不同处理方式对鲜切马铃薯条保鲜效果研究

采用鲜切马铃薯条为主要原料，分别对其进行63℃热处理、护色剂浸泡处理、复合涂膜浸泡处理、乳酸链球菌素浸泡处理，以蒸馏水浸泡为对照组，置于4℃冰箱内低温保存3 d,每12 h测定失重率、褐变度、总酚含量、还原糖含量、淀粉含量等指标。结果表明：63℃热处理会加快鲜切马铃薯条褐变并较快失去食用价值，护色剂处理可减少褐变但对失重率影响较小，复合涂膜处理和乳酸链球菌素溶液处理均可抑制鲜切马铃薯条的褐变，减少失重率，降低淀粉向还原糖转变，减少总酚的损失。