冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究

通过测定长丰鲢（ Changfeng silver carp ）鱼片在冷藏（4℃）和微冻（-3℃）条件下的感官品质、菌落总数（ TAC）、汁液流失率、 pH、电导率（ EC）、挥发性盐基氮（ TVB-N）以及K值等指标的变化,评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明：长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至第8天和-3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75 lg cfu/g,-3℃贮藏第20天为5.89 lg cfu/g。 TVB-N值在4℃贮藏至第8天为29.1 mg/100 g,-3℃贮藏至第25天为21.1 mg/100 g。与冷藏相比,微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化,冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6 d和20 d,微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。     

草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响

文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±4.40） mg·kg^-1,尸胺的质量分数达到（237.47 ±3.96） mg·kg^-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性.经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异（P＞0.05）,故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺.     

鲤鱼冷藏中的鲜度变化与货架期

以感官、化学和微生物为指标,研究了养殖鲤鱼在0℃(冰藏)、5℃、10℃和15℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、挥发性盐基氮与感官评价的一致性程度进行了探讨。结果表明,在0℃、5℃、10℃、15℃的贮藏过程中,鲤鱼的高品质期分别为426 h、189 h、95 h和58 h,货架期分别为713 h、382 h、146 h和87 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为6.63±0.45 lg cfu/g、7.18±0.29 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.69±0.75 lg cfu/g、6.50±0.33 lg cfu/g,挥发性盐基氮均值分别为9.90±0.52 mg/100 g、20.52±0.34 mg/100 g。各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P0.05),表明菌落总数、假单胞菌和挥发性盐基氮作为鲤鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。     

鳙在冷藏和微冻贮藏下品质变化规律的研究

文章研究了鳙（Aristichthys nobilis）在不同贮藏温度下的品质变化规律。将经过前处理的鳙分别贮藏在4℃和-3℃中,通过测定其感官和理化指标,即总挥发性盐基氮（TVB—N）、硫代巴比妥酸（TBA）、鲜度K值、pH、汁液流失率和蒸煮损失率,评价不同温度对鳙品质的影响。结果显示,鳙分别在4℃贮藏至第10天和-3℃贮藏至第30天时失去感官食用品质。但K值在4℃贮藏至第6天和-3℃贮藏至第20天超过临界值。4℃下鳙的TVB—N显著高于-3℃。在整个贮藏过程中TBA均未超过2．00mg·kg-1。的限量值,说明TBA不适合单独用于评价鳙的品质变化。pH分别在4℃贮藏至第4天和-3℃贮藏至第10天达到最低值,分别为6．81和6．76。与4℃相比,-3℃下鳙的汁液流失率和蒸煮损失率较高,这可能与-3℃微冻条件下鳙肉组织冰晶生成导致持水力下降有关。综合K值和感官指标的变化,4℃和-3℃下鳙的货架期分别为6d和20d,且-3℃贮藏能明显延长鳙的货架期。     

鳙在不同保藏温度下的鲜度变化

为了阐明不同保藏温度对淡水鱼类鲜度变化的影响,采用K值、TVB-N、细菌总数和感官检定等 4种鲜度指标,对鳙在 20℃～-3℃范围的 5种不同温度贮藏中的鲜度变化进行比较系统的测定和考察。结果表明:(1)鳙的鲜度变化。在20℃和10℃常温下速度很快,保鲜期从数小时到4天;在 0℃前后的3种低温下速度变慢,保鲜期最长的可达 11天。(2)4种鲜度指标中,以感官的一、二、三级为基准,K 值的一、二级鲜度大体高于或等于感官的一、二级;而 TVB-N 一、二级鲜度(也包括细菌总数)则大体相当于或低于感官二、三级,显示了K值作为代表鱼体死后早期高鲜度等级的特征。(3)计算K 值变化速度常数 k_f 值表明 20℃的 K值变化速度较 10℃高6.3倍,而10℃较0℃仅高3.9倍,显示保持接近 0℃的低温,能明显抑制K值的变化,保持较好的鲜度。文中并指出了在5℃以下的低温范围,由于TVB-N 的数量水平偏低,似不适于作为鳙一类淡水鱼鳞度指标,认为在我国采用 K 值鲜度指标更适合淡水鱼高鲜度质量标准的要求。     

宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响

为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈(Micropterus salmoides)置于不同温度(15℃、10℃、5℃)的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标[pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、鲜度指标(K值)、硫代巴比妥酸(TBA值)]及微生物[菌落总数(TVC)]变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。     

大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化

研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行分析,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度.结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类,在O℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330 h、208 h、114 h和87 h,货架期分别为523 h、368 h、197 h和150 h.各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU)/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35,产H2S菌数(CFU/g)的对数平均值分别为5.82±0.33和6.37±0.22,TVBN均值分别为(14.77±0.5)mg/(100 g)和(28.02±1.19)mg/(100 g);TMA均值分别为(2.55+0.62)mg/(100 g)和(9.84±1.28)mg/(100 g),各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P>0.05),表明菌落总数、产H2S菌数和TVBN值作为大黄鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性.     

冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化

研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N、细菌总数)和质构特征参数(感官评定、组织构造、破断强度等)的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析.结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,冷藏后期样品pH值上升较快且很高;至货架期终点时破断强度呈减小趋势,组织结构逐渐劣化.与冷藏样品相比,冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用,延长牙鲆的贮藏期.     

鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究

为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5%盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、p H、电导率、汁液损失和K值的变化情况。结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升。其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;p H在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制p H的升高。研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5%盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景。     

贮藏温度和时间对南美白对虾(Penaeus vannamei Boone)鲜度的影响

通过感官评定、微生物和生化指标的分析，评价了贮藏温度和时间对南美白对虾鲜度的影响。降低温度能有效地延长南美白对虾的贮藏期，但也会降低其鲜度和损失营养成分。在三种贮藏温度条件下TVBN值均随着贮藏时间的延长而增加。K值作为评价南美白对虾显示虾鲜度变化的指标，26mg／130g为可食用的极限值。     

鱼鳞蛋白酶解物为基料的涂膜剂对鲫的保鲜效果

研究了鱼鳞蛋白酶解物为基料的复合涂膜剂对鲫4 ℃贮藏过程中其鲜度指标变化和保鲜效果的影响。实验将去鳞、去内脏并洗净后的鲫分别于4 ℃的鱼鳞蛋白酶解物溶液和添加了迷迭香的鱼鳞蛋白酶解物溶液中浸泡1.5 min,沥干后用保鲜膜包好于4 ℃条件下贮藏。通过测定鱼体贮藏过程中细菌总数、TBA值、TVB-N值、K值、重量损失、感官评分等鲜度指标的变化规律,评价了鱼鳞蛋白酶解物对鲫在4 ℃贮藏条件下保鲜作用效果。结果表明,涂有鱼鳞蛋白酶解物的鲫的细菌总数、TVB-N值、K值、TBA值、重量损失在10 d内显著(P<0.05)低于对照组,而感官品质显著(P<0.05)高于对照组,在4 ℃条件下能延长鲫贮藏期8 d左右;涂有添加了迷迭香提取物的鱼鳞蛋白酶解物的鲫的TVB-N值、K值、重量损失在4～6 d内显著(P<0.05)低于对照组,而感官品质显著(P<0.05)高于对照组,但不能有效延长鱼体的贮藏期。鱼鳞蛋白经过胃蛋白酶在一定条件下酶解后,其产物对鱼体具有较好的保鲜效果,是一种良好的鱼体生物保鲜涂膜材料,但不适宜与迷迭香提取物联合使用。     

冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化

研究冻结贮藏条件下鲈鱼组织构造、质地剖面分析（TPA）及流变学特征参数（弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度gf）的变化,同时结合鲜度指标（细菌总数,K值,TVB—N,pH值）和感官特性判断其品质变化特征。结果表明：随着冻结时间的延长,鲈样品细菌总数下降,K值和TVB—N上升;组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势,应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,冻结样品具有鲜度高、货架期长的特点。     

三种生物保鲜剂结合冷藏对菊黄东方鲀的保鲜效果

为了研究生物保鲜剂对菊黄东方鲀品质的影响,以菌落总数、挥发性盐基氮及汁液流失率为指标,探讨在4℃贮藏条件下,不同生物保鲜剂(茶多酚、乳酸链球菌素以及溶菌酶)处理对菊黄东方鲀品质的影响。结果表明,在贮藏10 d时,0.5%浓度茶多酚组的菌落总数为4.71 lg(CFU/g),TVB-N值为12.82 mg/100 g,汁液流失率为6.12%。在贮藏15 d时,0.2%浓度乳酸链球菌菌落总数仅为4.44 lg(CFU/g),TVB-N值为13.16 mg/100 g,汁液流失率为6.91%。在贮藏10 d时,0.3%浓度溶菌酶组的菌落总数为4.68 lg(CFU/g),TVB-N值为13.25 mg/100 g,汁液流失率为4.47%。空白组在贮藏10 d时的菌落总数达到5.52 lg(CFU/g),显著高于其他保鲜剂处理组(P0.05)。空白组汁液流失率显著低于保鲜剂组。结论:0.5%茶多酚、0.2%乳酸链球菌素及0.3%溶菌酶对菊黄东方鲀的保鲜效果均最佳。     

鲢、鳙、罗非鱼在冰温保鲜过程中的几个鲜度指标变化研究

冰温保鲜是近年来国外新兴的食品保藏技术。它保鲜食品的机理是,在0℃以下利用各种食品的冰点,在负温范围不结冰的状态下保藏或熟成食品。保藏温度介于冰藏和微冻之间,而经保鲜的食品品质比冰鲜或微冻保鲜更接近生鲜状态。本文通过鱼肉中几个鲜度指标的分析测定,探讨了鲢、鳊、罗非鱼在冰温保鲜中质量的变化情况。实验结果表明,利用冰温保鲜技术,3天后,鲢鱼、罗非鱼的K值均在20％以下,处在生鲜状态,可供生鱼片食用。12～15天内,鳙鱼及罗非鱼K值还都在60％左右,还处在一般鲜品(K=40-60％)水平。如果以VBN的指标来衡量,贮藏12天内,鲜度均还处于一纵鲜度(VBN<15％)。贮藏25天后,还均处于二级鲜度(VBN<25％)的水平。在贮藏中游离氮基酸态氨呈下降趋势、但变化不大。     

花鲈冰藏过程中肌原纤维蛋白生化特性与新鲜度变化的相关性

【目的】为研究冰温贮藏期间海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)鱼片的品质及蛋白质生化特性的变化,【方法】该研究通过感官评分、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数(TVC)的测定和肌原纤维蛋白含量、巯基、羰基含量变化及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析确定了冰温贮藏0 d、4 d、8 d、12 d、16 d、20 d下海鲈鱼片理化指标变化,并对肌原纤维蛋白生化特性与主要的新鲜度指标进行相关性分析。【结果】结果表明,海鲈鱼片冰温贮藏期间亮度值由57.92±0.66降低至46.62±1.54、红度值由-4.34±0.39降低至-5.21±0.08,硬度值由174.92±16.8显著降低至122.25±15.73(P<0.05),pH呈先降低后增加的趋势,TBA值、TVB-N值随贮藏时间的延长分别由0.35±0.01 mg/kg与9.41±1.03 mg/100 g增加至0.97±0.04 mg/kg与33.18±0.83 mg/100 g,贮藏至第16天时菌落总数达6.35±0.41 log10(CFU/g),已超过二级鲜度标准,且感官分值不可接受。贮藏期间肌原纤维蛋白含量、巯基含量分别由104.21±3.42 mg/g与145.81±1.02 mmol/g prot下降至72.03±5.25 mg/g与137.28±1.29 mmol/g prot,羰基含量由0.63±0.03 nmol/mg增加至1.45±0.06 nmol/mg。SDS-PAGE电泳图谱显示,在30 kDa附近产生新的蛋白条带。相关性分析表明TBA值、菌落总数、蛋白含量与羰基含量之间具有良好的相关性。【结论】研究表明：海鲈鱼片冰温贮藏至第16天时达到不可食用程度,贮藏后期微生物的大量繁殖、脂质氧化与蛋白质氧化间的相互作用可能是品质劣变的主要原因。     

罗非鱼片贮藏过程中品质变化动力学模型

研究不同温度贮藏条件下罗非鱼片挥发性盐基氮（TVB—N）和菌落总数随时问的变化规律及其动力学特性,建立了TVB-N和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制罗非鱼片在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中罗非鱼片的TVB-N和菌落总数增加,随着贮藏温度的升高,鱼片品质劣化速度加快。TVB-N和菌落总数均符合一级化学反应动力学模型,并且与Arrhenius方程有很高的拟合度。罗非鱼片的贮藏期可通过模型进行预测。     

冷藏草鱼片新鲜度分级方法的建立

现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较;最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果,评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示,根据感官描述分析PCA和HCA,冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级:0～1 d (一级鲜度),2～7 d (二级鲜度),8～10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68%和96.75%;二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4%和69.6%;三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36%和52.85%。研究表明,HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致,细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况;肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致,可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法;在此基础上,研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系,得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好,为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。     

琼胶寡糖及EGCG对冰藏花鲈鱼片新鲜度与蛋白质生化特性的影响

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。     

冰温臭氧水对鳗保鲜效果的研究

该研究通过测定鲜鲲（Engraulis japonius）在臭氧水冰温条件下贮藏保鲜过程中的微生物、理化指标和感官品质的变化来评价保鲜效果。试验表明,采用ρ（臭氧）为2～3mg·L^-1的臭氧水,在-1．1～0℃冰温条件下保鲜鳗能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而有效延长了保鲜期,在保鲜第3天仍能取得高品质的保鲜效果,达到海水鱼国家一级鲜度标准,保鲜第4天达到海水鱼国家二级鲜度标准,其菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和感官评定得分都明显优于对照组,保鲜期比用普通冰藏的对照组能延长1～2d。     

鱼肉酶解物及壳聚糖对鲤鱼涂膜保鲜效果的研究

以感官评分、挥发性盐基氮、菌落总数、K值为指标,研究比较了鱼肉酶解物和壳聚糖为原料的涂膜液对鲤(Cyprinus carpio)(4℃)冷藏过程中品质变化的影响。结果显示:贮藏期间,对照组的感官评分显著低于各涂膜组(P<0.05)。贮藏前8 d,涂膜组能够显著抑制K值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物和壳聚糖涂膜组均能够显著抑制细菌的生长,而贮藏2～6 d内鱼肉酶解物涂膜鲤鱼的菌落总数显著低于壳聚糖涂膜组(P<0.05)。贮藏后期,鱼肉酶解物组能延缓TVB-N值的升高,壳聚糖涂膜组能够显著抑制TVB-N值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物可作为一种新的可食性涂膜材料,用于延长鲤鱼的贮藏期。