腌制酸菜的实用配方

酸菜是人们喜爱的一种有益乳酸菌发酵食品，以其特有的香、酸、脆、咸(适中)等优质口感、开胃保健、以及低廉的价格，赢得消费者的青睐，占据了一定的菜篮子份额。腌制酸菜也由传统的制作工艺发展到运用现代生物技术，优选乳酸菌进行发酵腌制而成。大肉包心芥菜是南方最常用作腌制酸菜的蔬菜，其他可腌制酸菜的蔬菜品种还有芥菜、大白菜、小白菜、甘蓝、萝卜、黄瓜、豇豆等。现将有关腌制酸菜的方法总结如下：     

华容芥菜腌制新法

正华容县芥菜年种植面积1.3万公顷以上,年产值超过45亿元。芥菜加工产品的主要种类为调味料,如方便面调料包、鱼头酸菜等,另外,目前芥菜方便食品的发展势头也很好。下面推荐一种芥菜腌制加工新方法。1.芥菜清洁腌制芥菜腌制前,使用蔬菜清洗设备,先将芥菜彻底清洗干净,再利用振动与     

冬季大芥菜高产栽培技术

大芥菜又名包心芥菜、肉芥菜，十字花科、长日照作物，性喜冷凉、润湿的气候条件，但不耐霜冻，是我省潮汕地区冬春季种植的主要蔬菜品种之一。其肉质肥厚、鲜甜可口，可与肉类一同炒食，尤其适合于加工如腌制酸菜，产品口感独特、色味俱佳，既可以做餐桌上的风味小菜，又是煮、炒、焖的配菜佳品。     

泡酸菜的制作工艺

所谓泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，在我国多称为泡菜，在国外多称为酸菜。两者都是用低浓度食盐水溶液或少量的食盐来腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。含盐量一般在2％～6％，主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。在含一定的乳酸并使产品隔离空气的条件下就可以保存。     

大肉包心芥菜高产栽培技术

广西田东县和同、英和等村近年来充分利用当地冬季温、光、水资源优势,应用"猪-沼-稻-稻-菜"模式,积极发展冬种大肉包心芥菜.通过规范化栽培管理.一般每667m2大肉包心芥菜产量2500～3500kg,经腌制加工成酸菜后,销往广东、海南、福建等地,产值3500～5000元.     

响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究

以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37%、接种量3.72%、起始pH值5.21、发酵时间7.46d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95mg/kg,总酸含量为0.51g/100g,感官评分为93.50分。     

包心芥菜无公害栽培与腌制加工技术

包心芥菜是蔬菜加工的主要原料,常因与十字花科作物连作导致病虫害难控制,产量品质难提升。该文介绍包心芥菜的无公害栽培技术,包括选地与整地、选种与育苗、移栽与管理等方面内容,并总结包心芥菜的腌制加工技术,以为其栽培和腌制提供参考。     

泡菜加工大有可为

据各地蔬菜市场调查,随着季节的变化,城乡居民对酸菜的需求量日趋增加.有许多消费者为了图省事愿花钱购买,这就为腌制酸菜业开拓了新市场.     

乳酸菌接种发酵酸菜的亚硝酸盐含量影响因素研究

[目的]研究影响乳酸菌接种发酵法生产的酸菜中亚硝酸盐含量变化的因素.[方法]基于乳酸菌接种法新工艺,考察了不同发酵条件下乳酸菌接种法发酵的酸菜中亚硝酸盐含量的动态变化.[结果]试验表明,与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵生产的酸菜不仅可以缩短酸菜发酵周期而且安全性更高;发酵温度和乳酸菌浓度等条件均对乳酸菌接种发酵生产酸菜中的亚硝酸盐含量有抑制作用,均可提高乳酸菌发酵生产酸菜的食用安全性.[结论]研究可为酸菜接种发酵新工艺、新技术的安全性研究奠定理论基础.     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究

为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%、20%、30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照试验。实验结果表明：添加30%黄浆水发酵,酸菜18 d成熟,比对照组提前6 d达到可食用酸度,其pH为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18...     

杭州 干腌制蔬菜问题多

51个批次的干制、腌制蔬菜，居然有20个批次不合格。这是近日浙江省杭州市工商部门公布的4月份商品抽样检测结果。在检测中发现，干、腌蔬菜的问题特别多。检测不合格的主要有十制的黄花菜、腊笋、白云菇、山珍菇等，以及腌制的酸菜、腌萝卜、腌白菜、腌大蒜等，而且均为二氧化硫和亚硝酸盐检测不合格。     

短平快 农家致富项目打折啦!

正1.酸菜酸品果蔬干加工。四季均可加工,二十多种瓜果蔬菜腌制加工的传统秘方加现代技术。风味独特,老少适宜,旅游食品,开胃保健,市场好销。函授费200元。2.豆芽和芽苗类蔬菜生产。常年生产绿豆芽、黄豆芽,以及香椿、豌豆、花生、萝卜等多种芽苗菜     

玉环芥菜的栽培技术

玉环芥菜俗称扁梗芥、水波芥,是个株型大,适应性强,品质好,较抗病毒病,高产稳产,鲜、腌兼用的优良品种.全生长期6个月左右,一般年份亩（1亩=667平方米,下同）产鲜菜量5吨,高产田块可达7吨.玉环芥菜鲜炒鲜甜可口,腌制成咸菜酸味爽口.玉环腌芥菜是玉环一带人家餐桌上常备蔬菜之一,近年已进入餐馆和酒家,并已远销到北京等城市,市场前景看好.现将栽培技术简要介绍如下.     

东北酸菜和朝鲜族辣白菜发酵过程中微生物的变化

东北酸菜和朝鲜族辣白菜是以白菜为主要原材料的传统蔬菜发酵食品。因其加工工艺不同,发酵体系的微生物群落结构存在差异,其风味特性和质地也随之发生变化。本研究以白菜为主要原料分别制作东北酸菜和朝鲜族辣白菜,研究其发酵过程中微生物的动态变化规律,综合分析不同辅料和加工工艺对微生物分布的影响。结果表明,明串珠菌属是蔬菜发酵食品发酵初期主要优势微生物,发酵至8天时明串珠菌数量达到最高,随着发酵时间的延长,明串珠菌数量逐渐降低,发酵至28天时酸菜明串珠菌数达到3.5×10~2cfu/mL,而辣白菜发酵20天后未检测到明串珠菌。酸菜发酵初期乳酸菌呈上升趋势,发酵至4天时数量达到1.1×10~8cfu/mL,发酵至28天时仍有乳酸菌检出。辣白菜中的乳酸菌发酵至8天时,数量达到2.1×10~(10)cfu/mL,之后呈缓慢下降趋势,发酵至20天时,乳酸菌不再能检测到。因原料和加工工艺的不同,酸菜和辣白菜发酵过程中的明串珠菌数量和乳酸菌数量变化有显著性差异(p<0.01)。随着发酵时间的延长,酸菜和辣白菜的pH值均呈明显的下降趋势,东北酸菜的pH在发酵过程中由5.46下降到了3.61,朝鲜族辣白菜的pH由5.73下降到了3.74,且辣白菜的pH值下降速度显著高于酸菜。     

高丽菜越冬栽培先期抽薹的原因及防治措施

结球甘蓝是常见的鲜食蔬菜之一,在食品加工企业中多称之为高丽菜,用于脱水加工、腌制泡菜、酸菜等。本文针对高丽菜越冬栽培极易早抽薹开花不结球的问题,分析了其原因,提出了防治措施,以期为种植户提供参考。     

降低腌制酸菜中亚硝酸盐方法的研究

目的 探讨抗坏血酸对腌制酸菜中亚硝酸盐的降低效果,从而找出一种切实可行的方法来降低腌制酸菜中的亚硝酸盐.方法 用同种方法腌制一系列洋白菜,在腌制之初分别向其中加入不同量的抗坏血酸,每隔一天取样测定,比较其中亚硝酸盐的含量.结果 通过对不同样品的测定,可以看出,在只加入抗坏血酸(浓度:0.025～0.300 g/kg)时,不论加入量的多少,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量降低很少,但当加入一定量的柠檬酸后,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量明显减少.结论 向腌制酸菜中同时加入适量的抗坏血酸(浓度:0.63 mg/kg)和柠檬酸可以显著降低其中亚硝酸盐的含量.     

腌制芥菜软包装生产工艺

芥菜在我国有悠久的栽培历史,可供鲜食或腌制.它风味佳,用途广,可作早餐配菜、烧制佳肴的佐菜深受居民的喜爱.近年来,随着芥茶生产规模的扩大,简单的腌制加工因生产规模小、工艺粗糙、产品附加值低,已严重制约了芥菜生产发展.根据市场需求,发展芥菜精深加工,是提高产品档次、增加附加值的必然途径.腌制芥菜软包装加工技术,不但投资少、见效快,延长了农业产业链,促进农业增效、农民增收,而且该产品价格适中、档次高,具有良好的市场开拓前景.     

"酸菜村"产业打造大品牌

广西崇左市江州镇保安村每到酸菜销售旺季,运送酸菜的车辆络绎不绝.保安村是远近闻名的"酸菜村",近年来,该村努力打造"保安酸菜"品牌,以先进的生产和销售理念,不断提高酸菜腌制水平,扩大酸菜销售渠道,一车车酸菜运往区内外,转销东盟各国,摆上老外餐桌,农民的腰包也一天天鼓起来.     

用于脱水加工的越冬高丽菜栽培技术

结球甘蓝,是常见的鲜食蔬菜之一,在食品加工企业中多称之为高丽菜,用于脱水加工,腌制泡菜、酸菜等,本文针对高丽菜越冬栽培极易早抽苔开花不结球的问题,分析原因,找出防治措施,更好地服务于大田生产,带动当地农民致富。