山楂汁贮藏中Vc降解规律研究

以山楂汁为试材,应用数学原理,测试出山楂汁在贮藏过程中还原型Vc与氧化型Vc含量变化的动力学方程。结果表明:山楂汁在不同温度的贮藏过程中,还原型Vc、氧化型Vc与时间的关系均符合1级反应。随着温度升高,还原型Vc与氧化型Vc的降解速度升高,但还原型Vc降解速度升高的更明显。山楂汁贮藏中还原型Vc与氧化型Vc的反应活化能较小,说明其降解均较易发生。     

生物质热解液和壳聚糖复合处理对苹果果实贮藏品质的影响

为了解生物质热解液在绿色食品保鲜中的应用及开发高效低毒果蔬保鲜剂,试验用生物质热解液和壳聚糖复合溶液对苹果果实做了采后处理,并观察了苹果果实贮藏过程中品质指标的变化。结果表明:1.4%生物质热解液与1.4g/L壳聚糖不同比例复合溶液的处理能够抑制苹果果实水分、硬度、可溶性固形物、有机酸、Vc含量、酚类物质含量的减少,同时可抑制苹果果实腐烂率的上升,从而可延缓苹果果实贮藏品质的下降进程。1.4%生物质热解液与1.4g/L壳聚糖复合溶液的处理与1.4%热解液溶液处理相比对苹果果实贮藏保鲜有一定的增效作用,其中,复合比例为1∶1的相对于其他比例效果较为理想。     

低温微波处理对哈密瓜汁冷藏品质的影响

作为一种热敏性的水果,哈密瓜的深加工存在着诸多难题。针对这一现象,以哈密瓜汁为研究对象,研究低温灭菌条件下微波功率、微波次数对哈密瓜汁在冷藏期间品质变化的影响。结果表明:哈密瓜汁经灭菌处理后,冷藏条件下其p H值整体呈下降趋势,在600 W处理下变化较平稳,对照组变化最大。各处理组中以处理4次和6次的哈密瓜汁的可溶性固形物含量的变化幅度比较小,处理2次变化幅度较大。在较高的功率条件下,能够较好地减少Vc的损失,且对后期贮藏过程中Vc的游离有显著作用。哈密瓜汁褐变度在贮藏期内呈上升趋势,各微波处理中,均以处理2次的哈密瓜汁褐变度最低。不同处理条件下,哈密瓜汁中还原糖含量总体呈先上升后下降的趋势,与巴氏杀菌处理的哈密瓜汁比较,经600,900 W处理的哈密瓜汁还原糖含量稳定。随着贮藏时间的延长,微波处理2次与巴氏杀菌处理组均有菌落出现;而600,900 W处理4次、6次的哈密瓜汁,均无菌落出现。研究认为微波技术在低温杀菌上的效果优于巴氏杀菌,微波的非热效应对贮藏品质有一定的影响。     

果蔬复合保健饲料的研制

果蔬复合保健饮料是一种新型饮料。该饮料采用了果汁、菜汁、药汁三汁的合理调配，起到了营养互相弥补，互相促进的作用。该饮料不但具有果蔬原有的天然风味，而且营养丰富，有一定保健疗效。本文就其生产工艺，最佳配方进行研究探讨，确定了可行的加工技术和合理配方，并制定了相应的产品质量标准。     

果蔬复合保健饮料的研制

果蔬复合保健饮料是一种新型饮料。该饮料采用了果汁、菜汁、药汁三汁的合理调配，起到了营养互相弥补、互相促进的作用。该饮料不但具有果蔬原有的天然风味，而且营养丰富，有一定保健疗效。本文就其生产工艺、最佳配方进行研究探讨，确定了可行的加工技术和合理配方，并制定了相应的产品质量标准     

不同贮藏条件对菜心营养生理成分和保鲜效果的影响

对不同温度、不同保鲜剂处理和不同品种菜心在贮藏过程中的4项营养生理指标变化及保鲜效果的研究结果表明:菜心适宜的贮藏温度为2℃;采后应用复合保鲜剂保鲜处理可较好地减少菜心在贮藏过程中可溶性糖损耗、Vc的损失和延缓叶绿素的降解;新品种60天美青菜心比60天菜心具有更良好的营养品质和耐贮性。     

壳聚糖在果品贮藏保鲜中的应用进展

壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质,具有良好的成膜性,涂布在果蔬表面能防止果蔬失水、抑制果蔬呼吸强度、延缓细胞衰老、减少果蔬在贮藏过程中的营养损失和腐烂,具有良好的保鲜作用。     

壳聚糖在果品贮藏保鲜中的应用进展

壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质,具有良好的成膜性,涂布在果蔬表面能防止果蔬失水、抑制果蔬呼吸强度、延缓细胞衰老、减少果蔬在贮藏过程中的营养损失和腐烂,具有良好的保鲜作用.     

绿芦笋的复合涂膜及营养液保鲜试验研究

[目的]筛选适合绿芦笋的营养保鲜液。[方法]采用蔗糖+明胶+D-异抗坏血酸钠、琼脂+肥料2种营养配比的营养液,用以给贮藏期间的芦笋提供水分及营养,复合涂膜采用壳聚糖+苯甲酸钠+6-BA、壳聚糖+Vc+草酸、壳聚糖+草酸3种涂膜配方对绿芦笋进行涂膜处理,考察其在5℃冷藏下品质的变化规律。[结果]营养液处理组的绿芦笋贮藏品质在贮藏14d后品质最优,能保持鲜嫩状态,明显减缓芦笋贮藏期间的感官品质下降,明显抑制芦笋Vc和叶绿素的降解。复合涂膜处理对芦笋的贮藏也有一定的积极作用,在贮藏9d才丧失商品价值,对照组在第7天时已经毫无商品价值。[结论]用营养液在冷藏条件下贮藏绿芦笋,能显著延长芦笋的货架期和改善绿芦笋的贮藏品质。     

不同温度贮藏下紫色小白菜的可食性研究

以紫色小白菜为贮藏试验材料，通过测定贮藏期间其失重率、Vc、叶绿素、类胡萝卜素及花青素含量的变化，研究2种家庭贮藏条件下(避光贮藏于4℃和20℃±1℃)对紫色小白菜食用价值的影响。结果表明，4℃能够在7 d左右有效降低紫色小白菜的失重率，保持Vc、叶绿素、类胡萝卜素及花青素含量，对于紫色小白菜的品质有较好的保护作用，有利于紫色小白菜的贮藏食用；而20℃±1℃贮藏对于紫色小白菜的品质保护只能维持3 d左右。对于不同品种紫色小白菜，其贮藏性能有所差异，其中紫菘较其他品种不易贮藏。通过主成分分析可以得出花青素和Vc含量是紫色小白菜在贮藏期间品质变化的主要特征影响因子；2种不同的家庭式贮藏方式对紫色小白菜贮藏时间长短的影响有所差异，在4℃下贮藏7 d仍可以保持其大部分营养价值，而在20℃±1℃贮藏条件下，0~3 d内食用，其营养价值较佳。     

杀菌对生菜冷藏期间理化品质的影响

在4℃冷藏条件下,对分别存放在杀菌冰箱和普通冰箱中的新鲜生菜的细菌总数、汁液含量、维生素C含量和叶绿素含量进行研究。结果表明:与普通冰箱相比,杀菌冰箱杀菌效果显著,能降低生菜汁液含量损失,提高叶绿素的稳定性,减缓维生素C的氧化速率;存放10天后,杀菌冰箱中冷藏生菜的感官质量明显优于普通冰箱。     

余甘果汁贮藏中Vc含量变化的分析

 实验测定了在不同条件下贮藏6个月的余甘果汁中Vc的含量,以掌握余甘果汁在贮藏期间的变化规律,实验结果表明,余甘果汁在贮藏期内,Vc含量随贮藏时间的延长而逐渐减少,其中大量接触空气是Vc减少的主要原因。另外,蔗糖加入余甘果汁,对Vc也有较好的保护作用。     

芦荟汁中芦荟苷的稳定化技术研究

主要对芦荟苷在高温、强光以及不同pH、不同介质等条件下稳定性进行研究。结果表明：加热的温度越高,时间越长,芦荟苷的热稳定性越差,而在室温下（20℃）芦荟苷的吸光度基本不随时间改变;芦荟苷具有光敏性,在太阳光照射下,2小时后便出现黄绿色沉淀物;芦荟溶液随着pH的升高,其稳定性下降;低浓度的氯化钠和蔗糖对芦荟汁液稳定性的维持比高浓度的效果明显。复合抗氧化剂的最佳比例为：柠檬酸0．5％,抗坏血酸0．2％,乙二铵四乙酸二钠（EDTA—Na）0．05％。     

金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响

[目的]研究桑果汁加工过程中金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响,以期为优化桑果汁加工工艺提供理论参考.[方法]提取一定量的桑果花色苷原液,并稀释3倍,分别添加一定量的金属离子和食品添加剂,以花色苷保存率的大小来研究金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响.[结果]Ca2＋对桑果花色苷的稳定性无显著影响,Zn2＋、Mn2＋对花色苷具有破坏作用,Fe2＋具有增色作用;抗氧化剂抗坏血酸使花色苷的稳定性降低;甜味剂葡萄糖、蔗糖均对花色苷有明显的破坏作用;酸味剂柠檬酸、苹果酸能提高桑果花色苷的稳定性,而乳酸对花色苷有一定的破坏作用;山梨酸钾对桑果花色苷有一定的护色作用.[结论]不同金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响各不相同,在桑果汁加工过程中应避免使用对花色苷具有破坏作用的金属离子和食品添加剂.     

抑制剂处理对杨桃汁酶促褐变的影响

[目的]为加工优质杨桃汁提供试验依据。[方法]以新鲜杨桃为原料,将其与抑制剂（柠檬酸、抗坏血酸、盐酸-L-半胱氨酸、氯化钙等）一同打浆后制备杨桃果汁,探讨不同浓度抑制剂处理对杨桃汁酶促褐变的抑制效果。[结果]4种抑制剂中,抗坏血酸对杨桃汁酶促褐变的抑制效果最好,添加量≥0.04%的抗坏血酸可有效抑制杨桃汁酶促褐变;单一的氯化钙处理对杨桃汁酶促褐变的抑制效果较差,但氯化钙与抗坏血酸2种抑制剂复合处理对杨桃汁褐变度具有明显的加成效应影响,其中0.02%Vc＋0.1%CaCl2的复合抑制剂处理对杨桃汁酶促褐变具有明显的抑制效果。[结论]该研究筛选出了优质杨桃汁加工过程中的最佳抑制剂组合。     

几种抗氧化剂对余甘汁抗氧化的影响

氧化是造成余甘汁沉淀、褐变的主要原因．对４种抗氧化剂的筛选结果表明．抗坏血酸和植酸钠具有明显的抗氧化效果，且混合使用效果更佳．光密度值和果汁中溶锡量可以作为马口铁罐装余甘汁抗氧化效果的衡量指标．     

桃杏混浊复合果汁饮料的稳定性及配方研究

研究了桃汁、杏汁、枸杞汁复合饮料的稳定性和配方。结果表明:添加 0.4 % CMC、0.4 % 海藻酸钠、0.1 %卡拉胶可提高桃杏混浊复合果汁饮料稳定性。该复合果汁在常温下放置 20 d 后于 3000 r/min 的条件下离心 15min,离心管下部沉淀较少,饮料状态均匀;产品的最佳配方为杏汁 40 %,桃汁 20 %,可溶性固形物 12 %,枸杞汁 8 %,柠檬酸 0.8 %。     

嘎拉苹果多酚氧化酶性质及其抑制方法研究

从嘎拉苹果中提取多酚氧化酶(PPO),对其最适反应pH值、最适反应温度、热稳定性进行研究,同时研究了抗坏血酸(Vc)、NaCl、柠檬酸、蔗糖、柠檬汁和橘子汁对PPO活性的影响.结果表明:嘎拉苹果PPO的最适反应pH值为6.0,最适反应温度是45℃,在80、90、100℃分别处理280、240、200s时完全失活.NaC...     

活性乳酸菌饮料的研究

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵的番茄汁和胡萝卜汁随发酵时间延长，ｐＨ值降低，菌数增加。番茄汁和胡萝卜汁经发酵后核黄素、硫胺素、吡哆醇的含量增加而抗坏血酸的数量却减少了。发酵番茄汁和胡萝卜汁中谷氨酸含量较高，而一些含硫氨基酸的数量较少。本实验确定了适宜的发酵温度和接种量，并给出了蔬菜汁活性乳酸菌饮料的生产工艺流程，证明调制后的活性乳酸菌饮料具有良好的工艺学性状。     

食醋与果汁浓度对苯生成量的影响

试验应用顶空-气相色谱-质谱联用技术对实际食品中苯甲酸钠与VC反应生成苯的量进行检测。结果表明,该反应存在最佳pH值,且不同食品体系的最佳pH值之间存在差异。陈醋溶液中最佳pH值为3.83、白醋溶液为3.54、柠檬汁溶液为2.84。橙汁溶液中无可检测的苯生成。