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近年日本采取了一种新的鱼肉采取法,这种方法是利用压力气体喷射到鱼片上的原理,使鱼肉从鱼皮、皮下脂肪层和鱼背脊上剥离下来。被喷射而分离出来的鱼肉呈细片状,以供食用或加工成优质鱼糜。鱼皮、皮下脂肪和血肉混和物(下脚),都可作为提取鱼油的原料。这种鱼肉采取新工艺,尤其适宜加工沙丁鱼、青花鱼之类的多脂鱼。 相似文献
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《中国渔业质量与标准》2016,(2)
鱼肉本身存在的腥味在很大程度上限制了鱼及其制品的加工和消费,探讨鱼肉腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义。文章综述了国内外关于鱼肉及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为鱼肉的脱腥研究及高价值鱼制品的开发提供参考。 相似文献
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在传统的鱼糜及其制品的生产工艺中,以往采用的加工工艺设备是鱼肉采取机、滤向机、擂渡机和搅拌机等。由于这些加工设备的结构复杂、价格昂贵、生产效率较低、生产工艺复杂,从而迫使一些水产食品加工厂家去努力寻求工艺简单、设备投资小的加工工艺设备。多功能高效切馅机,经多年水产食品加工应用实践,除用于加工鱼糜制品(鱼九、鱼糕、鱼饼、鱼肉香肠和鱼卷)外,某些厂家还用来加工虾酱、海带糜等水产食品,均获得令人满意的效果。采用多功能高效切馅机加工鱼糜的生化机理是:投放入机简内的鱼肉、辅料和调料等物料,借助于高速旋转的… 相似文献
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采用复合酶制剂处理美国红鱼加工生产红鱼香肠,红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高。通过优化实验确定了红鱼重组香肠加工生产的最佳加工工艺条件。 相似文献
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鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止办法 总被引:2,自引:0,他引:2
一、前言 鱼肉及其加工品(如生鱼糜)经冷冻加工后,其性质一定会发生变化,表现在失去固有的柔软性,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成能严重降低。这些变化的根本原因就是鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性。这种变性将损害鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率,降低其营养价值与商品价值,也给工厂生产与加工带来不良影响,必须予以重视。 二、鱼肉蛋白质冷冻变性的机理 相当一段时间以来,人们利用日益丰富的生物化学和低温生物学理论对蛋白质变性机理进行了一系列 相似文献
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鱼肉脱腥与方便食品的制作 总被引:3,自引:0,他引:3
我国渔业资源丰富,但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展。将鱼肉加工成方便即食食品,存在腥味的问题,只有解决了这个问题,才可将其制成即食方便食品。笔者对脱鱼肉腥味进行过研究,现将脱腥方法及脱腥鱼肉方便食品的开发报告简介如下。 一、脱腥实验 1.实验材料:湖北池塘养白鲢。脱腥剂:冷水(<15℃),0.5%食盐水,0.15%氯化钙溶液,0.3%NaHCO_3 0.2%NaCl溶液,0.15%CaCl_2 0.1%HCl溶液,将这5种实验脱腥剂分别定为A、B、C、D、E号,与原鱼肉对比实验。 相似文献
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为了探究干腌、湿腌、超声波辅助腌制对卵形鲳鲹的理化特性及挥发性风味成分的影响,实验对腌制加工后鱼肉的基本营养成分、盐含量、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、脂肪酸组成及挥发性风味成分等指标进行测定分析。结果显示,在腌制加工后,卵形鲳鲹粗蛋白和粗脂肪含量升高、而水分含量下降,其中干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中水分含量分别为53.71%±0.97%、61.45%±0.72%和59.29%±1.41%。与卵形鲳鲹原料相比,干腌、超声波辅助腌制、湿腌鱼肉中盐含量增加,依次为(3.29±0.15)、(2.64±0.02)和(2.15±0.11) g/100 g,而在腌制加工后鱼肉的pH值下降。在腌制加工后,卵形鲳鲹的脂质发生氧化反应,TBA值增加,干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉的TBA值分别为(0.80±0.07)、(0.55±0.09)和(0.73±0.08) mg MDA/kg,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加,而多不饱和脂肪酸含量减少。冻藏保鲜、干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中分别检测出54、56、62和57种挥发性风味物质,主要为醛类、醇类和酮类,对风味形成有重要贡献作用。研究表明,卵形鲳鲹经3种不同腌制方式加工后,干腌鱼肉水分含量最低,而盐含量和TBA值最高;超声波辅助腌制鱼肉的挥发性风味物质中醛类、醇类相对含量最高,而pH值最低。本研究可为腌制加工及生产工艺优化提供理论参考。 相似文献
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越来越多的营养学家认为,多食用鱼类对身体有着非同寻常的保健作用,鱼制食品尤其是海鱼制品营养高于家畜和家禽肉制成的食品,具有明显的优点.
为了长期保证鱼肉品质,并保持海鱼的肉色不发生褐变,一般来说,需要海鱼的冷藏温度在-20℃甚至更低,这就要求人们加工利用冻结海鱼的时候必须经过合理的解冻,以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性.但在实际的加工生产中,解冻方法往往被人们所忽视.如何解冻才能最大限度的保持海鱼的鱼肉品质显得十分重要. 相似文献
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《南方水产》1994,(2)
940328 长头小沙丁鱼加工成鱼香肠的研究:1.用水漂洗对鱼肉特性和香肠质量的作用=Studies on the utilization of Indian oil sar-dine(Sardinella longiceps)for the preparation offish sausages:1.Effect of washing in water onmeat characteristics and sausage quality[刊,英]/Ravishankar C N.Setty T M R.Shetty T S//Fish.Techn..—1993.30(1).—46~51自从鱼网糜能被用作生产多种鱼产品,以及鱼香肠、鱼丸、鱼棒等的基础原料,则为低值鱼类鱼肉糜的利用提供了新的范围。同时正在提高从几种低脂的白色鱼肉鱼类加工成鱼香肠的技术,也正在研究多脂鱼类加工成这类产品的技术问题。多脂鱼类,如长头小沙丁鱼鱼肉呈深色。腚凝性能较低。且这些多脂鱼类易于酸败。为除去其水溶性蛋白质、脂肪和色素,曾作了大量研究。研究发现,水漂洗鱼肉糜可除去储存脂肪。鱼肉色素、血、微生物和水溶性蛋白质,从而改进了鱼肉凝胶 相似文献
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1卧式离心机鱼糜加工工艺设计思想鱼糜是以天然鱼类为原料经过前处理、鱼肉采取、漂洗、脱水等步骤加工出来的。在传统鱼糜加工工艺中 ,需要对碎鱼肉进行多次漂洗以去除可溶性蛋白和其它杂质 ,而漂洗后的鱼纤维的脱水 ,通常需要多次使用脱水机才能充分洗净并达到所要求的含水率 ,这样不仅不能实现全封闭的卫生性生产 ,而且还随大量漂洗水损失掉将近45 %左右的鱼纤维 ,大大影响鱼糜加工的经济效益。鱼类是宝贵的自然资源 ,如何通过提高回收率增加鱼糜加工的利润便成为所有鱼糜加工企业所关心的问题。同传统工艺不同 ,美国、加拿大和东南亚如… 相似文献
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