牛奶中酪蛋白含量的测定——兼对百色市场牛奶性价比分析

目的对百色市售几种盒装牛奶中酪蛋白含量进行测定,并比较其性价比。方法以百色市市售盒装牛奶为研究对象,采用等电沉淀法测定它们中的酪蛋白含量,计算得率及每元钱能购买牛奶中酪蛋白的质量。结果牛奶中酪蛋白含量分别为伊利舒化奶(全脂)(2.98g/100ml)>伊利纯牛奶(2.87g/100ml)>蒙牛纯牛奶(2.8g/100ml)>伊利舒化奶(低脂)(2.64g/100ml)>皇氏乳业原味水牛奶(2.61g/100ml)>皇氏乳业纯牛奶(2.55g/100ml),仅从购买的牛奶在酪蛋白性价比为伊利纯牛奶(2.87g/元)>皇氏乳业纯牛奶(2.55g/元)>蒙牛纯牛奶(2.50g/元)>伊利舒化奶(全脂)(1.83g/元)>皇氏乳业原味水牛奶(1.79g/元)>伊利舒化奶(低脂)(1.65g/元)。结论等电沉淀法能有效地测定牛奶中的酪蛋白含量,纯牛奶酪蛋白含量较高,没有特殊要求购买纯牛奶最划算。     

北虫草特色酱油的发酵工艺

[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油。[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定。[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3%接种到发酵基料中,盐分浓度为16%时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜。北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89%、还原糖含量3.11%、虫草多糖含量为260 mg/ml。[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考。     

老鸦柿不同部位3种活性物质含量的比较

[目的]比较老鸦柿不同部位总多糖、总皂苷和总黄酮的含量。[方法]采用比色法测定总多糖、总皂苷和总黄酮的含量。[结果]不同部位总多糖的含量分别为:果实30.19%、种子4.86%、茎5.28%、叶28.43%、根16.78%;不同部位总皂苷的含量:果实4.73%、种子1.33%、茎6.64%、叶6.24%、根3.26%;不同部位总黄酮的含量:果实4.20 mg/g、种子2.01 mg/g、茎3.60 mg/g、叶23.16 mg/g、根8.26 mg/g。[结论]总多糖含量为果实>叶>根>茎>种子;总皂苷含量为茎>叶>果实>根>种子;总黄酮含量为叶>根>果实>茎>种子。     

新型紫薯酸奶的研制

[目的]优化新型紫薯酸奶的加工工艺。[方法]以紫薯和纯牛奶为主要原料,通过单因素及正交试验制得一种新型的紫薯酸奶。[结果]试验表明,新型紫薯酸奶制作的最佳工艺条件参数为:紫薯浆比例为1∶4 g/ml、紫薯奶的比例为1∶1.5、白砂糖添加量7 g、发酵温度45℃、发酵时间5 h、菌种添加量0.095 6 g(均以100 ml紫薯奶计)。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻的凝固型紫薯酸奶。[结论]该研究制得的紫薯酸奶强化了硒元素与花青素营养元素的保健功能,并具有紫薯特有的紫色,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。     

夏秋茶叶原料发酵生产茶酒工艺研究

以糯米和夏秋茶叶为主料,对利用甜酒曲进行发酵酿制茶酒的生产工艺进行研究。结果表明,最佳发酵工艺为糯米与茶叶质量比1∶10、酒曲量0.8%、发酵时间5d。成品茶酒中总糖、非糖性固体物质、总酸、氨基酸态氮含量分别为76.50、12.40、5.90、0.65 g/L,pH值为4.8,酒精度为14.8%,茶多酚、儿茶素类含量分别为4.600%、0.505%,达到黄酒生产要求指标。     

榕树果营养成分研究

[目的]了解榕树果的营养成分,为榕树果野生资源的综合开发和利用提供科学依据。[方法]对野生榕树果的总酸度、有效酸度、粗脂肪、果胶、粗纤维、游离氨基酸、蛋白质和维生素C进行了定量分析。[结果]榕树果中粗纤维、果胶、蛋白质、总糖和粗脂肪含量较高,分别为4.611%、2.644%、2.224%、1.676%和1.292%,维生素C的含量为0.057 15 mg/g。与6种常见蔬果的营养成分含量相比,榕树果的蛋白质、脂肪和粗纤维含量相对较高,而总糖和维生素C含量相对较低。[结论]榕树果的蛋白质、脂肪和粗纤维含量具有较大开发价值。     

诺丽发酵果汁中总木脂素含量测定

[目的]建立诺丽发酵果汁中总木脂素的含量测定方法。[方法]以鬼臼毒素为对照品,采用紫外分光光度法建立总木脂素含量的分析测定方法。[结果]鬼臼毒素对照品在0~0.100 mg/m L线性关系良好;平均回收率为99.61%,RSD为1.85%。采用此方法对不同发酵时间的诺丽果汁中总木脂素成分进行含量测定,含量为0.401 9~0.582 7 mg/m L。[结论]该试验建立的含量检测方法简单、迅速、准确、重复性好,适用于液体样品中总木脂素成分含量的测定。随着发酵时间的增长,诺丽果汁中木脂素类成分的含量变化不大。     

深层发酵培养虎奶菇多糖的培养基优化

[目的]优化深层发酵培养虎奶菇多糖的培养基。[方法]以不同的培养基深层发酵培养虎奶菇菌丝体和多糖,分离胞内和胞外多糖,在单因素试验和正交试验的基础上,考察碳源、氮源和金属离子对虎奶菇生长及虎奶菇多糖含量的影响。[结果]葡萄糖是最佳碳源,有利于细胞生长和胞内外多糖等代谢产物的积累,从而获得高的多糖产率;酵母膏是最适氮源,可以获得最高的菌丝体生物量和胞外多糖产量;金属离子对细胞生长有影响,在EDTA离子培养基里细胞生长及代谢产物累积效果最佳。在最优培养基培养条件下,总多糖含量为3.34 g/L,胞内多糖含量为1.92 g/L,胞外多糖含量为80.34 mg/g,多糖产率为8.13%,细胞干重为23.62 g/L。[结论]该方法优化了深层发酵培养虎奶菇多糖的培养基,为虎奶菇的种植栽培提供了科学依据。     

青海湖地区几种乳制品营养成分的初步研究

[目的]分析青海湖地区6种乳制品的营养成分。[方法]对从青海湖地区采集的牦牛牛奶、牦牛酸奶、牦牛曲拉、犏牛牛奶、犏牛酸奶以及犏牛曲拉6种乳制品样品的蛋白质、18种氨基酸、脂肪、总糖、水分以及灰分等主要营养成分的含量进行了测定。[结果]6种乳制品样品的蛋白质含量分别为4.3%、4.4%、71.6%、3.7%、3.6%和49.6%,高于普通牛奶乳制品的蛋白质含量;6种样品的谷氨酸的含量分别占总氨基酸含量的21.6%、21.5%、23.1%、22.0%、21.7%和22.4%,8种必需氨基酸的含量分别占总氨基酸含量的40.9%、40.8%、39.9%、41.1%、41.0%和40.0%;牦牛牛奶和犏牛牛奶的脂肪含量达到9%,是普通牛奶脂肪含量的2倍以上。[结论]这6种乳制品蛋白质和脂肪含量均高于普通的乳制品。     

产酱香芽孢杆菌几种发酵产物的测定

[目的]测定产酱香芽孢杆菌发酵产物中总酸、氨基酸态氮、粗蛋白的含量。[方法]采用滴定法及凯氏定氮法对芽孢杆菌发酵产物中总酸、氨基酸态氮、粗蛋白含量进行测定。[结果]经发酵后样品总酸含量在发酵中期明显增加,后期缓慢下降;氨基酸态氮含量持续增加;粗蛋白含量逐渐减少。[结论]采用滴定法及凯氏定氮法可快速对产酱香芽孢杆菌代谢产物含量进行测定。     

木瓜酸奶制作工艺的优化

【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件,为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料,以成品酸奶为发酵剂,加入蔗糖、稳定剂,经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶,并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂（光明益生菌发酵乳）∶稳定剂（CMC∶明胶=1∶1）=100∶30∶12∶60∶0.2,生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T,含蛋白质含量3.09 g/100 g,Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275 mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料,以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶,其原料易得,方法简单可行,发酵时间短,尤其适合家庭式的生产制作。     

木瓜酸奶制作工艺的优化

【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件,为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料,以成品酸奶为发酵剂,加入蔗糖、稳定剂,经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶,并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂(光明益生菌发酵乳)∶稳定剂(CMC∶明胶=1∶1)=100∶30∶12∶60∶0.2,生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T,含蛋白质含量3.09 g/100 g,Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275 mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料,以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶,其原料易得,方法简单可行,发酵时间短,尤其适合家庭式的生产制作。     

香菇酸乳的研制

[目的]研制香菇酸乳。[方法]以鲜乳和鲜香菇为主要原料,通过正交试验优选制备香菇酸乳的最佳配比工艺。[结果]香菇浸提液添加量是影响香菇酸乳质量的最主要因素,然后是菌种接种量、奶粉添加量、糖添加量。香菇酸乳制备的最佳配比工艺为:鲜香菇汁10%,糖8%,奶粉4%,菌种接种量3%,40℃下发酵4 h,于0～4℃冷藏室中贮藏。该工艺加工出的香菇酸乳色、香、味俱佳。香菇酸乳符合一般酸乳的生产条件,工艺流程简单、可行,成本较低,质地符合酸乳标准,更具香菇所特有的香味。[结论]该研究为我国香菇资源和乳制品新产品的开发开辟了一条新途径。     

西瓜·火龙果复合凝固型酸奶的研究

[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为：西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。     

酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持。[方法]考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判。[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1。[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值。     

苜蓿青贮对奶牛产奶量、乳品质及养殖效益的影响

[目的]为苜蓿青贮在奶牛养殖中的推广和应用提供科学依据。[方法]以苜蓿青贮替代苜蓿干草,进行饲喂效果比较,探讨苜蓿青贮对产奶量及乳品质的影响。[结果]试验组日均产奶量、乳脂率、乳蛋白率、非脂乳固体率、乳糖率分别比对照组高9.13%、1.73%、0.57%、0.42%、0.38%。[结论]在奶牛日粮中适量添加苜蓿青贮,可以有效提高奶牛的产奶量,同时降低饲料成本,从而提高养殖经济效益。     

全蛋液酶改性工艺及蛋乳发酵酸奶的研制

试验对鸡蛋中蛋白质进行适当水解,将水解液与牛奶混合,经乳酸菌发酵制成具有清新蛋香和乳香味的蛋乳制品。结果表明,全蛋合理酶解条件为底物浓度3%,酶解温度50℃,酶解时间2 h,酶用量5 000 U·g-1。水解度27.22%,鸡蛋水解液中肽的Mr在1 000左右。水解液有明显蛋香味,无苦味。蛋乳酸奶合理工艺条件为配方鸡蛋水解液20%,糖8%,脱脂乳粉1%,其余用71%的牛奶补齐。发酵条件为菌种配比(Lb:St)1:1,添加量4%,发酵时间4 h,发酵温度42～43℃。制备的蛋乳酸奶色泽淡黄,具有明显的蛋香和乳香,产品凝固状态良好,口感细腻。     

苗药大果木姜子总黄酮与糖类成分含量测定

[目的]建立测定大果木姜子中总黄酮、总糖、还原糖、多糖含量的方法。[方法]以芦丁和葡萄糖为对照品,采用紫外分光光度计测定大果木姜子中总黄酮、总糖、还原糖、多糖的含量并进行方法学考察。[结果]大果木姜子中总黄酮含量为(8.02±0.19)mg/g,总糖含量为(35.26±0.96)%,还原糖含量为(4.78±0.95)%,多糖含量为(30.53±0.69)%。[结论]该方法快速、简便、准确,可以用于大果木姜子中总黄酮、总糖、还原糖、多糖的含量测定。     

莲雾发酵型乳饮料的加工工艺研究

[目的]优化莲雾发酵型乳饮料的加工工艺。[方法]以莲雾鲜果为原料,利用保加利亚杆菌、嗜热链球菌混合菌进行乳酸发酵。探究料液比、加糖量、发酵温度、发酵时间、接种量5个因素对莲雾发酵饮料的影响,并通过正交试验优化各因子对莲雾鲜果发酵的最佳组合。[结果]莲雾乳酸发酵饮料最佳组合为料液比1∶9(g/m L)、加糖量3%、发酵温度39℃、发酵时间14 h,此条件下莲雾发酵乳饮料酸甜适口,具有莲雾的芳香。[结论]研究可为莲雾水果型乳酸发酵饮料深加工提供参考依据。     

凝固型核桃酸奶的研制

[目的]研制口感、风味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等制成一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。[结果]将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,即接种量为3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃浆含量7%,制得的凝固型核桃酸奶营养丰富,品质优良。[结论]为新型凝固型核桃酸奶的研制提供参考。