电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响

为探讨在冷藏条件下电解水保鲜河豚鱼的效果。对冷藏条件下（4℃）河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验。并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化。结果表明,与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解,进而减少河豚鱼肉的硬度,弹性和回复性等质构结果的变化。在贮藏结束时,电解水处理的河豚鱼肉硬度,弹性和回复性分别达到对照组的1.10-1.45倍（p<0.05）。并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH值,硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,延长冷藏条件下（4℃）河豚鱼货架期时间2天,延长时间达原货架期时间的50%。     

全国水产品加工专题调查报告（续）

设备和生产能力：鱼糜、鱼糜制品和冷冻调理食品90％以上集中在沿海省、市．大部分集中在广东、山东、湖北、江西、上海。模拟食品和鱼丸是鱼糜制品中两大主导产品。冷冻调理食品具有方便、可口的特点,生产工艺并不复杂,故生产企业和产量都在逐年增加,是一种很有发展潜力的产品,目前冷冻调理食品的全国总产量已超过100万在逐年增加,     

水产品风味主要影响因素研究进展

水产品以其独特的风味广泛受到大众的喜爱。总结了养殖条件（盐度和养殖环境）、饲料营养（脂肪和饲料添加剂）以及不同加热方式（包括清蒸、微波、高压、油煎）对水产品风味的影响。概述了水产品风味香精的发展现状,以期为水产品加工业的进一步发展提供参考。     

冻融循环处理对皱纹盘鲍质地的影响

为探究冻藏温度的波动对鲍鱼质地的影响,选取商品速冻鲍鱼的贝柱部分作为研究对象,分析了5次冻融循环处理对肌肉的质构、保水性、场核磁共振T₂弛豫时间及蛋白氧化的影响。结果表明：鲍鱼肌肉质构的硬度、弹性和咀嚼性指标随冻融次数的增多而显著降低(P < 0.05),5次循环后分别降至原来的11.21、3.03和10.04%,而剪切力相反,发生显著升高;鲍鱼肌肉持水性的解冻损失、离心损失和蒸煮损失发生了显著升高(P < 0.05),分别从2.28、16.09和38.51%升高至10.50、28.53和43.67%;鲍鱼肌肉水分分布中结合水几乎不受影响,而不易流动水与自由水的弛豫时间T₂₂与T₂₃明显增大,其对应的峰面积比例P₂₂显著上升和P₂₃显著降低(P < 0.05);鲍鱼肌肉蛋白结构及功能的表面疏水性先上升后降低,羰基含量显著降低而活性巯基含量显著升高(P < 0.05)。这些研究表明,冻融循环会对鲍鱼的肌肉质地造成破坏,致使其质地品质劣变,商品价值降低,最终影响消费者的可接受性。     

加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)

以白鲢鱼糜,鱼糜 大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到相同凝胶强度的条件下,微波加热较传统水浴加热在处理时间上明显缩短,且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。(2)在相近温度下,加热方式对单一鱼糜样品为微波水浴联合加热的样品凝胶强度最大,其次是微波单独加热,水浴加热最小,而对鱼糜大豆蛋白复合样品而言,微波单独加热的样品凝胶强度最大,其次是微波水浴联合加热,水浴加热最小。(3)不同凝胶样品微观结构的电镜实验显示微波加热比水浴加热下样品的组织结构更均匀致密,这与样品的凝胶强度的差异性相一致。     

顶空固相微萃取与气质联用法分析鲢肉中风味成分

以我国重要食用的淡水鱼之一,鲢为原料。采用聚二甲基硅氧烷二乙烯苯(PDMS DVB)涂层的固相微萃取头萃取鱼肉中的挥发性成分,并通过气质联用仪分析鉴定鱼肉中的气味成分。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,共检出并确定48种成分,所检出物质的分子量范围大部分处于90～250MW之间,并且这些成分多是一些羰基类及醇类化合物,其总百分含量高达88.23%,其中以1 辛烯3醇的百分含量最多,为18.95%,1 辛烯3醇一般表现为土味、蘑菇味。其次是一些直链的饱和醛类,如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛等,而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味,并且普遍存在于淡水鱼中。     

我国传统禽肉制品的工业化和现代化

肉制品是人类动物蛋白的主要来源且味道鲜美,风味浓郁.中国的肉制品历史源远流长,工艺博大精深,有关肉制品加工的文字记载,可以追溯到3000年前的西周时代.禽肉以高蛋白、低脂肪,风味浓郁等特点深受老百姓的喜爱.在中国饮食宝库中传统禽肉制品因色、香、味、型等特色占据着浓墨重彩的一笔,其民众基础广泛并蕴藏着巨大的生命力.本文简析了我国传统禽肉制品存在主要问题,并从原料标准化、加工工艺现代化、产品研发、专用成套加工设备开发、包装、保藏技术的现代化、从业人员培训以及禽肉制品整个产业链的发展七个方面对中国传统禽肉制品的工业化和现代化提出了建议.……     

沙拉酱对胡萝卜中活性物质体外消化的影响

以胡萝卜为原料,与沙拉酱复配成质量比为6∶1(T1)、4∶1(T2)、2∶1(T3)的胡萝卜沙拉样品,以不加沙拉酱的胡萝卜为对照(CK),采用体外静态INFOGEST消化模型,评估胡萝卜沙拉中主要活性物质(β–胡萝卜素、总酚和V–C)的生物可及性和消化特性。结果显示：除CK和T3的V–C外,活性物质含量经胃消化后均急剧下降,经肠道消化后又上升;添加沙拉酱明显提高了β–胡萝卜素、总酚和V–C的稳定性和生物可及性,T3组中3种生物活性物质在模拟消化过程中较稳定,生物可及性较高;各组的平均粒径D[3,2]和粒径分布强度均先增大,在模拟胃消化阶段消化60 min时最大,随后减至最小,T3组的D[3,2]在模拟消化过程中较小(0.13~5.03 μm)。可见,沙拉酱可提高胡萝卜中β–胡萝卜素、总酚和V–C的生物可及性,并具有较好的消化特性,其中以T3组效果较佳。     

柔鱼（OMMASTREPHES BARTRAMI）热加工特性变化的研究

本文以北太平洋的柔鱼为原料研究柔鱼为原料研究柔鱼胴体肌肉在沸水蒸煮过程中热收缩、重量、水分及总氮的变化。通过研究发现：柔鱼胴体的纵向收缩大于横向收缩，体积、重量、水分均在４分钟时达到最大值，之后趋于稳定，而总氮损耗随蒸煮时间的延长而增大。因此为防止蒸煮过程中肌肉组织过分脱水、变硬、营养成分的过分流失，蒸煮过程应控制在３分钟以内完成，以实现合理的工艺条件。