一种即食芥菜加工技术的研究

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3%,腌制糖浓度6%,CaCl2添加量0.15%,腌制时间24 h,干燥温度60℃,干燥时间6 h。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。     

包心芥菜无公害栽培与腌制加工技术

包心芥菜是蔬菜加工的主要原料,常因与十字花科作物连作导致病虫害难控制,产量品质难提升。该文介绍包心芥菜的无公害栽培技术,包括选地与整地、选种与育苗、移栽与管理等方面内容,并总结包心芥菜的腌制加工技术,以为其栽培和腌制提供参考。     

腌制芥菜软包装生产工艺

芥菜在我国有悠久的栽培历史,可供鲜食或腌制.它风味佳,用途广,可作早餐配菜、烧制佳肴的佐菜深受居民的喜爱.近年来,随着芥茶生产规模的扩大,简单的腌制加工因生产规模小、工艺粗糙、产品附加值低,已严重制约了芥菜生产发展.根据市场需求,发展芥菜精深加工,是提高产品档次、增加附加值的必然途径.腌制芥菜软包装加工技术,不但投资少、见效快,延长了农业产业链,促进农业增效、农民增收,而且该产品价格适中、档次高,具有良好的市场开拓前景.     

芥菜腌制加工方法

原料：芥菜100公斤，10公斤，姜片、 花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。腌制方法，将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清洗净、晾干，约5-6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具乳酸味时，再取出进行加工。加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香     

芥菜腌制二法

一、芥菜腌渍 芥菜采收后一般先晒成半干状态，然后加盐腌制，食盐的浓度一般在12％以下，且腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。其加工方法如下。     

响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究

以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37%、接种量3.72%、起始pH值5.21、发酵时间7.46d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95mg/kg,总酸含量为0.51g/100g,感官评分为93.50分。     

客家芥菜栽培技术

近几年来,五华县华城镇大力发动农民建设沼气池,利用冬闲田种植客家芥菜。既净化了环境,又提高了土壤肥力,增加了农民收入。该文介绍利用沼肥栽培客家芥菜的技术,包括播种育苗、整地移栽、田间管理、病虫害防治、采收、加工腌制等方面内容,以为冬种客家芥菜的高产提供技术参考。     

新型叶用芥菜hau细胞质雄性不育杂种组合的加工模式

以新型叶用芥菜细胞质雄性不育hau CMS所获的杂种为主要研究对象,选育获得1个叶用芥菜强优势组合(0912A×X2),在已经明确杂种优势的基础上,通过正交设计试验研究杂交组合(0912A×X2)腌制加工过程中安全标准的硝酸盐和亚硝酸盐的最优处理模式。结果表明:腌制前期(0~15 d),低含量硝酸盐的优化组合是腌制温度为30℃,亚硫酸钠添加量为75 mg/kg,食盐质量分数为3%,Vc添加量为0.02 g/kg;低含量的亚硝酸盐优化组合模式为腌制温度为10.7℃,亚硫酸钠添加量为50 mg/kg,食盐质量分数为1%,Vc添加量为0.01 g/kg;腌制后期(16~31 d)低含量硝酸盐的优化组合是腌制温度为25℃,亚硫酸钠添加量为0 mg/kg,食盐质量分数为1%,Vc添加量为0.03 g/kg;低含量的亚硝酸盐优化组合是腌制温度为10.7℃,亚硫酸钠添加量为50mg/kg,食盐质量分数为1%,Vc添加量为0.01 g/kg。利用新型芥菜细胞质雄性不育源选育而成的叶用芥菜杂交组合不仅杂种优势明显,而且腌制加工品质与对照没有明显差异。     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

八种蔬菜加工制作技术

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品之一。但由于产季集中,为了调节旺、淡季,这就需要通过加工制作成干腌菜。芥菜芥菜有圆茎和扁茎两种。扁茎的鲜煮吃,时有麻辣味,经过加工腌制,味道鲜美,可全年供应。圆茎的宜鲜吃。芥菜产季有冬、春两季,加工时选择棵大、梗扁厚、无虫斑、无老黄叶的较好。最好在春初开始抽苔10厘米时收成的芥菜,老嫩适当,加工后菜苔别有风味。下面介绍加工及其方法: 1.咸腌芥菜:将收成的鲜芥菜剔除老叶、黄叶,削平老根,排放于地,让太阳晒一天。收回后拍去泥沙,然后分层下缸、撒盐、踏菜,直至腌满为止。最上面撒一层盐,加压并盖好。每100公斤芥菜用盐12—15公斤。     

芥菜腌制二法

芥菜采收后一般先晒成半干状态，然后加盐腌制，食盐的浓度一般在12％以下，且腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。其加工方法如下。     

冬季大芥菜高产栽培技术

大芥菜又名包心芥菜、肉芥菜，十字花科、长日照作物，性喜冷凉、润湿的气候条件，但不耐霜冻，是我省潮汕地区冬春季种植的主要蔬菜品种之一。其肉质肥厚、鲜甜可口，可与肉类一同炒食，尤其适合于加工如腌制酸菜，产品口感独特、色味俱佳，既可以做餐桌上的风味小菜，又是煮、炒、焖的配菜佳品。     

缙云霉干菜腌制流程简介

缙云县许多农户都有种植芥菜和腌制霉干菜的传统习惯。腌制的霉干菜色泽美观、香味浓郁、口感纯正微酸。随着近年来农家乐的兴起,本地农户腌制的霉干菜成为招待外地游客的特色菜,市场售价从原来的每千克4元左右,上涨到每千克7元。市场的需求大大激发了许多农户种植芥菜和腌制霉干菜的积极性,通过种植和腌制霉干菜每亩地可增收1200—1400元。笔者通过调查和实践,现霉干菜腌制流程简述如下：     

腌制酸菜实用技术

酸菜是人们喜爱的有益乳酸菌发酵食品,以其特有的香、酸、脆、咸(适中)等优质口感,开胃保健,以及低廉的价格,赢得消费者的青睐.腌制酸菜已由传统工艺发展到运用现代生物技术,优选乳酸菌发酵腌制而成.大肉包心芥菜是南方地区最常用作腌制酸菜的蔬菜,其他可腌制酸菜的蔬菜品种还有芥菜、大白菜、小白菜、甘蓝、萝卜、黄瓜、豇豆等.现将腌制酸菜的方法总结如下.     

果蔬贮藏加工过程中农药残留的研究进展

果蔬贮藏加工过程中农药残留的变化会对果蔬安全性产生影响,大部分加工过程可降低果蔬中的农药残留,如清洗、去皮等;但也有一些加工如干制、腌制等,可能会提高农药残留水平。着重讨论了果蔬清洗、去皮、水煮、干制、腌制等加工处理对果蔬农药残留的影响,为确定合适的家庭处理方法提供参考,为膳食评估提供数据依据,以维护消费者健康。     

大肉包心芥菜高产栽培技术

广西田东县和同、英和等村近年来充分利用当地冬季温、光、水资源优势,应用"猪-沼-稻-稻-菜"模式,积极发展冬种大肉包心芥菜.通过规范化栽培管理.一般每667m2大肉包心芥菜产量2500～3500kg,经腌制加工成酸菜后,销往广东、海南、福建等地,产值3500～5000元.     

风味腊鱼、鱼丸、鱼排加工技术

加工技术 一、风味腊鱼 1.工艺流程 原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装.     

腌制酸菜的实用配方

酸菜是人们喜爱的一种有益乳酸菌发酵食品，以其特有的香、酸、脆、咸(适中)等优质口感、开胃保健、以及低廉的价格，赢得消费者的青睐，占据了一定的菜篮子份额。腌制酸菜也由传统的制作工艺发展到运用现代生物技术，优选乳酸菌进行发酵腌制而成。大肉包心芥菜是南方最常用作腌制酸菜的蔬菜，其他可腌制酸菜的蔬菜品种还有芥菜、大白菜、小白菜、甘蓝、萝卜、黄瓜、豇豆等。现将有关腌制酸菜的方法总结如下：     

芥菜盘成“金疙瘩”

1992年之前，柯美福还是湖北省枣阳市琚湾镇申畈村的一个普通农民，他从1992年试着腌制芥菜，到现在，已经发展成为当地有名的芥菜大王。     

芥菜的腌制

芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态,然后加盐腌制。腌制过程中,食盐的浓度一般在12％以下,且腌菜缸必须密封不通气,防止过酸。其加工方法如下。 1.原料处理 将采收来的原料菜抖去泥土,剔除枯黄老叶,将根部削平,长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心