影响米饭食味的因素(第1报) ——品种及种植技术对米饭食味的影响

在煮饭工艺相同的情况下,米饭食味的差异很大,其主要原因是大米的品质不同所致.大米的品质受诸多因素影响,品种和种植技术是不可忽略的影响要因之一.当糙米蛋白质含量超过一定值后,食味变差,蛋白质含量主要取决于种植技术.种植技术包括土壤改良、适当的移栽时期与合理密植、适当施肥、科学管水等.影响米饭食味的因素除品种及种植技术外,...     

蛋用雏鸭的饲养管理技术

一、蛋用雏鸭的饲料配制雏鸭1～2日龄喂给夹生米饭,从3日龄起开始掺喂少量配合饲料,到7日龄全部用配合饲料代替夹生米饭,并补充青饲料,配合饲料所占比例为20%～30%。1.夹生米饭的制作。制作夹生米饭要选用籼米(早稻米),不必加     

方便米饭微波复热过程温度分布的尺寸效应

为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程“冷点”的出现,该文运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,结合轴线分析与温度变化系数计算,综合考察了尺寸效应对冷藏方便米饭微波复热过程中温度分布的影响。结果表明：在相同半径下,随高度/直径比（L/D）的增加,米饭内部高温点由中心向周围转移;在L/D≤0.75时,半径增大导致高温点向几何中心区域集中;在0.75≤L/D≤1.25时,半径增大温度热点向边角和表面转移。基于标准偏差的温度变化系数（COV）分析温度均匀性,得出微波加热均匀性最好的圆柱型米饭为半径4?cm、高度4?cm。通过对微波复热米饭过程的温度场进行数值模拟,发现预测与试验结果具有较高的匹配度,决定系数R2在0.990～0.999。     

Effect of Stewing in Cooking Step on Textural and Morphological Properties of Cooked Rice

Stewing of rice grains by steam after boiling in excess water can be used for cooking rice perfectly. The effects of this procedure in cooking of three varieties of Iranian rice (Sang Tarom, Domsiyah and Fajr) on textural and morphological properties of cooked rice grains were investigated. The results showed that this step in rice cooking reduced the hardness and increased the adhesiveness of rice grains significantly. By the use of the scanning electron microscopy, it was shown that the outer surface of cooked rice stewed by steam had less porosity and closer pores due to the modification during cooking, and better gelatinization and more expansion of starch granules compared to non-stewed samples. The use of this procedure in rice cooking to provide a fully cooked and gelatinized, softer and stickier final product is recommended.     

HACCP在干燥方便米饭中的应用

介绍了干燥方便米饭的工艺、干燥方便米饭的HACCP计划及CCP点在生产过程中的控制。     

水稻蛋白亚基含量对米饭食味的影响

对水稻品种进行蛋白质亚基组成分析。摸索水稻蛋白亚基SDS-PAGE实验室检测技术及电泳图像数据处理技术,分析不同蛋白质体组成与米饭食味的关系。初步明确PB-Ⅰ蛋白体的醇溶蛋白亚基含量低,PB-Ⅱ蛋白质体谷蛋白亚基含量高的品种具有食味较好的倾向。筛选出了一份特异贮藏蛋白资源材料非洲品种IRAT144可作为高醇溶蛋白、低谷蛋白亚基的种质资源加以利用。     

速食玉米饭的加工工艺及技术关键

以玉米加工产品——小玉米为主要原料,经过浸泡、蒸煮、干燥等主要工序生产风味独特的主便食品——速食玉米饭。该产品外型美观、营养丰富、食用方便且卫生、经济,适合于旅游,野外作业、学生午餐等人员食用,具有较强的推广应用价值。     

微波熟化高粱与大米的复配米饭蒸煮参数与综合食味值评价

以龙粳31号大米和经过微波熟化的龙米粮1号高粱为原料,采用单因素试验方法,探讨了质量比、料水比和蒸煮时间对复配米饭蒸煮参数和食味值的影响,并评价了复配米饭的感官特性。结果表明,当经过微波处理的高粱与大米的质量比为1∶4 g·g^-1和料水比为1∶1.2 g·mL^-1时,复配米饭的综合食味值最高。而未经过微波处理的高粱复配米饭需要延长蒸煮时间才能达到较高的综合食味值。微波熟化处理缩短了复配米饭的蒸煮时间10 min,复配米饭的香气和味道得到了提高。研究确定了微波熟化高粱与大米复配蒸煮的工艺参数,为高粱复配米饭生产提供了技术参考。     

米饭质构测定参数优化研究

探讨以BROOKFIELD CT3 4500型质构仪测定米饭质构特性的适宜条件。不同探头的测定稳定性存在一定差异,TA43球形探头对米饭硬度、粘性及弹性测定值的变异系数最小。正交试验结果表明:硬度测定各影响因素顺序为压缩程度压缩速度测试温度放置时间;硬度测定变异系数各影响因素顺序为测试温度压缩程度压缩速度放置时间。以测定稳定性(变异系数)为考察指标,发现粳米和籼米的最适硬度测试条件有差异。