菊粉和贮藏温度对益生菌慕斯品质及风味的影响

设置添加菊粉与不同贮藏温度(4和-18℃)2种试验因素,探究其对益生菌慕斯的酸度、感官品质、活菌数及主要挥发性风味物质的影响.结果 表明:随着贮藏时间的延长,益生菌慕斯的滴定酸度均呈上升趋势,感官品质和活菌数则呈下降趋势;用3.6％菊粉代替稀奶油可降低益生菌慕斯在贮藏期间的滴定酸度,提高其感官品质、活菌数和主要挥发性风味物质的相对含量,从而改善产品的品质及贮藏特性.-18℃冻藏的益生菌慕斯滴定酸度、感官品质和活菌数比4℃冷藏的更稳定,对产品的风味物质影响较小,更适于作为益生菌慕斯的贮藏温度.     

不同热预处理方式对酸豆乳品质特性的影响

为研究热预处理方式对酸豆乳品质特性的影响.采用持续加热(Continuous heating soymilk,CHS)和热磨浆(Heat soymilk,HS)2种工艺制备豆乳,温度115℃下灭菌10,15,20 min后发酵、后熟得到酸豆乳.在感官评价的基础上,进一步研究发酵期间和后熟酸豆乳的pH、酸度、活菌数、持水性、粘度、色度和质构特性的变化.结果表明:CHS处理酸豆乳凝乳均一稳定、紧密不分层、无乳清析出、酸甜可口、发酵香味浓郁、无豆腥味、酸度适中,总体接受度好;理化指标、微生物指标和质构指标表明,CHS处理酸豆乳发酵过程中,在1～6h内的pH显著低于HS处理,到9 h时2种酸豆乳的pH趋于一致;后熟8 d内CHS和HS酸豆乳的pH变化不显著;酸度变化与pH变化趋势一致;CHS处理酸豆乳持水性和粘度均低于HS处理;发酵6 h时,2种豆乳活菌数基本保持在7.2×107～7.9×107 CFU/mL,之后基本保持不变;后熟过程中不同处理方式的活菌数基本无明显变化,CHS处理的黏性和粘结性优于HS处理.说明磨浆时热预处理工艺直接影响酸豆乳品质特性,持续加热磨浆显著提高酸豆乳的品质.     

冷藏与冷冻贮藏条件下酸奶质量比较研究

[目的]明确冷藏（4℃）贮藏与冷冻（-20℃）贮藏条件下酸奶营养质量的差别。[方法]对比分析酸奶贮藏在冷藏（4℃）与冷冻（-20℃）条件下感官指标、酸度、蛋白含量和乳酸菌含量的变化。[结果]第3天开始,冷冻贮藏条件下酸奶的感官指标显著好于冷藏贮藏条件下的;蛋白含量差别不显著;冷藏贮藏条件下,酸度和乳酸菌含量前期随时间延长而升高,贮藏后期逐渐降低,而冷冻贮藏条件下酸奶的酸度和乳酸菌含量基本不变化。[结论]冷藏贮藏条件下的酸奶营养成分随时间延长发生了不同程度的变化,而冷冻贮藏条件下的酸奶各指标无明显变化。     

乳酸菌发酵剂的筛选

酸乳最终质量的好坏与发酵剂密切相关,本研究通过对实验室保存的乳酸菌发酵剂制备的酸乳的酸度、粘度、乙醛、氨基酸、活菌数等指标进行检测,筛选出1对适于发酵生产用的菌株组合,即Sa＋LC,其制备的酸乳的酸度85°T、粘度5500mpa.s、乙醛含量27.6mg/L、氨基酸含量100ug/ml和活菌数7.8×10^8CFU/ml。     

酸豆乳中不同营养物的添加效果研究

为考察单糖类（葡萄糖）、双糖类（蔗糖和乳糖）、低聚糖类（低聚果糖）、维生素类（盐酸硫胺VB,和维生素C）,氨基酸类（半胱氨酸）等添加物对乳酸菌在豆浆中的增殖情况的影响,通过感官评价（凝固时间,凝固后的色泽、状态,乳清析出时间）以及对发酵乳的特性（滴定酸度、pH值、美兰褪色时间、粘度）的研究比较不同营养物的添加效果。结果表明：VB,对酸豆乳滴定酸度的提高效果最为明显：低聚果糖对于减小乳酸菌发酵产物pH值效果较为明显：添加了葡萄糖、乳糖和低聚果糖的酸豆乳凝乳状态好。     

芦苇纳米纤维素对乳酸菌生长及酸奶品质的影响

纳米纤维素作为一种天然可再生材料,无毒、来源广泛等特性使其成为一种具有极大开发利用价值的再生材料。本文以芦苇纳米纤维素为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、滴定酸度、持水力、脂肪、蛋白质、还原糖含量,研究芦苇纳米纤维素对乳酸菌生长及酸奶品质的影响。结果表明:芦苇纳米纤维素对乳酸菌的生长繁殖无显著影响,当芦苇纳米纤维素添加量为1%时,对酸奶持水力有明显的促进作用(p0.05),酸奶持水力达到最大值68.89%;添加量为10%,对酸奶蛋白质含量、脂肪含量、还原糖含量有明显的促进作用(p0.05),此时蛋白质、脂肪还原糖含量分别为0.08 mg/mL、0.89%和26.7 mg/mL。由此可见,添加芦苇纳米纤维素的酸奶在持水力、蛋白质含量、脂肪含量、还原糖方面均高于未添加的酸奶,表明芦苇纳米纤维素可改善酸奶品质,提高酸奶营养价值。     

产细菌素双歧杆菌L-SN对酸奶后酸化及品质的影响

选择产细菌素双歧杆菌L-SN菌株与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂配伍共同发酵生产酸奶,通过测定4℃贮藏条件下酸奶的pH、可滴定酸度、活菌数、持水力和黏度等指标的变化探讨产细菌素双歧杆菌对酸奶后酸化效果及品质的影响.结果显示:双歧杆菌L-SN的加入能有效抑制酸奶的后酸化,以添加水平为(2～5)×106 cfu/mL为最佳,可在20 d贮藏期内维持酸度为100～110°T、pH 4.1～4.2、活菌数≥106 cfu/mL,并能显著提高酸奶的持水力和黏度,赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态.     

甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性的影响

[目的]为开发甜玉米汁酸奶产品提供理论依据。[方法]以全脂奶粉、白砂糖和甜玉米汁为原料制备甜玉米汁酸奶,研究甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏过程中pH、滴定酸度、双乙酰含量和乳酸菌总数的影响。[结果]添加玉米汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果较好,滴定酸度增加较快,且甜玉米汁添加量越多,酸奶凝乳时间越短。在发酵过程中,添加甜玉米汁的酸奶双乙酰含量低于未添加组,而在贮藏过程中,添加甜玉米汁的酸奶滴定酸度增加较慢,乳酸菌总数下降较少。[结论]添加甜玉米汁可促进乳酸菌生长,并在一定程度上抑制酸奶的后酸化现象。     

乳酸菌饮料在不同贮存温度下乳酸菌和酸度的变化分析

对于发酵型的乳酸菌饮料来说,储存过程中乳酸菌和酸度的变化与产品质量息息相关。为了明确乳酸菌饮料中乳酸菌和酸度在不同储存温度下的变化规律,选择市售乳酸菌饮料在冷藏（0～4℃）、室温（25℃）条件下贮存,依据GB478935—2010SDGB541334—2010k验方法,检测并分析储存过程中乳酸菌饮料的乳酸菌和酸度的变化趋势。结果显示,乳酸菌饮料在室温条件下储存的前5天、酸度上升的速度和乳酸菌活菌数下降的速度均较快;而冷藏条件下,酸度和乳酸菌活菌数的变化则比较缓慢。     

Nisin抑制凝固型酸奶后酸化的效果研究

试验研究不同Nisin添加量对凝固型酸奶后酸化的抑制效果。将5、10、15、20、25、30mg·kg-1的Nisin添加到牛奶中,接入发酵剂后经发酵、后熟后制得成品,(4±1)℃贮藏,分别在0、4、8、12、16、20d测定其感官品质、酸度、乳酸菌菌数、粘度的变化。结果表明:Nisin可抑制贮藏后期酸奶的后酸化,添加20~25 mg·kg-1 Nisin抑制效果明显,并使保质期达到16d,比空白组延长了8d,且酸度在整个贮藏期间差异不显著(P>0.05),感官品质良好。     

凝固型酸奶在储存过程中的特性研究

研究了凝固型酸奶在4℃储存期间粘度、总酸度和活菌数的变化规律。以发酵好的酸奶为基点保存12 d,总共7个点对酸奶的各个指标进行检测。检测表明,酸奶的粘度在储存期间是逐渐降低的,活菌数随总酸度逐渐上升而降低,而总酸度是逐渐升高的。酸奶的粘度和酸度存在一定的相关性。     

植物蛋白乳酸菌饮品储存过程中乳酸菌的变化规律

以嗜热链球菌FJAT-7928、干酪乳杆菌FJAT-7929为菌株,以黄豆为基质,发酵得到植物蛋白乳酸菌饮品,研究其在4℃保存条件下菌落数以及酸度和pH值的变化。结果表明,保存30d内,两菌种混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的乳酸菌可高达到3.5×109 cfu.mL-1,高于单独发酵的植物蛋白乳酸菌饮品中的活菌数。混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的最终酸度为109.0°T,pH值为3.58;FJAT-7929单独发酵植物蛋白乳酸菌饮品最终酸度为114.0°T,pH值为3.65;FJAT-7928植物蛋白乳酸菌饮品酸度为60.0°T,pH值4.09。4℃保存3种发酵处理的植物蛋白乳酸菌饮品,30d内乳酸菌活菌数和酸奶的理化性质基本稳定。     

复合果蔬汁的发酵工艺及风味品质研究

为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁,对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究.通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素,研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响,结合感官评价和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对风味品质进行评价分析.果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明,选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料,以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优;GC-MS风味分析表明,发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加,风味较好.说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点,可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考.     

制备鹰嘴豆牛奶混合乳干酪的乳酸菌筛选研究

以鹰嘴豆和牛奶为原料,通过测定发酵混合乳的粘度、酸度、p H4.6的可溶性氮,采用混合赋权法,对7株乳酸菌(LS、LM、LP、LC、LB、SL、ST)的发酵性能进行统计分析。另外,根据乳酸菌的凝乳情况和乳清混浊度的测定结果,优选LB和LC作为混合型干酪生产的乳酸菌发酵菌株。优选出的LB和LC生长情况显示,两株菌共同培养的生长量和产酸量都高于单株菌培养,两株菌有很好的互生作用,可以复合使用作为鹰嘴豆干酪的发酵剂。     

乳酸链球菌和干酪乳杆菌混合培养抑菌性的研究

采用牛津杯法对抑菌性进行测定,并对菌液的酸度、活菌数进行了检测。结果表明:混合培养乳酸链球菌和干酪乳杆菌36 h对大肠杆菌的抑制作用最强,抑菌圈直径达32.3 mm,活菌数对数值最高达到9.1。活菌数与抑菌性都较优的比例为乳酸链球菌∶干酪乳杆菌=1∶2,2种乳酸菌混合培养后比单独培养产酸能力、活菌数及抑菌性均得到提高。     

乳酸链球菌和干酪乳杆菌混合培养抑菌性的研究

采用牛津杯法对抑菌性进行测定,并对菌液的酸度、活菌数进行了检测。结果表明:混合培养乳酸链球菌和干酪乳杆菌36 h对大肠杆菌的抑制作用最强,抑菌圈直径达32.3 mm,活菌数对数值最高达到9.1。活菌数与抑菌性都较优的比例为乳酸链球菌∶干酪乳杆菌=1∶2,2种乳酸菌混合培养后比单独培养产酸能力、活菌数及抑菌性均得到提高。     

环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响

 【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。     

重组干酪乳杆菌发酵生产工艺的研究

将乳清浓缩蛋白80为培养基,对TGEV-BC重组干酪乳杆菌进行发酵生产,优化其生产工艺参数,制备有利于TGEV-BC重组干酪乳杆菌存活的液体制剂。将TGEV-BC重组干酪乳杆菌(p LA-TGEV-BC/L.casei)接种于MRS培养基,转种WPC培养基,收集菌液,通过对通过乳清蛋白浓度、发酵时间、培养方式和半连续培养等生产工艺参数的优化,利用平板计数法检测其对活菌数的影响;最终确定最佳的生产工艺参数为乳清蛋白培养基的浓度为4%、发酵时间16 h、转速80 r·min-1震荡培养、半连续培养。乳清蛋白是重组菌的良好发酵载体,优化的工艺可以保障活菌数达到109,减少生产成本。     

基于微生物固态发酵的菊花叶资源化利用

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵菊花叶,测定发酵物的活菌数、pH值、滴定酸度、抑菌活性和贮藏时间。结果表明,菊花叶经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵48 h后,汁液pH值为3.8,总酸度39.55°T,活菌数分别为16亿·mL^-1和2.4亿·mL^-1。发酵物与原始菊花叶相比,抑菌活性显著提高,通过破坏病菌细胞壁膜,致使胞内物质外泄,从而引起病菌死亡。发酵物28 ℃保存30 d后无异味,抑菌活性不变。可以利用该技术制备菊花叶饲料添加剂。     

冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析

[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性.[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究.[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势.pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主.相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著.pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标.[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考.