食品安全与人体健康(四)

正(续第3期第41页)如何进行转基因食品营养学评价?答:转基因食品在营养学评价上需要比较的内容有:主要营养因子、抗营养因子和营养生物利用率等。主要营养因子包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等;抗营养因子主要是指一些能影响人对食品中营养物质吸收和对食物消化的物质,如豆科作物中的一些蛋白质抑制剂、脂肪氧化酶、植酸等。除了成分比较外,必须分析所转基因表达的目标物质在食品中的含     

蛋的营养价值

蛋类是人们广泛食用的食品之一,它的营养价值很高,人们常吃的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,尤其以鸡蛋为最普遍,鸡蛋的蛋白质转化率仅次于牛奶,在动物性食品中按蛋白质含量计算是最低廉的食品之一。蛋类的营养价值1.蛋的蛋白质不但含有人体所需的各种氨基酸,而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近,生物学价值达95以上,吸收利用率高达99.6%,为天然食物中最理想的优质蛋白质,故在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,多以全蛋蛋白质作为参考蛋白。2.脂肪全蛋脂肪含量为11%—15%,主要在蛋黄中,其中除中性脂肪外,还…     

确保蛋白类食品安全,检测技术是关键

<正>蛋白质含量作为衡量食品中营养价值高低的一项重要指标,在食品分析中尤为重要,一直以来都是研究的热点。依靠食品蛋白质安全评价和鉴伪技术来对蛋白质质量作出正确的评价,对保障食品安全、食品品质的鉴定,指导膳食蛋白质营养,开发和利用各种食物蛋白质资源等许多方面都十分必要。     

火焰原子吸收法测定咸鸭蛋中铜含量

火焰原子吸收法测定咸鸭蛋中铜含量朱素娟（江苏农学院理化测试中心，扬州２２５００９）咸蛋是人们广为喜爱的食品，它含有多种营养成份，如：氨基酸、蛋白质等，但对其营养元素分析，还未见报道。本文采用原子吸收法测定其铜含量，方法简便、快速，灵敏度高，干扰少，经...     

农业转基因生物小常识(系列)

<正>(接上期)27.如何进行转基因食品营养学评价?答:转基因食品在营养学评价上需要比较的主要内容有:主要营养因子、抗营养因子和营养生物利用率等。主要营养因子包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等;抗营养因子主要是指一些能影响人对食品中营养物质吸收和对食物消化的物质,如豆科作物中的一些蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植酸等。除了成分比较外,必须分析所转基因表达的目标物质在食品中的含量;按照个案分析的原则,如果是以营养改良为目标的转基因食品,还需要对其营养改良的有效性进行评价。     

应用紫外-可见吸收光谱测定葡萄酒中合成色素胭脂红

根据吸光度具有可加性原理,采用紫外-可见吸收光谱对葡萄酒中胭脂红合成色素进行测定。研究胭脂红溶液的紫外-可见吸收光谱表明,该色素分别在216nm、333nm、507nm具有三个明显的吸收峰,并且吸光度与浓度之间具有良好的线性关系,相关系数达到0.999;同时对测定胭脂红含量有影响的苋菜红色素的吸收光谱做了分析,该色素的最大吸收波长为521nm。依据吸光度可加性原理对市售某品牌的红葡萄酒进行检测分析表明:该品牌葡萄酒样品中胭脂红色素含量为70.2ug/m L。该方法操作简便、准确度较高,可用于饮料、色酒等食品中合成色素的检测。     

大兴安岭越桔果皮中的天然宝石红色素

研究了越桔红色素的提取工艺、色素性质及其稳定性。越桔果皮宝石红色素应选择70%乙醇作溶剂，该色素色价高，吸光度值超过20，最大吸收波峰在520nm，属花青素类色素，产品质量稳定，适用于酸性食品添加剂。     

蛋白质组学技术在食品营养学中的应用

食品蛋白质组分析中面临诸多新的挑战,应用2D-PAGE及MS蛋白质组分析技术是全面监测组织和细胞中所有蛋白的强有力技术.综述了蛋白质组学在食品营养学中取得的成就及潜在的应用价值,以及蛋白质组学技术在食品营养素相关疾病如肥胖、糖尿病、心血管疾病及衰老方面的研究应用.     

紫外分光光度法测定合成色素日落黄和柠檬黄

近年来,随着食品安全事件的不断涌现,世界各国纷纷加强了对食品安全的监管,积极建立有效的检测方法,而食用合成色素是食品工业中广泛使用的一类食品添加剂。本文应用美国Perkin Elmer公司LAMBDA-35型紫外分光光度计对日落黄和柠檬黄两种食用合成色素的紫外光谱进行了试验研究,发现日落黄溶液的最大吸收波长为482nm,柠檬黄的最大吸收波长为426nm。分别建立了日落黄溶液、柠檬黄溶液浓度与其吸光度的线性拟合预测模型,预测模型的相关系数分别是0.9948、0.9973,为今后合成色素含量分析奠定了基础。     

钼(Ⅵ)-水杨基荧光酮(SAF)配合物光谱探针测定蛋白质

研究了钼(Ⅵ)-水杨基荧光酮(SAF)配合物作为光谱探针与蛋白质相互作用及光谱性质。实验结果表明,在pH=1.00~2.50的HCl-NaAc缓冲介质中,在乳化剂Tween-40存在下,蛋白质与Mo(Ⅵ)-SAF配合物发生作用,导致配合物溶液褪色,其最大吸收波长处吸光度的降低值与蛋白质的浓度成正比。基于此建立了以Mo(Ⅵ)-SAF配合物为光谱探针,分光光度测定蛋白质含量的新方法。该法灵敏度高,选择性好。蛋白质(以牛血清白蛋白为例)的浓度在0 mg/L~12 mg/L范围内服从比尔定律,表观摩尔吸光系数ε579=2.85×106L.mol-1.cm-1。生物体内常见物质均不产生干扰,直接用于人尿,新生牛血清的测定,回收率分别为98.8%和101.5%。     

东亚飞蝗不同发育时期蛋白质和微量元素动态变化

采用凯式定氮和原子吸收分光光度等方法,对东亚飞蝗不同发育时期虫体蛋白质及5种微量元素动态变化进行了测定和比较分析。结果显示:(1)1龄蝗蝻中蛋白质含量最高达到87.6 mg/100mg,随着虫体的发育蛋白质含量逐渐降低,至4龄蝗蝻再次升高,成虫体内蛋白质含量较高(71.6~79.3 mg/100mg)。(2)5种微量元素中Fe、Ca和Zn在1龄蝗蝻中含量最高,随着发育的进程逐渐减少,在成虫期再次升高且雌虫含量显著高于雄虫;Mg和Cu在蝗蝻发育时期呈现周期性波动,成虫期雌虫体内Mg元素含量略高于雄虫,雄虫体内Cu元素含量显著高于雌虫。     

食品蛋白磷酸化改性的研究进展

食品蛋白的磷酸化改性是食品蛋白质改性的有效方式,能够改善食品蛋白质的功能特性,扩大食品蛋白质应用领域。综述了食品蛋白磷酸化改性的研究现状、存在的问题、改性产物的安全性,并对今后该领域的研究前景进行了展望。     

食用豆腐有讲究

豆腐是老百姓最熟悉不过的传统食品。它营养丰富,含有丰富的钙、蛋白质、氨基酸、卵磷脂等。可你知道吗?食用豆腐还有一些学问,食用方法不对可能会伤身。1.不宜过量吃豆腐不要过量,每天最好控制在100~150克,否则可能导致以下健康问题。(1)消化不良豆腐中含有丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且     

食品中蛋白质分离纯化常用的色谱法

食品中的蛋白质对食品的营养价值和功能有着至关重要的作用。蛋白质可以分为动物蛋白质(鸡蛋、牛奶、肉和鱼蛋白质等)、植物蛋白质(谷物、豆类等)和微生物蛋白质。综述了近几年食品中蛋白质分离、纯化中几种常用的色谱技术,展望了色谱技术在蛋白质分离、纯化应用上的前景。     

猪鲜骨加工升值处理新技术

猪骨头除含大量钙质外,还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白,并含有软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等。把猪骨头与鲜猪肉的营养成分作比较,它的蛋白质、铁质、钠含量和产生的能量远远高于鲜肉。蛋白质高出奶粉23％,是鲜猪猪肉的2倍,高出牛肉61％,是鸡蛋的1倍多,它的营养成分比植物性食品更易被人体吸收。     

市场与信息

浙大开发出蚕丝功能性食品最近,浙江大学蚕学系有关专家透露,该系正在开发蚕丝食品,如蚕丝面条、丝素饼干等。此项科研项目在国内处于领先水平。蚕丝作为食品开发的主要是蚕丝中的蛋白质——丝素。组成丝素的18种氨基酸对人体有特殊的功能。丝素在蚕体内以浓缩的液态状形式存在,经吐丝牵引成纤维状。当液状丝素受到特殊处理后即具有生物活性,且蚕丝蚕白对人体无过敏反应,也有利人体吸收。     

吃鱼益处多

<正>鱼类食品肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。鱼类的蛋白质含量高,一般为15%～25%,而脂肪含量极低,仅有1%～3%,远低于畜禽类动物。鱼体矿物质和维生素含量丰富,富含钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐。正因为鱼类具有独特的营养和药用价值,笔者认为吃鱼至少有以下十大好处。利于消化吸收鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质,蛋白质所含必需氨基酸的量和比值同人体的相似,最适合人体需要;且鱼肉蛋白质的结构松软、肌肉纤维结构比较短、水分含量较高,很容易被人体消化和吸收,吸收利用率可高达96%。鱼体脂肪的消化吸收率也高达     

坚果好吃, 但要警惕霉菌污染

坚果是指具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒,包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松籽等.坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸等,是深受消费者喜爱的一类食品.但坚果在潮湿环境下,易吸收空气中的水分,受霉菌污染.食用和购买时应注意防范.     

昆虫食品开发的必要性、存在问题及对策（上）——昆虫食品开发的必要性

昆虫食品是指以昆虫或昆虫分泌物为主要原料加工而成的食品．如蚕蛹、稻蝗、蜂蜜等由于虫体高蛋白质、低脂肪，营养成分容易被人体吸收．而且氨基酸种类齐全、搭配合理，维生素、矿物元素（铜、铁、锗、锌、硒等）及生物活性物质含量也较高，因而昆虫食品产业化开发有着广泛的发展前景、山东虫业协会就我国进行昆虫食品开发的必要性、存在问题及对策进行了探讨，本刊陆续予以介绍，敬请关注。[编者按]     

蛋白质交联与食品蛋白配料功能性的研究进展

为研究蛋白质交联技术对蛋白质的功能性作用,对国内外食品体系中蛋白质交联的研究状况进行了系统回顾。首先,围绕食品蛋白配料最重要的两种功能性(乳化性、凝胶性),分析了"蛋白-蛋白"与"蛋白-糖"两种交联类型各自对乳化功能及凝胶功能的促进作用;其次,进一步探讨了不同蛋白质交联对热稳定性、亲水性、成膜性、发泡性和其他食品配料的常见加工性能的影响。研究表明:多数与蛋白质有关的交联对食品蛋白配料功能均产生积极作用,且针对"蛋白-蛋白"交联的研究多于"蛋白-糖"交联;国内外有关蛋白质交联的研究涵盖了动物、植物、乳和蛋等主要食品蛋白源,且多数集中在对单一蛋白源的研究,而对混合蛋白源的研究相对匮乏;今后应针对蛋白质交联机理,特别是加工过程中蛋白自然氧化进行深入探索,将蛋白源应用范围进一步扩展到低值蛋白、加工副产物及混合蛋白源。