制作鱼缔菜品

鱼缔又称鱼胶、鱼糁,是将鱼肉经粉碎加工成茸状后,加入蛋清、淀粉、油脂等辅料,搅拌上劲而制成的黏稠的胶体物料。鱼缔的应用非常广泛,既可以作为花色菜点造型的辅料和黏合剂,也可独立成菜,并产生了专门的一类菜,即“缔子菜”,在餐桌上占有很重要的位置,     

反相高效液相色谱法测定鱼肉组织中四环素族抗生素残留量

建立了一种采用同相萃取-反相高效液相色谱法同时测定鱼肉中土霉素、四环素、金霉素的分析方法,即样品用McI-Vaine-EDTA溶液提取,C18小柱净化,流动相洗脱定容,选择355nm为检测波长进行检测,结果表明:土霉索、四环素、会霉素的检出限分别为0.02、0.03、0.04 mg/kg,方法相对标准偏差为2.95%～5.73%,平均回收率为80%～92%.     

鲭鱼鱼肉中组胺菌的分离及其理化性质分析

利用组氨酸肉汤培养液,对鲭鱼鱼肉中的组胺生成菌进行筛选,然后通过生物化学和形态学实验,进而对组胺生成菌进行分析。结果表明：分离得到2株组胺菌,菌种I在5～25℃的培养温度范围内,随温度升高,组胺生成量逐渐增加,在25℃组胺生成量最高,约2700mg／kg。菌种Ⅱ在20℃组胺生成量最高,约为2000mg／kg。依据2种组胺菌的特征和生理生化特征,分离菌可能分别属于摩尔摩根氏菌、嗜水性气单胞菌属。     

市售鱼类及其加工品中组胺含量的调查

2006年3月对市售鲭鱼20尾、秋刀鱼30尾、金枪鱼6块等进行组胺含量分析,结果表明,20尾鲭鱼中有1尾组胺含量为20mg／kg;30尾秋刀鱼肉中有1尾组胺含量为16mg／kg,另一尾为10mg／kg;6块金枪鱼样品及其他鱼类样品未能检测到组胺。鲭鱼20尾中1尾检出酪胺23mg／kg,尸胺为36mg／kg,腐胺及亚精胺未检出;秋刀鱼30尾中2尾检出10mg／kg和15mg／kg的酪胺,1尾栓出52mg／kg腐胺,2尾检出35mg／kg和55mg／kg尸胺。     

阳朔美食--啤酒鱼

啤酒鱼印象 阳朔啤酒鱼是阳朔有名的地方特色菜,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开,很多去过桂林阳朔的人都对这道菜念念不忘。正所谓“不吃不知道,一吃忘不掉”,啤酒鱼独到的口味吸引了大批慕名而来的游客,吃了以后都赞不绝口。 啤酒鱼从选料到做工,道道讲究。鱼的重量一般在2~3斤左右,最好是漓江生猛的野生鲤鱼、黄骨鱼或桂花鱼等。据说,炖鱼时用啤酒代替水,在啤酒中酶的作用下,蛋白质分解,可增加鱼肉的鲜嫩美味,并可去掉腥味。鱼鳞被炸成一层脆壳,又沾满了酱汁,真正是一次全新的舌尖体验。     

生态净养对淡水养殖鱼类肌肉品质影响的研究进展

<正>近年来,全球水产养殖业快速发展,淡水养殖产品已逐渐成为人类饮食重要的动物蛋白来源,目前我国淡水鱼养殖产量占世界淡水鱼养殖总产量的52.65%,是全球淡水鱼主要生产国家^[1-2]。纵观我国淡水养殖技术的发展历程,养殖模式从自给自足的传统粗放式池塘养殖演化为如今的高密度集约化池塘养殖,一定程度上满足了人们对水产品的消费需求,但水产养殖的高产量并未带来水产养殖业的高质量发展,养殖水产品面临着肉质松散、土腥味较重等问题^[3-4]。调查结果显示,消费者在选购鲜活鱼产品的过程中,通常重点考量鱼的营养及味道,二者占比分别为28.14%和27.75%^[5]。因此,去除水产品土腥味、改善肌肉品质已成为水产养殖业亟需解决的问题。     

鱼肉脯加工工艺

一、工艺流程：原料→去皮→剖片→脱腥→漂洗→擂溃→摊片→烘片→油炸→调味→沥干→烘制→成品。二、操作要点1.原料。新鲜的草鱼洗净,冻草鱼在室温下用流水解冻,洗净。2.去皮。将整条鱼浸入温度为80～85℃、浓度为3%的碳酸钠溶液中10～15秒,     

鱼肉酶解物及壳聚糖对鲤鱼涂膜保鲜效果的研究

以感官评分、挥发性盐基氮、菌落总数、K值为指标,研究比较了鱼肉酶解物和壳聚糖为原料的涂膜液对鲤(Cyprinus carpio)(4℃)冷藏过程中品质变化的影响。结果显示:贮藏期间,对照组的感官评分显著低于各涂膜组(P<0.05)。贮藏前8 d,涂膜组能够显著抑制K值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物和壳聚糖涂膜组均能够显著抑制细菌的生长,而贮藏2～6 d内鱼肉酶解物涂膜鲤鱼的菌落总数显著低于壳聚糖涂膜组(P<0.05)。贮藏后期,鱼肉酶解物组能延缓TVB-N值的升高,壳聚糖涂膜组能够显著抑制TVB-N值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物可作为一种新的可食性涂膜材料,用于延长鲤鱼的贮藏期。     

六种养颜佳品

鱼肉：紧致肌肤要想拥有年轻、紧绷的皮肤,没什么比吃鱼肉更有效了。鱼肉中含有一种神奇的化学物质,这种物质能作     

如何用鲢鳙鱼加工制作鱼圆

四大家鱼中的鲢鱼、鳙鱼,因肌间刺多、味道比其他鱼稍逊,往往销售不畅,因此利用鲢、鳙鱼进行加工的问题亟待解决。下面介绍利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法: