鳙在不同保藏温度下的鲜度变化

为了阐明不同保藏温度对淡水鱼类鲜度变化的影响,采用K值、TVB-N、细菌总数和感官检定等 4种鲜度指标,对鳙在 20℃～-3℃范围的 5种不同温度贮藏中的鲜度变化进行比较系统的测定和考察。结果表明:(1)鳙的鲜度变化。在20℃和10℃常温下速度很快,保鲜期从数小时到4天;在 0℃前后的3种低温下速度变慢,保鲜期最长的可达 11天。(2)4种鲜度指标中,以感官的一、二、三级为基准,K 值的一、二级鲜度大体高于或等于感官的一、二级;而 TVB-N 一、二级鲜度(也包括细菌总数)则大体相当于或低于感官二、三级,显示了K值作为代表鱼体死后早期高鲜度等级的特征。(3)计算K 值变化速度常数 k_f 值表明 20℃的 K值变化速度较 10℃高6.3倍,而10℃较0℃仅高3.9倍,显示保持接近 0℃的低温,能明显抑制K值的变化,保持较好的鲜度。文中并指出了在5℃以下的低温范围,由于TVB-N 的数量水平偏低,似不适于作为鳙一类淡水鱼鳞度指标,认为在我国采用 K 值鲜度指标更适合淡水鱼高鲜度质量标准的要求。     

测定鱼类鲜度指标之二——三甲胺

三甲胺(TMA)是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一,也是鱼腥臭的主要来源,它是氧化三甲胺(TMA-O)的还原产物.绝大多数海水鱼类含有数量不等的氧化三甲胺,当鱼类死后,在微生物的作用下,就把氧化三甲胺还原为三甲胺,随着鱼类鲜度的下降,三甲胺的数量就逐渐增加,早在30年代Boury等人就提出三甲胺值可以作为鱼类的鲜度指标,此后,大多数学者都肯定了这种指标的实用性.根据我们对绿鳍马面鲀原料鲜度变化的初步研究,发现这项指标可以比较清晰地反映出这种鱼类卸货后或加工前的鲜度变化情况,其变化趋势与挥发性盐基氮(VBN),挥发性还原物质(VRS)等其它化学指标是一致的.一般     

测定鱼类鲜度指标之三——菌落总数和大肠菌群

鱼虾蟹贝等水产品,自身酶类活性较强,蛋白质等组分易于降解,在生产流通的各个环节中易被微生物污染,其腐败变质速度就较快。在评定鱼类鲜度和食品卫生质量时,除常用的理化学检验方法以外,微生物学方法是一种相当可靠的方法,菌落总数和大肠菌群就是两项主要的微生物学指标。一菌落总数的测定     

鱼体中三甲胺（TMA）含量的一新测定法——气敏电极测定法

关于鱼体中三甲胺的测定方法，目前常用的是1945年Dyer提出的苦味酸盐比色法，此法后来经桥本芳郎、冈市友利(1957)、户zhe晴巳、梗原和子、天野庆之(1970)以及Bullard，F．A和Collins，J(1980)等人不断研究改进，但基本原理还是基于苦味酸的呈色反应，由分光光度计比较其光密度，然后再从标准曲线上查取三甲胺的值。     

用三甲胺特效电极对海产鱼虾作质量评定

三甲胺氮(TMA-N)是评定海产鱼虾鲜度质量的指标之一,通常用苦味酸比色法测定(Dyer,W.J.,1945;桥本芳郎,1957;户(氵尺)晴已,1970;Bullard,F.A.,1980;美国公职分析家协会,1984),此法操作较繁琐且测定速度慢。Keay,J.M.et al.(1972)和Ritskes,T.M.(1975)曾用气相色谱法进行测定,但该法仪器昂贵,不易推广。本研究的目的是寻找一种简便快速且有一定精度的TMA-N测定法。     

氨电极在鳙鱼和鲢鱼鲜度质量评定上的应用

本研究选用Orion95-12型氨电极对在-3℃、0℃和5℃保藏过程中的鳙鱼和鲢鱼鲜度质鼙进行测定，同时与康维(Conway)法测定结果进行比较，考察这两种方法测定结果的相互关系。研究中也将上述两种理化测定方法与细菌学测定方法进行对比，进一步验证其相互关系。研究结果表明各批样品用氨电极法测定的粗氨氮值与Conway’s法测定的挥发性盐基氮值相关系数在0.9521～0.9895之间，相关极显著；而理化指标与细菌学指标的相关系数在0.8143～0.9178之间，相关也显著。氨电极法具有测定结果可靠、设备规模小、价格便宜、操作简便和测定速度快等优点。推荐此法作为生产现场或研究机构对鱼类鲜度质量进行控制的检测方法。     

蛋白质简易测定法的研究

<正> 前言目前国内外许多实验室在测定食品中的蛋白质时,大多数仍采用经典的凯氏定氮法,用此法测定时,样品需先经过长时间的消化,然后进行蒸馏和滴定,操作较繁琐,每测定一次常需半天的时间。近年来国外已有蛋白质自动分析仪上市,基本原理与凯氏定氮法相同,该设备配有快速消化装置及自动分析仪,故测定速度较快,但由于此种仪器价格昂贵,一般实验室不易添置,国内目前尚未生产。为此,我们根据近年来离子选择性电极测定技术迅速发展的情况,参考了T、S、MA 的方法,研究比较了各种配方消化剂的     

测定鱼类鲜度指标之四——挥发性还原物质

挥发性还原物质(简称VRS)也是水产品鲜度指标之一,它是水产品质量下降过程中,产生具有挥发性还原物质的总称。按其在不同酸碱条件下蒸馏的馏出物,可将VRS分为酸性还原性物质(VRS—A)、中性还原性物质(VRS—N)和     

测定鱼类鲜度指标之一——挥发性盐基氮

挥发性盐基氮(VBN)是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一.VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB).这项指标对许多鱼类尤其是少脂的白色肉鱼类以及虾、贝均是适用的,但对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜.新鲜鱼的VBN值应为5-10mg/100g肉,一般的则为15-25mg/100g肉,当VBN值达到30-40mg/100g肉时,已达初期腐败了.不少国家将这项指标列入了食品卫生法规,1978年我国发布的食品卫生标准中,对17种海淡水鱼、虾、蟹、贝