大湘西地区绿茶风味轮及其滋味类型判别模型构建

以湖南大湘西地区39份绿茶样本为材料,进行感官审评,绘制风味轮,并以主要滋味成分含量为基础建立滋味类型贝叶斯(Bayes)判别模型,旨在了解大湘西地区绿茶品质情况,并为提升大湘西地区绿茶品质提供参考。结果表明:大湘西地区绿茶品质优良,汤色以浅绿色居多;香气类型包括嫩香、嫩栗香、栗香和清香;滋味特征类型有鲜、爽、厚;在此基础上,构建了大湘西地区鲜爽型、醇浓型和其它型绿茶的判别函数,具有较好的准确性,可用于对大湘西地区绿茶滋味类型的预测。     

茉莉花茶特征香气成分研究

茉莉花茶是我国特有的再加工茶,香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对绿茶素坯和茉莉花茶的挥发性成分定性定量,通过正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal projections to latent structures discriminant analysis,OPLS-DA)、香气活度值法(Odor activity value,OAV)筛选茉莉花茶的特征香气成分,并探究其对花茶品质的调控作用。结果表明,绿茶素坯与茉莉花茶中共鉴定出70种挥发性成分,其中茉莉花茶的特征香气成分有13种,分别是3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸叶醇酯、苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、顺式-3-己烯基异戊酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯、吲哚和α-法呢烯;苯乙醇与茉莉花茶品质相关性较低,其余12种特征香气成分与茉莉花茶品质相关性较强(r≥0.84)。该研究结果为茉莉花茶品质的评定、调控和提升提供了理论依据。     

湖南黑茶感官审评茶汤制备方法研究

选择不同等级湖南代表性黑茶作为研究对象,研究了不同冲泡时间的一次冲泡法对黑茶冲泡的动态变化,对水浸出物和品质成分进行测定与分析,并与现行国家标准的二次冲泡法所获得的香气、汤色、滋味、叶底进行感官品质进行了比较;探讨了不同方法制备的湖南黑茶感官审评用茶汤内质表现及主要品质成分浸出规律。研究结果表明,对于紧压型湖南黑茶,一次冲泡法氨基酸、茶多酚、儿茶素、生物碱等主要品质成分及总的水浸出物都比国家标准的二次冲泡法浸出更为充分。感官审评结果发现,采用100℃沸水,1∶50茶水比,一次性冲泡8min能制备浓度适中,适合内质评价的湖南黑茶茶汤。此方法操作便利,能够为不同等级、不同压制程度的湖南黑茶提供较客观的内质评价。     

茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究

窨制是茉莉花茶香气形成的关键工序。本研究以茶花比1:1拼合窨制的茉莉花茶为材料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析窨制过程中(12 h,14 h,16 h,18 h,20 h)茉莉花茶挥发性成分及其相对含量的差异。结果表明:检测到的茉莉花茶挥发性成分共69种,包含10种醇类化合物、29种碳氢化合物、24种酯类化合物和6种其他类型化合物。其中酯类化合物含量最高,占花茶挥发性成分总量的60%左右;其次是醇类化合物,约占30%。每组化合物均有一个主导成分,其中醇类化合物中以芳樟醇为主;碳氢化合物中以α-法呢烯为主;酯类化合物中以乙酸苄酯为主;其他化合物中吲哚的含量最高。醇类化合物和酯类化合物在花茶窨制过程中呈先上升后下降趋势,碳氢化合物和其他化合物呈上升趋势。