壳聚糖复合生物保鲜剂对冷藏带鱼保鲜效果的优化配比

在单一生物保鲜剂试验研究的基础上,通过3因素3水平的L9（33）正交试验,将壳聚糖、溶菌酶和茶多酚进行复配,以感官评分、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、细菌总数、硫代巴比妥酸（TBA）含量和pH等作为评价指标,评定带鱼冷藏期间的品质变化,从中筛选保鲜效果最佳的复合型生物保鲜剂.结果表明：各因素对冷藏带鱼保鲜效果影响的主次顺序为壳聚糖、溶菌酶、茶多酚;10.0 g.L-1壳聚糖、0.3 g.L-1溶菌酶和3.0 g.L-1茶多酚为复合保鲜剂的最佳配比;带鱼经最佳配比的复合保鲜剂处理后,在（4±1）℃下贮藏,其TVB-N含量、细菌总数、TBA含量和pH明显低于未经处理的冷藏对照组,感官值也显著优于对照组,冷藏货架期可延长11-13 d;经后期成本核算,处理1 kg带鱼仅需0.24元,具有良好的应用推广前景.     

3种保鲜剂对金枪鱼冻藏品质的影响

通过测定不同浓度的3种保鲜剂处理金枪鱼背肌的K值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量与色差,以比较壳聚糖、茶多酚以及山梨酸钾3种保鲜剂对金枪鱼鲜度的影响,并得出各自最佳的保鲜浓度.结果表明:山梨酸钾、壳聚糖、茶多酚均对金枪鱼背肉有保鲜作用,最佳保鲜浓度分别为7、15、6g/L.     

3种生物保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果的研究

以羧甲基壳聚糖(CCS)、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶(lysozyme)作为复合生物保鲜剂处理新鲜鸡肉。根据中心组合设计试验设计原理采用3因素5水平的响应面分析法,考察3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果依次为羧甲基壳聚糖>Nisin>溶菌酶;羧甲基壳聚糖与Nisin之间存在极显著的交互效应,羧甲基壳聚糖与溶菌酶、Nisin与溶菌酶之间的交互效应不显著;当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.85%、0.05%、0.08%进行复配时,对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。     

四种保鲜剂对羊肉保鲜效果的影响

以新鲜羊肉为原料,山梨酸钾、异Vc-Na、Nisin、茶多酚为保鲜剂,研究了4种保鲜剂对新鲜羊肉经PA/PE袋真空包装后在4℃贮藏条件下色泽、菌落总数、pH、TVB-N值等指标变化规律的影响,结果表明:羊肉贮藏前经保鲜剂处理能够较明显的抑制TVB-N 值、菌落总数和pH值的上升速度,保持较高的a值,达到保鲜的目的,使用保鲜剂在延长羊肉货架期方面有明显的作用;且随着处理浓度的提高,保鲜效果增强.四种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾>茶多酚>异Vc-Na >Nisin.     

复合生物保鲜剂对半滑舌鳎保鲜效果的研究

为了研究复合生物保鲜剂对半滑舌鳎的保鲜效果,以复合生物保鲜剂结合4℃冷藏处理试样,通过正交试验确定复合保鲜剂的最佳配比为:0.4%ε-聚赖氨酸、1.5%壳聚糖和0.05%乳酸链球菌素,并通过感官检验、菌落总数、TVB-N含量和pH值的测定对其进行验证试验。结果表明:复合组贮藏至第10天,感官评分为10.5分,菌落总数lg(cfu/g)=5.63,TVB-N含量达到35.1mg/100g,pH值为7.36,各项指标均显著优于对照组(P0.05),将4℃贮藏期有效延长了5~6d。     

复合保鲜剂对真空包装预制牛肉冷藏保鲜效能特性的影响

【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通过抑菌试验研究其抑菌效果,再以中心组合法建立以预制牛肉挥发性盐基氮(TVBN)值和硫代巴比妥酸(TBA)值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究3类保鲜剂复配结合真空包装对预制牛肉新鲜度的影响,并对保鲜剂配方进行优化。【结果】山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin的抑菌效果与其质量浓度表现出显著的相关性(P0.05),但当三者质量浓度分别大于1.0,8.0和0.7mg/mL时,抑菌效果即进入平台期,此时增加保鲜剂质量浓度对2种指示菌抑菌效果影响不显著(P0.05);保鲜剂对不同种类细菌具有选择性抑制,山梨酸钾和Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制作用显著强于对大肠杆菌的抑制作用(P0.05),而双乙酸钠则对大肠杆菌表现出较强的抑制作用(P0.05)。回归模型表明,复配保鲜剂对预制牛肉TVB-N值有显著影响(P0.05),且影响顺序为山梨酸钾双乙酸钠Nisin,但其对预制牛肉制品TBA值影响不显著(P0.05);试验优化得到复配保鲜剂最优配方为山梨酸钾1.50mg/mL、双乙酸钠9.90mg/mL和Nisin 0.10mg/mL,该复配保鲜剂处理后的预制牛肉经真空包装,得到菌落总数为6.09×105 CFU/g,且4℃冷藏7d仍保持一级鲜度。【结论】成功筛选出了一种针对真空包装预制牛肉冷藏的保鲜剂。     

天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究

 【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液，延长冷却猪肉的货架期，提高其安全品质，推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液，分别是1#保鲜液（壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%）、2#保鲜液（丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%）和3#保鲜液（乳酸菌发酵液）浸泡冷却猪肉1 min，真空包装，冷藏，通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好，对各种菌的抑制力均较强，可使冷却猪肉表面的初始菌数降低1～3个数量级，在贮存第21天,细菌总数、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌和嗜冷菌的对数值分别为5.176、5.342、5.000、5.447、3.114和3.980。TVB-N值为11.0 mg/100g，7种生物胺指标均达到保鲜目标要求，产品色泽为紫红色，保鲜效果很理想；2#保鲜液能抑制假单胞菌属、肠杆菌科和嗜冷菌，对乳酸菌和热死环丝菌作用较弱。TVB-N值和生物胺含量均明显低于对照组，且色泽鲜红。3#保鲜液处理组在贮存初期能抑制假单胞菌属的生长,但在末期TVB-N值（15.39 mg/100g）较高,且腐胺含量为30.14 mg•kg-1,显著高于其它处理和对照。【结论】1#、2#保鲜液可用于实际生产，3#不适合作为真空包装冷却猪肉的保鲜液。     

2种复合涂膜对哈密瓜的采后保鲜效果

【目的】研究羧甲基壳聚糖与海藻酸钠复合涂膜对哈密瓜的保鲜效果,为哈密瓜的采后保鲜提供参考。【方法】将羧甲基壳聚糖、海藻酸钠与肉桂醛复配,制备成2种复合涂膜保鲜剂,对哈密瓜进行涂膜保鲜,以蒸馏水处理为对照,于(19±2)℃下贮藏。通过测定3组哈密瓜在贮藏期间的失重率、硬度、抗坏血酸(Vc)含量、过氧化物酶(POD)活性、感官评分以及霉菌和酵母菌数量,分析2种复合涂膜对哈密瓜的保鲜效果。【结果】常温贮藏35d时,海藻酸钠组和羧甲基壳聚糖组哈密瓜的失重率分别为7.26%和10.42%,硬度分别为2.82和2.52kg/cm2,Vc含量分别为11.82和14.80 mg/hg,POD活性分别为2.61和3.44 U,霉菌、酵母菌总数量分别为3.92和3.83log CFU/g,感官评分分别为5.13和5.74,均显著优于对照组(P0.05)。【结论】2种复合涂膜都能降低哈密瓜的失重率,维持较高的硬度和Vc含量,提高POD活性,保持哈密瓜良好的感官品质,抑制果肉中霉菌和酵母菌的繁殖,且以羧甲基壳聚糖复合涂膜的保鲜效果更佳。     

不同保鲜剂对冷鲜猪肉品质的影响

研究了3种保鲜剂(Nisin、茶多酚、乳酸)在模拟生产过程中不同浓度、温度和喷涂量条件下对冷鲜猪肉品质的影响。通过测定冷鲜猪肉的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N),发现3种保鲜剂均能显著降低贮藏期间的菌落总数和TVB-N值(P0.05)。3种保鲜剂对冷鲜猪肉均有显著保鲜效果,但3种保鲜剂的保鲜效果差异不显著。     

石榴果皮提取物对冷却猪肉的保鲜效果

利用石榴果皮提取物(PPE)配制w=1%PPE、w=0.5%PPE和w=0.5%PPE+Fe2+3种不同保鲜剂,通过检测贮藏中冷却猪肉的pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)、细菌总数及感官评价等指标,并与500IU/g Nisin、w=0.5%苯甲酸钠的保鲜效果进行比较,研究PPE的保鲜效果。结果表明,PPE对冷却猪肉有很好的保鲜作用,其中w=1%PPE的保鲜效果最好。