菠萝蜜种子淀粉体外消化酶解动力学及血糖值分析

以菠萝蜜种子为原料提取淀粉,以木薯淀粉、大米淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉为参照,采用体外消化试验测定菠萝蜜种子淀粉的快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量,并进行酶解动力学实验。结果表明:菠萝蜜种子淀粉快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别为4.50%、19.65%和75.85%,酶解速率为0.60 h-1,平衡浓度为36.93%,酶解指数为41.43,血糖指数为62.45,属于中等血糖食物;菠萝蜜种子淀粉消化性、平衡浓度、酶解指数与血糖指数均高于马铃薯淀粉,而低于其他三种淀粉,酶解速率比马铃薯淀粉、木薯淀粉快,比大米淀粉、玉米淀粉慢。      

菠萝蜜种子淀粉制备香草兰微胶囊的工艺研究

以菠萝蜜种子淀粉为壁材,采用饱和水溶液法制备香草兰精油微胶囊,以包埋产率为指标,采用响应面分析法对微胶囊的包埋条件进行优化探讨。结果表明:5个单因素中,影响最显著的因素为壁芯材比例、包埋温度和包埋时间。响应面优化得到香草兰精油微胶囊的最佳工艺条件为壁芯材比例为7.5∶1;包埋时间72 min;包埋温度54℃,此条件下的包埋产率为(95.46±0.2)%,包埋率为(76.35±0.6)%,载油量为(27.73±0.3)%。试验证明,此条件结果与模型预测值相吻合,此工艺条件可为菠萝蜜种子淀粉包埋香草兰精油微胶囊工艺提供理论依据。     

基于GC—MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究

咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失,为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化,将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎,然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨,用正己烷做溶剂进行萃取后,用GC／MS进行图谱扫描,分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明,咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重,到第9分钟时散失率达13．1％,25min时风味物质散失率达到26．4％。各风味物质的散失活性不同,且对热的反应也不同。     

香草兰的药用保健价值

香草兰是一种香料植物,具有多种化学成分,广泛应用于食品、化工、化妆等行业.同时,香草兰具有很好的药用保健价值,此文介绍了香草兰的主要化学成分、提取方法、医用历史、临床应用,以及近年来在抗癌、抗辐射、抗诱变、抗惊厥治疗中取得的最新研究成果,综述了香草兰在医药、保健领域的应用现状及前景.     

不同基因型可可发酵过程中挥发性香气成分变化规律研究

挥发性香气成分组成是可可品质评价的重要指标之一,而发酵是影响可可挥发性香气成分的关键过程。为揭示不同基因型可可豆发酵过程中挥发性香气成分的变化规律及差异,本研究以ZYP11-9、STS16、ZYP6-11三种不同基因型可可作为试验材料,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS）测定可可豆0～7 d发酵过程中的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：3种基因型可可豆发酵过程中共鉴定出32种挥发性香气成分,其中2,3-丁二醇、2-庚醇、2-戊醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、芳樟醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮及2,3,5-三甲基吡嗪9种共有香气物质在不同基因型可可豆发酵过程中的相对含量变化存在显著差异;主成分分析表明,主要香气成分与发酵阶段香气特征之间存在一定相关性,其中2,3-丁二醇、乙酸、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮与可可豆发酵阶段香气特征呈正相关,3-甲基-1-丁醇、丁内酯、苯乙酮等香气物质与发酵阶段香气特征呈负相关。因此,不同基因型可可发酵过程中的香气成分组成及含量变化存在差异,且主要香气成分与发酵阶段存在相关性,这为优质可可新品...     

香荚兰籽中挥发性成分分析

采用固相微萃取-气质色谱-质谱联用技术,以萃取挥发性成分种类数和萃取量Y值大小作为衡量萃取效果指标优化萃取条件,测定分析香荚兰籽中挥发性成分的组成,通过峰面积归一化法计算各挥发性成分的相对含量,并结合测定相关物质的保留指数(Retention index,RI)值进行定性分析。结果表明,利用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维头,样品量1.0 g,萃取温度80℃,萃取时间20 min,解析时间8 min时,萃取效果最佳,香荚兰籽中含有48种挥发性成分,相对含量为90.44%。其主要挥发性成分为香草醛、邻甲氧基苯酚、苯酚和呋喃甲醛,相对含量分别为80.22%、1.61%、1.23%和1.00%。     

不同粒径鹧鸪茶粉体表征与理化特性的比较研究

本研究以海南植物鹧鸪茶为研究对象,比较了鹧鸪粗粉（D₅₀为120.45 mm）、细粉（D₅₀为65.86 mm）、超微粉Ⅰ、超微粉Ⅱ和超微粉Ⅲ5种粉体的表征与理化特性。通过色度测定、粒径测定、电镜扫描分析、红外光谱分析,探究5种不同粒径鹧鸪粉体的加工特性、流动性,以及5种粉体茶多糖和皂苷含量的变化规律。结果表明:随着粉体粒径逐渐减小,其溶解度、润湿性、流动性均增大,膨胀度、持水力减小;鹧鸪茶超微粉的茶多糖、皂苷含量明显高于粗粉、细粉;随着超微粉碎时间的延长,茶多糖含量逐渐增大,皂苷含量各不相同。不同粒径鹧鸪茶粉体的特性各不相同,综合比较得出,超微粉的溶解度、茶多糖、皂苷含量较高,更容易被人体吸收,生物利用度高,加工方便。因此,鹧鸪茶超微粉具有较好的开发前景。     

抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响

采用Schaal烘箱法,以过氧化值(POV)作为油脂稳定性的评价指标,研究抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响.结果表明:TBHQ是胡椒调味油的有效抗氧化剂,柠檬酸对TBHQ延缓胡椒调味油氧化有显著协同增效作用.添加0.02％ TBHQ和0.01％柠檬酸的胡椒调味油稳定性最高,可使胡椒调味油在25℃下的预贮藏时间从64d延长至13个月左右.     

白胡椒微波干燥特性及数学模型研究

利用功率分别为200、400、600、800W的微波对白胡椒进行干燥试验.试验结果表明,与传统晾晒干燥工艺相比,微波干燥胡椒的时间大为缩短,但干燥后的白胡椒易开裂,微波功率越大,品质越差;利用3种方程建立薄层白胡椒微波干燥模型,并进行比较分析,结果显示基于Page方程的白胡椒微波干燥模型变量间相关性大,模型具有极显著意义,方程拟合效果较合理.对不同功率微波干燥得到的白胡椒产品进行感官评价,结果表明采用微波干燥方法得到的白胡椒产品品质随微波功率的升高而变差.     

基于热诱导的绿咖啡油氧化过程解析及活性成分变化规律研究

绿咖啡油是一种富含生物活性成分的功能性油脂,贮藏过程中极易氧化酸败影响产品品质。本文以海南地区兴隆咖啡为原料提取绿咖啡油,系统研究在60 ℃加速贮藏36 d内氧化指标、生物活性成分及表征氧化的光谱特征峰变化。结果表明：过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸、总氧化值初始值分别为0.97±0.04 meq/kg、4.19±0.14、55.08± 1.98 nmol/mL、8.05±0.06,经过36 d的氧化分别显著升高到28.56±0.15 meq/kg、19.19±0.13、102.38±2.18 nmol/mL、133.43± 0.45。本研究中共鉴定出11种脂肪酸,在绿咖啡油氧化过程中,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比值由1.14上升至1.49。利用高效液相色谱测定绿咖啡油中的二萜类物质和生育酚,咖啡豆醇、咖啡醇的初始含量分别为21.01±0.31 mg/g、23.44±0.52 mg/g,在氧化24 d后升高至8.21±0.10 mg/g、8.99±0.02 mg/g,随后含量趋于稳定。共定性出α、δ和γ-生育酚,总生育酚含量由初始的49.75±0.88 mg/100 g在氧化18 d达到最大值53.70±1.72 mg/100 g,在氧化结束时降至34.58± 0.05 mg/100 g。利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）从特征官能团的角度分析绿咖啡油的氧化过程,油脂在3008、2927、2854、1745、1461、1375、1238、1164、721 cm^-1处有特征吸收峰。采用拉曼光谱技术表征绿咖啡油加速贮藏中的氧化变质,在1000~1800 cm^-1波段的峰强度有明显减弱趋势。本研究表明绿咖啡油在热诱导下的贮藏过程中发生了明显的氧化反应,可为提升绿咖啡油贮藏稳定性提供理论参考。