抑菌剂浸泡液对冷藏高白鲑鱼肉腐败菌的抑制效果

为探究不同浸泡条件下抑菌剂浸泡液对冷藏高白鲑鱼肉腐败菌的抑菌效果,对冷藏高白鲑鱼肉的腐败菌进行分离鉴定,并采用山梨酸钾或ε-聚赖氨酸盐浸泡液在常压和真空条件下浸泡处理新鲜高白鲑鱼肉,利用非线性模型拟合分析冷藏8d内鱼肉中细菌总数及主要腐败菌的动态变化。空白对照、山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐细菌总数的最高细菌密度对数分别为8.72log(cfu/g)、8.38log(cfu/g)和8.62log(cfu/g);产硫菌细菌总数的最高细菌密度对数分别为6.57log(cfu/g)、0log(cfu/g)和6.56log(cfu/g)。试验结果表明,冷藏高白鲑鱼肉中分离获得的腐败菌主要为肠杆菌和产硫菌,分别占70%和17%,修正Gompertz模型比BaranyiRobertz模型能更好的拟合鱼肉基质中腐败菌的变化趋势,模型各项拟合参数表明,山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐浸泡液能有效延长冷藏高白鲑鱼肉中细菌总数及肠杆菌、产硫菌和假单胞菌的延滞期,并降低细菌总数和产硫菌的最高细菌密度。但真空浸泡并未有效提高抑菌剂的抑菌能力,反而加速了鱼肉中假单胞菌的生长速率。因此,抑菌剂浸泡液能有效减缓鱼肉基质中细菌的繁殖,且常压浸泡抑菌剂比真空浸泡方式更适于冷藏高白鲑鱼肉。     

高效产褐藻胶裂解酶菌株产酶条件优化及降解寡糖结构分析

为筛选高效产褐藻胶裂解酶菌株,以褐藻胶作为唯一碳源,在海星Asteroidea sp.内脏中筛选出一株产胞外褐藻胶裂解酶的菌株AlgX2,并进行了菌株鉴定、产酶条件优化及降解寡糖结构分析。结果表明:经过菌株形态、生理生化及16S rRNA基因鉴定,该菌株属于盐单胞菌属,命名为Cobetia AlgX2;以3,5-二硝基水杨酸法(DNS)测定的菌株酶活性为指标,对褐藻胶裂解酶菌株产酶活性进行正交试验显示,产褐藻胶裂解酶的菌株最适产酶培养基成分为褐藻胶14 g/L、硫酸铵4 g/L、NaCl 30 g/L、初始pH 6.0,优化产酶培养条件为培养温度22℃、接种量2%、装液量50 mL/250 mL、转速150 r/min;在最优产酶培养条件下进行10 L发酵罐产酶试验显示,发酵液酶活力最高为0.176 U/mL;利用粗酶液酶解制备褐藻胶寡糖,并对寡糖进行HPLC色谱检测显示,样品的聚合度为dp2～dp5。研究表明,Cobetia AlgX2菌株可用于扩大发酵生产,产酶效率高且褐藻胶裂解效果显著。     

虾夷扇贝闭壳肌和外套膜肌原纤维蛋白的特性分析

为探索采捕后活品虾夷扇贝品质变化与其肌肉蛋白质生理特性变化间的关联,本研究以虾夷扇贝2个可食部肌肉为研究对象,以肌原纤维蛋白ATPase活性为指标(Ca²⁺-ATPase,Mg²⁺-ATPase),对扇贝肌原纤维蛋白(Mf)的稳定性进行了系统探索。首先,分别提取闭壳肌肌原纤维(A-Mf)和外套膜肌原纤维(M-Mf);然后,考察了不同因素(离子强度I、pH、温度)对Mf的ATPase活性的影响规律;对A-Mf及M-Mf的稳定性进行了探索;进一步比较了闭壳肌和外套膜肌原纤维蛋白ATPase的失活特性。研究结果表明:(1)虾夷扇贝闭壳肌与外套膜的Mf的理化性质相似,A-Mf与M-Mf的pI均在5.0附近,粘度分析发现A-Mf热稳定性高于M-Mf。(2)ATPase活性变化规律的结果发现,与脊椎动物中的鱼类一样,作为无脊椎动物的扇贝,与Mg²⁺-ATPase相比,Ca²⁺-ATPase更能准确地反映Mf的稳定性。(3)闭壳肌和外套膜二者的Mf的Ca²⁺-ATPase呈现出共同特性,在pH为中性时活性最高;A-Mf与M-Mf的差异性则表现为前者的Ca²⁺-ATPase在较低离子强度(I=0.2)下活性最高,后者则在较高离子强度(I=0.5)下活性最高;离子强度对A-Mf的热稳定性影响不明显,而M-Mf的热稳定性明显受到离子强度的影响,其在较低离子强度下表现出更好的稳定性。(4)Ca²⁺-ATPase失活速率的研究发现,无论是闭壳肌还是外套膜,其稳定性与离子强度I和温度均呈现显著正相关(R²=0.8181、0.8436和R²=0.9887、0.9557);二者在pH 7.0左右的稳定性最好,偏离中性会促使Ca²⁺-ATPase失活,与碱性条件相比,酸性对蛋白质稳定性的破坏更加明显。     

蛋白质交联与食品蛋白配料功能性的研究进展

为研究蛋白质交联技术对蛋白质的功能性作用,对国内外食品体系中蛋白质交联的研究状况进行了系统回顾。首先,围绕食品蛋白配料最重要的两种功能性(乳化性、凝胶性),分析了"蛋白-蛋白"与"蛋白-糖"两种交联类型各自对乳化功能及凝胶功能的促进作用;其次,进一步探讨了不同蛋白质交联对热稳定性、亲水性、成膜性、发泡性和其他食品配料的常见加工性能的影响。研究表明:多数与蛋白质有关的交联对食品蛋白配料功能均产生积极作用,且针对"蛋白-蛋白"交联的研究多于"蛋白-糖"交联;国内外有关蛋白质交联的研究涵盖了动物、植物、乳和蛋等主要食品蛋白源,且多数集中在对单一蛋白源的研究,而对混合蛋白源的研究相对匮乏;今后应针对蛋白质交联机理,特别是加工过程中蛋白自然氧化进行深入探索,将蛋白源应用范围进一步扩展到低值蛋白、加工副产物及混合蛋白源。     

年产1000kg牡蛎多糖车间设计初探

随着牡蛎养殖产量的迅速增加,对牡蛎资源进行高值化开发利用已经成为推动牡蛎产业发展的重要手段。牡蛎多糖是牡蛎中重要的活性物质,它可以作为保健食品及药品来进行开发利用,是有价值的牡蛎深加工产品,因此有必要对牡蛎多糖进行产业化开发利用。为了实现这一目标,需要设计合理可行的生产工艺。本文以太平洋牡蛎为原料,摒弃传统醇沉提取多糖的工艺方法,而只采用热水浸提、等电点沉淀及膜分离法相结合进行牡蛎多糖的提取分离,并对牡蛎多糖生产车间设计中出现的问题提出了有效的解决方案。     

菲律宾蛤仔的干湿藏保活特性初探

以菲律宾蛤仔为研究对象,对其活品贮藏特性进行探索。分别采取冷却干藏和常规湿藏两种方式,进行3个处理组贮藏特性的分析比较,即4℃干藏充气组、4℃干藏充氧组以及室温湿藏组;以存活率、磷酸精氨酸、三磷酸腺苷及其关联物、糖原以及pH为指标,跟踪分析各个处理组在10d保藏期间的代谢变化情况。研究结果显示,4℃冷却条件下的干藏保活效果总体好于常规湿藏,其中干藏充氧组的保藏效果最好,10d后存活率仍达到52%,其次为干藏充气组,7d后全部死亡;而湿藏组3d内全部死亡。生化指标分析结果进一步佐证了冷却干藏较常规湿藏有更好的保活效果,冷却干藏条件下肌肉pH、三磷酸腺苷及磷酸精氨酸水平均高于湿藏组,显示出较活跃的生命代谢状态;同时,冷却干藏组的活贝在保藏期间均维持较稳定的糖原水平。     

松藻主要生物活性物质研究进展

松藻是松藻属(Codium)藻类的总称,属绿藻门、绿藻纲、管藻目、松藻科[1],是一种世界性泛暖温带绿藻[2],其藻体呈黑绿色,呈叉状分支[3]。松藻属藻类共计50余种,我国沿海则有刺松藻(C.fragile)、长松藻(C.cylinricum)、杰氏松藻(C.geppii)、平卧松藻(C.repens)等11种,主要分布于南海沿岸[4-5]。据《中国海藻志》记载,松藻具有清热解毒、消肿利尿、驱虫、清肠胃等功效[6]。     

不同规格虾夷扇贝捕后耐干露特性比较

为探究商品虾夷扇贝规格与其活品耐藏特性之间的关联,对春季上市虾夷扇贝的规格及质量进行分组,再将各组置于4 ℃下湿布覆盖进行3 d冷却干露贮藏,分别于0、1、2 d和3 d采样进行生化代谢指标分析。试验结果显示,市售春季虾夷扇贝依据壳长大致可分成(105.8±1.5) mm、(98.4± 2.3 ) mm及(90.5±1.7) mm 3个规格组,各规格单贝质量相差20~30 g;(98.4±2.3) mm组扇贝的肥满度及闭壳肌出成率较其他两组高,(90.5±1.7) mm组三磷酸腺苷初始含量最高,表明其捕后胁迫耐力好于较大规格扇贝,(90.5±1.7) mm组扇贝同样表现出更好的耐干露特性,干露3 d 三磷酸腺苷含量和核苷酸能荷均明显优于其他两组;糖原含量各组无明显差异。此外,各组扇贝冷却干露2 d后存活率均为100%,干露至第3 d各组开始出现死亡,其中(90.5±1.7) mm组扇贝耐干露特性最好;各组闭壳肌pH与体腔液pH差异不显著;氨基酸分析结果发现,甘氨酸和精氨酸是扇贝闭壳肌游离氨基酸中含量最丰富的氨基酸,其余游离氨基酸变化趋势不明显;体腔液含氮物中,氨含量较高,其余氨基酸含量均较低并在干露期间无明显变化趋势。     

壳聚糖固定化胰蛋白酶制备牡蛎肽的研究

以壳聚糖为载体固定化胰蛋白酶,制备牡蛎肽,然后以肽得率为指标,分别研究了pH值,酶加量,酶解时间和温度等单因子对固定化胰蛋白酶酶解牡蛎蛋白质的影响。实验结果表明,酶解牡蛎蛋白的最佳工艺条件是:底物浓度为200μg/mL,加固定化胰蛋白酶量7mg/3mL,酶解时间3h,pH 8.0,温度40℃。在此条件下水解牡蛎蛋白,肽得率可达到20.39%。     

牡蛎多糖苹果果醋的制备及其抗氧化活性研究

以苹果醋为主要原料,添加牡蛎多糖采用正交实验研制牡蛎多糖苹果果醋,并测定了牡蛎多糖苹果果醋、牡蛎多糖及苹果醋的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力。结果表明,牡蛎多糖苹果果醋的最佳配方为:牡蛎多糖添加量0.3%,酵母添加量0.1%,柠檬酸添加量0.1%,蜂蜜添加量10%,其感官评定得分为86.6。抗氧化测定结果表明,牡蛎多糖苹果果醋ABTS自由基清除率为95.81%,DPPH自由基清除率为95.11%,还原力为0.66,具有较强的抗氧化活性。