固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

雪莲果-西番莲混合果酒发酵工艺的研究

[目的]优选雪莲果-西番莲混合果酒的发酵工艺。[方法]以雪莲果和西番莲果为原料,研究了糖度、酵母用量、温度、酸度和雪莲果与西番莲果汁质量比对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。[结果]糖度、温度、活性干酵母用量和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为：混合果汁含糖量23%,雪莲果汁与西番莲果汁质量比为9/1,活性干酵母用量0.010%,温度25℃,pH值4.0。[结论]最佳发酵条件下可以获得色泽淡黄自然、透明,果香与酒香和谐,入口清爽,酒精度约11.7%（V/V）的雪莲果-西番莲混合果酒,且发酵结果比较稳定,达到工艺要求。     

百香果番茄复合果酒的工艺研究

以百香果和番茄为主要原料,对百香果番茄复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,最佳的工艺参数为：百香果番茄汁液(V:V)1:2、初始糖度23.0 °Bx、酵母添加量0.25%、发酵温度22 ℃。这四种因素对百香果番茄复合果酒影响的主次顺序为百香果番茄汁V:V >酵母添加量>发酵温度>初始糖度。百香果番茄复合果酒的成品指标为：酒度10.4 °(V%),残糖4.9%,pH值为4.3,呈柠檬黄色,清澈透明无悬浮物、果香酒香浓郁、丰满爽口有新鲜感。     

龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵研究

[目的]研究不同果酒酵母菌株混合发酵对龙眼-菠萝复合果酒产品质量的影响,为龙眼-菠萝复合果酒生产提供参考依据。[方法]以2种果酒酵母菌株相混合对龙眼-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵试验。[结果]单因素试验发现,GJJM 1.69果酒酵母与GJJM 1.67果酒酵母相互混合比单一的GIM 2.92葡萄酒酵母或其他组合的双酵母酿出的龙眼-菠萝复合果酒色香味好,酒精生成量也较高。GJJM 1.69与GJJM 1.67在龙眼-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量6×103个/ml、亚硫酸氢钠添加量0.006 mg/L、发酵初始糖度26%、发酵pH 3.4。[结论]研究制得的龙眼-菠萝复合果酒口感较佳,且含丰富营养成分。     

固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。     

脐橙-石榴复合果酒酿造工艺的研究

以脐橙和石榴为原料,对脐橙－石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙－石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙－石榴复合果酒品质的影响。结果表明,脐橙－石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1∶1,发酵初始糖度为20％,安琪酵母接种量为0．015％,发酵温度为20℃,发酵初始pH值为4．0。     

沙枣果酒加工工艺研究

[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

固定化复合酵母发酵合水粉葛果酒工艺的优化

对固定化酵母生产合水粉葛(Pueraria thomsonii Benth)果酒的生产工艺进行了优化。以酒精度、感官评价、总黄酮含量为考察指标,研究初始糖度、二氧化硫添加量、固定化酵母添加量、发酵温度对合水粉葛果酒生产工艺的影响。结果表明,最佳工艺条件为初始糖度24%,二氧化硫添加量80 mg/L,固定化复合酵母以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种、配合0.04%生香干酵母和0.06%酿酒高活性干酵母,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在此条件下,合水粉葛果酒的酒精度为13.3%,感官评分91分,总黄酮含量244.52 mg/L。     

黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化

为丰富果酒种类,满足消费者对果酒的口味及营养要求,以黑加仑和蓝莓为原料,对黑加仑蓝莓复合果酒的生产工艺进行研究。在确定黑加仑汁和蓝莓汁最佳体积比为1∶1及单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,以接种量、SO2添加量、发酵温度、初始糖度4个因素为自变量,黑加仑蓝莓复合果酒酒精度为响应值,设计响应面优化试验。结果表明：黑加仑蓝莓复合果酒发酵最佳工艺条件为接种量6．7％,SO2添加量67．3 mg/L,发酵温度29．9℃,初始糖度14．0％,发酵14 d;通过正交试验确定黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂的最优组合为添加明胶0．03 g/L、硅藻土0．6 g/L、壳聚糖0．3 g/L,该条件下,黑加仑蓝莓复合果酒透光率为96．4％,酒精度为13．9％,且果香突出,口味柔和。     

柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析

对柿子酒发酵工艺进行优化,并检测其香气成分,为柿子在果酒开发利用方面提供参考。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验,对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量,以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化,确定最佳发酵工艺参数;在柿子酒陈酿过程中,通入空气,氧化絮凝鞣质等易褐变成分,防止后期产品氧化变色;利用气相色谱质谱分析,检测成品柿子果酒的香气成分,确定其组成类别及相对含量。结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为：蔗糖添加量为20%,酵母添加量为1.2g/kg,发酵时间为16 d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色,澄清透明;共鉴定出58种香气成分,其含量占柿子果酒总香气成分的72.38%。包括醇类化合物21种,占51.82%;酯类化合物15种,占14.11%;酸类化合物8种,占2.96%;其他化合物14种,占3.49%;蔗糖添加量的不同,对于柿子果酒品质影响最大,其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度,工艺优化后,产品色泽稳定,质量优良;决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物,它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分。     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。     

固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺研究

[目的]研究固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺条件,为辣木资源开发提供新途径.[方法]以高活性干酵母安琪171#为固定酵母载体,通过单因素试验探讨辣木液初始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钠用量和发酵pH等因素对辣木果酒酒精度形成的影响,再通过正交试验确定辣木果酒的最佳发酵工艺条件.[结果]影响辣木果酒发酵工艺的因素排序为发酵温度>初始糖度>发酵pH>焦亚硫酸钠用量,发酵温度对辣木果酒酒精度有显著影响(P<0.05).固定化酵母发酵制备辣木果酒的最佳工艺:初始糖度25%、发酵温度29℃、焦亚硫酸钠用量80 mg/L、发酵pH 4.5,在此条件下得到的果酒酒精度达11.6%(v/v).[结论]利用固定化酵母发酵制得的辣木果酒色泽淡黄、清澈稳定,具有淡雅的辣木清香,口感醇和,风味独特,研究工艺参数经济可行,可为规模化生产提供数据基础.     

梨姜复合果酒制作工艺的研究

为了开发梨姜复合果酒,提高我国梨资源的利用率,以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,发酵生产果酒,通过设计正交试验等方法对果汁澄清工艺、果酒发酵工艺和勾兑工艺进行研究.结果表明,果汁澄清工艺的最佳作用参数为1%果胶酶液用量0.12%,pH值3.5,作用时间45 min,温度42 ℃,此时果汁的透光率90.0%.最佳发酵工艺配方:接种量为0.12%,发酵温度为23 ℃,姜汁添加量为4%;混合勾兑的最佳配方:原酒70%～75%,鲜姜汁0.5～1.5%,含糖85～100 g/L.以最佳酿造工艺制成的梨姜复合果酒的酒体澄清透明,风味独特,典型性突出,理化指标和细菌指标均符合国家标准的规定.     

甜瓜果酒酿造工艺研究

[目的]研究玉金香甜瓜果酒的发酵工艺方法及影响果酒品质的主要工艺参数,确定甜瓜果酒的酿造方法,提升该品种甜瓜的利用价值。[方法]以成熟期的玉金香甜瓜为试材,通过打浆、浆汁成分调整及采用试验对果酒酿造工艺中的主要影响因素酵母添加量、酒石酸添加量、亚硫酸添加量和发酵温度进行优化,确定发酵工艺以及发酵参数。[结果]确定了甜瓜果酒的酿造工艺流程,对影响酿造工艺参数的优化结果表明,影响果酒酒精度的主次因素是：酒石酸添加量〉发酵温度〉SO2添加量≥酵母添加量,酒精发酵最佳工艺组合为：酵母添加量为200 mg/L,发酵温度为28℃,SO2添加量为80 mg/L,酒石酸添加量为6 g/L。[结论]采用该试验的工艺流程和优化的参数酿造的甜瓜果酒具有甜瓜特有的芳香,良好的适口性,为甜瓜果酒的开发生产提供了方法和依据。     

枸杞果酒酿造工艺研究

[目的]探究宁夏枸杞果酒最佳酿造工艺条件。[方法]以宁夏枸杞鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对枸杞果酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。[结果]结果表明,影响酒精度的主要因素依次沩接种量〉发酵温度〉SO2添加量;酒精发酵最佳工艺组合：酵母接种量为0．2％,发酵温度为28℃,SO2添加量为100mg／L。通过对比试验,80．0mg／L明胶或100．0mg／L皂土可以直接澄清枸杞鲜果酒。[结论]生产的果酒果香浓郁,营养丰富。     

菠萝渣汁发酵果酒的研究

采用单因素试验和正交试验方法对菠萝渣汁发酵果酒的工艺及有关工艺参数进行了初步探讨。结果表明:发酵温度、糖度、pH值、酵母接种量均为显著因素,最佳工艺条件为:主发酵温度28℃,糖度22%,pH值为4.0,酵母接种量为5%。     

香蕉和草莓复合果酒的酿造工艺研究

以香蕉和草莓为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造香蕉和草莓复合果酒,对香蕉护色、原汁配比、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉果肉的护色方法是热烫后按香蕉重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;香蕉汁、草莓汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最优条件为发酵温度32℃、pH3.8、糖度18%、接种量8%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达93.2%。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

苹果杏鲍菇复合果酒的工艺研究

以苹果和杏鲍菇为原料,选用安琪酵母作为发酵菌种液体发酵酿造复合果酒,对酒精发酵工艺进行优化,确定其最佳工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为苹果汁和杏鲍菇汁混合体积比为2∶1、初始糖度16%、初始pH 4.8、接种量6%和发酵温度36℃,此时酒精含量为6.3%。复合果酒产品澄清透亮,酒味浓郁,同时具有苹果和杏鲍菇的特殊清香味。