鱼糜制品的弹性

鱼糜制品应具有良好醣弹性、风味和色泽，其中弹性是主要的。因此，弹性好坏是鉴别鱼糜制品质量优劣的重要指标。鱼糜制品的弹性取决于鱼类肌肉组织的理化性质，同时也受操作工艺、辅料、温度、PH值等因素的影响。本文就有关鱼糜制品的弹性问题进行一些探讨。     

苏联鱼糜的加工技术

鱼糜是精致绞碎的少脂鱼类鱼肉，并用于制作各种烹饪食品。食用鱼糜制品是由各种海水鱼类制成所谓“冷冻鱼糜”和“特种冷冻鱼糜”。     

鱼糜加工技术及其研究进展

鱼糜 ,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗 ,脱水 ,加添加剂制得 ,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料 ,进一步添加调味剂等辅助材料 ,再成型 ,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 ,能适应贮藏、运输 ,满足消费者需要的凝胶性食品 ,统称为“鱼糜制品”。在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼糕等凝胶食品 ,作为一项古老的技艺在烹饪史上相传已久 ,起源已难以考据。在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1 0 0 0年的历史。鱼糜制品花色品种繁多 ,制作方法不尽相同 ,根据加热方法 ,可以分为蒸煮制品 (如板蒸鱼糕、模拟蟹…     

两种仿真鱼制品成型机械

两种仿真鱼制品成型机械@张俊杰$华南理工大学食品与生物工程学院!广东　广州　510640,淮海工学院食品工程系,江苏　连云港　222005 @张晋陆$淮海工学院食品工程系!江苏　连云港　222005 @曾庆孝$华南理工大学食品与生物工程学院!广东　广州　510640 @段蕊$淮海工学院食品工程系!江苏　连云港　222005鱼糜;;机械;;成型~~     

综述生产鱼糜制品中漂洗的作用

<正> 在生产鱼糜制品中,一道很重要的工序是对鱼肉漂洗,用水漂洗的目的是除去血色素、脂肪、可溶性蛋白、酶及一些含氮化合物,以改良制品的色泽、气味及组织特性;漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白——肌动球蛋白,以提高肌动球蛋白的浓度,使制品具有弹性,富有贝肉那样的嚼劲。但漂洗是一个复杂的过程,影响因素有:温度、时间、pH值、漂洗水量等,因此研究漂洗过程,有助于改进制品的质量。     

出口鱼糜大肠菌群控制措施de研究

对国内八家生产企业所产出口水产品进行了微生物检测，调查结果证实，出口鱼糜大肠菌群普遍严重超标。作者对生产企业的工艺流程进行危害分析与关键控制点的研究，找出了污染源及关键危害因素，并就改进鱼糜加工生产线的卫生提出了建议和控制措施，采取这些控制措施后，取得了满意的效果。     

日本关注开发利用西北部太平洋的两个公海狭鳕渔场

一、关注开发利用公海狭渔鳕场的主要因素 近年来，日本为什么如此关注开发利用西北部太平洋的两个公海狭鳕渔场呢?其主要原因有两个：一是日本国内加工生产鱼糜制品需要大量的狭鳕原料鱼。众所周知，鱼糜制品如蒸、烤、炸鱼糕，竹轮鱼卷和模拟蟹腿味鱼糕等都是日本不可缺少的主要副食品，其中模拟蟹腿味鱼糕又是近年出口创汇的主要食品。     

用三氯化铁回收鱼糜漂洗液中的水溶性蛋白

三氯化铁（ＦｅＣｌ３）是一种十分有效的蛋白质凝聚剂，它对白鲢鱼糜漂洗液中的水溶性蛋白质有较强的凝聚作用。使用它，蛋白质的回收率可达８０％以上，且废水的ＣＯＤ可下降７７％左右。最适宜的回收操作条件为：体系的ｐＨ值在５．５～６．５，水温０～１５℃，ＦｅＣｌ３的投加量Ｑ根据水样的蛋白质浓度Ｃ按式Ｑ＝０．１６３Ｃ＋０．０１６（ｇ／Ｌ）确定。经测定，凝聚物含蛋白质６３．１％，脂肪５．２％，灰分２１．８％。     

八十年代以来国外水产品保鲜加工技术及其在我国应用前景的预测（续一）

1．氯化钙盐水冻结：这是日本农林水产省作为节能技术实用化进行开发研究的课题。1981-1983年，以鲣鲔渔船为对象，进行了三年的研究试验，取得了较好的效果。氯化钙盐水温度以-45℃为最宜。在此温度内，鱼体温度达到-35℃。其冻结时间和消耗能量比-55℃空气冻结节约50％左右，鱼肉中的冰结晶比-55℃空冷时小。     

沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜的研究

目前,某些学者已报道过构成鱼肉主要蛋白质的肌原纤维蛋白质的温度稳定性因鱼种不同有显著的差异,因此鱼肉凝胶特性值也因鱼种不同而异。这个问题在鱼糜制品材秆质量管理方面不仅被认为是很重要的,而且从生理的和生物化学的观点来看也是很有趣的。因此,众多学者对各种鱼肉的凝胶特性值已做了不少的研究,但是我国在这方面(尤其是红色鱼肉)的研究报道甚少。基于这一点,本人从开发我国的多获性红色肉鱼冷冻鱼糜及其制品的构想出发,对沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜作了实验。本文就实验结果叙述如下。