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《茶叶学报》2015,(3)
自明代冲泡饮用法推行以来,一直提倡以开水现泡现饮为佳,但相比于液态茶或其他不含酒精的饮料,此法不能满足常温下随时饮用的便利化需求。为此,以古丈毛尖绿茶为泡饮对象,设计不同的浸泡时间、茶水比,在低温或常温下浸泡,通过感官结合生化鉴定筛选出最佳的浸泡组合,为优质、方便的冷泡饮茶法提供科学依据和技术参数。实验结果表明,古丈毛尖绿茶冷水泡饮的最优冲泡方法为:浸泡2 h—茶水比1:40—水温25℃。此外,与习惯的热泡法对比,更长时间的冷水浸泡使古丈毛尖绿茶茶汤品质成分逐渐浸出而在量上与前者差距不大,且其茶汤的鲜度与醇度也较好。因此,绿茶冷泡饮用是值得进一步研发推广的新方法。 相似文献
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绿茶三种冲泡方法及其特色的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用25℃常温冷泡、80℃热水冲泡和沸水(100℃)对绿茶进行冲泡,分析比较茶汤内含成分,并进行感官审评,结果表明当冲泡水温较低时,绿茶茶汤游离氨基酸、黄酮等有效成分含量较多,茶多酚和咖啡碱相对较少,茶汤没有沸水冲泡时出现的苦涩味。常温下冷泡的绿茶不受热泡法最佳饮用时间的限制,不会出现热泡太久出现的水闷气,汤色更绿,滋味更为鲜爽;绿茶以80℃热水冲泡,汤色整体表现较绿,香气比沸水冲泡更显清香,滋味醇爽,叶底保留了嫩绿明亮的特点,且更耐冲泡。固绿茶以桶装水冷水或热水冲泡是值得推广的绿茶冲泡方法。 相似文献
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“冷泡茶”(Cold-brewing tea)因其最大程度保留了茶叶的鲜爽味且兼具饮用便利性,已成为消费者追捧的新型茶饮。文章系统研究了7个市售冷泡绿茶以及1个自制冷泡龙井茶的主要品质成分及其冷水浸出规律。结果表明,冷泡茶的含水率在4.12%~12.95%之间,差异较大;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量范围分别在34.06%~45.32%、23.99%~32.04%、3.03%~4.22%和2.78%~3.21%。随着冷水浸泡时间延长,茶汤中主要品质成分含量均逐渐增加。冷水浸泡40 min,所有样品的茶汤中水浸出物溶出率为19.7%~51.4%、茶多酚溶出率5.3%~19.0%、氨基酸溶出率24.4%~93.1%、咖啡碱溶出率在18.4%~39.3%。冲泡方式显著影响茶叶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的溶出率,冲泡20 min后茶多酚冷/热水溶出比为0.30~0.60、咖啡碱冷/热水溶出比为0.18~0.34、游离氨基酸冷/热水溶出比超过0.70,冷水浸泡茶汤中游离氨基酸溶出率较茶多酚和咖啡碱高,是冷泡绿茶口感更加鲜爽的主要原因。本研究结果可为冷泡茶产品质量标准制定和新型冷泡茶产品开... 相似文献
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为探索绿茶冷茶饮主要品质成分的浸出规律,按不同的冲泡水温、茶水比、茶叶粉碎程度进行了比较试验,并对茶汤中的咖啡因、茶多酚、氨基酸以及茶汤色泽进行动态分析。结果表明:在冲泡水温15℃~35℃,茶水比1∶100~1∶25范围内,咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出量随温度升高、茶水比减小而增加。试验范围内,冲泡30min后,咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出率分别达35%、35%、70%以上。咖啡碱和茶多酚在冲泡后4 h溶出量达最高点,氨基酸在冲泡后1 h达最高,之后均变化较小。在15℃、25℃和35℃3种冲泡温度冲泡后4 h,各处理酚氨比随冲泡时间延长而升高,其中以25℃冲泡获得的茶水中酚氨比最低。茶汤色泽测定表明,随茶叶粉碎粒度减小以及冲泡时间的延长,色泽由清澈偏绿向浑浊偏黄转变。冲泡温度低,茶水色泽优。根据绿茶鲜爽度考核,茶叶不粉碎直接冲泡口感较好。 相似文献
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砖茶中氟的浸出规律研究 总被引:15,自引:1,他引:14
研究结果表明,砖茶中全氟含量与水浸出氟含量呈极显著的直线正相关;砖茶的氟浸出量与煮熬(或冲泡)时间之间呈极显著的对数函数曲线相关;砖茶的氟浸出量与煮熬(或冲泡)次数呈极显著的指数函数曲线相关;茶水比越小,砖茶氟浸出率越高,茶水比越大,砖茶氟浸出率越小;无论是煮熬法还是冲泡法,第一泡茶汤的氟浸出量占氟总浸出量的50%以上;而在相同的茶水比、相同的时间条件下,煮熬法的氟浸出量高于冲泡法15个百分点以上;建议在饮用砖茶时,适当增大茶水比,缩短煮熬或冲泡时间,甚至第一泡茶汤只作冲洗茶叶不饮,改传统的煮熬法为冲泡法 相似文献
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以传统白茶中的白牡丹为原料,采用响应面法研究了不同冲泡要素对茶汤主要滋味成分浸出率的影响,优化并建立了白茶茶汤感官评价与冲泡温度、冲泡时间和茶叶用量的回归方程。结果表明,白茶茶汤中茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱的浸出率随着茶叶用量、冲泡温度、冲泡时间的增加而增大,各冲泡要素对茶多酚、游离氨基酸的影响均达到显著水平,而对咖啡碱浸出率的影响不显著,茶叶用量对游离氨基酸浸出率影响最大,温度对茶多酚浸出率影响最大。以茶汤感官品质为评价,优化冲泡白牡丹的最优条件为茶叶用量3.05 g(茶水比约1∶50)、冲泡温度100℃、冲泡时间5.03 min,该条件下冲泡的白茶感官评分为92.40分,其茶汤香气清纯、滋味醇爽、汤色橙黄,回归方程模型验证值与预测值接近,拟合度好。 相似文献
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选择不同等级湖南代表性黑茶作为研究对象,研究了不同冲泡时间的一次冲泡法对黑茶冲泡的动态变化,对水浸出物和品质成分进行测定与分析,并与现行国家标准的二次冲泡法所获得的香气、汤色、滋味、叶底进行感官品质进行了比较;探讨了不同方法制备的湖南黑茶感官审评用茶汤内质表现及主要品质成分浸出规律。研究结果表明,对于紧压型湖南黑茶,一次冲泡法氨基酸、茶多酚、儿茶素、生物碱等主要品质成分及总的水浸出物都比国家标准的二次冲泡法浸出更为充分。感官审评结果发现,采用100℃沸水,1∶50茶水比,一次性冲泡8min能制备浓度适中,适合内质评价的湖南黑茶茶汤。此方法操作便利,能够为不同等级、不同压制程度的湖南黑茶提供较客观的内质评价。 相似文献
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在收集相关文献的基础上,总结分析茶叶内含物质、农药残留与金属元素在茶汤中的浸出规律。化合物的理化性质和茶叶冲泡方法是影响浸出率的内因和外因,其中内因起着决定性作用。茶汤中化合物浸出率与水溶解度呈正相关,与辛醇-水分配系数(辛醇/水)呈负相关。冲泡水温升高能显著提高茶叶内含物质与外源污染物的浸出率及其在茶汤中的浓度,冲泡时间与化合物浸出速率呈负相关,但随着时间增加,茶汤中化合物的浓度显著提高。新烟碱类农药和氨基甲酸酯类农药浸出率较高,大部分农药浸出率高于60%。金属元素在茶汤中的浸出率研究结果相差较大,氟、镍、钴在茶汤中浸出率较高,达到50%以上,铅的浸出率在20%~50%。基于质谱分析代谢组学技术将在茶叶冲泡过程的化学物质浸出规律研究中发挥重要作用,热力学理论基础和传质动力学模型将有利于更深层面认识外源有害物质在茶汤中的浸出行为。 相似文献
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L*a*b*表色系统与绿茶汤色的相关性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以福建省制得的39个绿茶为研究对象,探讨L*a*b*表色系统与绿茶感官审评的汤色得分的相关性。结果表明,色度值(L*、a*、b*)对茶汤冲泡条件(茶水比、冲泡时间)的变化有较为灵敏的反应,能反映汤色品质的变化趋势;外形相近的炒青绿茶,其各色度值与汤色得分的相关性较高;不同外形的炒青绿茶之间,各色度值与汤色得分的相关性质不同;不同类型绿茶间色度值的差异仅是茶样汤色的特点表现,而用色度值比较同类型绿茶汤色品质的高低更为准确和客观。 相似文献
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冲泡过程中西湖龙井茶黄酮苷类浸出特性及滋味贡献分析 总被引:2,自引:0,他引:2
本研究提出了一种基于HPLC的茶叶黄酮苷类物质检测方法,采用此方法分析了西湖龙井茶中黄酮苷类物质在不同冲泡条件下的浸出特性,并通过Dot值(浓度与阈值的比值)分析黄酮苷类物质对茶汤滋味的影响。结果表明:(1)该检测方法可以较好地分离和测定茶叶中11种黄酮苷类物质;(2)传统冲泡条件下,西湖龙井茶中以杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)和槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)为主,随着冲泡温度的提高和时间的延长,11种黄酮苷类物质除了山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)外,都呈不同程度的增加,其中槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)的浸出速率较快,而杨梅素-3-O-鼠李糖苷(Myr-rha)和牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)的浸出速率较慢;(3)通过Dot值分析,槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)、槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)和杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)的Dot值均高于10,可能是茶汤滋味的重要贡献物质。 相似文献
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碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过冲泡水温与冲泡时间、冲泡水温与冲泡次数双因子的正交实验,对碧螺春茶汤中的游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱和水浸出物的浓度及其浸出比率的变化进行分析,结果表明:冲泡时间与各有效成分的浸出量均呈对数相关,同等条件下,游离氨基酸与咖啡碱的浸出比率大于茶多酚。比较不同冲泡次数,各成分在第1泡或第2泡时达最高值,而后迅速下降。经5次冲泡后,氨基酸的浸出比率之和与冲泡5分钟接近,茶多酚与咖啡碱则明显高于冲泡5分钟的处理。酚氨比的变化受冲泡时间影响不显著;受冲泡次数的影响很大,达极显著水平。 相似文献
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对茶叶在冲泡放置24小时过程中铅、铜、铁元素浸出的动态变化研究,分析三种元素在茶水放置过程中含量的变化,探讨金属元素在茶叶冲泡过程中浸出规律及对茶水放置后安全性的影响。结果表明,三种金属元素的浸出含量不随时间显著变化,放置过程中不会造成茶汤中含量的明显增加。茶水隔夜放置不存在大量金属浸出的可能。 相似文献
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典型造型名优绿茶茶多酚浸出规律的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本文研究了冲泡时间与水温对不同典型造型名优绿茶茶汤中茶多酚浸出浓度与浸出速率的影响,结果表明,随着冲泡时间的延长与冲泡水温的升高,茶多酚的浸出浓度不断上升,浸出速率逐步降低;造型、冲泡水温、冲泡时间对茶汤中茶多酚的浸出浓度与浸出比率的影响达到了极显著水平.各造型名优绿茶茶多酚的浸出浓度与速率快慢顺序为:卷曲形(以碧螺春为代表)>针形(以雨花茶为代表)>直条形(以信阳毛尖为代表)>单芽形(以竹叶青为代表)>扁形(以西湖龙井为代表)>朵形(以黄山毛峰为代表). 相似文献