模糊数学综合评价法在炖煮猪肉工艺优化中的应用

以感官评定为基础对炖煮猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味进行权重分析,建立感官综合评分体系;在此基础上,利用模糊数学综合评价法对不同料水比、炖煮温度和炖煮时间下的样品进行综合评分,对猪肉炖煮工艺进行优化.结果表明:在料水比1∶1.5,炖煮温度70℃,炖煮时间2h时,猪肉感官品质最佳.模糊数学与感官评价相结合使结果更科学、合理、客观,在食品加工领域具有广阔的应用前景.     

基于SERS的三种食源性致病菌的快速检测

为了探究表面增强拉曼光谱(SERS)法在大肠杆菌(ATCC 25922)、肠炎沙门氏菌(CICC 21540)和单核增生李斯特菌(CICC 10982)快速检测中的可行性,本研究利用两步生长法制备银包金纳米颗粒(Au@Ag NPs)作为增强基底,研究Au@Ag NPs分别与3种致病菌偶联后的拉曼增强效果和稳定性,并对3种致病菌的特征拉曼光谱结合主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)进行对比分析。结果表明,合成的Au@Ag NPs颗粒大小均匀,拉曼增强效果明显,可与3种致病菌有效结合,且均有稳定的拉曼响应度;基于大肠杆菌、肠炎沙门氏菌和单核增生李斯特菌的特征拉曼光谱的PCA和HCA分析得出,3种致病菌的拉曼特征光谱之间差异明显,能有效区分。本研究结果为利用Au@Ag NPs作为增强基底的SERS方法快速检测大肠杆菌、肠炎沙门氏菌和单核增生李斯特菌提供了参考基础。     

SPE-UPLC-MS/MS测定葡萄酒中的高氯酸盐

为建立前处理简单、定量准确、灵敏度高的葡萄酒中高氯酸盐的快速测定和分析方法,本研究使用酸化甲醇提取葡萄酒样品,最终选择WAX固相萃取柱前处理净化,亲水性聚丙烯滤膜(GHP)过滤,经Phenyl-Hexyl色谱柱分离,以电喷雾离子源(ESI)在多反应监测(MRM)负离子模式下测定葡萄酒中高氯酸盐。结果表明,该方法的检测时间为12 min,检出限和定量限分别为0.15 μg·L^-1和0.5 μg·L^-1,在1、2、5、10和20 μg·L^-1水平的加标回收率介于94.5%~105%之间,相对标准偏差(RSD)小于3.17%。该方法的建立可为葡萄酒生产企业和相关监管部门提供一定的技术支撑。     

气相色谱-串联质谱法测定蜂蜜中16种多环芳烃

建立了一种检测蜂蜜中16种多环芳烃化合物(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)的气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)法。样品经去离子水溶解,C18固相萃取富集和净化,二氯甲烷洗脱,浓缩后采用GCMS/MS在选择离子反应监测(SRM)模式下对16种PAHs进行定性和定量分析。结果表明,以枣花蜜、荆条蜜、洋槐蜜、紫云英蜜和椴树蜜为代表性样品基质,16种PAHs的检出限均为0.6μg/kg,定量限为2.0μg/kg,在2.0μg/kg,4.0μg/kg和20μg/kg三个添加水平下的平均回收率在63.4~122.1%之间,相对标准偏差均小于16%。该方法操作简便,灵敏度高,选择性强,适用于不同类型蜂蜜中16种PAHs化合物的测定。     

狭鳕鱼皮脂肪酸组成分析及其营养评价

为研究狭鳕鱼皮脂肪酸的营养价值,对狭鳕鱼皮的一般营养成分和脂质组成进行分析,同时采用气相色谱-质谱法对其脂肪酸组成进行分析和营养评价。结果表明,狭鳕鱼皮总脂含量为干重的6.09%,且总脂以甘油三酯(53.85%)和磷脂(25.54%)为主;脂肪酸组成丰富,以C16∶0、C18∶1n-9、C20∶1n-11、C20∶5n-3(EPA)和C22∶6n-3(DHA)为主,且C20∶5n-3和C22∶6n-3占总脂肪酸含量的27.64%;饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之比为0.85∶1.00∶0.92,且脂肪酸致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.50和0.23,表明狭鳕鱼皮具有促进神经系统发育以及降血脂、抗动脉粥样硬化和抗血栓形成等功效。本研究为狭鳕鱼皮的营养评价及其产品的高值化综合利用提供理论依据。     

没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

为研究没食子酸(GA)对海鳗肌原纤维蛋白(MP)氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA对海鳗MP氧化抑制作用,采用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP的交联作用。结果表明,氧化使海鳗MP羰基含量、表面疏水性显著上升(P<0.05),总巯基含量、凝胶持水性显著降低(P<0.05)。不同浓度GA对MP氧化均有抑制作用,质量分数分别为0.10%、0.15%的GA抑制效果最佳,且凝胶持水性显著增强(P<0.05)。圆二色谱结果表明,质量分数分别为0.10%、0.15%的GA可使MP的α-螺旋、β-折叠含量有所增加。扫描电镜结果显示,添加质量分数为0.15%的GA后形成的MP凝胶结构更加致密、光滑。综上,质量分数为0.15%的GA能有效抑制海鳗MP氧化,并改善MP凝胶持水性和微观结构。本研究为GA在水产品加工及贮藏过程中的应用提供了理论依据和数据支撑。     

响应面法优化秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)肌肉盐溶蛋白的提取和凝胶形成条件

探讨了秘鲁鱿鱼肉盐溶蛋白的提取及凝胶形成条件对其凝胶特性的影响。采用响应面分析法,研究KCl浓度、pH值和低温加热时间对鱿鱼肉盐溶蛋白凝胶保水性和质构特性的影响。结果显示:(1)提取液KCl浓度对保水性影响极其显著,对硬度影响显著;提取液pH值对保水性影响显著;低温加热时间对硬度和粘性影响显著;(2)在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,确定鱿鱼肉盐溶蛋白提取和凝胶形成的适宜条件为:KCl浓度0.16 mol·L-1、pH 7.10、40℃加热55min,此时凝胶保水性、硬度、粘性分别达到88.00%、510.00g、-11.00g,与模型预测值相符。     

柑橘幼果提取物对猪肉冷藏过程中抗脂质氧化影响

为了研究不同浓度的柑橘幼果乙醇提取物(CE)在新鲜猪肉中的抗脂质氧化和抑菌作用。在冷藏(4℃)条件下对鲜猪肉进行以下5种处理:对照组(不添加保鲜剂);AC-0.02(添加0.02%抗坏血酸);CE-0.05(添加0.05%柑橘幼果醇提物,下同),CE-0.1和CE-0.2。在12d的冷藏(4℃)过程中,各样品的pH值均显著降低(p<0.05),而硫代巴比妥酸值(TBARS)和游离脂肪酸的含量显著增加(p<0.05)。CE-0.1和CE-0.2处理组的菌落总数在贮藏过程中均低于对照组。CE的加入使猪肉样品的L*值和a*值都显著下降,在贮藏过程中,CE处理组样品的b*值均高于对照组,且随着CE浓度的增加,b*值增大。5组试验样品中,经CE-0.2处理的样品TBARS值和游离脂肪酸含量最低;对照组的过氧化值在第6天达到最大值,随后逐渐减小,而其它处理组的过氧化值在储藏期间均呈上升趋势。在贮藏1d后,各处理组中的共轭二烯值均小于对照组。结果表明,柑橘幼果醇提物可作为肉制品的保鲜剂,能有效抑制新鲜猪肉贮藏过程中的脂质氧化和腐败微生物的生长。为开发柑橘幼果天然提取物保鲜剂提供理论参考。     

明胶酶解物捕获甲醛工艺的优化及其应用

为控制鱿鱼丝制品中的甲醛含量,以食用明胶酶解物为甲醛捕获剂,采用响应面法对捕获条件进行优化,并将明胶酶解物运用到秘鲁鱿鱼丝加工中,改良生产工艺,降低鱿鱼丝制品甲醛含量。结果表明,p H、温度、时间对明胶酶解物的甲醛捕获率均有显著影响,明胶酶解物捕获甲醛的最佳条件为:温度94.04℃,时间87.04 min,p H值8.99,明胶酶解物浓度1%,该条件下甲醛捕获率达94.12%。在鱿鱼丝加工中,蒸煮前将鱿鱼片浸泡在含1%明胶酶解物的溶液(料液比1∶3)中6 h,制得的鱿鱼丝成品甲醛含量为7.49 mg·kg~(-1),极显著低于原工艺组鱿鱼丝甲醛含量(13.21 mg·kg~(-1)),且对鱿鱼丝的口味和色泽无影响。综上,明胶酶解物具有较好的甲醛捕获能力,能抑制鱿鱼丝加工中甲醛的产生。本试验结果为生产食用安全的鱿鱼丝提供了指导。     

不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响

对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示:在10℃条件下储藏至第3天,肌球蛋白重链明显发生降解;在-1℃和-20℃条件下储存至第9天,出现肌球蛋白重链的降解务带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显.在3种储存条件下,T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升,且储藏温度越高,上升趋势越快,与感官检测结果一致;因此,蛋白质降解、ATP降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标,而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律.此外,低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率.