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柔鱼(OMMASTREPHES BARTRAMI)热加工特性变化的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
本文以北太平洋的柔鱼为原料研究柔鱼为原料研究柔鱼胴体肌肉在沸水蒸煮过程中热收缩、重量、水分及总氮的变化。通过研究发现:柔鱼胴体的纵向收缩大于横向收缩,体积、重量、水分均在4分钟时达到最大值,之后趋于稳定,而总氮损耗随蒸煮时间的延长而增大。因此为防止蒸煮过程中肌肉组织过分脱水、变硬、营养成分的过分流失,蒸煮过程应控制在3分钟以内完成,以实现合理的工艺条件。 相似文献
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冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响 总被引:13,自引:0,他引:13
通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性,考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明:冰藏0 ̄9天鲢鱼糜,在30℃低温一段加热时凝胶的形成与链鲜度关系不大;85℃一段加热时,凝胶化能力随鲜度下降而降低;30 ̄85℃二段加热与30℃一段加热相比,两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小;60℃加热条件下,凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见:鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。85℃高温一段加热和30 ̄85℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响,都是由于加热时经过了易劣化的60℃温度区所致。从总体上看,鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定,保持较强的凝胶化能力。 相似文献
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该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一. 相似文献
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固相微萃取技术及其应用 总被引:7,自引:0,他引:7
固相微萃取(SolidPhasemicroextraction,SPME)技术是近年来发展起来的一种样品分析预处理的新方法,该技术集采样、萃取、浓缩和进样于一体,简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好、且灵敏度高。文章介绍了固相微萃取的装置、原理、操作及萃取方法,着重论述了其工作条件选择,包括不同涂层的萃取头、萃取时间、萃取温度、搅拌方法、萃取方式、离子强度等因素对固相微萃取的萃取效率的影响,此外文章还指出固相微萃取技术已经广泛的应用于医药、环境、食品等生活领域。 相似文献
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我国水产品加工科技现存的问题与发展方向 总被引:4,自引:0,他引:4
随着中国渔业产量的不断增加,水产品加工业也取得了突破性的进展,已形成冷冻冷藏、腌制、烟熏、干制、罐藏、调味休闲食品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等几十个产业门类,成为推动渔业生产可持续发展的重要动力。2003年中国水产加工量912.1万吨,位居世界首位。1我国水产品加工科技存在的问题改革开放20年来,我国水产加工业取得了快速的发展和巨大的成绩,但由于长期以来,水产加工业一直被认为是企业自身的发展行为,因而政府对水产加工业的科技投入极少,从而导致目前加工业… 相似文献
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为分析上海销售端扇贝冻品的品质状况及存在的问题,探究市售扇贝冻品的品质评价方法以及冻藏过程中导致其品质劣变的关键因素,本研究依据冰柜温度、冻藏时间、产品形式、包装方式和摆放位置共5种常见影响因素,对上海市售的11种扇贝冻品商品进行采样,测定白度、解冻损失、蒸煮损失、持水力、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性、硬度和感官评分共10项品质指标,利用因子分析构建扇贝冻品品质评价模型,并结合多元线性回归分析确定影响扇贝冻品品质劣变的关键因素。结果显示,扇贝冻品10项品质指标之间存在一定相关性,通过因子分析提取了3个因子成分,累计方差贡献率为73.33%,可以代替原有指标来综合评价扇贝冻品的品质,建立了市售扇贝冻品的品质评价模型:f=0.467f1+0.302f2+0.231f3,其中,f1公因子包括弹性、回复性、内聚性、蒸煮损失和持水力,f2公因子包括硬度、白度和咀嚼度,f3公因子包括解冻损失和感官评分;进一步由多元线性回归分析得出,冻藏时间、冰柜温度和产品形式是影响扇贝冻品品质的关键因素,其他2种因素无显著影响。研究表明,基于因子分析和多元线性回归的方法能够较好地进行扇贝冻品的品质评价并分析导致其品质劣变的影响因素。 相似文献
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