大稠顶茶场乌龙茶的加工工艺

大稠顶乌龙茶制茶工艺是汲取台湾冻顶和闽南乌龙茶制作工艺的精华，结合自身的茶青质量和生产条件，自创一套新的乌龙茶制作工艺。其工艺特点是轻晒青、轻做青、重炒青、反复包揉塑外形、低温干燥保色香，其加工流程为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。     

漫谈乌龙茶制茶技术改进与提高

1　传统乌龙茶制茶技术的特点在建国前 ,乌龙茶做青大多为轻发酵 ,晒青失水率大约在 5 %左右 ,以轻做青 ,高香气为特色 ,茶叶市场上俗称北 (武夷山 )尝岩韵 ,南 (安溪 )评香气的概念。台湾乌龙茶制法由于大多数是建国前的安溪人把技术带到台湾 ,保留了轻发酵特色 (当然 ,在品种繁育和外形塑揉上有新的进展 )。五十年代中后期 ,闽南茶区随着茶叶生产的恢复和发展 ,制茶机具如手摇杀青机、木质揉茶机、滚筒式摇青机等已创造或改进 ,对茶叶的发展有较大的促进。2　市场拓展对乌龙茶品质的要求由于当时茶叶是一类管理物资 ,茶叶的经营方式须由国…     

乌龙茶空调制茶技术要点

乌龙茶空调制茶程序与传统闽南乌龙茶制作基本一样，有晒青→做青→炒青→揉捻→包揉与烘焙→干燥等十几道工序。但各工序技术特点与传统乌龙茶又有一定的区别。     

近年乌龙茶做青工艺的发展研究

乌龙茶是我国的传统茶类,主产于福建、广东、台湾三省。做青是乌龙茶品质形成的关键工序。本文旨在论述近30年的做青工艺发展。通过探讨青叶在做青过程中主要的生理生化变化对成茶品质影响,进而总结出我国乌龙茶自20世纪80年代以来加工工艺的演变和发展。比较现代清香型乌龙茶和传统浓香型乌龙茶的工艺差异,进一步深入对做青环境条件的控制研究。传统的乌龙茶加工,受天气影响颇大,夏暑茶制茶环境尤为严苛。现代做青新工艺采用空调做青技术,打破传统制茶困境。本文整理出对做青有影响的可能环境因素和主要环境因子参数的研究成果,提出乌龙茶做青工艺存在的问题和未来发展的设想。     

乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展

本文从乌龙茶晒青、做青、杀青、包揉、干燥等加工过程综述了乌龙茶的香气成分变化,并对乌龙茶香气形成机理进行研究探讨。     

台式乌龙茶初制技术

乌龙茶创始于福建。产区主要分布于福建、台湾和广东的部分地区，相应称之为福建乌龙茶，台湾乌龙茶和广东乌龙茶，它们具有各自的品质风格。乌龙茶制造技术有效地利用和控制酶促氧化作用，其过程所发生的一系列化学变化，有利于乌龙茶特殊香味的形成，依照产区条件、工艺特点和品质特征，乌龙茶大体可分四种类型。闽北乌龙茶，以武夷水仙为代表，包括广东的凤凰水仙。闽南乌龙茶，以安溪铁观音为代表，包括广东潮汕一带的乌龙茶。台湾包种茶，条型的以文山包种茶为代表，半球型以冻顶茶为代表。台湾红马龙，以香按乌龙（又称白毫乌龙）为代…     

乌龙茶做青环境控制与设备配置

乌龙茶是我国的特种名茶,其特有的自然香气和甘醇滋味,来源于优良品种和独特的初制工艺。其中做青工艺是形成乌龙茶特有香气和滋味的关键工序。长期以来,茶区人民通过乌龙茶做青生产实践的摸索,积累了“看天做青”、“看青做青”的宝贵经验,但只停留在“做茶人懂做茶”的水平上,新手很难掌握,不易推广应用。因此如何应用现代工程技术手段,对乌龙茶的理想做青环境进行仿真,摆脱不良气候对做青质量的影响,提高和稳定乌龙茶品质,成为生产上亟待解决的问题。1984年省科委下达的“乌龙茶综合做青工艺和设备研究”攻关课题,由福建省农…     

提高清香型铁观音秋茶优质率的加工技术

铁观音作为闽南乌龙茶的杰出代表,采制技术比一般乌龙茶更为严谨,技艺更为精巧,要经过复杂严格的工序：采摘鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序,其中以做青阶段最为讲究.精湛独特的制作工艺是铁观音形成优异品质的必备条件,是“天、地、人”的完美结合.优质率的高低与鲜叶质量、制茶工艺水平、气候因素等有关.铁观音优质率高低与否会影响到当地茶农生产积极性,甚至影响到整个茶产业的发展.提高清香型铁观音秋茶优质率的加工技术对一个县茶业发展至关重要.     

优质乌龙茶加工的技术特点

我省名优乌龙茶，因产地与制作的茶树品种不同，有各种不同品类，其在制茶技术上虽存在一定的区别，但在晒青，做青，炒青，揉捻，烘焙，造型及焙火等品质形成的重要工序，都有着共同的特点。     

鲜叶氮磷钾含量与乌龙茶品质关系的研究

前言 鲜叶生化成分与成茶品质关系的研究,红绿茶方面报道的比较多。而乌龙茶由于采制工艺的特殊性,做青过程鲜叶成分受气候、人为等因素的影响大,变化复杂,往往有好的原料而制不出好的成茶。探讨正常工艺条件下鲜叶成分与乌龙茶品质关系的规律,对于乌龙茶品种早期鉴定,指导茶园栽培进而提高乌龙茶品质,在生产和科研上都具有重大的意义。为此,1987—1988年我们结合“施肥与乌龙茶品质关系的研究”课题,开展了这方面的研究。今将研究结果整理如下。     

乌龙茶制作工艺与品质关系研究——铁观音和黄棪

本文以黄棪和铁观音2～4叶中或大开面秋季新梢为供试鲜叶,比较了"晒青做青"、"揉捻造型"和"干燥焙火"工艺对闽南乌龙茶品质的影响。结果表明:"轻晒轻摇"茶样汤呈黄绿,"重晒重摇"略显橙黄;半球形茶样较条形茶滋味更浓;"足火慢焙"茶样汤香尚清,滋味变淡。铁观音品种以"重晒重摇-直接烘干"的半球形乌龙茶制法品质最优;黄棪品种则以"轻晒轻摇-直接烘干"的条形乌龙茶制法品质最优。各乌龙茶样品主要生化成分含量存在品种区分,但同一品种茶样并无明显工艺差别。由此可见,感官鉴定能更为直观地反映制茶工艺对乌龙茶品质的影响。     

乌龙茶切细做青技术初探

乌龙茶切细做青研究是改革完整芽梢的传统做青方法。晒青后的芽梢切成２．５ＣＭ＾２大小的叶块进行做青（振青），然后通过Ｃ．Ｔ．Ｃ机切碎造型，制成颗粒型乌龙碎茶，在同等做青条件下，“切细做青”走水正常，叶内水分变化与全叶做青一致，香气与叶缘变化较全叶做青愉，因此可达简化做青的目的。共乌龙碎茶基本符合乌龙茶品质要求。切细方法是影响乌龙碎品质关键因素。     

最早的乌龙茶生产技术文献

笔者近时翻阅地方史料,看到编修于1929年《建瓯县志·实业卷》大篇幅记载了建瓯茶事,如水仙茶树品种的起源,乌龙茶的传播等,其中篇幅专述了乌龙茶生产技术,据笔者考究,该文可以说明以下事项:1、该文献全面记述了乌龙茶生产技术,包括园地选择、茶园管理、鲜叶采摘、初制加工、茶具设施、工艺标准。该文对生产高品质乌龙茶理论全面、工艺精湛、技术成熟、经验丰富、操作性强,至今仍有非常可取之处,实属一篇专业技术文献。2、其时乌龙茶初制有9道工序,即:采摘、晒青《晾青(室内萎凋)》、做青(摇青、并筛、密室静置)、炒鼎、揉茶、复炒、水焙、…     

乌龙茶传统做青与现代做青新工艺

乌龙茶优异的品质风格,兼具绿茶香气之高及红茶茶汤之醇,在全国掀起了乌龙茶品鉴风暴。而乌龙茶的优异品质风格,主要在做青工序中形成。根据不同的加工工艺,又区分为"传统"和"现代"两种具有不同特点的茶,本文主要讲述了传统乌龙茶与现代新型乌龙茶加工过程中做青的主要技术要求和要点,并做了比较。     

仿台乌龙茶加工工艺

1990年9月中旬,湖南省茶叶进出口公司应台湾省客商扬振明先生的要求,决定试制包揉机和仿台乌龙茶。笔者承担了本次试验设备包揉机的设计和制造,在省茶叶进出口公司和平江茶厂技术人员的协助下,于10月1日研制成功,并按时投入了仿台乌龙茶的试验。湖南省茶叶研究所、湖南省茶叶进出口公司、平江茶厂等单位,组织了有关技术人员在台湾省制茶师黄益仁先生指导下,根据台湾乌龙茶的加工工艺,先后在平江茶厂首家坪实验茶场、省茶叶研究所、东山峰茶     

做青工艺对乌龙茶品质影响研究进展

做青工艺是乌龙茶加工中一道重要的工序,对于乌龙茶滋味香气的形成有着重要作用。做青过程中包含了叶片的物理变化及生理生化变化,其中叶片含水量、叶片内生物酶活性及多酚类物质和香气成分的变化研究较为广泛。做青工艺的不同会形成乌龙茶不同的品质特征。空调环境下的冷做青工艺对于提高夏署茶的品质有良好的作用。     

乌龙茶做青过程中可溶性糖含量的变化

做青工序是乌龙茶品质形成的关键过程，做青过程中的生化成分变化是乌龙茶独特品质形成的物质基础，与乌龙茶的品质密切相关。已有研究表明，做青过程中水浸出物、儿茶素、多酚类、氨基酸和可溶性糖总量均呈下降趋势，做青强度越大，这些生化成分减少也较多。同时，在做青过程中，L-EGCG、L-ECG、L-EGC减少，茶黄素、茶红素、茶褐素不断形成，多酚类总量与水浸出物总量间的变化关系呈极显著正相关(r=0.736)，茶多酚、茶黄素含量与乌龙茶品质呈显著正相关。此外，做青环境的温、湿度对做青的生化变化与乌龙茶的品质形成也有重要影响。可溶性糖是茶叶的主要滋味成分之一，目前对乌龙茶做青过程中做青强度与可溶性糖的变化关系研究尚未见报道。……     

闽南乌龙茶的制法

乌龙茶的创制在明清时期,由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法,先传入闽北、广东潮州,后传入台湾。乌龙茶的传统手工制法,多达十几道工序。1949年以来,随着生产的发展和机械的应用,乌龙茶的生产方式发生了不少变化。乌龙茶生产从传统的手工生产到半机械化生产,20世纪90年代实现了机械化生产,并向自动化和智能化生产方面发展。闽南乌龙茶制作工艺流程为:鲜叶→摊青→萎凋→凉青→摇青→杀青→揉捻→初烘→包揉造型→足火。     

乌龙茶等时等转做青技术的探讨

乌龙茶特有的香气与滋味主要是在做青过程通过晒青，凉青、摇青、堆青工艺的作用遂步形成的。传统的乌龙茶做青工艺主要是根据不同品种特性、季节、环境气候条件来灵活掌握。本文探讨在人为控制的温湿度环境条件下，每次摇青转数相同，凉青间隔时间相同的做青方法(即“等时等转”的做青工艺)及其与品质的关系，以求实现乌龙茶做青工艺规程化，操作简便化，     

乌龙茶做青生理生化效应及微域环境设备研究进展（一）

乌龙茶做青中温湿度、做青叶水分、呼吸作用及酶等生理生化效应与乌龙茶品质有着密切的关系。建立人工自动化设备控制的微域环境可以使乌龙茶生产达到全天候生产，雨青做好茶，而且在特定环境条件下使做青技术规范化，以便于推广。本对此进行了综述。