不同产地党参多糖含量及抗氧化活性比较

[目的]比较不同产地党参多糖含量及抗氧化活性。[方法]采用单因素和正交试验设计优化党参多糖提取工艺条件,对不同产地党参多糖的含量进行比较,并采用ABTS、DPPH自由基清除率试验及铁离子还原法对不同产地党参多糖抗氧化活性进行比较。[结果]超声辅助法提取党参多糖的最佳工艺条件为超声温度60℃、超声时间40 min、料液比1∶30、提取次数3次;此条件下,吉林长白山的党参多糖得率最高,达29.56%,其次是青海尖扎党参,多糖含量达22.38%。不同产地党参多糖对ABTS自由基清除能力从大到小依次为甘肃定西、青海尖扎、青海大通、四川雅安、山西太行、吉林长白山,对DPPH自由基清除能力从大到小依次为甘肃定西、青海大通、青海尖扎、山西太行、吉林长白山、四川雅安,铁离子还原能力从大到小依次为青海大通、甘肃定西、吉林长白山、山西太行、四川雅安、青海尖扎。[结论]该研究为党参多糖的质量品质评价及抗氧化功能性食品的研究开发提供理论依据。     

不同产地红天麻多酚组成及体外抗氧化活性研究

【目的】比较4个不同产地红天麻的多酚含量、组成及其抗氧化活性,为天麻资源的综合开发利用提供参考。【方法】以4个产地（陕西、云南、贵州和四川）的红天麻为原料,提取红天麻中的游离酚和结合酚,采用Folin Ciocaileu比色法测定总多酚含量,超高效液相色谱法（UPLC）分析其多酚组成。通过测定红天麻多酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基和2,2′-联氮双-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺盐（ABTS）自由基的清除能力评价其体外抗氧化活性。【结果】4个产地红天麻的游离酚含量为371.57~442.62 μg/g,结合酚含量为65.34~83.10 μg/g,游离酚含量占总多酚的84.3%以上,约为结合酚的5.4倍。4个产地红天麻总多酚含量为436.91~525.72 μg/g,总多酚平均含量为486.27 μg/g,其中陕西汉中红天麻总多酚含量最高。4个产地红天麻中主要多酚组分为荭草素、表儿茶素、咖啡酸、肉桂酸、对羟基苯甲酸。体外抗氧化结果显示,4个产地红天麻均有一定的抗氧化活性,相同质量浓度结合酚的抗氧化活性高于游离酚。清除DPPH自由基的IC₅₀（达到50%抑制效果时的质量浓度）为1.35~9.62 mg/mL,清除羟自由基的IC₅₀为2.65~28.58 mg/mL,清除ABTS自由基的IC₅₀为1.01~7.11 mg/mL。抗氧化活性综合（APC）指数结果显示,不同产地红天麻游离酚的APC指数均明显低于结合酚,其中贵州大方红天麻结合酚的APC指数最高,为96.04%,抗氧化活性最强;陕西汉中红天麻结合酚的APC指数为74.91%,抗氧化活性次之。【结论】4个产地红天麻多酚组成均较为丰富,且具有较好的体外抗氧化活性。     

桔梗的体外抗氧化活性及总多酚和黄酮苷元含量分析

采用DPPH和ABTS 2种方法研究了桔梗不同部位及其茶叶制品的体外抗氧化活性及总多酚和黄酮苷元的含量,旨在为进一步合理开发利用桔梗资源奠定基础。研究结果表明:桔梗叶片相对其他部位部表现非常强的抗氧化能力,有望作为天然抗氧化剂原料加以利用。而桔梗的花、茎与根皮也表现了相对较高的抗氧化活性及多酚含量;桔梗叶片绿茶的DPPH、ABTS自由基消除率,多酚及黄酮苷元含量均高于红茶,因此选择和饮用不同种类的茶叶可能带来不同的健康效应;主成分分析结果表明前两个主成分解释了试验数据的95%,而总方差中约80.6%的贡献率来自第一主成分,第一主成分中的ABTS、DPPH与木犀草素的载荷系数较大,因此ABTS、DPPH及木犀草素3个指标可有效地揭示桔梗不同部位的各成分含量差异。     

食物基质对模拟消化茶多酚含量及抗氧化活性的影响

采用模拟胃肠消化模型研究食物基质对茶多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:与茶多酚模拟胃消化比较,添加牛奶、糊化淀粉和食用油后,茶多酚含量分别降低21.7%、15.0%和3.3%,白砂糖或柠檬酸的添加对其含量无明显影响。添加柠檬酸后,茶多酚清除DPPH自由基(DPPH·)能力显著增强,清除ABTS自由基(ABTS+·)能力显著降低,总抗氧化能力无明显变化;添加白砂糖后其清除ABTS+·能力显著降低,其他抗氧化活性无明显变化;添加糊化淀粉或牛奶后,其抗氧化活性显著降低;添加食用油后其抗氧化活性无明显变化。与茶多酚模拟肠消化比较:添加牛奶后茶多酚含量显著降低7.7%,其他食物基质的添加则对其含量无明显影响。添加柠檬酸后,茶多酚的总抗氧化能力与清除ABTS+·能力显著增强,清除DPPH·能力无明显变化;添加食用油后其清除DPPH·和ABTS+·能力显著增强,总抗氧化能力无明显变化;添加糊化淀粉或牛奶后,其清除ABTS+·能力显著增强,其他则无明显变化;添加白砂糖后其抗氧化活性无明显变化。     

不同甜樱桃品种抗氧化物质及抗氧化活性分析

以那翁、拉宾斯、佐藤锦、雷尼和红灯为试材,测定果实色度和抗氧化物质含量(总酚、总黄酮、总黄烷醇),并采用3种机制(DPPH、ABTS和FRAP值)综合评价它们的抗氧化活性。结果表明,不同甜樱桃品种的色度、抗氧化物质含量和抗氧化活性存在差异。红肉品种红灯和拉宾斯的a~*值最大,b~*值很低,而黄肉品种恰好相反,那翁亮度值L~*最高。红灯抗氧化物质成分总酚和总黄酮含量最高。不同方法检测的抗氧化能力也是红灯最高,拉宾斯次之,而黄肉品种佐藤锦和那翁的抗氧化能力最低。相关性分析表明,总酚、总黄酮和抗氧化能力间均呈极显著或显著正相关关系,而总黄烷醇只跟总抗氧化能力检测法(ABTS)呈显著相关关系。因此,红肉甜樱桃可作为抗氧化物质的重要来源,其中红灯具有良好的发展价值和保健功能。     

金花茶活性成分及抗氧化活性测定

为揭示金花茶提取物的抗氧化活性与主要化学成分的相关性,采用ABTS法和DPPH法测定各样品的抗氧化能力,紫外分光光度法测定样品中主要化学成分的含量.结果表明:金花茶组植物总黄酮、茶多酚、总皂苷、茶氨酸的含量均与其抗氧化能力显著正相关(P＜0.05),回归分析显示茶多酚是金花茶组植物抗氧化活性的主要物质基础;建立了“一测多评”分析方程,根据所建立的数学模型可以通过测定不同金花茶组样品中茶多酚的含量来推测其他主要成分的含量及其抗氧化活性.     

不同产地银耳抗氧化活性物质及抗氧化能力分析

本项研究对不同产地的银耳活性成分含量进行比较,并利用多种抗氧化测定方法,测定不同银耳抗氧化能力,分析不同抗氧化测定方法之间的相关性以及活性成分含量与抗氧化测定方法之间的相关性。结果表明,不同产地银耳活性成分含量存在显著差异(P0.05),其中TF5的多糖得率、总酚含量和黄酮含量最高,TF1蛋白质含量最高;对不同自由基的清除能力大小依次为DPPH羟基超氧阴离子自由基,其中TF1对(·OH)和DPPH自由基的清除作用最大,TF2的还原力最大,TF3对(O-2)自由基的清除作用最大;对不同抗氧化测定方法之间的相关性评价,羟基自由基和DPPH自由基的清除作用之间存在较大相关性(R=0.954),其余抗氧化测定方法之间没有明显的相关性,表明不能用一种抗氧化测定方法代替另一种测定方法;活性成分含量与自由基清除之间有一定相关性,但差异很大;抗氧化能力可能不是由单一活性成分决定,而是多种活性成分的共同作用的结果。     

水柏枝乙醇提取物不同极性部位体外抗氧化活性研究

【目的】探究水柏枝乙醇提取物不同极性部位的体外抗氧化活性。【方法】以水柏枝的70%乙醇提取物为样品,对醇提物进行萃取,得到水柏枝醇提物的不同极性部位并对其进行大类成分鉴别;用Folin-Ciocalteu方法和氯化铝比色法分别测定总多酚和总黄酮的含量;采用DPPH、ABTS和总还原能力3个指标来全面评估其体外抗氧化活性。【结果】初步植物化学筛选结果表明,水柏枝醇提物中不同程度地含有多酚、黄酮、香豆素、甾体和糖苷等类化合物,其中黄酮类在水柏枝的各个极性部位均有分布,酚类主要分布在乙酸乙酯和正丁醇部位,皂素主要分布于二氯部位,香豆素类主要集中在乙酸乙酯部位;萜类以及甾体主要分布在石油醚二氯部位。多酚和黄酮类含量测定结果表明,水柏枝不同极性部位当中,乙酸乙酯部位的多酚含量最高(94.43±1.5)mg/g,乙酸乙酯部位中总黄酮含量最高(627.21±1.2)mg/g。DPPH、ABTS和总还原能力3个指标综合得出水柏枝醇提物的乙酸乙酯部位的抗氧化能力最佳,正丁醇部位抗氧化能力次之。【结论】水柏枝乙醇提取物不同极性部位均有一定的抗氧化活性,其中乙酸乙酯部位活性最佳,且优于BHT,其良好的抗氧化能力可能与其中高含量的多酚和黄酮成分相关。     

干制方法对枇杷叶总酚、黄酮等成分及抗氧化活性的影响

研究不同干制方法对枇杷叶总酚、黄酮等成分和抗氧化活性的影响，给生产实践提供技术依据和理论参考，以成熟枇杷叶作为试验材料，采用热风烘干（35℃、50℃、65℃、80℃）、自然晒干和阴干方式进行干制处理，用70%乙醇超声浸提，测定其黄酮、总酚、多糖含量及抗氧化活性。结果表明，不同干制条件下枇杷叶总酚、黄酮、多糖含量及抗氧化活性存在差异，其中阴干条件下所测成分含量及抗氧化活性最高，热风烘干条件下随着温度的升高，试验所测成分含量及抗氧化活性呈下降趋势。阴干可以较大程度地保留枇杷叶总酚、黄酮等成分及其抗氧化活性。在以干燥枇杷叶为原料，以总酚、黄酮等成分和抗氧化性为主的生产利用方面，应以阴干方法进行干制处理。     

青胡桃总黄酮含量测定及抗氧化活性分析

[目的]对不同产地青胡桃中总黄酮含量进行测定,并对青胡桃抗氧化活性进行研究,为其作为天然抗氧化剂的开发和利用提供科学依据.[方法]通过紫外—可见分光光度法对贵州省10个县(区)的青胡桃中总黄酮含量进行测定比较;并以赫章县青胡桃为试验材料,采用DPPH法和ABTS法对青胡桃不同溶剂萃取物的抗氧化活性进行综合评价.[结果]在青胡桃总黄酮含量测定方法中,芦丁质量浓度在0.5~4.0 mg/mL内线性良好,平均回收率为97.47%,相对标准偏差(RSD)为1.26%(n=9);不同地区青胡桃中总黄酮平均含量差异不明显,贵州省胡桃最主要产地赫章县的青胡桃总黄酮平均含量为9.51%.青胡桃的80%乙醇提取物、石油醚萃取物、乙酸乙酯萃取物和水萃取物中总黄酮含量分别为286.59、89.04、108.48和173.67 mg/g,4种萃取物均有清除DPPH自由基和ABTS自由基的作用,且随萃取物质量浓度的增加而逐渐增强,抗氧化能力排序为80%乙醇提取物>水萃取物>乙酸乙酯萃取物>石油醚萃取物.[结论]建立的青胡桃总黄酮含量测定方法简单、快速、便捷,其线性、稳定性、精密度、重复性和回收率良好.青胡桃具有较强的抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂进行开发,具有较好的功能性食品和药品开发前景.     

槟榔碱合成前体物质的空间分布及槟榔碱合成通路解析

为探究槟榔中的生物活性成分,本研究以不同组织的槟榔为材料,利用高效液相色谱?质谱联用技术进行了非靶向代谢组学检测,经过定性分析,共获得了158个代谢物（包括氨基酸、脂质、核苷酸、生物碱和类黄酮等物质）,首次在槟榔中发现槟榔次碱己糖苷的存在,并对氨基酸和生物碱进行了相对定量,发现芳香族氨基酸和支链氨基酸主要分布在种子中;烟酸衍生物在叶片中含量较高,槟榔次碱己糖苷和去甲基槟榔碱在外果皮中含量较高,其余生物碱均显示出在果实中尤其是种子中有较多的积累。基于烟酸、葫芦巴碱和槟榔碱的结构相似性,推测槟榔碱的合成通路是以天冬氨酸为起点,以烟酸、葫芦巴碱为基本骨架进行合成的。     

Phenolic and flavonoid contents of mandarin (Citrus reticulata Blanco) fruit tissues and their antioxidant capacity as evaluated by DPPH and ABTS methods

The total phenolic and flavonoid contents in the fruit tissues(peels,pulp residues,seeds,and juices)of 19 citrus genotypes belonged to Citrus reticulata Blanco were evaluated and their antioxidant capacity was tested by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radicals(DPPH)method and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid(ABTS)method.The total phenolic and flavonoid contents,and their antioxidant capacity varied in different citrus fruit tissues.Generally,the peel had both the highest average of total phenolics(27.18 mg gallic acid equivalent(GAE)g~(–1 )DW)and total flavonoids(38.97 mg rutin equivalent(RE)g~(–1) DW).The highest antioxidant capacity was also the average of DPPH value(21.92 mg vitamin C equivalent antioxidant capacity(VCEAC)g~(–1 )DW)and average of ABTS value(78.70 mg VCEAC g~(–1) DW)in peel.The correlation coefficient between the total phenolics and their antioxidant capacity of different citrus fruits tissues ranged from 0.079 to0.792,and from–0.150 to 0.664 for the total flavonoids.The antioxidant capacity of fruit tissues were correlated with the total phenoilc content and flavonoid content except in case of the peel.In addition,the total phenolic content and antioxidant capacity varied in different citrus genotypes.Manju and Karamandarin were better genotypes with higher antioxidation and the phenolic content,however Shagan was the poorest genotype with lower antioxidation and the phenolic content.     

不同石榴品种果实不同部位酚类物质含量和抗氧化能力比较

为分析不同石榴品种果实不同部位的酚类特性,以枣庄地区13个石榴品种成熟期果实为材料,利用比色法测定果皮、果汁和种子总酚、单宁、总类黄酮、原花色素、黄烷醇等的含量,采用DPPH清除法分析抗氧化能力。结果表明,各石榴品种间且同一品种不同部位的酚类物质存在明显差异,但均以果皮中酚类物质含量最高。‘软籽谢花甜’果皮总酚、单宁、总类黄酮含量均最高,种子总酚、原花色素、黄烷醇含量也最高,而‘小青皮酸’果汁中总酚、单宁含量最高。各石榴品种果皮、种子抗氧化能力和总酚、单宁、总类黄酮含量之间均为显著正相关,含量高的品种抗氧化能力也强。主成分分析将果皮、种子和果汁中5~6个酚类物质指标简化为2个主成分值来衡量酚类物质含量,不同石榴品种不同部位的主成分值不同。主成分值排在前5名的‘软籽谢花甜’是值得大力推广和深入开发利用的优良品种。可对酚类物质含量较高的石榴皮进行综合利用,开发相关产品。     

荔枝果实不同部位的主要酚类物质及其抗氧化活性分析

为探究荔枝果实不同部位的主要酚类物质及抗氧化活性,利用高效液相色谱(High-performance liquid chro-matography,HPLC)测定荔枝果实不同部位(果肉、鲜干果核、鲜干果壳)的多酚主要成分及含量,并测定分析各部位多酚的抗氧化活性及不同条件(温度、酸碱度及光照)对其抗氧化活性的影响.结果表...     

海南和广东不同地区假臭草化感作用的比较研究

利用生物检测法研究海南和广东几个不同地区假臭草(Eupatorium catarium Veldkamp)的化感作用,研究结果表明,不同地区的假臭草水提液对受试种子的萌发和幼苗生长的化感作用差异明显;海南地区的假臭草化感作用强于广东地区的假臭草的化感作用;广东不同地区假臭草化感作用由强到弱顺序为鹤山,阳江,徐闻;海南不同地区假臭草化感作用由强到弱顺序为琼中,琼海,儋州,三亚,海口.推测各地区假臭草化感作用差异可能是假臭草生境不同所致.     

不同干制方式对沙田柚果渣粉活性物质的影响

【目的】比较热风干燥和冷冻干燥这两种干制方式所得沙田柚果渣粉膳食纤维（DF）和黄酮的组成、含量及理化功能特性,为沙田柚副产物在功能食品加工中的应用提供理论依据和技术支撑。【方法】以沙田柚榨汁后的果渣为原料,通过热风干燥和冷冻干燥两种干制方式,得到沙田柚果渣粉,分别测定两种果渣粉可溶性DF（SDF）和不溶性DF（IDF）的含量,通过扫描电镜观察沙田柚果渣粉的微观结构,测定其持水力、持油力和吸水膨胀力;采用福林酚法及硼氢化钠/氯醌比色法测定沙田柚果渣粉的总酚、总黄酮含量,采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）分析其单体黄酮组成,采用氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力（ferricreducing antioxidant power,FRAP）测定其抗氧化活性。【结果】热风干燥沙田柚果渣粉总DF（TDF）含量（46.10 g/100 g DW）显著高于冷冻干燥果渣粉（P<0.05）,两种干制方式得到的沙田柚果渣粉IDF/SDF比值较为均衡,分别为1.5和1.6,热风干燥果渣粉持水力（（7.55±0.43）g·g^-1 DW）和持油力（（1.94±0.08）g·g^-1 DW）略高于冷冻干燥果渣粉,但后者的吸水膨胀力（12.25 mL·g^-1 DW）显著高于前者（P<0.05）;沙田柚果渣粉中酚类物质主要以游离态形式存在,占总酚含量的95%以上,热风干燥果渣粉总酚含量（5.54 mg GAE·g^-1 DW）显著高于冷冻干燥果渣粉（P<0.05）,但二者总黄酮含量无显著性差异（P>0.05）,分别为13.11和11.45 mg CE·g^-1 DW;与其他柑橘属水果主要单体黄酮为柚皮苷不同,沙田柚果渣粉主要单体黄酮为柚皮苷和melitidin,占其总黄酮含量的70%以上;热风干燥果渣粉较冷冻干燥果渣粉显示出更强的抗氧化活性,其ORAC、ABTS和FRAP值分别为141.28、4.63和20.98 μmol TE·g^-1 DW。【结论】沙田柚果渣粉同时富含DF和黄酮,且其DF的水合性质和黄酮的抗氧化活性均高于常见的水果副产物,是良好的DF和黄酮补充剂,适合用于功能食品的开发。     

不同贮藏方式下花生种子萌发能力及生理变化研究

为了解不同贮藏条件下的花生种子萌发规律,对不同贮藏条件做出评价,并为花生种子贮藏条件及种子萌发生理生化机制提供理论依据,以大果（豫花9326）和小果（远杂9102）花生品种为研究材料,采用真空、低温和室温3种贮藏方式贮藏1年,以当年收获的种子为对照,测定供试种子的初始含水量、重量及体积。对不同处理种子的活力及萌发过程中的生理生化变化进行研究,结果表明：不同贮藏条件,影响了种子萌发能力及生理特性;相比当年种子,不同贮藏方式均影响了种子的吸水能力,不同程度的降低了发芽能力;当年种子的发芽势为23.12%~25%、发芽率为98.37%~100%、发芽指数为13.93~14.28,表现出很强的萌发能力;真空贮藏1年的种子发芽指数为6.07~6.78,低温贮藏发芽指数为12.14~13.57,室温贮藏发芽指数为1.78左右;相比当年种子,室温贮藏、低温贮藏、真空贮藏种子浸出液相对电导率增加99.18%、31.50%、54.78%; MDA含量增加36.22%、81.94%、169.02%;经过不同方式贮藏后,2品种可溶性糖和可溶性蛋白含量均出现了不同程度的下降,室温贮藏下降幅度最大,分别较当年收获的种子下降了57.35%、30.47%;低温贮藏可溶性糖和可溶性蛋白含量下降了28.67%、16.94%,降幅较小;不同品种比较,小果品种的耐贮性要好于大果品种。不同贮藏方式在不同程度上影响了花生种子的生理活性和萌发能力,3种贮藏方式比较,低温贮藏条件对种子活力及各项生理指标影响相对较小,表现出较好的贮藏效果。     

重庆市10大名柚果实酚类物质质量分数及抗氧化活性研究

该研究测定了重庆市10大名柚成熟果实囊衣、汁胞、种子3个部位的总酚、总黄酮质量分数,同时采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、铁离子还原能力测定(FRAP)、2,2-朕氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-硫酸)二铵盐(ABTS)共3种方法对其抗氧化活性进行了评价,并进一步分析了不同部位的酚类物质质量分数与其抗氧化活性的相关性.结果表明:总酚、总黄酮质量分数最高的部位分别是汁胞和种子.囊衣、汁胞、种子三3个部位总酚质量分数最高的分别是琯溪蜜柚、真龙柚3号和真龙柚3号;总黄酮质量分数最高的分别是琯溪蜜柚、梁平柚78-8和渝北沙田柚.其次,该研究还发现,抗氧化活性与检测方法有关,用DPPH,FRAP,ABTS共3种方法测得的抗氧化活性最强的部位分别是汁胞、汁胞和囊衣.综合抗氧化能力指数表明,琯溪蜜柚囊衣、梁平柚78-8汁胞、渝北沙田柚种子的抗氧化活性最强.抗氧化活性与总酚、总黄酮质量分数的相关性分析结果表明,囊衣总酚、总黄酮质量分数与ABTS的相关性极具有统计学意义(p0.01);汁胞总酚、总黄酮质量分数与DPPH,FRAP,ABTS的相关性具有统计学意义(p0.05);种子总酚质量分数与DPPH,FRAP,ABTS,总黄酮质量分数与FRAP的相关性具有统计学意义(p0.05).     

不同提取方法对双叉犀金龟蛋白质提取率 及体外抗氧化活性的影响

双叉犀金龟（Allomyrina dichotoma）蛋白质含量丰富，是一种重要的资源昆虫。采用碱提法、酸提法、盐提法和醇提法分别提取双叉犀金龟幼虫蛋白质，并以DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和总还原力为指标，测定4种方法所提取的蛋白质的抗氧化活性。结果显示：碱提法蛋白质提取率显著最高，蛋白质浓度与抗氧化活性之间呈现良好的正相关关系，但不同种类蛋白质的抗氧化能力有所不同；其中盐溶蛋白的DPPH自由基清除活性及总还原力最强，IC₅₀和A₇₀₀为1时的浓度分别0.360 4 和4.780 5 mg·mL^-1；酸溶蛋白的ABTS自由基清除活性最强，IC₅₀为4.439 0 mg·mL^-1。综合来看，提取方法不同时，双叉犀金龟蛋白质具有一定的ABTS自由基清除活性、较高的DPPH自由基清除活性和总还原力，可为后续进一步向食品、医药等方向开发利用提供理论参考。     

不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中 提取液的抗氧化活性

【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40 d和50 d时抗氧化活性较高。如果以抗氧化效果评价Mozzarella干酪的功能特性,不同菌种组合Mozzarella干酪的最佳食用时期不同,AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时为最佳食用期, AB+LA在成熟40—50 d食用较好。【结论】不同提取液的抗氧化活性不同,12%TCA提取液中的肽类含量最高,从抗氧化角度分析,不同的菌种组合Mozzarella干酪其最佳食用时期不同。