乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料稳定性的影响

研究了乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生植物蛋白饮料稳定性的影响。试验以稳定系数R、离心沉淀率和油脂析出率为指标,分别采用单因素和正交试验方法确定了乳化剂和增稠剂的种类和添加量。结果表明:分子蒸馏单甘酯(HLB=3.8)与蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)复配比例为6∶4时对饮料的乳化效果较好;适宜的增稠剂为瓜尔豆胶和黄原胶,当添加量为0.075%(其中m瓜尔豆胶∶m黄原胶=2∶1)时,饮料的稳定系数可达95.85%。     

腐乳中产生物胺菌株的筛选鉴定及产生物胺能力评价

为筛选腐乳样品中产生物胺的菌株,以24种市售腐乳样品为研究对象,通过生物胺初筛培养基显色反应进行初筛,再采用高效液相色谱(HPLC)定量分析其产胺能力,获得61株具有氨基酸脱羧酶活性的菌株。选取产生物胺总量较高的20株菌,经16S rDNA分析,这20株菌均为芽孢杆菌属,其中包括6株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、5株巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、3株长形赖氨酸芽胞杆菌(Lysinibacillus macrolides)、2株蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)和4株热带芽孢杆菌(Bacillus tropicus)。还分析了温度、氨基酸浓度、NaCl浓度、乙醇浓度、pH值对产胺量较高的枯草芽孢杆菌和热带芽孢杆菌产胺能力的影响。结果表明:NaCl浓度8%和乙醇浓度10%对生物胺的合成有显著的抑制作用,可应用于腐乳生产中,能有效控制腐乳中生物胺的含量。