传统酵子中产香酵母菌的分离?鉴定及发酵香气的检测

[目的]从酵子中筛选出发酵香气较好的菌种,使其发酵产物能增强发酵面制品风味。[方法]通过平板划线分离法,从传统酵子中分离出1株酵母样真菌,对其形态学特征及18S r DNA区序列进行分析,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对该菌株糊化小麦淀粉发酵产生的挥发性香气成分进行检测。[结果]被命名为FN001的该菌株属于Wickerhamomy cesanomalus,该酵母菌发酵产生的香气组分主要为酯类、醇类和酸类,包括乙醇、乙酸乙酯、丁醇、丁酸乙酯、乙酸丁酯、丁酸丁酯、苯乙醇、丁酸、乙酸等,其中,乙醇的相对百分含量高达20.33%、乙酸乙酯14.52%、丁醇14.51%、乙酸丁酯13.90%。[结论]利用此菌株发酵可为发酵面制品提供较浓郁的香气来源。     

不同贮藏温度下养殖大黄鱼货架期预测模型的构建

为探讨不同温度范围内导致产品腐败的原因和开发货架期预测模型,通过对低温(0～10℃)、室温(25℃)和变温贮藏下养殖大黄鱼感官、理化和微生物质量指标和细菌种群的研究,确定上述温度条件下的货架期和特定腐败菌,开发出3种货架期预测模型,并用恒温和波动温度下的货架期进行验证。结果表明,养殖大黄鱼低温下的货架期为5.4～17.8d,特定腐败菌为腐败希瓦氏菌和假单胞菌,室温下货架期仅1.1d,特定腐败菌为弧菌和肠杆菌。依据相对腐败速率与温度的相关性,开发出Exponential、School-field和Square-root货架期预测模型,模型参数表观活化能Ea、最小温度Tmin和温度特性系数a分别为74kJ/mol、-10℃和0.11,并用3、7、10℃恒温和变温下的货架期对模型进行验证,相对误差分别为0%～13.8%、-0.9%～9.8%和-0.2%～-22.1%,表明School-field和Exponential货架期模型性能优于Square-root货架期模型,能快速有效预测0～25℃范围的大黄鱼品质。该文将为进一步研发集包装、贮藏和流通等为一体的水产品品质智能化预警系统提供依据。     

MAE-SAFE-GC×GC/HR-TOFMS法鉴定熟制中华绒螯蟹挥发性风味成分

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法(MAE-SAFE)提取中华绒螯蟹两大可食部位-体肉(不含足钳肉),性腺(含肝胰腺)的挥发性风味成分,并应用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱技术(GC×GC/HR-TOFMS)结合保留指数及精确质量数进行香气定性分析.共鉴定出122种挥发性成分,60种物质经精确质量数二次定性,在同原料研究中检出种类最多.其中性腺检出108种化合物,体肉75种,性腺中具有更为丰富的醛类,酮类及含氮类化合物.MAE-SAFE法获得的20种酮类、27种醇类、7种含氮类,4种含硫类化合物,使得其对该类极性热敏性挥发性成分化合物具有其他前处理方法所不具有的富集优势,温和快速的加热萃取方式保证了所获香气成分的真实性.GC×GC/HR-TOFMS的高分辨率和高峰容量使得(E)-2-戊烯-1-醇与(Z)-2-戊烯-1-醇等多种同分异构体实现完全分离,甲酰胺(氨味),麦芽酚(焙烤样香)及其前体物4H-2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基吡喃-4-酮为首次在中华绒螯蟹中检出,为后续进行关键香气成分的筛选提供了可靠全面的香气成分信息.     

水产品质量分级要素与评价技术

水产品营养丰富、味道鲜美,一直深受消费者喜爱。然而由于我国质量评价体系的不完善以及评价技术的不成熟,导致产品质量无法得到较好保证,出口贸易屡屡受阻。阐述了外观、风味、质构等水产品质量分级要素,介绍了感官评价技术在目前水产品质量评价中的应用以及电子鼻、电子舌、质构仪、近红外光谱仪、计算机视觉系统等在水产品质量检测方面的研究现状。旨在为进一步完善质量评价体系,,御技术性贸易壁垒提供理论依据。     

金枪鱼保鲜方法及其对品质影响的研究进展

详细介绍了国内外对金枪鱼的若干保鲜方法以及金枪鱼肉随贮藏温度和时间而改变的理化性质,为我国金枪鱼加工技术的开发及相关产品质量标准的制定提供了可靠的依据.     

SDE-GC-Olfactometry联用研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质

[目的]探究鲢鱼肉中的挥发性气味活性物质,并分析各个物质对鱼肉整体风味的贡献大小。[方法]采用同时蒸馏萃取法（Simuhaneous distillation extraction,SDE）提取鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用（GC—MS）法以及气相色谱一嗅觉测量（GC—olfactometry,GC-O）法对其进行定性分析以及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过芳香萃取物稀释分析法进行嗅觉测量。[结果]通过GC-MS分析鉴定得到了31种挥发性风味物质,其中,11种化合物具有气味活性,另外,有2种未知物也显示了较强的风味。它们分别具有鱼腥、青味、油脂、蘑菇等气味特征。通过稀释分析法发现,（E）-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛对鲢鱼肉的腥味有很大贡献。[结论]SDE—GC-O法能有效地筛选出白鲢鱼肉中的气味活性物质,并能确定各种物质对鱼肉风味的贡献大小。     

中国虾类产品主要出口国的技术贸易壁垒分析

我国虾类产品出口主要集中在美国、日本、欧盟,这些国家和地区对进口虾类产品制定了严格的技术性标准,我国的虾类产品不可避免地受到这些技术性贸易壁垒的限制,技术性贸易壁垒长期困扰我国虾类产品出口的发展.逐一分析这些国家和地区虾类产品技术性贸易壁垒对我国虾类产品贸易的影响,旨在为我国虾类产品出口企业积极应时技术贸易壁垒和相关政府管理部门决策提供参考依据.     

高校食品质量与安全专业教学思考

结合当前食品安全新形势,根据高校食品质量与安全专业教学中存在的f＊-I题,就教学内容、教学方法和考核形式3个方面对该专业教学提出了建议。     

响应面法优化酶法提取大鲵皮胶原蛋白工艺

为了优化人工养殖大鲵(Andrias davidianus Blanchard)皮中胶原蛋白的提取工艺, 以加酶量、液料比和酶解时间为试验因素, 胶原蛋白提取率为响应值, 采用Box-Behnken设计进行试验。通过响应面法考察了3个因素对胶原蛋白提取率的影响, 建立了胶原蛋白提取率的二次多项式回归模型, 并对提取工艺进行了优化。试验结果表明, 3个因素对鲵皮中胶原蛋白提取率的影响大小次序为: 液料比>酶解时间>加酶量; 交互项中“液料比-酶解时间”项对提取率影响显著, 其他交互项对提取率影响不显著。为满足实际需要, 对模型预测得到的大鲵皮胶原蛋白最优提取工艺稍做调整, 具体参数为: 加酶量16.5%、液料比15 mL/g、酶解时间29 h。此条件下, 大鲵皮胶原蛋白提取率可达到66.99%, 与模型理论预测值(67.83%)较为一致。

     

加工处理对鲢小清蛋白免疫活性的影响

采用鱼丸加工、烘烤、油炸、高压4种方式对鲢进行加工,并比较在这4种鲢制品中小清蛋白的含量、免疫活性以及体外模拟胃液消化稳定性的变化情况.通过Tricine-SDS-PAGE和Western-blotting分析表明,鱼丸加工、烘烤、油炸、高压等方式处理可降低鲢制品中小清蛋白的含量,但在一定程度上提高了小清蛋白的胃液消化稳定性;高压几乎可完全破坏小清蛋白的IgG结合能力,是较为理想的降低食物过敏原免疫活性的加工方式之一.