs26菌株间歇振荡法生产BC的优良培养基。     

金柑醋发酵工艺的研究

以金柑果洒为原料,AS1.41醋酸菌为发酵菌种,采用液态发技术,探讨金柑果醋的发酵工艺参数.结果表明:初始酒精度为(φ)=5%,接种量为7 g/L,发酵时间为8 d,在最佳条件下发酵得到的金柑果醋的醋酸含量达4.69%.     

柿子酒液态发酵工艺条件优化研究

[目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和p H 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。