不同干燥方法对栗粉的理化性质与功能特性的影响

以毛板红板栗品种为原料，研究了4种不同干燥方法加工所得栗粉的理化与功能特性，结果表明自然干燥与热风干燥加工成的栗粉在理化和功能特性上差异较小，但自然干燥粉比热风干燥粉具有更好的起泡能力和泡沫稳定性；微波干燥粉比热风干燥有较多的淀粉发生糊化，表现在具有较低的峰粘度、崩解值和回复值，其吸水能力较热风干燥粉大，但起泡能力、泡沫稳定性和复水成泥后的一些质地特征值较热风干燥粉低。高温蒸后热风干燥粉的理化与功能特性与微波干燥粉类似，但有较高的崩解值和较低的回复值。从色泽来看，自然干燥和热风干燥粉比微波干燥和高温蒸后热风干燥的要白，而且有光泽。     

均质和脱气对番茄沙司稠度和某些理化性状的影响

研究了均质和脱气对含淀粉的番茄沙司的稠度、色泽及可溶性固形物等理化性状的影响。测定了均质对其流变学特性的影响。结果表明，均质可增加番茄沙司的稠度，使可溶性固形物少量上升，而对色泽影响不大。脱气对含淀粉番茄沙司稠度的作用随淀粉含量和均质程度不同而异，对色泽、可溶性固形物影响不大。番茄沙司为典型的非牛顿流体，但当淀粉含量达０．５％和进行高速均质时，流变学曲线从弹性或假弹性流体变成膨胀流体。番茄沙司稠度三种测定方法之间存在显著的直线相关.     

芹菜汁叶绿素及色泽稳定性的研究

研究了不同ｐＨ值和不同的预煮处理对芹菜汁中的叶绿素和色泽稳定性之影响．结果表明：随着ｐＨ的降低，叶绿素转化率显著增大，芹菜汁的绿色明显减退，Ｈｕｎｔｅｒａ值也增大．随贮藏时间延长，Ｈｕｎｔｅｒａ值呈上升趋势，即绿色倾向减小，而Ｈｕｎｔｅｒｂ值变化不显著．芹菜用ＣｕＳＯ４和Ｚｎ（ＣＨ３ＣＯＯ）２预煮对芹菜汁的颜色有一定改进，但未明显降低叶绿素转化率     

果胶酶ROHAPECT D5L SPECCIAL对猕猴桃取汁和澄清稳定性的影响

研究了果胶酶ROHAPECT D5L SPECCIAL对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响。结果表明,此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁的粘度,使果汁的澄清度加大,对冷冻和加热的稳定性加强。适合用作猕猴桃汁的加工,对猕猴桃浆的最佳条件为3PA/100 g果浆（相当于干酶63 g/1 000 kg果浆）,45 ℃下150 min。统计学上可能在3 PA／100 g,温度35 ℃下50 min达到相同的效果。     

复合带肉果汁的工艺研究

以柑桔为主要原料，配合苹果、菠萝、梨及香蕉５种水果，进行复合带肉果汁的工艺及产品稳定性的研究，结果表明，以柑桔汁为４０％，苹果、香蕉、菠萝、梨各为２．５％的混合果汁．制得含原汁５０％的饮料最为理想。带肉果汁的悬浮稳定性通过均质和适当添加增调剂处理，均质压力越高，悬浮效果越好，但果汁粘度下降；增稠剂果胶、海藻酸钠、琼脂等单独使用效果不明显。当０．２５％琼脂和０．１％的果胶混合使用时，在４８小时内悬浮均匀一致，０．２２％的甲基纤维素钠和０．１１％果胶混合使用的效果也较好。     

芹菜汁叶绿素及色泽稳定性的研究

研究了不同ｐＨ值和不同的预煮处理对芹菜汁中的叶绿素和色泽稳定性之影响。结果表明：随着ｐＨ的降低，叶绿素转化率显增大，芹菜汁的绿色明显减退，Ｈｕｎｔｅｒ ａ值也增大。随贮藏时间延长，Ｈｕｎｔｅｒ ａ值呈上升趋势，即绿色倾向减小，而Ｈｕｎｔｅｒ ｂ值变化不显。芹菜用ＣｕＳＯ４和Ｚｎ（ＣＨ３ＣＯＯ）２预煮对芹菜汁的颜色有一定改进，但未明显降低叶绿素转化率。     

果胶酶ROHAMENT MA PLUS对猕猴桃取汁和澄清的影响

研究了果胶酶ROHAMENTMAPLUS对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响.结果表明,此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁的粘度,使果汁的澄清度加大,对冷冻和加热的稳定性加强.该酶适合用作猕猴桃汁的加工,对猕猴桃浆的最佳应用条件为每100g果浆需7.5×105PGU和45℃下100min.     

杨梅汁清除自由基及抑制油脂氧化作用的研究

为了进一步考查杨梅汁的抗氧化能力,选用浙江宁波产的4个杨梅品种为主要研究材料,比较了杨梅汁与橙汁、苹果汁、菠萝汁清除羟自由基的能力,对比了杨梅汁提取物与茶多酚、抗坏血酸和芦丁清除DPPH自由基的能力,测定了杨梅汁提取物对油脂氧化的抑制作用。结果表明：杨梅汁清除羟自由基的能力明显强于另外3种果汁,杨梅汁提取物具备一定的DPPH自由基清除能力,其半数清除浓度（IC50）为20.2 mg·mL^-1,4个品种的杨梅汁提取物对油脂的氧化都有一定的抑制作用,其中总酚含量最高的迟大种对油脂氧化的抑制作用最强。