肉牛胴体背最长肌脂肪酸组成与大理石花纹等级相关性研究

 【目的】研究中国黄牛背最长肌肌内脂肪及皮下脂肪含量与其脂肪酸组成相关性。【方法】选取大理石花纹等级2级以上（含1级和2级）、3级和4级的黄牛胴体各10头，分别测定脂肪含量和脂肪酸组成。【结果】背最长肌水分和肌内脂肪含量与大理石花纹等级显著相关。肌内脂肪和皮下脂肪中单不饱和脂肪酸（MUFA）的顺式油酸含量最高，其次是饱和脂肪酸（SFA）中的棕榈酸和硬脂酸，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量很少，主要是亚油酸。背最长肌棕榈酸、硬脂酸及SFA与肌内脂肪含量没有相关性，膜脂和储存脂肪中SFA百分含量趋于一致。【结论】油酸、MUFA百分含量以及M/S与肌内脂肪含量存在正相关，大理石花纹越丰富，肌内脂肪中油酸和MUFA百分含量越高，M/S比值也越高；而亚油酸、PUFA、n-6PUFA百分含量及P/S、n-6/n-3都与肌内脂肪含量呈负相关，大理石花纹越丰富，肌内脂肪中亚油酸、PUFA、n-6PUFA百分含量及P/S、n-6/n-3比值都越低。皮下脂肪中n-3PUFA含量显著低于肌内脂肪n-3PUFA含量。     

宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响

研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 min起，(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 min起，-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h；(3±0.5)℃、0.4 m/s 冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响。通过测定冷却猪肉pH值 和T(温度)及肉色仪器测定参数值(L^*、a^*、b^*)和肉色分值， 确定了它们之间的相关性，并进行猪肉质量分类判断。结果表明， 常规冷却工艺冷却猪肉的T_45min与pH_45min、L^*、肉色分值呈极显著性相关(p＜0.01)，相关系数分别为-0.37，0.45，-0.39；L^*与肉色分值呈最大的负相关，相关系数达-0.80；PSE猪肉占18.6%,RFN(正常)猪肉占80.4%,而DFD猪肉仅占1.0%。二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却猪肉温度，而且同时使其pH值下降缓慢；其PSE猪肉降至12.0%，RFN(正常)猪肉升至87.0%，DFD猪肉仍为1.0%。提示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量。     

鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究

为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂（DEVD-CHO）、20 mmol/L CaCl2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7 d后取样。通过SDS-PAGE和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白（titin）、伴肌动蛋白（nebulin）、肌间线蛋白（desmin）、肌钙蛋白T（troponin-T）的降解变化。结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和DEVD-CHO抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。     

不同有机物饲料对黑水虻生产性能和营养价值的影响

为探讨不同有机物饲料对黑水虻幼虫生产性能及营养成分的影响，试验以餐厨有机固渣、麸皮、苜蓿粉、玉米粉、烘干鸡粪等5种单一原料或其组合作为黑水虻幼虫饲料进行饲养，测定饲料、黑水虻幼虫、粪的营养成分，并比较分析各组黑水虻幼虫外观品相、生长性能、营养成分等的差异。结果表明：用餐厨有机固渣饲养的黑水虻幼虫粗蛋白(43.6 g·100 g^-1干基)、粗脂肪(28.4 g·100 g^-1干基)、盐分(3.5 g·100 g^-1干基)含量最高，高于以麸皮、50%麸皮+30%苜蓿粉+20%玉米粉、75%餐厨有机固渣+25%麸皮、烘干鸡粪、64%烘干鸡粪+36%麸皮饲养的黑水虻，且同等喂料量下昆虫转化率显著高于其他各组(P<0.05)，虫体大、外观品相好，幼虫发育时间较短。综上，用不同有机物喂养的黑水虻幼虫营养成分不同，餐厨有机固渣饲养的黑水虻幼虫营养更为丰富，具有较高的饲料研究价值。     

我国和CAC动物源性食品中农药最大残留限量标准比对分析

为全面了解我国动物源性食品中农药最大残留限量标准现状,本文对GB 2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》和GB 31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》中动物源性食品中农药残留相关规定进行了分析。采用逐级比对法,从标准涉及的动物源性食品类别、农药种类、残留限量指标数量、残留限量值4个层面,对GB 2763-2021与国际食品法典委员会农药残留限量标准中动物源性食品中农药残留限量规定的异同进行了详细比对。最后从加强标准制定基础工作、进一步完善农药种类、完善配套检测方法以及定期开展标准跟踪评估工作4个方面提出完善我国动物源性食品中农药残留限量标准的对策建议。