动物水解蛋白在食品工业中的应用

天然肉风味调味料能最大限度地保持天然食品的味道和香气,且天然健康,富于营养,因而在食品加工行业中倍受青睐。采用禽畜肉或水产品生产天然肉风味调味料有4种方法,即干燥磨碎法、高温高压蒸煮法、冷冻干燥法、酶解法。其中,酶解法反应条件容易控制,可降低工艺难度和能耗。此外,酶反应有高效性,提高了营养价值（易消化吸收）和风味。动物水解蛋白就是采用酶解法生产的,即采用蛋白酶作为生物催化剂,把肉类中的蛋白质分解成含有多种氨基酸和肽类的水解液,再经喷雾干燥而成粉状的天然肉风味调味料。     

牛肉浸膏生产技术

<正>牛肉浸膏是以鲜牛肉为原料,利用食品生物技术,经酶解、热反应等工艺,添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质,加工成具有浓郁肉香风味的天然调味料。一、生产工艺1.工艺流程原料验收→预处理→蒸煮→酶解→均质→美拉德反应→包装→成品。     

牛肉浸膏生产技术

牛肉浸膏是以鲜牛肉为原料，利用食品生物技术，经酶解、热反应等工艺，添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质，加工成具有浓郁肉香风味的天然调味料。     

缢蛏酶解物氨基酸分析及美拉德反应制备风味调味料

以低值鱼贝类缢蛏蛋白酶解物为研究对象,进行了氨基酸分析,并且通过美拉德反应制备天然调味料.结果表明缢蛏酶解液含有丰富的呈味氨基酸.通过正交试验得到美拉德反应的最佳工艺:20 mL水解液中加入15%葡萄糖、3%生姜粉,自然pH值,115℃反应30min,制得澄清透明、色泽金黄、无腥味且具有良好海鲜风味的天然调味料.     

木瓜蛋白酶酶解制备红岛蛤蜊肉多肽工艺的优化

为获得具有海鲜风味的小分子肽用于功能性食品或调味料中,以红岛蛤蜊肉为原料,综合氨基态氮含量和腥味等指标,筛选出适宜的酶解工艺,并制备出风味鲜美,营养卫生的酶解液。结果表明:经成分测定,蛤蜊肉中脂肪含量为20.01g/100g,蛋白质为30.36g/100g,属于高蛋白低脂肪水产品;利用木瓜蛋白酶对红岛蛤蜊肉进行酶解的最佳工艺为酶解时间4h、木瓜蛋白酶加酶量8 000U/g、酶解温度65℃、初始pH 7.0,该条件下红岛蛤蜊肉酶解液中氨基态氮含量为0.430g/100mL,得到的酶解液颜色淡黄、腥味较小、酶解液澄清、无细小颗粒物质,可作为风味调料的原料应用。     

菌鸡复合调昧品的研究现状及发展

食用菌具有独特的风味和口感,营养价值丰富,食药兼用.鸡肉及其提取物是调味料中普遍使用的风味原料.分别介绍了食用菌和鸡肉的风味物质特征,提出利用云南野生菌的资源优势和云南地方鸡的风味特色,复合制备营养健康、天然美味的菌鸡复合调味料,并指出安全、可靠、天然的菌鸡复合调味料将有着广阔的应用前景.     

酵母抽提物生产工艺的研究进展

主要阐述了酵母抽提物的定义和基本特性,并对酵母抽提物的生产方法(自溶法、酶解法和酸解法)进行了简要的介绍和比较.对酵母抽提物的一般生产工艺、前期处理工艺(啤酒酵母的脱苦、酵母破壁、自溶促进剂的选择)、自溶过程工艺(自溶时间、自溶浓度、自溶温度、外加酶、风味的改善)、下游生产工艺(澄清、质壁分离、美拉德反应、浓缩以及干燥技术)作了详细论述,预测了集营养、调味和保健于一身的酵母抽提物在食品及微生物发酵领域的发展趋势.     

美拉德反应对刺参性腺酶解物风味的影响

目的：为提高刺参性腺利用率,制备风味较佳的海鲜风味调味料。方法：以刺参性腺酶解物为研究对象,加入D-木糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应,结合低分子质量香味中间体、褐变程度、游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性物质等指标分析刺参性腺酶解物滋味和气味的变化。结果表明：美拉德反应后,鲜味、甜味游离氨基酸含量显著增加(P<0.05),苦味游离氨基酸占比减少；AMP为刺参性腺酶解物中主要的呈味核苷酸,且反应后含量显著下降(P<0.05)；关键风味化合物种类和数量均增加,醛类为主要的挥发性风味成分,苯甲醛是反应前后的最主要差异物质,吡嗪、噻吩和2-乙基呋喃是美拉德反应形成的特征性风味物质。结论：刺参肠酶解物/D-木糖/L-半胱氨酸美拉德反应产物具有良好的风味,为高品质调味基料和功能性食品的开发提供应用参考。     

安息茴香栽培技术

安息茴香在新疆的播种面积已达 30余万亩,主要种植在吐鲁番、库车、沙雅、喀什及和田一带.占全国种植总面积的 90%以上,全疆年总产量在 620～ 4 000 t.作为天然香辛料,其在食品和医药工业中具有较高的经济价值和实用价值.在新疆主要是烤羊肉的风味调味料.     

单环刺螠体壁制备海鲜调味基料的工艺研究

[目的]筛选单环刺螠体壁制备海鲜调味基料的最佳工艺.[方法]以单环刺螠体壁为原料,将物理抽提法与酶解法相结合制备海鲜调味基料,分析单环刺螠体壁的基本营养成分、氨基酸组成,并采用单因素试验和正交试验优化酶解工艺.[结果]采用风味蛋白酶进行酶解,最优酶解工艺条件为酶解温度50℃、料液比1:4、加酶量7000 U/g、酶解时间5 h.在该条件下蛋白水解度为38.23％,所得酶解液风味较好、分子量较低.[结论]将酶解液过滤后与蒸煮所得上清液复合即得到鲜味浓郁、营养丰富的单环刺螠海鲜调味基料,可用于进一步复配加工成相关海鲜调味料.     

酶在柑桔加工中的应用

酶是生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白质,酶的催化作用具有专一性强、催化效率高和反应条件温和等显著特点.随着生物技术的不断发展,酶被日益广泛地应用于食品工业,对改进食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等均具有重要的意义.     

美拉德反应及其对食品加工过程的影响

美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。对美拉德反应的机理、在食品工艺中的应用及当前研究的热点进行了综述。     

番茄红素研究进展

番茄红素是一种黄,红色类胡萝卜素,广泛存在于自然界中.作为一种功能性天然色素,番茄红素主要应用于食品添加剂、天然着色剂、化妆品等行业.番茄红素具有独特的理化性质和抗癌、抗氧化、增强免疫力、预防心血管疾病等多种生理功能,其提取工艺和测定方法主要有:有机溶剂浸提法、酶反应法、超临界流体萃取法、微波提取法、超声波提取法和纸色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法、差示扫描量热法等.随着相关研究的不断深入,番茄红素的应用领域将会越来越广泛.     

柚果套袋技术要点

安息茴香在新疆的播种面积已达30余万亩,主要种植在吐鲁番、库车、沙雅、喀什及和田一带。占全国种植总面积的90%以上,全疆年总产量在620～4000t。作为天然香辛料,其在食品和医药工业中具有较高的经济价值和实用价值。在新疆主要是烤羊肉的风味调味料。1特征特性安息茴香(Cumin     

食品烟熏新技术——液熏法

很多食品经过烟熏处理,使它具有某种特殊的风味。但传统的加工方法都是采用直接烟熏法,容易对食品产生污染。现国际上改用一种新技术———液熏法。液熏法使烟熏食品生产能够实现科学化、卫生化、连续化。现在美国熏制食品的液熏率已达90%,年使用熏香料达1万吨,而我国则刚刚起步。熏香料是由山楂核干馏分离而成的一种天然食品添加剂。它具有杀菌、防腐、除味、渗透、挥发、发色及赋予多种风味的性能,对人畜无毒。不仅可以广泛用于肉、禽、蛋、豆和乳类饮料及汤料等食品,并可延长食品保存期,还可用于医药卫生、烟草、皮革等领域。液熏技术可…     

美拉德反应制备天然鸡肉风味调料的研究

以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数.研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2％丙氨酸,0.6％DL-蛋氨酸,0.2％半胱氨酸盐,0.4％L-半胱氨酸,7％葡萄糖,7％蔗糖,于100℃条件下加美拉德反应120min,可制得风味纯正、香味浓郁的天然鸡肉风味调料.     

超高压技术在肉制品加工中的应用

超高压食品加工技术是指利用100兆帕以上压力,在常温或较低的温度下,使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死微生物以灭菌保鲜,而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法.食品超高压加工技术,是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术.     

酶在柑桔加工中的应用

酶是生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白质,酶的催化作用具有专一性强、催化效率高和反应条件温和等显著特点。随着生物技术的不断发展,酶被日益广泛地应用于食品工业,对改进食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等均具有重要的意义。     

牛初乳sIgA分离纯化及其检测方法的研究进展

利用牛初乳开发新的功能性食品和类母乳化食品是当前研究热点,而在牛初乳中,sIgA是一种重要的免疫球蛋白,因此分离及检测牛初乳中sIgA具有重大现实意义。目前分离纯化方法主要有亲和色谱法、嗜硫色谱法、离子交换法、超滤法、酶解法等,检测方法有高效液相色谱法、酶联免疫吸附测定法、辣根过氧化物酶标记凝集素法、免疫胶体金检测法等。文章对sIgA分离纯化及检测方法进行了简要介绍。     

超高压技术在肉制品加工中的应用

超高压食品加工技术，是指利用100兆帕以上压力，在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物以灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响，低能耗、高效率、