大豆肽和鱼皮肽的添加对面团特性和面包感官品质的影响研究

[目的]肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段.肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发.因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对面包品质的改善效果,研究了不同添加量的大豆肽和鱼皮肽对面团特性以及面包感官品质的影响.[方法]以高筋小麦面粉为基础原料,分别将大豆肽和鱼皮肽按不同比例(0.5％、1％、1.5％)添加到小麦面粉中制作面团和面包,以未添加肽的面团和面包为对照组,通过对面团的粉质特性指标(吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及质量指数)、发酵失水率、烘焙失水率、以及面包硬度、弹性和比容的测定,研究2种肽的添加对面团和面包品质的影响.[结果]与对照组相比,添加了肽的面团的吸水率和粉质质量指数均显著降低(P<0.05).随着肽的比例的增加,大豆肽面团形成时间从11.9 min缩短至8.8 min,其稳定时间从26.8 min缩短至9.2 min;而鱼皮肽面团的形成时间从24.7 min缩短至19 min,其稳定时间从30.9 min缩短至28.9 min.大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5％、1％时,面团的弱化度均显著小于对照组(P<0.05);当鱼皮肽添加量达到1.5％时,面团的弱化度显著高于空白组,而1.5％添加量的大豆肽面团的弱化度与空白组无显著差异.此外,大豆肽和鱼皮肽的添加对面团发酵和焙烤过程的水分损失具有不同的影响.大豆肽的添加显著降低了面团发酵失水率,大豆肽添加量为0.5％和1％时面团的烘焙失水率无显著差异,但1.5％添加量的大豆肽显著增大了面团焙烤失水率(P<0.05);鱼皮肽的添加则显著增加了面团发酵失水率,显著降低了面团烘焙失水率(P<0.05).两种肽的添加均能使面包比容和弹性显著增大,面包硬度显著降低(P<0.05).[结论]大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5％～1.5％时对面团中面筋网络结构有一定的稀释作用,但能通过提高酵母的生长繁殖和产气能力,从而改善面包的比容、硬度和弹性.将肽的添加量控制在1.5％以内,既可以提高面包营养价值,也能一定程度地改善面包的品质.     

贝莱斯芽胞杆菌HN-2的鉴定及对杧果炭疽菌的抑菌活性研究

菌株HN-2为本实验室分离得到的一株生防细菌，通过采用形态学观察结合现代分子生物学的手段鉴定生防菌HN-2为贝莱斯芽胞杆菌Bacillus velezensis，以杧果炭疽菌Colletotrichum gloeosporioides Penz作为靶标，其发酵上清液的正丁醇萃取粗提物的活性最好，抑菌圈大小为20.93 mm，半最大效应浓度（EC₅₀）为70.62 μg/mL。通过飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）数据结合基因检测的结果分析发现，正丁醇提取物中主要活性成分为脂肽类物质，其中含有表面活性素（surfactin）、伊枯草菌素（iturins）和泛革素（fengycin）等。通过显微观察发现正丁醇粗提物可以造成杧果炭疽病菌菌丝扭曲、膨大、畸形，从而抑制杧果炭疽病菌的生长，菌株HN-2正丁醇提取物处理后的杧果15 d内未出现杧果炭疽病病状，对杧果果实具有较好的保护作用。贝莱斯芽胞杆菌HN-2的主要活性物质为脂肽类物质，其对植物病原真菌有较好的防治效果，具有进一步深入研究和开发应用的潜力。     

鹰嘴豆短肽的分步酶解法制备及其营养价值评价

以鹰嘴豆蛋白为原料,建立复合酶分步酶解法制备鹰嘴豆短肽的工艺。在鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解的基础上,进一步采用中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme继续水解鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase酶解物,并对各影响因素进行研究,建立短肽得率与各影响因素的回归模型,利用高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪等测定鹰嘴豆短肽的相对分子质量、氨基酸组成、一般营养成分,评价鹰嘴豆短肽的营养价值。结果表明,中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme制备鹰嘴豆短肽的最佳工艺参数为:复合酶添加量5 678 U/g,pH 7.0,水解时间216 min,水解温度55℃,在此条件下,短肽得率为63.79%,与碱性蛋白酶Alcalase单独酶解相比明显提高,水解度为26.74%;大部分水解产物的相对分子质量低于1 000、脂肪含量低,蛋白质、必需氨基酸等含量丰富,与FAO/WHO推荐的成人需求量模式相比,其第一限制氨基酸是蛋氨酸和半胱氨酸,与学龄儿童需求量模式相比,其第一限制氨基酸是苏氨酸,氨基酸分分别高达138.18和103.25;必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.73,接近FAO/WHO参考标准值0.6。该研究为进一步开发利用和工业化生产鹰嘴豆短肽奠定了基础。     

虾肽有机肥与磷肥配施对苹果产量和品质的影响

[目的]研究虾肽有机肥(SPOF)与磷肥配施的协同增效作用。[方法]采用田间小区试验,设尿素1.4 kg/株(CK)、尿素1.4 kg/株+农家肥50 kg/株+磷酸二氢钾1.54 kg/株(TT1)、尿素1.4 kg/株+SPOF 30 kg/株+磷酸二氢钾1.54 kg/株(TT2)、尿素1.4 kg/株+SPOF 30 kg/株+普通过磷酸钙0.83 kg/株+磷酸二氢钾1.25 kg/株(TT3)。[结果]各处理的产量TT3>TT2>TT1>CK,且TT3达到了显著水平;TT3的品质指标,即可溶性固形物、维生素C、蔗糖、葡萄糖以及硬度均达到了显著水平。[结论]TT3处理虾肽有机肥和磷肥(SSP+KH2PO4)协同将其效力发挥到最大。     

龙须藤茎皮甲醇提取物生物活性初探

龙须藤Bauhinia championii在医用方面已证实具有良好的抗菌、消炎作用,但其在农用方面的活性研究还鲜有报道。本研究分别采用菌丝生长速率法和种子生物测定法,首次测定龙须藤茎皮甲醇提取物及分离组分对6种农业有害真菌和单、双子叶两种植物的生物活性。结果表明,龙须藤甲醇浸提物对水稻稻瘟病菌Magnaporthe oryzae有一定的抑制效果,对油菜Brassica napus和稗草Echinochloa crusgalli的根芽均没有抑制作用。但其甲醇浸提物中分离的大部分组分对供试病原菌和植物的根芽都表现出一定抑制作用。杀菌活性方面:10号组分对西瓜枯萎病菌Fusarium oxysporum和番茄早疫病菌Alternaria solani的抑制效果最好,抑制率分别达到80.0%和78.0%,除草活性方面:1～3号组分对油菜根的抑制率较高,达到50%以上,2号组分对稗草根的抑制效果最好,达到68%。可见,龙须藤茎皮提取物中含有具有良好杀菌活性和除草活性的物质。     

链霉菌和壳聚糖对淮山土壤微生物活性与群落的影响

为探究链霉菌30702和壳聚糖对淮山土壤微生物活性与群落的影响,采用比色法和滴定法观测土壤酶活性的变化,采用高通量测序技术和Trimmomatic等软件,分析土壤微生物群落中细菌和真菌的发展变化。结果表明,链霉菌、壳聚糖、土壤原始微生物和培养时间等4个因素对淮山土壤的脲酶和过氧化氢酶活性均有显著影响,壳聚糖浓度在0~10.0 g/kg内,土壤酶活性随壳聚糖浓度的增大而提高;随时间的延长,先升再降;壳聚糖与链霉菌之间存在交互效应。链霉菌和壳聚糖能增加淮山土壤细菌的物种丰度,减少细菌的多样性,增加艾德昂菌属（Ideonella）和纤维弧菌（Cellvibrio）等有益菌属的相对丰度,而对真菌的物种丰度和多样性的影响较小,与对照之间的差异不显著,土壤优势菌属为腐质霉属（Humicola）、枝孢属（Cladosporium）、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）和uncultured_bacterium_ c_Subgroup_6。其中,链霉菌与2.5 g/kg壳聚糖复合处理的细菌物种丰度最大,细菌多样性最少。     

蛙皮素样肽家族及其受体氨基酸序列信息学比较分析

【目的】研究反刍动物蛙皮素样肽家族多肽及其受体的保守性。为不同动物,特别是反刍动物这2种蛙皮素样多肽及其受体蛋白抗原设计和活性多肽筛选等研究提供参考。【方法】采用生物信息分析学的方法,通过UniProt数据库比较牛的蛙皮素样肽家族胃泌素释放肽(Gastrin-releasing peptide, GRP)和神经介素B(Neuromedin B, NMB)2种多肽及其特异性受体GRP-R和NMB-R与其他动物氨基酸序列的差异性。【结果】13种动物成熟GRP多肽C-端的8个氨基酸序列完全相同,牛GRP氨基酸序列与绵羊、猪和豚鼠最高,分别为88.7%、77.8%和77.8%,与其他动物相似性低于74.1%。10种动物成熟NMB多肽C-端10个氨基酸序列完全相同。牛GRP-R与狗、马和猪等相似性最高,分别为96.1%、94.3%和94.0%,牛NMB-R与猪、人和马相似性最高,分别为92.3%、91.5%和91.0%;牛GRP-R与NMB-R相似性仅为62.2%。【结论】GRP和NMB的C-端氨基酸序列在不同动物之间均具有高度的保守性,而N-端为变化区域,且GRP-R和NMB-R氨基酸序列在动物之间保守性较高。     

紫苏籽化学成分及生物活性研究进展

对紫苏籽化学成分及生物活性的最新研究进展进行了概述，并探究了紫苏籽开发利用中存在的问题及今后发展方向。