超市肉制品细菌污染情况调查

根据世界卫生组织报告,全世界每年死于腹泻疾病的人有200万,多数腹泻都是因为食用了被细菌污染的食物。国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报显示:2015年我国发生食物中毒事件169起,中毒总人数5926人,其中由细菌引起的食物中毒占全年食物中毒总数的53.7%。可见食源性细菌污染已经不容忽视。     

对不同包装酱卤肉制品的微生物监测报告

近年来,频频曝光的食品公共安全事件,引起人们对食品安全问题日益重视。肉、禽、蛋类等食品,因其有丰富的营养成分和适宜的酸碱度,易于细菌大量繁殖而引发腹泻等食源性疾病,微生物性食物中毒已成为主要的食品安全问题。为了了解散装及真空灭菌定型包装中酱卤肉制品中微生物污染情况,我们于2011年10～12月,对嘉兴市某卤味连锁5家门店的酱卤肉制品进行了微生物监测,现报告如下。     

浅谈肉品污染及卫生检验

1肉品污染分析肉品污染 ,是指肉品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性生物 ,其共同特点是指对人体健康有急性或慢性的危害。肉品的污染问题性质复杂 ,涉及面广 ,种类繁多。一般可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染三种。1.1生物性污染1.1.1微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。肉品中的细菌 ,包括人畜共患传染病的病原体 ,以食品为传染媒介的致病菌 ,以及引起人们食物中毒的细菌 ,真菌以及毒素。这类微生物很多 ,如 :炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等。1.1.2寄生虫污染主要是人畜共患寄生虫 ,通过肉…     

亚硝酸盐对肉制品的抗氧化及抑制微生物的作用

亚硝酸盐在抑制包括肉毒杆菌在内的食源性致病菌的生长方面起着重要作用。亚硝酸盐是加工肉制品的固色剂。亚硝基化合物可以从亚硝酸盐中产生,而亚硝酸盐被认为是致癌物。尽管加工肉制品摄入的亚硝酸盐在总亚硝酸盐摄入量中所占比例非常低,但消费者希望加工肉制品含有较低浓度的亚硝酸盐或根本不含亚硝酸盐。但较低的亚硝酸盐水平可能使消费者暴露于肉毒杆菌中毒或其他食源性病原体引起的疾病风险。因此,降低亚硝酸盐浓度,并结合其他因素,如低pH,高氯化钠水平等,常常用于减少食物中毒的风险。此外,可以抑制细菌生长和作为固色剂功能的天然化合物已开发出来,目的是取代亚硝酸盐在加工肉制品中的应用。但其抗肉毒毒素作用尚未完全阐明。     

一例鸡关节型沙门氏菌的诊断

禽沙门氏菌病是指由沙门氏菌属的细菌引起的禽类急性或慢性疾病。沙门氏菌是人畜共患病之一,在食品及公共卫生上极为重要。从前人的沙门氏菌食物中毒和鸡肉污染与此菌有关,尤其近几年来世界各国发生鸡蛋污染沙门氏菌引起人肠炎的食物中毒备受关注。     

肉及肉制品的保藏与选购要点

<正>随着人们生活水平的不断提高,肉制品种类也在不断丰富,但肉与肉制品中含有丰富的营养,在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败,给生产企业带来巨大经济损失的同时,也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期,减少肉的变质显得非常重要。     

控制沙门氏菌与李斯特菌的威胁

正当谈及高质量的猪肉与猪肉制品时,产品安全是产品质量的一个重要考虑因素。在一些国家,近年来由于有一种肉制品"七分熟"的趋势,导致猪肉成为食物中毒的一个重要来源。过去人们认为猪肉不干净,所以通常要蒸煮充分。两种导致食物中毒的常见细菌是鼠伤寒沙门氏菌与单核细胞增多性李斯特菌。这两种细菌有两种不同的作用方式,本文将进一步探讨。2003年,英国环境,食品和农村事务     

日开发出快速检测肉制品质量的传感器

日本科学家日前开发出一种可以快速检测肉制品质量——含肉鲜度与细菌感染数的传感器,以提高和稳定肉制品质量。开发的食肉鲜度传感器,有能检测肉制品腐败的传感器,测定pH、氨、挥发性盐基氮等化学指标,但只有在细菌指数较高时才能确切表示,不能作初期腐败的判断指标。进而开发     

锁核酸探针技术快速检测鸭源性成分的试验

为了建立快速鉴别肉及肉制品中掺假鸭源性成分的改良荧光PCR方法,针对鸭线粒体基因组的保守序列,设计特异性引物和锁核酸(LNA)探针,建立快速鉴别肉及肉制品中掺假鸭源性成分的Taqman-LNA荧光PCR方法,通过设定合理的掺假判定标准,解决肉污染导致的掺假误判。结果建立的方法对鸭肉DNA的检测灵敏度高达1.64 pg;与猪、牛、鸡等11种动物的DNA无非特异性反应;应用该法检测模拟掺假肉制品,结果与预期相符;应用该法检测80份市售肉制品,发现有5份产品掺有鸭源性成分而标签未标示。表明本试验建立的方法特异、敏感,可快速、准确鉴别肉及肉制品中掺假鸭源性成分。     

进口饲料中沙门氏菌的分离与鉴定

沙门氏菌属是一群形态、培养、生化反应和抗原构造相类似的革兰氏阴性杆菌,种类繁多。迄今已发现的沙门氏菌有2000多个种(或型),我国发现近200多种菌型[1]。世界上,每年由沙门氏菌引起的食物中毒病例多达几千万。在我国,沙门氏菌引起的食物中毒占首位,沙门氏菌食物中毒和动物感染沙门氏菌十分严重,已引起各界学者的广泛重视[2]。肉制品是人类沙门氏菌中毒的主要食品之一,而肉制品中的沙门氏菌污染与动物所食饲料中沙门氏菌的污染有直接关系。为了解沙门氏菌在动物饲料中的分布情况,从而判明其对人们健康的潜在威胁程度,保护国内的人畜健康,…     

浅谈“灌水猪肉”的卫生质量和快速检验

灌水猪肉是一些屠宰商为了牟取暴利，宰前向猪胃肠内灌注水分，水被肠壁吸收后渗入到全身肌肉中。灌水猪肉容易腐败和引起食物中毒，对人体健康危害严重，应引起人们重视和有关部门的关注。１质量卫生评价灌水猪肉很容易使ＴＶＢ—Ｎ值升高。即肉品腐败快。肉品腐败是由微生物的作用引起，灌水肉因水份含量比正常肉高，微生物更容易繁殖，也更容易发生腐败，ＴＶＢ－Ｎ值也更高。据有关科研部门试验，腐败肉中的细菌总数可达 １０万个／ ｇ以上，其中沙门氏肠科杆菌含量很高，而一个人随同食物摄入１０万个沙门氏菌，就有可能发生食物中毒，…     

温度和包装对酱牛肉品质及安全性的影响

酱卤类肉制品是中式肉制品中的一大类产品,是以鲜（冻）畜禽肉及其可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制等工艺加工制成的酱卤系列肉制品,其成品可直接食用[1]。酱卤类肉制品加工中没有经过高温杀菌,属于低温肉制品,因此流通和销售过程中极易受到微生物的污染导致腐败变质,影响食用价值和商品价值,甚至引发食物中毒,严重威胁人类的生命和安全。     

我国深加工肉制品和包装肉仅占全国肉类总产量的一成

我国肉制品的市场空间较大，目前深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量的10％左右，中低温肉制品仅占全国肉类总产量的3％～5％。根据《农产品冷链物流发展规划》和《产业结构指导目录（2011）》，预计到2015年，     

肉毒梭菌毒素中毒

肉毒梭菌毒素中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起的一种严重的食物中毒.肉毒梭菌广泛分布于自然界中,其芽孢在江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物的粪便中都有存在.水和土壤中存在的芽孢,是造成食物污染的主要来源.     

微生物引起肉的异常现象及处理

肉品在屠宰、加工、运输过程中常被微生物所污染 ,由于微生物的生长活动而使食品呈各种异常现象 ,特别是炎热的夏季 ,在市场检疫的实际工作中 ,对有一些异常现象的肉 ,肉制品要注意检查。1色泽1.1绿色引起肉品的变绿是由具有氧化作用和产生硫化氢的细菌引起的 ,这类细菌首先产生硫化氢 ,与还原性血红蛋白作用生成紫红色硫化血红色蛋白 ,进一步氧化形成绿色。这种氧化作用也是由细菌产生过的氧化氢一类具有氧化作用的氧化物来完成的。常见的细菌是乳酸杆菌属和明串珠菌属 ,它们具有耐热性和耐盐碱性的特点。乳酸杆菌属繁殖最高适宜的温度是25…     

犬疑似食物中毒昏迷的救治

夏秋是肠道传染病的多发季节,加之气温较高,蝇虫滋生,食物极易被病原菌污染。其中许多沙门氏菌具有产生毒素的能力,如肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等的毒素有耐热性,经75℃1小时加热仍有毒力,能使人和动物发生食物中毒。另外,肉毒梭菌所致的肉毒中毒症,是因机体吸收肉毒梭菌素而发生的一种人畜共患的中毒病。肉毒梭菌在动物尸体、肉类、饲料、罐头食品内繁殖时,能产生毒力     

饲料污染 对畜禽健康的危害及控制办法

<正>1微生物污染1.1污染饲料的微生物种类及危害1.1.1细菌污染:污染饲料的细菌有沙门氏菌、肉毒梭菌、葡萄球菌等。1.1.2霉菌污染霉菌是饲料生物污染源之一,目前已知污染饲     

肉制品安全的影响因素及相关法规标准

肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分,肉类的进出口也是我国对外经济贸易的重要一环。肉制品安全的相关法规标准的建立和完善是各国十分重视的一项工作。影响肉制品安全的因素众多。化学因素方面有肉类中残留的农药兽药,动物通过食物链摄入和富集的有毒元素,生产过程中加入的食品添加剂,工业生产和燃烧产生的二噁英、多环芳烃等有毒化合物,都有可能对人体产生严重的影响;生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒,因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等,也是严重影响人体健康的潜在因素。围绕这些因素,我国制定了许多法规标准,保障肉制品安全。     

食用猪皮的加工

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其蛋白质含量高达26.4％，其中胶原蛋白含量为87.8％，远远高于猪瘦肉的蛋白质含量。以猪皮为原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳,而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。所以，近年来以猪皮为原料的食品很快发展起来，     

畜产品中沙门氏菌污染的检测与控制

目前，在我国发生的各类细菌性食物中毒中，由沙门氏菌污染而引起的食物中毒屡居首位。肉、蛋、奶等畜产品中含有丰富的营养物质，极易污染上沙门氏菌。本文简要介绍了畜产品中沙门氏菌污染的危害，并探讨主要的检测方法及其有效控制。