不同处理方式对鲜切马铃薯条保鲜效果研究

采用鲜切马铃薯条为主要原料,分别对其进行63℃热处理、护色剂浸泡处理、复合涂膜浸泡处理、乳酸链球菌素浸泡处理,以蒸馏水浸泡为对照组,置于4℃冰箱内低温保存3 d,每12 h测定失重率、褐变度、总酚含量、还原糖含量、淀粉含量等指标。结果表明：63℃热处理会加快鲜切马铃薯条褐变并较快失去食用价值,护色剂处理可减少褐变但对失重率影响较小,复合涂膜处理和乳酸链球菌素溶液处理均可抑制鲜切马铃薯条的褐变,减少失重率,降低淀粉向还原糖转变,减少总酚的损失。     

低温运输期间鲜切马铃薯的品质变化及其保鲜剂筛选的研究

研究了鲜切马铃薯的干物质含量、还原糖含量、淀粉含量、多酚氧化酶活性、褐交度等在低温运输条件下的变化,并考察该运输条件下不同保鲜剂的保鲜效果。研究结果表明,低温运输期间鲜切马铃薯的品质始终处于一种动态的变化过程;采用的最佳保鲜剂组合为0．2％L-半胱氨酸＋0．1％植酸＋2％柠檬酸＋0．1％山梨酸钾;与对照组（清水）相比,该组合保鲜剂可以较好地保持马铃薯的营养品质,延缓了鲜切马铃薯的褐变和抑制了多酚氧化酶活性,在此条件下模拟运输12d,鲜切马铃薯外观色泽基本保持良好。     

鲜切茄子褐变研究进展

鲜切茄子作为一种新型食品工业产品而深受消费者喜爱,但茄子切片处理很快就会褐变,这会对其口感、营养和商业价值产生负面影响。酶促褐变是茄子果实在收获、运输、储存和加工过程中褐变发生的主要形式,这一过程主要是由多酚氧化酶引起的。综述了鲜切茄子褐变的影响因素、褐变分子机制以及褐变控制措施,以期为解决茄子果实褐变研究提供参考。     

真空包装通过调节酶活性抑制鲜切莲藕酶促褐变

鲜切莲藕因失去外层组织保护而易发生褐变,而酶促褐变是主要原因。真空包装对鲜切莲藕的褐变有较好的延缓作用,其中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,简称PPO)和过氧化物酶(peroxidase,简称POD)的编码基因是参与果蔬褐变的主要基因。但目前关于真空包装对鲜切莲藕片相关酶活性及其编码基因表达的影响研究甚少。分析在4℃下真空包装对鲜切莲藕贮藏过程中褐变度和PPO、POD活性及其编码基因表达的影响。结果表明,真空包装对延缓鲜切莲藕褐变有较好效果,且在贮藏期内真空包装鲜切莲藕PPO、POD活性变化与其褐变度大体一致。与此同时,基因NnPPOC和NnPOD4的表达量变化对PPO、POD活性的影响与最终蓬藕的褐变度变化一致,且真空包装对基因NnPPOA、NnPOD1/2/3的表达呈现出不同程度的抑制效果,说明真空包装对鲜切莲藕的NnPPOA/C和NnPOD1/2/3/4基因表达量有降低作用,进而起到延缓褐变的目的。     

低温贮藏对鲜切富士苹果褐变的影响

研究了鲜切富士苹果在2、6℃和10℃贮藏下的褐变情况及相关酶活性。结果表明:低温冷藏可抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性,延缓鲜切富士苹果的褐变和衰老;同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,保持鲜切富士苹果较高品质。与其他2个温度处理相比,在6℃条件下贮藏鲜切富士苹果,不仅可以有效地抑制褐变的发生,还可以降低温度过低导致对鲜切果体的伤害,从而较好地保持鲜切富士的外观品质。     

伤处理抑制鲜切马铃薯褐变的技术及机理研究

为了解决鲜切马铃薯易褐变的问题,寻找行之有效的褐变抑制方法,本实验研究了伤处理对鲜切马铃薯褐变的抑制效果及机理。采用切伤和刮伤两种方式处理马铃薯块茎,然后分别置于5 ℃、20 ℃下放置12、18、36 h,来探究不同伤处理方式及条件对鲜切马铃薯褐变的抑制效果。结果表明,采用刮伤并于20 ℃放置18 h处理对鲜切马铃薯褐变的抑制效果最佳;处理组鲜切马铃薯货架期比对照延长了4 d。与对照相比,伤处理降低了贮藏期间鲜切马铃薯多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性及总酚含量,提高了超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性及DPPH自由基清除能力,降低了丙二醛(MDA)的含量。研究结果表明伤处理通过显著降低酚类物质的积累、酶促氧化以及提高鲜切马铃薯的抗氧化能力降低膜透性来抑制鲜切马铃薯的褐变,为抑制鲜切马铃薯褐变提供了一种简便易行、安全有效的新方法。     

复合型保鲜剂对鲜切莲藕货架品质的影响

研究复合型保鲜剂对鲜切莲藕PPO活性、褐变指数、Vc含量、可溶性固形物含量、细菌总数等生理生化指标在货架期间变化的影响。结果表明:复合型保鲜剂(0.25%柠檬酸+0.15%D异-抗坏血酸钠+0.15%EDTA-2Na+2.0%双乙酸钠)能较好的抑制鲜切莲藕的褐变,减缓鲜切样品中可溶性固形物Vc的降解消耗,显著抑制样品中PPO的活性,延长货架期。     

AOS1 基因克隆及其在鲜切芋头褐变中的表达模式分析

【目的】鲜切芋头即使在低温条件下贮藏，贮藏期间仍会出现变黄变褐的现象，严重影响鲜切芋头的商品性。从鲜切芋头中克隆丙二烯氧化物合成酶（Allene oxide synthase, AOS）基因 AOS1，并分析其表达与鲜切芋头褐变的关系，鉴定鲜切芋头褐变过程中的重要功能基因，为鲜切芋头褐变机制研究提供参考。【方法】以鲜切芋头 cDNA 为模板，采用 RT-PCR 法克隆 AOS1 基因编码序列（Coding sequence, CDS）；采用荧光定量 PCR 法分析鲜切芋头褐变过程中 AOS1 表达情况，利用转录组测序数据分析外源褐变抑制剂处理对 AOS1表达的影响，并分析 AOS1 启动子序列。【结果】20 ℃条件下，鲜切芋头贮藏 24 h 切面出现明显的变黄变褐症状，而 4 ℃下贮藏 12 d 才出现明显的褐变症状，表明贮藏温度是影响鲜切芋头褐变进程的重要因素，低温贮藏可有效抑制鲜切芋头褐变。芋头 AOS1 基因的 CDS 全长为 1 560 bp，编码 519 个氨基酸残基；AOS1 基因编码蛋白质的分子量为 57.63 kD，等电点为 8.68，定位在叶绿体。植物 AOS1 蛋白序列相似性较低，芋头 AOS1 与番茄AOS1、拟南芥 AOS1 蛋白的亲缘较远，但天南星科植物 AOS1 蛋白的序列同源性较高。芋头 AOS1 启动子中含有许多植物激素和逆境响应元件，AOS1 表达在鲜切处理后显著上调，表明切分处理诱导了 AOS1 的表达。随着鲜切芋头褐变进展，AOS1 表达量逐渐增加，外源乙醇酸和香草酸处理 AOS1 表达显著下调，表明 AOS1 表达与鲜切芋头褐变有关。【结论】鲜切芋头褐变与 AOS1 表达具有明显正相关性，切分去皮等处理可能通过诱导 AOS1表达促进鲜切芋头褐变。     

不同褐变抑制剂对鲜切苹果保鲜性能的影响

以鲜切苹果为研究对象,研究了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、氯化钙4种单一褐变抑制剂及其复配后在同一条件(温度4℃,浸泡时间15 min,储藏时间10 d)下,对鲜切苹果保鲜性能的影响。结果表明,鲜切苹果经过4种褐变抑制剂处理后,褐变程度都得到了明显改善,其各自抑制褐变的最佳质量浓度分别为:柠檬酸4 mg/m L、抗坏血酸3 mg/m L、亚硫酸钠25 mg/m L、氯化钙15 mg/m L;柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙复配后的最佳组合为4.0 mg/m L柠檬酸+2.5 mg/m L抗坏血酸+15 mg/m L氯化钙。     

回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究

马铃薯鲜切后表面易发生褐变,严重影响其商品价值,为了解决低温贮藏后马铃薯鲜切褐变的问题,采用20℃下回温处理20 d,探讨其对鲜切马铃薯褐变、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性、游离氨基酸及丙二醛(MDA)含量的影响。结果表明,回温处理显著地抑制了鲜切马铃薯的褐变,抑制了PPO和POD活性,降低了切前初始总游离氨基酸的含量;其中游离酪氨酸、缬氨酸、丝氨酸回温后及切后均显著低于对照;鲜切后贮藏前期,游离天冬氨酸、丙氨酸显著降低,游离甘氨酸显著升高;回温及鲜切后,游离脯氨酸的含量显著升高,MDA含量显著降低。由此表明,回温处理通过抑制马铃薯PPO和POD活性,影响游离酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量,提高脯氨酸并降低MDA含量,显著抑制了低温贮藏鲜切马铃薯的褐变。     

抗褐变剂对鲜切马铃薯保鲜技术的研究

[目的]研究保鲜剂抗坏血酸、CaC l2对马铃薯的保鲜功能。[方法]用不同配比的保鲜剂浸泡处理马铃薯小块,5℃下贮藏10 d,分别对马铃薯进行褐变强度、硬度值、失重率的测定。[结果]0.5%抗坏血酸＋0.3%CaC l2处理贮藏效果最好。[结论]抗坏血酸、CaC l2作为保鲜剂能较好地对鲜切马铃薯进行保鲜。     

不同包装材料对鲜切马铃薯的保鲜效果

［目的］研究不同包装材料对鲜切马铃薯的保鲜效果。［方法］马铃薯经挑选、去皮后切成1.5-2.0 cm厚的切片,用浓度1%的柠檬酸溶液浸泡护色3min后,放入塑料托盘中,分别用PE、PVDC和PP/PE保鲜膜或复合袋包装,放入5 ℃的冰柜里冷藏8d,当天及其后每2d检测1次样品。［结果］透气性差的PP/PE包装较其他材料更有利于延缓鲜切马铃薯中还原型抗坏血酸的减少,抑制褐变,同时延缓组织内丙二醛（MDA）的积累和电解质渗出率的增加,从而延缓其衰老。［结论］不同包装材料对鲜切马铃薯的保鲜效果有影响。     

鲜切荸荠组织中与褐变相关酶活性研究

对鲜切荸荠和莲藕组织中与酶促褐变相关的3种关键性酶——PAL、PPO和POD进行对比。研究表明:在贮藏过程中,鲜切荸荠组织中PAL活性随着贮藏时间的延长一直呈上升趋势,说明黄色物质形成与PAL活性有密切关系;而与鲜切莲藕组织相比,鲜切荸荠组织中的PPO活性除贮藏中期略有上升外,一直呈小幅下降趋势。同时鲜切荸荠组织中POD的活性在整个贮藏过程中虽然有所上升,但变化幅度非常小,且活性都相当低。表明鲜切荸荠黄化可能并非酶促褐变的结果。     

鲜切马铃薯实时荧光定量PCR分析中内参基因的选择

[目的]选择鲜切马铃薯实时荧光定量PCR(qRT-PCR)分析中合适的内参基因。[方法]以受到高温、光照等胁迫的鲜切马铃薯为材料,应用qRT-PCR技术,分析18S rRNA、GAPDH、Actin和EF1a 4个常用内参基因的表达情况。[结果]经GeNorm软件分析发现,当利用qRT-PCR分析比较鲜切马铃薯中的基因表达差异时,可选择Actin作为校正内参基因。[结论]该研究为进一步开展鲜切马铃薯分子生物学研究奠定了方法学基础。     

1-甲基环丙烯·壳聚糖对鲜切马铃薯活性氧代谢及保鲜效果的影响(英文)

[目的]研究1-MCP、壳聚糖处理对鲜切马铃薯贮藏期间活性氧代谢及保鲜效果的影响。[方法]设置1-MCP(2μl/L)、壳聚糖(2%)及1-MCP联合壳聚糖3个处理,以未加处理的鲜切马铃薯为对照,对鲜切马铃薯贮藏期间的相关指标进行测定。[结果]1-MCP处理能显著降低马铃薯呼吸作用,维持较高的SOD、POD活性,减少了O2-.和H2O2及MDA在体内的积累,延缓VC含量的下降,抑制PPO活性,表现出很好的贮藏效果;壳聚糖处理与1-MCP处理效果相反,但很好地抑制了鲜切马铃薯PPO活性;与对照相比,1-MCP联合壳聚糖虽有一定保鲜效果,但差异不明显。[结果]1-MCP处理鲜切马铃薯具有较好的保鲜效果。     

1-甲基环丙烯·壳聚糖对鲜切马铃薯活性氧代谢及保鲜效果的影响

[目的]研究1-MCP、壳聚糖处理对鲜切马铃薯贮藏期间活性氧代谢及保鲜效果的影响。[方法]设置1-MCP（2μl/L）、壳聚糖（2%）及1-MCP联合壳聚糖3个处理,以未加处理的鲜切马铃薯为对照,对鲜切马铃薯贮藏期间的相关指标进行测定。[结果]1-MCP处理能显著降低马铃薯呼吸作用,维持较高的SOD、POD活性,减少了O2^-·和H2O2及MDA在体内的积累,延缓VC含量的下降,抑制PPO活性,表现出很好的贮藏效果;壳聚糖处理与1-MCP处理效果相反,但很好地抑制了鲜切马铃薯PPO活性;与对照相比,1-MCP联合壳聚糖虽有一定保鲜效果,但差异不明显。[结果]1-MCP处理鲜切马铃薯具有较好的保鲜效果。     

鲜切苹果贮藏期间微生物生长模型研究

研究了不同贮藏温度下鲜切苹果中细菌的生长趋势及其与感官质量的关系。测定了不同贮藏温度下鲜切苹果中的细菌总数,利用Gomperts模型来研究其生长规律,并通过细菌数目和感官得分来探讨细菌总数与感官质量的关系。结果表明,试验中所建立的Gomperts模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切苹果中细菌总数的动态变化,从而能预测不同贮藏温度及时间内鲜切苹果中的细菌总数。鲜切苹果最佳贮藏温度为4℃,当细菌总数≤104cfu/g,鲜切苹果仍保持新鲜状态,无明显的褐变和腐败发生。     

鲜切蔬菜保鲜工艺的研究

本文分析了影响鲜切蔬菜品质的因素,介绍了鲜切蔬菜的低温、气调、冷杀菌、保鲜剂处理等保鲜方法,并综述了一些国内外其他鲜切蔬菜保鲜技术的研究。提出了该领域今后的发展趋势,为鲜切蔬菜的发展提供依据。