雪莲果保健酸奶的工艺研究

[目的]研制一种新型的雪莲果保健酸奶。[方法]通过活化菌种、制备母发酵剂和生产发酵剂制备雪莲果保健酸奶研究了雪莲果保健酸奶生产工艺的影响因素。[结果]单因素试验表明,以黄原胶和明胶为稳定剂的稳定效果最好;当稳定剂添加量为0.20%（明胶0.10%＋黄原胶0.10%）时,稳定效果较好,白砂糖添加量为5%时成品感官评分最高;雪莲果浓缩果汁添加量为5%时,成品酸甜可口,感官评分最高;当发酵时间为4.0h时,酸度适中,成品感官评分最高。发酵时间对雪莲果保健酸奶品质的影响最大,其次是稳定剂和雪莲果浓缩果汁添加量,而白砂糖添加量的影响最小。[结论]正交试验得生产雪莲果保健酸奶的最佳工艺条件为：稳定剂0.15%（明胶∶黄原胶）＋发酵时间4.5h＋雪莲果浓缩果汁4%＋白砂糖5%。     

不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响

[目的]对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考.[方法]以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响.[结果]稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250％～0.500％黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500％为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态.[结论]黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250％～0.500％的添加量为宜.     

稳定剂对花生蛋白饮料的影响

通过花生蛋白饮料的稳定剂研究试验,筛选出最佳的稳定剂用量和组合,最优方案为0.03%黄原胶、0.05%卡拉胶、0.10%蔗糖脂肪酸酯、0.10%分子蒸馏单甘酯.     

四种稳定剂对核桃蛋白体外消化效果的影响

试验通过体外模拟消化实验,研究了羧甲基纤维素、黄原胶、单甘酯、卡拉胶四种稳定剂及其复合物对核桃蛋白消化效果的影响。结果表明:四种稳定剂均对核桃蛋白的消化效果有一定影响,且均随添加量降低消化效率升高;将四种稳定剂以一定比例混合添加,当添加羧甲基纤维素0.10%,单甘酯0.15%,卡拉胶0.05%,黄原胶0.05%时,消化率可达35.39%,比单一添加的最大消化率分别提高了0.87%、1.93%、2.66%、2.13%,但仍比空白对照组小1.03%。     

刺梨—松花粉复合饮料的稳定性研究

以刺梨原汁、松花粉为主要原料,通过单因素实验及正交试验,对刺梨-松花粉复合饮料稳定性进行研究,筛选出最优均质条件和最佳稳定剂。结果表明:均质压力、温度、次数为分别为30 MPa、50℃、2次;复合稳定剂为黄原胶为0.08%、果胶为0.2%和果汁饮料稳定剂为0.12%时,复合饮料稳定效果最佳。     

金针菇多糖研制功能性酸奶的研究

[目的]探讨生产新型金针菇多糖功能性酸奶的方法。[方法]在前期研究的基础上,以所提取的水溶性金针菇粗多糖为功能性辅料,以鲜奶为主要原料,研制金针菇多糖酸乳,通过各项试验,确定复合稳定剂的最优配方以及酸奶最优生产工艺参数。[结果]结果表明,复合稳定剂的最优配方为0．03％黄原胶、0．01％明胶和0．01％羧甲基纤维素钠。酸奶最优生产工艺参数为金针菇粗多糖加入量0.8％、白砂糖加入量5．0％、发酵时间为6h,获得酸奶感官评分为95分。[结论]该研究为金针菇的深加工开辟一条新途径。     

方便酸奶粉的研制

[目的]研究确定方便酸奶粉的最佳工艺配方及冲调水温.[方法]在酸奶粉基本配方的基础上,利用单因素试验研究不同用量的黄原胶、卡拉胶、耐酸性羧甲基纤维素、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、魔芋胶、果胶为稳定剂时分别对酸奶粉冲调效果的影响,同时还研究奶粉用量、冲调水温分别对酸奶粉冲调效果的影响;利用正交试验确定最佳的酸奶粉配方.[结果]方便酸奶粉的最佳配方为奶粉10;、蔗糖5;、单甘酯0.4;、蔗糖酯0.4;、三聚磷酸钠0.06;、柠檬酸0.3;、魔芋胶0.25;、耐酸性羧甲基纤维素0.25;、卡拉胶0.25;、黄原胶0.3;,冲调水温为50℃时冲调酸奶的风味、色泽、粘稠性和细腻程度最佳.[结论]产品的滋味与气味近似于一般通常酸奶,但口感高于一般酸奶,且微生物指标合格.     

香瓜酸奶的研制

以香瓜(Cucumis melo)和牛奶为原料制作香瓜酸奶,以感官评定为依据,采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化。结果表明,香瓜酸奶最佳配方工艺参数为:发酵剂添加量4%,香瓜汁添加量30%,白砂糖添加量8%,发酵温度43℃,发酵时间3.5 h,添加0.4%羧甲基纤维素钠和果胶复合稳定剂(比例为7∶3)。在此条件下,酸奶具有独特的香瓜风味。     

复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L₉(3⁴)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。     

低糖南瓜脯的制作工艺研究

以南瓜为主要原料,研究南瓜保健食品-低糖南瓜脯的制作工艺.通过正交试验设计确定最优工艺参数为:两次抽真空渗糖方法,40%淀粉糖浆、30%葡萄糖和30%蔗糖组成糖渍液,稳定剂经胶体磨处理,最优组合为0.4%CMC,0.8%明胶,0.4%黄原胶.