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为了优化桑葚露酒制备工艺条件,以新鲜桑葚为主要原料,经浸泡工艺制得桑葚露酒,应用模糊综合评判模型从外观、香气、滋味和风格四个方面评价露酒成品。结果表明:桑葚露酒最佳浸提条件为料液比1∶1.5、酒精度45%(体积分数,下同)、蔗糖添加量15%(表示每100 m L溶液添加蔗糖15 g,下同)。利用气相色谱质谱联用仪分析最优工艺制得的桑葚露酒,其挥发性香气成分中相对含量最高为乙醇、己酸乙酯、苯乙酸和棕榈酸乙酯,表明这些化合物在桑葚露酒典型性香气形成中起着非常重要的作用。 相似文献
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【目的】基于响应面法研究对桑葚果酒的主发酵工艺,评价其品质,为新疆桑葚果酒的工业化生产提供科学依据。【方法】以新疆桑葚品种仟格丽桑葚果为原材料,在单因素试验的基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,确定桑葚果酒最优主发酵工艺参数:酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23℃、二氧化硫(SO2)添加量为80 mg/kg。并对最优主发酵工艺酿造出的桑葚果酒理化指标、感官风味、挥发性香气进行分析。【结果】桑葚果酒不仅口感佳,且富含总黄酮(2.66 g/L)、花色苷(0.34 g/L)等活性物质,鉴定出桑葚果酒中24种挥发性香气化合物主要挥发性香气化合物,其中酯类物质含量占总香气物质含量的77.86%,其次是醇类物质占19.07%。【结论】桑葚果酒最优主发酵工艺参数:酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23 ℃、二氧化硫添加量为80 mg/kg。 相似文献
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