黄花梨发酵乳酸饮料加工工艺研究

[目的]探讨黄花梨发酵乳酸饮料的加工工艺。[方法]运用正交试验法对黄花梨发酵乳酸饮料的配方进行研究;同时确定发酵乳酸饮料的乳酸菌选择、复合乳化稳定剂的配比、生产工艺流程、工艺条件及质量标准。[结果]发酵乳酸饮料的最佳配方为黄花梨汁50%,脱脂乳50%,蔗糖6%;复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.10%,蔗糖酯0.15%,黄原胶0.05%,海藻胶0.10%。[结论]该加工工艺可增加黄花梨的附加值,满足市场需求。     

甜玉米乳饮料稳定性研究

研究不同用量的柠檬酸、乳化剂、稳定剂以及不同的杀菌时间对玉米乳饮料稳定性的影响。结果表明:柠檬酸的用量为2.0%,SS-33复合稳定剂的用量为2.0%,乳化剂(单甘酯∶蔗糖酯=3∶7)的用量为0.10%,杀菌时间为15 min,玉米乳饮料稳定性最好,放置4个月未出现分层现象。     

四种稳定剂对核桃蛋白体外消化效果的影响

试验通过体外模拟消化实验,研究了羧甲基纤维素、黄原胶、单甘酯、卡拉胶四种稳定剂及其复合物对核桃蛋白消化效果的影响。结果表明:四种稳定剂均对核桃蛋白的消化效果有一定影响,且均随添加量降低消化效率升高;将四种稳定剂以一定比例混合添加,当添加羧甲基纤维素0.10%,单甘酯0.15%,卡拉胶0.05%,黄原胶0.05%时,消化率可达35.39%,比单一添加的最大消化率分别提高了0.87%、1.93%、2.66%、2.13%,但仍比空白对照组小1.03%。     

粉碎型苏籽酸奶稳定剂的筛选研究

目的:解决粉碎型苏籽酸奶中苏籽与酸奶在融合过程出现的分层现象。方法:添加果胶、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)等7种单一的稳定剂,通过对其形态、色泽、苏籽分布情况的观察,选出相对较好的稳定剂进行理化指标及感官指标相结合测定的方法进一步筛选并确定各自最适添加量,对筛选出的适宜稳定剂进行正交试验获得复合稳定剂的最优配比。结果:适宜于粉碎型苏籽酸奶的单一稳定剂为明胶0.15%、黄原胶0.07%、果胶0.10%,通过进一步正交实验得出三者复配最优组合添加剂量为:明胶0.20%、黄原胶0.09%、果胶0.10%。     

三种乳化增稠剂对花生乳稳定性的研究

主要研究瓜尔豆胶、亚麻籽胶、蔗糖脂肪酸酯三种乳化增稠剂对花生乳稳定性的影响,以不添加稳定剂的花生牛奶为对照组,测定花生乳的稳定系数、黏度、离心沉降率、油脂析出率,通过单因素实验筛选出瓜尔豆胶、亚麻籽胶、蔗糖脂肪酸酯的最适量分别是0.08%、0.1%、0.1%;然后通过三因素三水平的正交实验,以稳定系数、油脂析出率为测试指标,优化出了花生乳复合稳定剂适宜配比为:瓜尔豆胶0.08%、亚麻籽胶0.10%、蔗糖脂肪酸酯0.1%。用此复合稳定剂加工的花生乳稳定性大大增加,稳定系数为97.32%,油脂析出率为2.00%,且无明显的沉淀。本研究的目的是为花生乳的工业化生产所需的安全、高效复合稳定剂的开发提供思路。     

香橙乳酸菌饮料的研制

实验对香橙乳酸菌饮料的最佳工艺配方进行了研究。在发酵乳30%的条件下,以鲜橙汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(稳定剂是由海藻酸钠、单甘脂、蔗糖酯组成的B-1型乳化稳定剂)为因素,以果汁添加量10%、20%、30%,白砂糖添加量6%、8%、10%,柠檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%,稳定剂添加量0.03%、0.04%、0.05%为水平,采用四因素三水平的正交试验设计,筛选最佳配方。结果表明:最佳配方为鲜橙汁20%,白砂糖8%、柠檬酸0.05%,稳定剂0.04%。     

燕麦乳饮料的研制

以生牛乳、酶解燕麦粉为原料,探讨了燕麦乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了燕麦乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明：燕麦乳饮料最适配料为生牛乳30%、酶解燕麦粉4.0%、白砂糖5.0%、椰子油1.0%;燕麦乳饮料最佳稳定剂为微晶纤维素0.3%、卡拉胶0.013%、单,双甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.06%。     

花生多肽复合饮料的研制

以花生多肽粉、牛乳为主要原料,采用正交试验对花生多肽复合饮料加工工艺进行研究,筛选出复合饮料的最佳配方.结果表明:以30%牛乳、8%苹果汁、8%蔗糖、0.8%花生多肽粉和0.05%柠檬酸进行复合调配,后期加入0.3%OCMC、0.05%黄原胶、0.10%单甘酯和0.15%蔗糖酯作复合稳定剂,可生产出色、香、味俱佳的营养型花生多肽复合饮品.     

黑豆花生复合保健饮料配方的研发

以黑豆、花生2种具有较高的营养和保健价值的食品为原料,通过单因素和正交试验对复合蛋白饮料的加工工艺进行研究。结果表明,通过风味调配试验确定复合饮料的最佳配比是黑豆乳∶花生乳为7∶3,加水量为饮料主剂的1倍,蔗糖添加量为5%;通过稳定剂配比试验确定添加0.07%黄原胶、0.10%羧甲基纤维素钠、0.15%海藻酸钠、0.15%蔗糖酯、0.02%分子蒸馏单甘酯组成的复合稳定剂,经过83℃,23 MPa二次均质,121℃杀菌15 min,制备出营养丰富、口感良好、具有一定保健功效的复合蛋白饮料。     

蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究

以牛乳和蓝莓果汁为主要原料,制成蓝莓果汁乳饮料,并从稳定剂、乳化剂等对其稳定性进行了研究。结果表明,蓝莓果汁含量8.5%,蔗糖含量8%,乳含量45%,有机酸含量0.09%时蓝莓果汁乳风味最佳;CMC-Na 0.25%,果胶0.10%,单甘酯0.15%复合使用时,产品稳定性最好。     

果蔬型果肉饮料的生产及稳定性试验

 介绍了复合果蔬果肉饮料的生产工艺,比较了果胶酶处理对液化率的影响,并对几种稳定剂单独或混合使用的效果进行了试验.结果显示,果胶酶处理山楂、胡萝卜其液化率分别比对照提高32.50%和14.52%.各种稳定剂中,单独使用以0.05%～0.10%黄原胶效果最好;混合使用以0.05%～0.10%CMC+0.05%琼脂和0.05%CMC+0.05%～0.10%黄原胶效果最好.     

鲜食玉米籽加工玉米乳工艺技术初探

本文通过正交试验,对比得到制作玉米乳的最佳加工工艺,分析试验结果得出一系列最佳参数:(1)玉米打浆的最佳条件:料液比1∶4、温度60℃、打浆1分钟;(2)淀粉酶最佳条件:温度90℃、时间60分钟、加酶量0.10毫升/100克;(3)稳定剂:通过玉米乳发酵之后的口感以及稳定性的实验结果得到最佳的复合稳定剂为0.20%PgA+0.10%单甘酯。(4)玉米乳的最佳均质条件:均质压力范围是25～30兆帕;(5)玉米发酵酸乳的最佳工艺条件:发酵温度确定为43℃、菌种配比(乳酸杆菌∶嗜热链球菌)确定为1∶1、加糖量确定为3%、接种量确定为4%。     

鲜食玉米籽加工玉米乳工艺技术初探

本文通过正交试验,对比得到制作玉米乳的最佳加工工艺,分析试验结果得出一系列最佳参数:(1)玉米打浆的最佳条件:料液比1∶4、温度60℃、打浆1分钟;(2)淀粉酶最佳条件:温度90℃、时间60分钟、加酶量0.10毫升/100克;(3)稳定剂:通过玉米乳发酵之后的口感以及稳定性的实验结果得到最佳的复合稳定剂为0.20%PgA+0.10%单甘酯。(4)玉米乳的最佳均质条件:均质压力范围是25～30兆帕;(5)玉米发酵酸乳的最佳工艺条件:发酵温度确定为43℃、菌种配比(乳酸杆菌∶嗜热链球菌)确定为1∶1、加糖量确定为3%、接种量确定为4%。     

酵母发酵鸡蛋清饮料的研制

以鸡蛋清为主要原料,进行酵母发酵除腥,调制鸡蛋清发酵饮料。结果表明,鸡蛋清除腥最佳的发酵条件为:酵母接种量0.25%、加糖量6.0%、温度30℃、时间24h。蛋清饮料最佳配方和工艺条件:发酵蛋清添加量8%;甜味剂添加量:蔗糖5.00%和蜂蜜3.00%;柠檬酸添加量0.16%;复合乳化稳定剂:蔗糖酯0.15%、黄原胶0.10%、魔芋胶0.10%;蛋奶香精0.06%,乙基麦芽酚0.003%;均质压力为25.0MPa,均质温度60℃;杀菌条件:75～78℃,10min。     

玉米饮料的加工工艺及产品稳定性研究

以角质玉米为原料,对玉米饮料的配方、工艺及其稳定性进行研究,通过正交试验研制出一种对角质玉米饮料有良好乳化稳定作用的复配型乳化稳定剂,确定产品的配方及工艺参数.结果表明,产品的最佳配方为玉米粉3%、羧甲基纤维素钠0.05%、黄原胶0.05%、魔芋胶0.10%、蔗糖酯0.05%、木糖醇1.0%、AK糖0.01%、阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.04%.该产品玉米香味浓郁,稳定性好.     

黑甜玉米凝固性酸乳加工工艺的优化

为丰富酸乳类型,以黑甜玉米为原料,经过预处理后,辅以适量的脱脂乳,双歧杆菌为发酵菌种,研制具有良好凝固状态的玉米发酵酸乳,通过正交试验优化其发酵工艺。结果表明:黑甜玉米凝固性酸乳的影响因素依次为发酵时间料液比发酵温度接种量,发酵的最佳工艺为接种量4%、发酵温度39℃、发酵时间10h、料液比1∶4;稳定剂的最佳选择为0.10%黄原胶+0.10%单甘酯,该条件下的酸乳具有良好凝固状态、玉米味浓郁、甜度适口。     

鸡腿菇苹果复合饮料的研制

以鸡腿菇、苹果汁为原料研制鸡腿菇苹果复合饮料,对预煮条件、苹果汁和糖酸的用量、稳定剂浓度及杀菌条件进行了优化.结果表明:鸡腿菇与水的最佳比例为1:7;鸡腿菇原汁、苹果汁最佳添加量分别为17.5%、20%;产品配方为:黄原胶0.10%,海藻酸钠0.20%,明胶0.20%,藻酸丙二醇酯0.12%,糖12%,柠檬酸0.05%,乳酸0.05%.最优杀菌条件为85～90℃ 15 min.     

牛奶咖啡饮料的研制

以咖啡豆提取液为主要原料,通过单因素试验,探究咖啡提取液添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量、稀奶油添加量对牛奶咖啡饮料感官评价的影响,并通过正交试验优化牛奶咖啡饮料配方,同时研究复合乳化稳定剂硬脂酰乳酸钠、单甘脂、蔗糖酯对产品稳定性的影响。结果表明,利用正交实验得到的最优牛奶咖啡饮料配方为咖啡提取液25 mL、全脂奶粉15 g、白砂糖4.5 g、稀奶油2 g,单体乳化剂复配组合为蔗糖酯0.15%、单甘酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.15%、,在此配方条件下牛奶咖啡饮料感官评分最高,制得的牛奶咖啡饮料稳定性较好。     

红枣-枸杞复合饮料配方及其稳定剂研究

[目的]探讨红枣-枸杞复合饮料的最佳配方及其稳定剂的最佳添加量。[方法]以红枣和枸杞为原料,先制取枣汁和枸杞汁,然后再制取红枣-枸杞复合饮料,采用稳定剂提高其品质。以红枣汁添加量、枸杞汁添加量、加酸量、加糖量为因素,通过正交试验优化红枣-枸杞复合饮料的配方。选择CMC、黄原胶和海藻酸钠为稳定剂,通过正交试验确定3种稳定剂在复合饮料中的最佳添加量。[结果]红枣-枸杞复合饮料的最佳配方为红枣汁40%、枸杞汁30%、柠檬酸0.10%、蔗糖8%,其感官评分为89。3种稳定剂在复合饮料中的最佳配方组合为CMC0.08%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.06%,其感官评分为90。[结论]该复合饮料色泽美观,酸甜适口,口感细腻,风味纯正。     

薏苡仁红枣保健饮料的研制

[目的]研究薏苡仁红枣保健饮料的液化和浸提制汁工艺。[方法]薏苡仁乳与红枣汁用量比、糖度、酸度做三因素三水平正交试验1,由10人评分小组按感官评分,选出较优水平组合。选取XGM和CMC作为稳定剂,蔗糖酯和单甘酯作为乳化剂,做四因素三水平正交试验2,选出较优水平组合。[结果]根据正交试验1和2的结果,确定产品最佳基料配方为:薏苡仁乳(料水比1∶6)和红枣汁(料水比1∶7)比为1∶2。辅料:蔗糖6%,柠檬酸0.25%,XGM 0.10%,CMC 0.12%,蔗糖酯0.08%。[结论]按该配方及工艺流程操作,完全去掉了薏米特有的令人不快的气味,制成口感优良、风味独特的美容保健饮料。