冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究

通过测定长丰鲢（ Changfeng silver carp ）鱼片在冷藏（4℃）和微冻（-3℃）条件下的感官品质、菌落总数（ TAC）、汁液流失率、 pH、电导率（ EC）、挥发性盐基氮（ TVB-N）以及K值等指标的变化,评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明：长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至第8天和-3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75 lg cfu/g,-3℃贮藏第20天为5.89 lg cfu/g。 TVB-N值在4℃贮藏至第8天为29.1 mg/100 g,-3℃贮藏至第25天为21.1 mg/100 g。与冷藏相比,微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化,冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6 d和20 d,微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。     

冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究

为了了解淡水养殖鲤鱼在冷藏和微冻贮藏条件下的品质变化情况,本研究将经前处理后的鲜活鲤鱼分别贮藏于4℃和-3℃冰箱中,测定了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及K值等指标的变化。结果显示:冷藏第12天鲤鱼的菌落总数为5.67 logcfu/g,微冻第40天为5.72 logcfu/g;冷藏第8天时TVB-N值为10.55 mg/100 g,微冻第30天TVB-N值为18.85 mg/100 g;冷藏条件下TBA值在贮藏的第14天为0.52 mg/kg,微冻第40天为1.06 mg/kg,均未超过2.00 mg/kg;冷藏第8天K值为55.96%,微冻第30天K值为53.99%。综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏鲤鱼的贮藏期分别为8 d和30d,-3℃的微冻贮藏较4℃贮藏鲤鱼贮藏期延长了2.75倍。     

鲤鱼冷藏中的鲜度变化与货架期

以感官、化学和微生物为指标,研究了养殖鲤鱼在0℃(冰藏)、5℃、10℃和15℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、挥发性盐基氮与感官评价的一致性程度进行了探讨。结果表明,在0℃、5℃、10℃、15℃的贮藏过程中,鲤鱼的高品质期分别为426 h、189 h、95 h和58 h,货架期分别为713 h、382 h、146 h和87 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为6.63±0.45 lg cfu/g、7.18±0.29 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.69±0.75 lg cfu/g、6.50±0.33 lg cfu/g,挥发性盐基氮均值分别为9.90±0.52 mg/100 g、20.52±0.34 mg/100 g。各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P0.05),表明菌落总数、假单胞菌和挥发性盐基氮作为鲤鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。     

鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究

为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5%盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、p H、电导率、汁液损失和K值的变化情况。结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升。其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;p H在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制p H的升高。研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5%盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景。     

低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律

文章通过测定感官分值、菌落总数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、ATP关联物、生物胺等指标,研究了低浓度盐和糖处理对鲟(Acipenser sinensis)鱼片4℃冷藏过程中品质变化的影响。结果显示,T1(1.8%食盐干腌)和T2(1.8%食盐+1.0%绵白糖干腌)组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了5 d;空白组菌落总数第6天达到7.34 log CFU·g-1,而T1和T2组在第16和第12天分别达到6.76 log CFU·g-1和6.78 log CFU·g-1;空白组TVB-N的增长速率也显著高于T1和T2组(P0.05);和空白组相比,T1和T2组HxR的含量显著高于空白组(P0.05),但K值及ATP、AMP、IMP含量差异不显著(P0.05);腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升高,T1和T2组腐胺含量显著低于空白组(P0.05)。结果表明,盐和糖的加入,明显改善了鲟鱼片冷藏过程中的品质变化。     

养殖大黄鱼加工和冰藏过程中鲜度和细菌类型的变化

通过对养殖海水以及捕获、加工、流通和冰藏等整个供应链过程养殖大黄鱼的温度履历、感官、化学、微生物的品质监测,评估养殖海水、碎冰和加工过程中大黄鱼细菌卫生状况,分析其在整个过程鲜度和细菌相变化。结果表明,养殖海水和碎冰的菌落总数分别为4.99±0.41 lg cfu/g和3.90±0.32 lg cfu/g,大肠菌群数分别为30~450 MNP/100 g和低于30 MNP/100 g;新捕获养殖大黄鱼的菌落总数为3.82±0.38 lg cfu/g,假单胞菌数为3.13±0.58 lg cfu/g,嗜冷菌数为2.82±0.60 lg cfu/g,大肠菌群数为低于30 MPN/100 g;冰藏第18天时TVBN含量为28.62±0.51 mg/100 g,菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数和大肠菌群数分别为6.24±0.06lg cfu/g、6.01±0.25 lg cfu/g、5.68±0.21 lg cfu/g和30 MPN/100 g。养殖海水和新捕获鱼中细菌种类繁多,革兰氏阴性菌分别占其总菌株数的64.9%和56.8%;革兰氏阳性菌分别占其总菌株数的27.0%和42.0%;优势菌群为黏性威克斯菌、腐败希瓦氏菌和假单胞菌属。加工结束后,假单胞菌(34.9%)、玫瑰小球菌(32.6%)和缺陷短波单胞菌(14.0%)成为主要菌群。冰藏第4天时仅分离出4种不同类型的细菌,腐败希瓦氏菌比例上升明显,冰藏第10天和第18天时,所占比例分别为63.5%和69.1%,是冷却链养殖大黄鱼产品的优势腐败菌。     

大黄鱼冷藏过程肌肉蛋白质生化特性与新鲜度的相关性

为研究大黄鱼冷藏期间肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性,以色差值、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)以及感官评分等鲜度指标判断鱼肉品质,并结合肌肉蛋白质中盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量、蛋白质分子量以及粒径分布等蛋白质生化特性指标,分析大黄鱼4 ℃冷藏10天肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性。结果表明：冷藏期间大黄鱼鱼肉的L*,a*和w值下降,b*值上升;鱼肉咀嚼性、黏着性和硬度下降;TVB-N由(4.42±0.21)mg/100 g增至(38.46±0.87)mg/100 g,并于第8天达二级鲜度标准,感官评分第8天不可接受。冷藏期间大黄鱼盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量变化趋势相似。盐溶性蛋白质含量呈先小幅上升后下降变化趋势,由(159.36±6.51)mg/g降至(91.99±13.82)mg/g,质量分数下降了42.27%,水溶性蛋白质含量由(33.68±2.13)mg/g降至(17.57±0.70)mg/g,质量分数下降了47.77%;盐溶性蛋白质的巯基含量和羰基含量分别由(3.95±0.04)mol/105 g pro降至(1.08±0.13)mol/105 g pro、(1.08±0.04)nmol/mg升至(3.94±0.43)nmol/mg,水溶性蛋白质巯基含量和羰基含量分别由(4.74±0.17)mol/105 g pro降至(2.66±0.15)mol/105 g pro、(0.21±0.14)nmol/mg升至(2.67±0.25)nmol/mg;盐溶性蛋白质粒径在冷藏第0～8天,由(203.32±5.44)nm增大至(425.40±8.63)nm,8天后降至(317.03±1.20)nm,水溶性蛋白质粒径从(190.80±0.30)nm降至(144.23±1.32)nm;SDS-PAGE电泳证明30 ku左右产生新的蛋白质条带且蛋白质量有一定程度减少。结果表明盐溶性和水溶性蛋白质生化特性与新鲜度有良好相关性,其中水溶性蛋白质相关性更好。     

宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响

为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈(Micropterus salmoides)置于不同温度(15℃、10℃、5℃)的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标[pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、鲜度指标(K值)、硫代巴比妥酸(TBA值)]及微生物[菌落总数(TVC)]变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。     

大菱鲆0、25℃贮藏的鲜度变化和货架期

以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆在冰藏(0℃)、室温(25℃)贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)与感官评价的一致性程度。结果表明,0℃和25℃贮藏大菱鲆,高品质期分别为526 h和26 h,货架期分别为763 h和49 h;TVC在高品质期终点分别为6.88、6.38 lg(cfu/g),在货架期终点分别为7.67、7.90 lg(cfu/g);TVBN在高品质期终点分别为15.97、16.46 mg/100g,在货架期终点分别为33.1、28.58 mg/100 g;TMA在高品质期终点分别为1.29、0.74 mg/100 g,在货架期终点分别为12.89、11.37 mg/100g。各指标间均无显著性差异(P>0.05),表明TVC、TVBN值、TMA值作为大菱鲆贮藏中的品质指标保持较好的一致性。大菱鲆0℃和25℃贮藏的主要腐败菌均为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),其次为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。     

0 ℃冷藏条件下鲢阻抗特性与鲜度变化的相关性

为了更好地了解0 ℃冷藏条件下鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼体的阻抗特性与鲜度的变化规律及相关性,建立鱼体鲜度快速检测方法,分别测定了鲢鱼片的品质指标[菌落总数、肌苷和次黄嘌呤浓度总和/ATP关联物浓度总和（K值）、汁液损失、感官评价]以及鲢鱼体的阻抗变化率（Q值）,分析了Q值与各品质指标的相关性。结果显示,随贮藏时间的延长,鱼片的菌落总数、K值和汁液损失率逐渐增加,感官评分和鱼体的Q值逐渐减小。第15天鱼片的菌落总数为（6.85±0.07）log cfu·g-1,K值为（63.97±1.93）%,汁液损失率为（6.26±0.01）%,感官评分为10.0±1.4分,Q值为（22.92±2.60）%,此时鱼片失去食用价值。Q值与菌落总数、K值、汁液损失和感官评价的相关系数R分别为0.972、0.976、0.945和0.984（P〈0.01）,表明Q值与各鲜度指标具有良好的相关性。在0 ℃贮藏条件下用Q值可快速、无损伤地评估鲢鲜度。     

Quality and Shelf-Life Assessment of Pasteurized Trout Soup During Refrigerated Storage

The aim of this study was to investigate the quality changes of pasteurized soup prepared from smoked trout trimmings during 8 months of refrigerated storage at 3°C. Thiobarbituric acid (TBA, mg malonaldehyde/kg), total volatile content (TVB-N, mg N/100 g), total aerobic mesophilic plate count, pH value, color measurement, and sensory evaluation were used to determine quality changes. After 8 months of storage, TBA values reached 0.83 ± 0.09 mg malonaldehyde/kg. Despite a marked increase in the TBA value at Month 8, the soup was still of acceptable quality. The TVB-N value was close to the European Commission limit on fresh fish at Month 4, and further increase was not significant (p > 0.05). Total aerobic mesophilic count reached a maximum value of 4.15 ± 0.23 log cfu/g at Month 2 with 3.20 ± 0.02 log cfu/g at Month 8. The soup had an overall acceptability score of 7.16 ± 0.68 (“like moderately” on a 1- to 9-point hedonic scale). Results suggest that smoked trout trimmings can be used to maximize the value of co-products by producing a ready-to-eat soup.     

充气比率对罗非鱼片冰温气调贮藏期间品质的影响

采用不同的充气体积（V）与鱼片质量（m）比率包装鲜罗非鱼片，在冰温下贮藏，通过微生物、挥发性盐基氮（TVB—N）和脂质氧化（TBA）等指标考察充气比率对鱼片品质的影响。结果表明，充气比率≥3：1能抑制产品微生物的增长（P〈0．05），贮藏第25天微生物数量仍小于可接受的限（10^6cfu·g^-1）；气调包装样品的肉汁渗出率均高于对照产品，充气比率越大对肉汁渗出率影响越明显；贮藏期间，对照组的TVB—N第4天开始明显高于充气比率≥3：1的样品，第19天时充气比率≥3：1的TVB—N仍在安全限内，约19．30mg·100g^-1；充气比率对产品pH的影响不明显；贮藏期间TBA缓慢上升，气调包装样品之间差异不明显，但与对照组差异显著（P〈0．05）。总而言之，充气比率为3：1～4：1的气调包装样品在贮藏期间品质差异不明显，能明显延长鲜罗非鱼片的货架期。     

冷藏养殖大黄鱼指数腐败货架期模型的构建与评价

通过感官、化学、微生物学分析对0~10℃冷藏养殖大黄鱼鲜度和货架期进行研究,构建和验证了指数腐败货架期模型。结果表明,0~10℃冷藏养殖大黄鱼货架期终点时菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数和产H2S细菌数分别为6.64~7.60、6.24~6.96、6.16~6.90、6.14~6.62 lg cfu/g,挥发性盐基氮和三甲胺分别为27.15~30.12 mg/100g和8.44~10.83 mg/100g。0、5、8和10℃冷藏大黄鱼的货架期分别为17.8±2.5、9.3±1.1、7.0和5.4±1.3 d,并用于构建指数腐败货架期模型。用0、3、7℃冷藏养殖大黄鱼货架期验证指数腐败货架期模型,相对误差为?6.1%~4.6%,显示该模型可以快速有效预测0~10℃冷藏养殖大黄鱼的剩余货架期。     

Chitosan Coatings Containing Mentha spicata Essential Oil and Zinc Oxide Nanoparticle for Shelf Life Extension of Rainbow Trout Fillets

ABSTRACT

The objective of the current study was to determine the effects of chitosan (CH) coatings containing Mentha spicata essential oil (MSO; 0.2 and 0.4%) and zinc oxide nanoparticle (ZnO; 0.2 and 0.4%) on chemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N), 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and peroxide value (PV)), microbial (total viable count, psychrotrophic count, Pseudomonas spp., and Enterobacteriaceae) and sensory (odor, color, and overall acceptability) properties of raw rainbow trout fillets during 14 days of refrigerated storage. Final microbial population of CH + MSO 0.4% + ZnO 0.4% and CH + MSO 0.4% + ZnO 0.2% retarded approximately 3–5 log CFU/g as compared to control groups (P < 0.05). At the end of storage time in control samples, TVB-N, TBARS, and PV reached 49.3 mg N/100 g, 3.31 mg malonaldehyde/kg, and 2.04 meq peroxide/kg lipid, while the values for the treated samples with MSO (0.2 and 0.4%) in combination with ZnO (0.2 and 0.4%) remained lower than 25 mg N/100 g, 2 mg malonaldehyde/kg, and 1.1 meq peroxide/kg lipid, respectively. The results indicate a potential use of CH coating containing MSO and ZnO as an effective type of antimicrobial packaging to maintain quality of rainbow trout fillets.     

竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜对冷藏富硒虹鳟食用品质的影响

为延长冷藏富硒虹鳟的货架期,实验以3种浓度的竹叶抗氧化物溶液(AOBS,质量浓度分别为0.5%、1.0%和1.5%)分别浸泡富硒虹鳟鱼块,再进行乳清分离蛋白溶液(WPIS)涂膜,(25±1)°C下鼓风吹干表面水后置于4°C冰箱贮藏1、4、7、10和13 d,测定鱼块的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数、结合水分含量和水分状态,分析涂膜对冷藏富硒虹鳟鱼块品质的影响。结果显示,随着冷藏时间的延长,鱼块的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数显著增加,水分含量显著降低,结合水和不易流动水向自由水迁移。其中,1.0%AOBS+WPIS组的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数的增加速率和水分含量的减少速率最慢,结合水与不易流动水的比例最高。1.0%竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜,提升了乳清分离蛋白涂膜的保鲜效果,可有效抑制富硒虹鳟冷藏过程中品质的劣变,延长货架期。根据TVB-N值、K值和菌落总数,1.0%AOBS+WPIS组可延长富硒虹鳟货架期3 d。本研究可以为富硒虹鳟的低温贮藏技术提供科学指导。     

The Effects of Sodium Alginate on Quality of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets Stored at 4 ± 2°C

Edible coating is a novel food packaging technology for controlling the growth of spoilage bacteria and chemical changes in ready-to-eat food products. Fresh fish are highly perishable foodstuffs and are very susceptible to spoilage. A sodium alginate coating was used to maintain the quality of rainbow trout fillets in chilled storage over a period of 20 days. Fillet samples were coated with an aqueous solution of 3% sodium alginate and then stored at chilled temperature (4 ± 2°C). The control and coated samples were analyzed periodically (every 5 days) for microbial (aerobic plate count and psychrotrophic count), chemical (total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid, peroxide value), and sensory characteristics. The results indicated that the sodium alginate coating helped protect the quality characteristics of treated fresh fish fillets and prolonged the shelf life during chilled storage of rainbow trout fillets.     

Synergic Effects of Light Salting,Vacuum Packaging,and Onion Extract on the Quality Retention of Refrigerated Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets

This experiment investigated the synergistic effects of vacuum packaging, light salting, and onion extract on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets stored under refrigeration. The chemical, microbial, and organoleptic changes were monitored for up to 18 days in fillets. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and free fatty acid (FFA) values were evident in the order: control (without salting, vacuum packaging, and extract) > air packaged, salted (APS) > vacuum packaged, salted (VPS) > and vacuum packaged, salted, containing 2% and 4% (v/w) onion extract (2% and 4% VPSOE) throughout the storage period. Thiobarbituric acid values in APS groups were higher than control groups. Data from microbial assay showed that treatment with 2% and 4% VPSOE decreased total viable microbial count (TVC) compared with other treatments. APS, VPS, and VPSOE samples remained acceptable for up to 8, 12, and 15 days, respectively. The most suitable indices for determining shelf life of rainbow trout fillets are TVC.     

鳙在冷藏和微冻贮藏下品质变化规律的研究

文章研究了鳙（Aristichthys nobilis）在不同贮藏温度下的品质变化规律。将经过前处理的鳙分别贮藏在4℃和-3℃中，通过测定其感官和理化指标，即总挥发性盐基氮（TVB—N）、硫代巴比妥酸（TBA）、鲜度K值、pH、汁液流失率和蒸煮损失率，评价不同温度对鳙品质的影响。结果显示，鳙分别在4℃贮藏至第10天和-3℃贮藏至第30天时失去感官食用品质。但K值在4℃贮藏至第6天和-3℃贮藏至第20天超过临界值。4℃下鳙的TVB—N显著高于-3℃。在整个贮藏过程中TBA均未超过2．00mg·kg-1。的限量值，说明TBA不适合单独用于评价鳙的品质变化。pH分别在4℃贮藏至第4天和-3℃贮藏至第10天达到最低值，分别为6．81和6．76。与4℃相比，-3℃下鳙的汁液流失率和蒸煮损失率较高，这可能与-3℃微冻条件下鳙肉组织冰晶生成导致持水力下降有关。综合K值和感官指标的变化，4℃和-3℃下鳙的货架期分别为6d和20d，且-3℃贮藏能明显延长鳙的货架期。